Korejske gljive enoki: korisna svojstva, kako pripremiti

Enoki su najkorištenije gljive u današnje vrijeme. To se objašnjava ne samo njihovim ugodnim blagim okusom, već i cijelim nizom jedinstvenih sastojaka i korisnim djelovanjem na organizam.

Što je to gljiva enoki

«Enoki» ili «Enokitake» prevodi se s japanskog kao «japanska visibaba», «gljive pod snijegom», «gljive-rezanci». Prvi put je pronađen u japanskim šumama na stablima drveća. Veliku popularnost imao je kod drevnih liječnika koji su uključivali gljive u sastav svojih napitaka. Nakon nekog vremena u istočnoj Aziji naučili su ih uzgajati na drveću.

Ovaj neugledni gljivičak pripada rodu Flammulina, porodici Physalacriaceae, smatra se jednim od omiljenih delikatesa u Japanu, Kini, Koreji. Okusili su ga i u drugim zemljama. Stoga se uzgaja kako za unutarnje tako i za vanjsko tržište.

Kako izgleda

Gljive enoki ili zimske panjevčice — to su tanke i dugačke gljive s malim klobucima bijele ili blijedožute nijanse. Po izgledu podsjećaju na obične panjevčice. U prirodnim uvjetima narastu nešto krupnije, klobuci su tamniji, promjera do 10 centimetara. U vlažnom vremenu na klobucima se pojavljuje sluz, a stare gljive imaju smeđe mrlje.

Gdje raste

Domovinom ovih gljiva smatraju se Japan, Kina, Koreja. Gljive se mogu naći i u Rusiji, na Altaju, Uralu, Lenjingradskoj i Arhangelskoj oblasti.

Rast enoki počinje u razdobljima zimskih otopljenja. Ako pogledamo kineske okvire i koru kamenih stabala, možemo vidjeti gusto postavljene male skupine enokitakea. Daleko od gradova, u šumama izrastaju s velikim i debelim stabljikama i tamnijim klobucima nego enoki koje je uzgojio čovjek.

Kakvog su okusa enoki

Po okusu enoki nisu tako izražene kao druge gljive, vrlo su bliske žumanjku. Hrskava tekstura zajedno s nježnim ugodnim okusom i aromom omogućila je panjevčicama da postanu popularan sastojak u toplim jelima, salatama i zalogajima.

Vrste

Postoji ogroman broj vrsta gljiva enoki, od bijele do smeđe boje. Najsvjetlija sorta s tankom stabljikom i malim klobukom prodaje se u trgovinama. To je vrsta koja se kultivira u potpunom mraku u bocama, poprimajući u donjem dijelu stabljike obrise posude. Neke sorte podsjećaju na zlatne niti s klobucima. Otuda nazivi «Golden needles» i «Snow ruffs».

Divlje enoki imaju debelu baršunastu stabljiku, zbog čega su u inozemstvu prozvane «Velvet foot». Klobuci su obično zlatne, smeđe, tamnosmeđe boje.

Sastav i kalorijska vrijednost

Zahvaljujući niskoj kalorijskoj vrijednosti (22 kcal), visokom sadržaju proteina, gljive su prikladne za dijetalnu prehranu ako nema kontraindikacija. Enoki sadrže vitamine B skupine, vitamine D, D2, E, selen. Ove gljive također sadrže mikroelemente: željezo, kalij, kalcij, polisaharid flamulin.

Čemu su korisne gljive enoki

1. Još 1960-ih godina u Japanu je primijećeno da su ljudi iz jedne od provincija koji su redovito konzumirali gljive enoki rjeđe obolijevali od raka.
2. Enoki poboljšavaju probavu. Za vegetarijance su gljive izvrsna zamjena za meso jer sadrže mnogo proteina.
3. Gljive se nose s živčanim naprezanjem, smanjuju umor i simptome stresa zahvaljujući vitaminima B skupine, a selen je antioksidans.
4. Pozitivno utječe konzumacija enokija na kardiovaskularni sustav, izbacuje loš kolesterol, smanjuje učestalost otkucaja srca.

Šteta i kontraindikacije

Gljive enoki ne predstavljaju opasnost, ali ih osobe određene kategorije trebaju konzumirati s oprezom. Gljive mogu izazvati alergijsku reakciju kod individualne netolerancije. Zimske enoki su kontraindicirane trudnicama i djeci jer se smatraju teško probavljivim proizvodom. Također je bolje izbjegavati enoki kod problema s gastrointestinalnim traktom.

Ljekovita svojstva gljiva enoki

Stanice organizma stalno se obnavljaju, ali kao rezultat kvara u bilo kojoj fazi procesa mogu se pojaviti novotvorine. Ako je imunitet oslabljen, limfociti se ne mogu nositi s praćenjem i uništavanjem atipičnih stanica. Nestabilan rad limfocita može biti potaknut jakim lijekovima, stresom, trovanjem toksinima. Zahvaljujući sadržaju polisaharida flamulina u enokiju, gljive omogućuju borbu protiv zloćudnih tumora, suprotstavljajući se stanicama raka. Flamulin stimulira imunitet, povećava broj limfocita i povećava njihovu citološku aktivnost. To pridonosi bržem oslobađanju od raka u ranoj fazi.

Za hipertoničare je korist gljiva enoki teško precijeniti. Zahvaljujući kaliju smanjuje se i normalizira tlak.

Enoki se za ljekovite svrhe koristi u dva oblika: tinktura i napitak u prahu.

Tinktura se uzima dva puta godišnje u trajanju do 60 dana. Sadrži sastojke:

• vodka — 100 ml;
• prah enokija — 10 g.

Ostavlja se da odstoji dva tjedna, zatim se uzima po 1 žlica 2-3 puta dnevno.

Napitak u prahu pije se dva puta dnevno: ujutro 1 sat prije jela, a navečer unutar 1 sata nakon jela. Prah se razrjeđuje u omjeru četiri mjerne žličice na 200 ml vode.

Brojna istraživanja potvrđuju da se zahvaljujući jedinstvenim svojstvima gljive enoki spašava sve više života, prvenstveno oboljelih od raka.

Upotreba u kozmetici

Mnogi podcjenjuju blagotvoran utjecaj raznih predstavnika gljivnog svijeta, iako je to pravo skladište korisnih tvari. Ulje enoki učinkovito se koristi u opuštajućim postupcima. Osim toga, sve vrste gljiva sadrže antioksidanse glutation i ergotionein, koji omogućuju koži da dulje ostane mlada i lijepa.

Istočna tradicionalna medicina odavno se dokazala kao najjača u primjeni gljiva. Neki ljudi imaju strah od trovanja gljivama i potpuno isključuju ovaj proizvod iz svoje prehrane. Kozmetika na bazi ekstrakta enoki (u nedostatku kontraindikacija i alergijskih reakcija) u ovom će slučaju odgovarati i onima koji pate od mikofobije.

U sastavu gljiva enokitake prisutna je kiselina koja pomaže u borbi protiv akni i pigmentnih mrlja uzrokovanih suncem.

Unatoč popularnosti, potrebno je biti pažljiv i oprezan pri odabiru kozmetičkih proizvoda, kao i bilo kojih drugih, te prvo provjeriti svoju kožu na odsutnost alergije na njih.

Kako pravilno odabrati i skladištiti enoki

Prilikom odabira gljiva treba znati da u prirodi plodonose od jeseni do proljeća. Enoki su otporni na niske temperature. Uzgajane vrste sakupljaju se gotovo tijekom cijele godine. Pri odabiru gljiva treba obratiti pozornost na izgled klobuka i miris. Dobru kvalitetu imaju gljive ugodnog mirisa, čvrstog mesa bez oštećenja i bez tamnih mrlja na klobuku. O isteku roka trajanja gljiva govori i sluz koja se na njima pojavila. Ako niste uspjeli pronaći svježe enoki pristojne kvalitete, možete koristiti ukiseljene.

Svježe enoki mogu se čuvati tjedan dana u hladnjaku, umotane u papir i stavljene u čvrstu posudu. Smrznute su jestive do 1 godine. Kako gljive ne bi upile mirise drugih proizvoda, poželjno ih je čuvati odvojeno, u hermetički zatvorenim posudama.

Kako pripremiti gljive enoki: recepti

Prije pripreme enoki ih je potrebno temeljito isprati vodom i ukloniti spužvasto dno. Gljive se pripremaju gotovo u svim oblicima. U svakom naglašavaju profinjenost jela. Nekoliko jednostavnih recepata to će dokazati.

Kako ispržiti enoki

Najjednostavniji način s minimalnom količinom sastojaka je ispržiti enoki na maslacu 5-7 minuta, ne zaboravljajući miješati. Kako gljive ne bi postale gumene, nije poželjno kuhati dulje od 10 minuta. Na kraju kuhanja dodajte sojin umak, sol, začine po ukusu.

Pirjana piletina s gljivama

Piletinu pirjanu u kokosovom mlijeku s češnjakom i limetom pripremiti nije ništa manje jednostavno. Potrebni su sljedeći sastojci:

• gljive enoki — 150 g;
• pileći file — 450 g;
• kokosovo mlijeko — 65 ml;
• češnjak — 7 srednjih režnjeva;
• đumbir — 60 g;
• limeta — 1 kom;
• maslinovo ulje — 2-3 žlice;
• sol, papar — po ukusu.

Očistite češnjak i podijelite ga na dva dijela: jedan zgnječite nožem, drugi narežite. Očistite đumbir i također ga zgnječite. Gljive usitnite na dva do tri centimetra. Pripremite piletinu narezanu na kockice. U zagrijanu tavu ulijte maslinovo ulje. Kada zakuha, stavite češnjak i đumbir. Pržite dok ne porumene, a zatim ih izvadite iz tave. Pomiješajte piletinu sa sokom polovice limete i stavite u tavu. Miješajte nekoliko minuta, zatim dodajte gljive, popaprite i posolite. Smanjite vatru i promiješajte. Nakon par minuta dodajte češnjak, ponovno promiješajte i smanjite štednjak na minimum. Ulijte mlijeko, promiješajte, pirjajte poklopljeno oko 6 minuta. Dodajte ostatak limete s mesom, promiješajte, kuhajte još minutu bez poklopca. Jelo je gotovo.

Salata s rakovim štapićima

Jedna od najčešćih je salata s rakovim štapićima.

Sastojci:

• gljive enoki — 400 g;
• mahune — 100 g;
• rakovi štapići — 100 g;
• svježi krastavac — 1 kom;
• luk — 1 kom
• babura paprika — 1 kom;
• biljno ulje — 2 žlice;
• balzamični ocat — 1 žlica;
• bosiljak, mljeveni crni papar, sol — po ukusu.

Isperite mahune, kuhajte ih 5 minuta, ohladite u hladnoj vodi. Odrežite oko 1 centimetra dna gljiva, kuhajte ne više od 10 minuta. Sve sastojke usitnite, začinite octom i uljem. Dodajte začine, mljeveni crni papar i bosiljak po ukusu.

Kajgana s gljivama enoki

Za doručak ili brzi zalogaj možete pripremiti kajganu s enokijem. Sastojci recepta:

• Gljive enoki — 150 g;
• Kokošja jaja — 3 kom;
• Maslac, sol, perje mladog luka po ukusu.

Pripremite enoki, odrežite dno s korijenom, razdvojite i stavite na 2 minute u kipući lonac. Zagrijte tavu, otopite maslac. Izlijte umućena jaja u tavu, redovito miješajući. Stavite u tavu skuhane gljive, dodajte začine i mljeveni papar po ukusu. Nastavite pržiti još minutu. I možete poslužiti.

Juha s enokima

U Kini se juha obično poslužuje u velikim zdjelama za juhu, tako da svatko može uzeti točno onoliko koliko želi. Ovo je svestrano jelo za bilo koje doba dana i neće pokvariti figuru. Osim toga, juhe su jednostavne za pripremu.

Za pripremu juhe potrebno je pripremiti:

• voda — 1.5 litara;
• gljive enoki — 200 g;
• pileće file — 150 g;
• bijeli kupus — 150 g;
• kokošja jaja — 2-3 kom;
• đumbir — 30 g;
• češnjak — 2 češnja;
• luk — 1 kom
• biljno ulje — 3 žlice;
• ljuta crvena paprika — 1 kom;
• sojina pasta, korijandar, sol po ukusu.

Prvo je potrebno pripremiti sastojke. Pileći file narežite na kockice. Operite, odrežite nepotrebni donji dio gljiva, razdvojite na niti. Dio enokija ostavite za posluživanje. Skuhajte i oljuštite jaja. Kupus narežite na kockice. Sitno nasjeckajte đumbir i češnjak. Papriku narežite na trakice. Tanko, uzduž vlakana, narežite luk.

U dubokoj tavi na laganoj vatri pržite češnjak, luk i đumbir na biljnom ulju oko 2 minute. Zatim dodajte meso i kupus. Pržite dok meso ne promijeni boju. Potom ulijte vodu, pustite da zavrije, smanjite vatru i kuhajte oko 10 minuta. Dodajte enoki gljive, sojinu pastu i začine. Ugasite vatru odmah nakon što zavrije.

Poslužite gotovu juhu ukrašenu svježim gljivama, polovicom jajeta, zelenim listovima korijandra i ljutom paprikom.

Piletina s gljivama enoki

Sada prijeđimo na složeniji recept. Ovo jelo nije samo aromatično, već je i zasitno. Za recept će vam trebati:

• Pileće nogice — 2 kom.
• Enoki gljive — 300 g
• Češnjak — 1 glavica
• Korijen đumbira — 2 žličice
• Rižino brašno — 1 žličica
• Voda — 150 ml
• Šećer — 1/2 žličice
• Sezamovo ulje — 3 žlice
• Klinčić — 1 komad
• Zvjezdasti anis — 1/2 zvjezdice
• Sečuanski papar — žličica
• Sjemenke komorača — žličica
• Škrob — 1 žličica
• Mljeveni cimet — prstohvat
• Metvica, mladi luk i sol po ukusu.

Skinite kožu s pilećih nogica, odvojite meso od kostiju i narežite na manje komade. Operite gljive, odrežite korijen te ih razdvojite na vlakna. Na sezamovom ulju popržite meso sa začinima dok ne bude gotovo. Dodajte u tavu naribani đumbir i češnjak. Pržite još 2 minute. Zatim dodajte enoki gljive i pržite 4 minute. Ulijte u tavu smjesu od vode, šećera, škroba i sojinog umaka. Kao prilog uz jelo možete poslužiti rižu i zelje.

Salata od gljiva enoki

Sastojci:

• Enoki gljive — 500 g
• Češnjak — 2 režnja
• Đumbir — 2 ploškice
• Mladi luk i korijandar po ukusu
• Ljuta crvena paprika — 1 kom.
• Šećer — 1 žličica
• Sol po ukusu
• Sojin umak — 1 žlica
• Umak od kamenica — 1 žlica
• Sezamovo ulje — žličica
• Biljno ulje — 2 žlice

Pripremite gljive: odrežite donji dio i razdvojite ih na male buketiće. Temeljito ih isperite. Sitno nasjeckajte češnjak, đumbir i bijeli dio mladog luka. Narežite korijandar. Ljutu papriku, očišćenu od sjemenki i pregrada, narežite na trakice.

Spustite gljive u kipuću vodu i kuhajte 1 minutu. Prebacite ih na tanjur. Na biljnom ulju pržite bijeli dio luka, đumbir i češnjak dok ne zamiriše. U tavu stavite papriku, dodajte šećer, sojin umak i umak od kamenica. Pržite nekoliko minuta i ugasite vatru. Dobivenu prženu smjesu stavite na gljive. Posolite, dodajte nekoliko kapi sezamova ulja i korijandar. Sada salatu samo treba ohladiti i gotova je.

Gdje kupiti i koliko koštaju enoki

Divlje gljive mogu se kupiti samo u njihovoj domovini — u Kini, Japanu i Koreji. U trgovinama su pak dostupne umjetno uzgojene enoki gljive. Azijske enoki gljive izvoze se u stotinama tona. U posljednje vrijeme uzgajaju se ne samo u domovini, nego i u zemljama i regijama gdje su tražene.

Prosječna cijena enoki gljiva varira ovisno o regiji. Gljive su tek nešto skuplje od šampinjona.

Kako uzgojiti enoki u kućnim uvjetima

Gljive enoki prilično su nezahtjevne i lako ih je uzgojiti kod kuće. Čak se prodaju gotovi setovi s blokovima za sadnju i micelijima. Enoki se obično uzgajaju u posudama cilindričnog oblika, prekrivajući tlo piljevinom. Enoki ne vole svjetlo. Prostorija u kojoj se uzgajaju gljive treba biti hladna, s visokom vlagom i prozračivati se, kako bi se, kada rastu, pružale prema svježem zraku. Povremeno je gljive potrebno prihranjivati supstratima za stimulaciju rasta.

Prvi plodovi, slično divljim srodnicima enokija, vjerojatno će se početi pojavljivati u jesensko-proljetnom razdoblju, a uz održavanje potrebnih uvjeta, u budućnosti se može ubirati urod gotovo cijele godine.

Zanimljive činjenice

1. Enoki je najčešće korištena gljiva u kuhanju.
2. Primjerci enokija koji se mogu vidjeti u trgovinama imaju tanke, poput niti, stručke s malim klobučićima.
3. Koriste se u jelima već više od tri stotine godina.
4. Enoki je najpoznatiji prirodni lijek koji pomaže u borbi protiv raka.
5. Najčešće se gljive enoki dodaju u salate sirove. U drugim receptima toplinska obrada gljiva je minimalna. One nemaju izražen okus, pa upijaju okus i aromu drugih namirnica.

Gljive enoki — uistinu su jedinstven proizvod, fantastično kombinirajući korisnost i okus. No, glavno je ne pretjerivati s njima, kao ni s bilo kojim drugim proizvodom.

Fotografija gljiva enoki