Smrčak: fotografije, opis, korisna svojstva i kontraindikacije

Rani proljetni smrčak vrlo je porozan, upija u sebe poput spužve korisne i toksične tvari. Smrčak se smatra uvjetno jestivim, jer prije upotrebe u hranu zahtijeva temeljitu toplinsku obradu.

Gljiva smrčak: kako izgleda, gdje raste i kada se bere

Smrčak (Morchella) pripada porodici smrčki (Morchellaceae) razredu Pezizomycetes. Slabo proučen rod predstavlja kompleks bez jasnih granica vrsta. Poznate vrste nisu potpuno samostalne. Neke od njih su podvrste ili različiti nazivi iste vrste.

Kako izgledaju

Masovno plodonoseći tipični predstavnik roda smrčak pravi naraste do 15 cm. Plodno tijelo se sastoji od sraslih klobuka i stručka koje se vizualno ističu.

Jajolik ili okruglo-loptast klobuk neravan, grubo mrežast. Obojen u sivu, različite nijanse smeđe, ponekad u narančastu boju. Rubovi mrežica, oblikovani vijugama, brazdama, svjetliji su od opće pozadine.

Stručak, srastao rubovima s klobukom — bijelo-žut, izbrazdan, proširen prema miceliju. Ugodnog mirisa meso gljive — tanko, krhko, voštano.

Gdje raste

Gljiva raste u umjerenom pojasu sjeverne hemisfere, uobičajena je u europskim šumama, u Sjedinjenim Državama, Australiji. U Rusiji i zemljama ZND-a raširena je ravnomjerno, osim područja krajnjeg sjevera.

Smrčci preferiraju vlažna, vapnenačka, pjeskovita tla:

• listopadnih i mješovitih šuma;
• starih požarišta;
• proplanaka;
• rubova šuma, čistina;
• rubova polja;
• podnožja planina;
• parkova, vrtova, povrtnjaka.

Gljive stvaraju simbiozu s korijenjem viših biljaka — jasenom, brezom, jasikom.

Vrste

Najpopularnije vrste smrčaka:

Konični
U produljeno-stožast klobuk gljive visine 3–9 cm, promjera 3 cm čvrsto prirastao uz stručak. Površina šupljeg klobuka mrežasto-rebrasta s tamnim pregradama, koje se ističu na žuto-smeđoj pozadini.

Baršunasti šuplji stručak u obliku cilindra sužava se ili širi prema tlu. Boja — od bijele do orahaste, površina prekrivena uzdužnim brazdama.

Saprofitska gljiva raste pojedinačno i u obiteljima na pjeskovitim, močvarnim tlima, rubovima šuma, proplancima, u crnogoričnim, mješovitim i poplavnim šumama.

Jestivi
Krupni, ugodnog okusa predstavnik porodice smrčaka ima mesnato šuplje plodno tijelo. Jajoliki ili kuglasti klobuk promjera 3–8 i visine do 7 cm obojen je u žutu ili smeđu boju. Površina je naborana, s mrežastom strukturom nalik pčelinjim saćima.

Šuplja 7-centimetarska stručak s vremenom potamni, postaje brašnasta. Konusni smrčak uobičajen je na šumskim požarištima, rubovima šuma s humusnim tlom.

Visoki
Visoki smrčak razlikuje se od konusnog po velikim dimenzijama i tamnoj boji. Klobuk, prekriven maslinasto-smeđim trokutastim ćelijama, doseže visinu od 10 cm. Vrh cilindričnog zrnatog stručka visine do 15 cm gotovo je jednak promjeru klobuka (3–5 cm).

Gljiva spada u rijetke vrste smrčka. Ponekad se nalazi u šumama, češće na otvorenim prostorima — na rubovima šuma, livadama, u vrtovima i povrtnjacima.

Poluslobodni
Klobuk promjera 3 cm spušta se stožasto uz bijeli (kremasti) stručak na 4 cm i ne prirašćuje uz njega krajevima. Površina je ispresijecana vijugavim okomitim brazdama i poprečnim rebrima koja s vremenom crne. Boja klobuka varira od maslinaste do tamnosmeđe.

Gljiva se pojavljuje u brezovim šumama, jasikovim šumama, hrastovim gajevima, gradskim parkovima i vrtovima. Rasprostranjena je uzduž riječnih korita i potoka.

Smrčkova kapica
Naziv gljive potječe od oblika klobuka, nalik naboranom, okomito naboranom poklopcu koji je na stručak pričvršćen samo gornjim dijelom. Kapica visine do 5 i širine do 4 cm mijenja boju s godinama od čokoladne do okeržute.

Bijeli ljuskasti stručak visine 7–10 cm češće je savijen, bočno spljošten. Ugodno mirisno meso je tanko i lomljivo.

Smrčkova kapica raste skupno na siromašnim, poplavno podložnim tlima.

Stepni
Rijetki delikatesni smrčak po okusu podsjeća na bijelu gljivu. Visina plodnog tijela doseže četvrt metra, masa — 2 kg. Veći dio tijela čini sivkastosmeđa kapica u obliku kugle, prekrivena uskim ćelijama.

Kratki dvocentimetarski stručak, za razliku od šupljeg klobuka, ima samo male šupljine.

Areal vrste — stepe i šumostepe južnih sušnih područja.

Debelonogi
Svojim nazivom vrsta duguje zadebljanom udubljenom stručku koji naraste do visine 30 cm.

Ovalni ili konusni klobuk obojen je u žućkastu ili smeđu boju. Predstavnici vrste nalaze se u šumama s bjelogoričnim drvećem.

Spužvasti
Šuplja gljiva koja se nastani na morskim obalama (dinama), naraste u visinu ne više od 10 cm. Razlikuje se od drugih vrsta po kuglastom klobuku s velikim dubokim ćelijama oblika približnog krugu.

Delikatesni
Visina plodnog tijela ne prelazi 15 cm. Smrčak je izgledom sličan konusnom. Razlikuje se po većim, okomito izduženim ćelijama i blijedoj boji — sivoj sa zelenkastom ili smeđkastom nijansom. Svoj naziv vrsta je dobila po izvrsnom okusu.

Kada se može brati

Rane proljetne gljive pojavljuju se odmah nakon otapanja snijega. U južnim i središnjim područjima berba počinje krajem ožujka, travnja, završava u lipnju, ponekad u prvoj polovici srpnja. U sjevernim regijama neke vrste plodna tijela stvaraju tek u svibnju.

Ako je jesen topla, započinje drugo razdoblje plodonošenja, koje pada na rujan, prvu polovicu listopada.

Kakvog je okusa

Ljubitelji tihog lova koji ne propuštaju berbu najranijih gljiva tvrde da je njihov okus stvar ukusa. Nekome se proizvod čini ukusnim, drugi ga kategorički odbijaju.

Meso smrčka nema izražen gljivni miris. Ugodno je, pikantno s orašasto-zemljanim okusom. Osobito izvrsnim gastronomskim svojstvima odlikuju se smrčci delicije, stepske.

Čime se smrčak razlikuje od stročka

Dvije vrste predstavnika carstva gljiva imaju razlike u izgledu, potrošačkim svojstvima.

Gore — smrčci. Dolje — strčci.

Za razliku od jestivog smrčka, strčak u svom sastavu sadrži otrov giromitrin, koji je teško uništiti čak i pri dugotrajnoj toplinskoj obradi.

Kvržasti, bezoblični klobuk smrtonosno opasne vrste sliči na čalmu, obučenu na napuhnutu kratku nogu, utonulu u šumsku prostirku. Ako je kod smrčka taj dio plodnog tijela nalik pčelinjem saću, klobuk strčka podsjeća na jezgru oraha ili mozak. Kod jestive vrste klobuk je oker-žut, siv ili smeđ, kod otrovne često tamniji (smeđ, smeđecrven, smeđ).

Predstavnike različitih vrsta može se razlikovati po nozi. Kod smrčka je šuplja, kod strčka ispunjena pregradama.

Sastav i kalorijska vrijednost

U 100 g niskokaloričnog proizvoda sadrži se polovica dnevne potrebe kobalamina, više od 60% željeza, bakra.

Osim toga, u sastavu gljive prisutni su:

• vitamini PP, skupine B (osobito mnogo riboflavina, piridoksina, pantotenske kiseline);
• mikroelementi – mangan, cink, selen;
• makroelementi – fosfor, kalij, magnezij, kalcij, sumpor, natrij;
• zasićene i nezasićene (Omega-6, 9) masne kiseline;
• prehrambena vlakna;
• prirodni šećeri;
• kampesterol.

Energetska vrijednost 100 g proizvoda iznosi 31 kcal. BJU – 3,1, 0,6, 2,3 g redom.

Čemu su smrčci korisni za ljudski organizam

Korisna djelovanja predstavnika roda smrčaka:

• mineraliziraju kosti, zube;
• jačaju mišiće očiju;
• povećavaju razinu hemoglobina;
• poboljšavaju metabolizam ugljikohidrata i lipida;
• sudjeluju u stvaranju krvi, normaliziraju protok krvi;
• ubrzavaju apsorpciju i iskorištavanje hranjivih tvari;
• jačaju imunološki sustav;
• podržavaju rad vestibularnog aparata;
• vezuju i izlučuju toksine;
• sprječavaju razvoj malformacija ploda kod trudnica:
• stimuliraju laktaciju;
• ubrzavaju zacjeljivanje ozljeda mišićnog i hrskavičnog tkiva;
• normaliziraju krvni tlak;
• reguliraju ravnotežu vode i soli, kiselinsko-baznu ravnotežu;
• aktiviraju sintezu inzulina;
• povećavaju elastičnost zglobova.

Antioksidansi u sastavu gljiva vezuju i izlučuju slobodne radikale, sprječavaju nastanak zloćudnih tumora, podržavaju rad srca, jetre, produžuju mladost.

Primjena gljiva u narodnoj medicini

U narodnoj medicini poznata su i u praksi se primjenjuju antioksidativna, diuretička, antivirusna i protuupalna djelovanja smrčka.

Kako koristiti:

Za liječenje kratkovidnosti, dalekovidnosti, katarakte
Osušite 150 g gljiva, sameljite u prah, prelijte čašom votke. Tinkturu držite na tamnom i hladnom mjestu 14 dana.
Lijek uzimajte tijekom 30 dana ujutro i navečer nakon jela u količini jedne čajne žličice. Za bolji učinak, tinkturu isperite kiselim sokom ili kompotom.

Za bolesti zglobova
Spojite i pomiješajte po šaku cvjetova vrbe, plućnjaka, bagulja. Dodajte im 100 g svježih smrčaka, samljevenih u blenderu. Smjesu prelijte sa 600 ml votke. Nakon 2 tjedna, tinkturu koja smanjuje upalu i bol, utrljajte u bolne zglobove.

Za liječenje kronične bolesti štitnjače (tireoiditisa)
Za pripremu tinkture potrebno je 150 g svježih i 50 g suhih gljiva te 500 ml votke. Do poboljšanja stanja, lijek uzimajte natašte po 5 ml.

Za poboljšanje laktacije, probave i liječenje crijevnih smetnji
Smrčke namočite u slanoj vodi, kuhajte 30 minuta u velikoj količini tekućine. Gljive (20 g) usitnite, prelijte čašom vode. Krčkajte na najmanjoj vatri pola sata. Uvarak, koji je stajao najmanje pet sati, uzimajte prije jela 4 puta dnevno po 50 ml.

Šteta i kontraindikacije

Proizvod je kontraindiciran za konzumaciju u slučaju:

• pankreatitisa;
• individualne netolerancije na proizvod;
• alergije;
• nedovoljnog zgrušavanja krvi;
• čira na želucu i dvanaesniku;
• gastritisa;
• duodenitisa;
• pijelonefritisa;
• hepatitisa i ciroze jetre.

Štetu organizmu smrčci nanose ako nisu dovoljno termički obrađeni. Otrovi sadržani u gljivama uzrokuju teško trovanje hranom.

Gdje kupiti i koliko koštaju

Smrčci se prodaju putem prehrambenih baza, tržnica, velikih lančanih trgovina i internetskih platformi od strane privatnih osoba, poljoprivrednih gospodarstava i velikih agrotvornica.

Prosječna cijena svježih gljiva je 5 € za 1 kg, suhih – 10–20 €.

Kako pripremiti smrčke za kuhanje

Kako biste se zaštitili od trovanja hranom, potrebna je prethodna priprema:

1. Probirajte smrčke, uklonite šumsko smeće. Odbacite raspale i truljive primjerke. Isperite pijesak i zemlju.
2. Namočite gljive u slanoj hladnoj vodi, postavite ih s klobukom prema dolje. Nakon 30 minuta ocijedite salamuru, proizvod isperite.
3. Prelijte namočene smrčke vodom. Nakon vrenja posolite, kuhajte 10 minuta.
4. Zamijenite vodu. Kuhajte ponovno još četvrt sata.
5. Odbacite gljive na cjedilo, temeljito isperite pod mlazom tekuće vode.

Prilikom branja stavljajte u košaru samo mlade gljivice s bijelim stručcima, jer se u starima nakuplja mnogo toksina. Njih je teško neutralizirati čak i dugotrajnom toplinskom obradom.

Što se može pripremiti od smrčaka: recepti

Od smrčaka kuhaju ukusne juhe, rade kotlete, julienne. Proizvod pirjaju u umaku od kiselog vrhnja, prže, peku u pećnici ispod sira s krumpirom, mariniraju.

Gljivama se aromatiziraju umaci za meso i ribu. S njima se pripremaju tjestenina i rižoto. Peciva sa smrčcima dobivaju posebnu draž — pite, kulebjake i piroške.

Juha

Za pripremu 4 porcije aromatične juhe od gljiva potrebno je:

• 300 g smrčaka;
• 60 g maslaca;
• 100 ml šerija;
• 700 ml pilećeg temeljca;
• 100 g sira;
• 4 glavice luka;
• 2 jušne žlice šećera;
• 100 g bijelog kruha;
• sol;
• mljeveni klinčić, muškatni oraščić.

Kako skuhati:

1. Pripremljene, grubo nasjeckane gljive prelijte s 250 ml vode. Dodajte klinčić, sol i kuhajte 5 minuta na laganoj vatri.
2. Ogulite i narežite luk na polukrugove. Popržite ga na maslu u tavi. Dodajte šećer i nastavite kuhati 10 minuta.
3. Ulijte šeri i pirjajte dok ne nestane miris vina.
4. Dodajte 700 ml pilećeg temeljca i pirjajte na laganoj vatri.
5. Nakon pola sata ulijte juhu od gljiva sa smrčcima, posolite i dodajte muškatni oraščić. Pustite da zavrije, a zatim skinite posudu s vatre.

Na maslacu popržite kriške bijelog kruha. Izrežite okrugle krutone. Svaki pospite naribanim sirom i stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva na 5 minuta. Poslužite juhu s krutonima.

Gljivni kotleti

Zasitnim i originalnim kotletima možete nahraniti obitelj, posluživši ih za ručak ili večeru.

Sastojci:

• 250 g smrčaka;
• 50 g kiselog vrhnja;
• 400 g bijelog kruha;
• 2 jaja;
• krušne mrvice;
• sol;
• maslac, mlijeko po ukusu.

Kako pripremiti:

1. Gljive operite, namočite pola sata u slanoj vodi. Narežite ih na komadiće, kuhajte četvrt sata, zatim ih temeljito isperite pod tekućom vodom.
2. Namočite kruh u mlijeku. Kad omekša, ocijedite ga i propustite zajedno sa smrčcima kroz stroj za mljevenje mesa.
3. Luk ogulite i nasjeckajte na sitne kockice. Popržite ga do zlatne boje i dodajte u mljeveni smjesu.
4. Dodajte jaje, posolite i izmijesite.
5. Drugo jaje istucite vilicom u zdjeli. U drugu posudu uspite krušne mrvice.
6. Oblikujte kotlete. Svaki umočite prvo u jaje, a zatim uvaljajte u krušne mrvice za paniranje.
7. Stavite poluproizvode u zagrijanu tavu s biljnim uljem. Pržite ih dok ne budu gotovi s obje strane.

Poslužite gljivične kotlete s kiselim vrhnjem, pireom od krumpira i salatom od svježeg povrća.

Tjestenina sa smrčcima

Za pripremu talijanskog jela s ruskim smrčcima pripremite:

• 300 g gljiva;
• 300 g rezanaca;
• čaša vrhnja;
• po 2 žlice umaka od soje i rajčice;
• po 80 ml maslinovog ulja i bijelog vina;
• 1 luk;
• sol, paprika.

Koraci pripreme:

1. Stavite lonac s vodom na štednjak. Kad zavrije, ubacite rezance.
2. Skinite ljusku s luka, narežite ga na kockice i popržite na ulju.
3. Dodajte u tavu oprane, namočene i skuhane gljive.
4. Nakon 5 minuta ulijte vino. Kad ispari, dodajte vrhnje, umake i začine. Pirjajte na laganoj vatri 10 minuta.
5. Skuhanu tjesteninu ocijedite na cjedilu, rasporedite na tanjure. Prelijte umakom sa smrčcima.

Ovo izvrsno jelo priprema se samo 20 minuta.

Smrčci u umaku od vrhnja

Pržene gljive u kiselom vrhnju odlikuju se nježnim okusom i finom aromom.

Popis sastojaka za 2 porcije:

• 1 kg smrčaka;
• 150 g kiselog vrhnja;
• luk;
• biljno ulje, maslac;
• sol, mljeveni papar.

Postupak pripreme:

1. Na biljnom ulju popržite sitno nasjeckani luk i izvadite ga na tanjur. U tavu dodajte maslac i popržite pripremljene gljive (oprane, namočene i skuhane).
2. Dodajte smrčcima prženi luk i gusto kiselo vrhnje.
3. Posolite i popaprite. Pirjajte poklopljeno 5 minuta.

Poslužite jelo kao samostalno ili s tjesteninom, krumpirom, povrćem.

Kako spremiti smrčke za zimu

Ako ste u obližnjoj šumi sakupili mnogo gljiva, njima možete uživati cijelu zimu. Proizvod se priprema na tri načina – zamrzavanjem, sušenjem ili kiseljenjem.

Sušeni smrčci

Nakon isparavanja vlage krhka plodna tijela postaju gušća, s njima je lakše stvarati kulinarske uradke profinjenog mirisa.

Kako osušiti:

1. Gljive preberite, odložite sitne primjerke. Oni nisu pogodni za sušenje. Odvojite nožice (trebat će vam samo klobuci).
2. Brzo isperite, stavite na papirnate ručnike.
3. Narežite na ploške.
4. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Na njega rasporedite nasjeckane klobuke.
5. Sušite u pećnic s malo otvorenim vratima ili uključenom konvekcijom na temperaturi 50°C 3 sata.
6. Postavite temperaturu na 70 °C, nastavite sušiti dok ne bude gotovo.

Čuvajte pripremu u platnenoj vrećici ili dobro zatvorenoj staklenoj posudi.

Zamrznuti smrčci

Svježe gljive očistite od nečistoća, isperite, namočite u hladnoj vodi 2 sata. Skuhajte ih četvrt sata, promijenite vodu, ponovite postupak termičke obrade.

Bacite smrčke na cjedilo. Kad tekućina iscuri, stavite ih na čiste kuhinjske ručnike kako biste se riješili viška vlage.

Gljive rasporedite u vrećice, istisnite zrak, zavežite i stavite u zamrzivač. Možete koristiti posude za hranu ili zamrznuti smrčke na dasci za rezanje 5 sati, zatim ih prebaciti u vrećice za daljnje čuvanje.

Marinirani smrčci

Da biste ukusno marinirali 1 kg smrčaka, trebat će vam:

• 6 lovorovih listića;
• 30 zrna crnog papra;
• 5 g soli;
• 3 žlice 6-postotnog octa;
• trećina čajne žličice limunske kiseline;
• po želji – cimet, klinčići.

Priprema:

1. Smrčke očistite od nečistoća, preberite, isperite. Namočite ih na sat u slanoj vodi. Skuhajte u 2 faze po 15 minuta, mijenjajući vodu i ispirući.
2. Pripremite marinadu. U 500 ml vode dodajte začine i pripravke.
3. Kuhajte pola sata, ohladite, ulijte ocat.
4. U čiste staklenke rasporedite gljive, prelijte marinadom. Zatvorite poklopce.

Čuvajte pripreme na tamnom, hladnom mjestu.

Mogu li se smrčci uzgajati u kućnim uvjetima

Ako u kući ili stanu postoje prozori okrenuti prema sjeveru ili zapadu, možete uzgajati smrčke na prozorskoj dasci:

1. Napunite kutiju ili veliki lonac mješavinom tla koja se sastoji od treseta, gipsa, piljevine breze ili hrasta i drvenog pepela.
2. Posipajte po površini kupljeni micelij. Pospite ga zemljom iz bjelogorične šume.
3. Zalijte toplom vodom.
4. Nakon 2 tjedna pojavit će se izdanci ako ne dopustite isušivanje supstrata.

Važno! Sadnje se ne smiju gnojiti organskom tvari, izlagati izravnom sunčevom svjetlu niti zalijevati kloriranom vodom izravno iz slavine.

Pouzdaniji način uzgoja gljiva je na zemljištu:

1. U proljeće ili ljetno razdoblje odaberite zasjenjeno mjesto ispod bjelogoričnog drveta.
2. Uklonite gornji sloj tla. Na oslobođenom mjestu u sloju od 10 cm rasporedite posebno pripremljen supstrat.
3. Zalijte (10 L po 1 m²). Odozgo pospite micelij. Prekrijte skinutim tlom, ponovno navlažite tlo. Posipajte lišćem drveća.
4. Ne dopustite isušivanje tla, prihranjujte drvenim pepelom.
5. Za zimu izolirajte nasade lišćem, slamom, pritisnite granama.
6. U proljeće nakon otapanja snijega skinite pokrov.

Izdanci će se pojaviti za 2–3 tjedna. Gljivica će plodonositi do 5 godina.

Pružanje prve pomoći kod trovanja gljivama

Simptomi trovanja gljivama počinju 1–1,5 sat nakon jela. Očituju se grčevima u trbuhu, glavoboljama, povišenom temperaturom, mučninom i povraćanjem, proljevom.

Kod jake intoksikacije javlja se pospanost, poremećaj srčane i dišne funkcije, pojačano znojenje, salivacija.

Pri sumnji na trovanje gljivama poziva se hitna pomoć. Dok ekipa dolazi do pacijenta, pruža mu se prva predmedicinska pomoć:

1. Osigurava se krevetni mir.
2. Daje se obilno piće – mineralnu vodu, ohlađeni zeleni čaj.
3. Ako nema povraćanja, izaziva se umjetno. Nakon što otrovana osoba popije 1–1,5 L vode, treba pritisnuti prstima na korijen jezika.
4. U nedostatku proljeva radi se klizma za čišćenje.
5. Za brže izlučivanje toksina, unesrećenom se nudi uzimanje apsorbenata – aktivni ugljen, Polisorb, Enterosgel, Smecta.
6. Kod dehidracije bit će potreban Regidron ili drugi solni rastvori.

Pravovremeno pružena prva pomoć skraćuje vrijeme oporavka na 2–3 dana. Liječenje teške intoksikacije može potrajati mjesec dana. Liječnici savjetuju da se ne rješavajte preostalih gljiva. Kako bi se utvrdio uzrok trovanja, proizvod se šalje na istraživanje u laboratorij.

Omiljena šumska gljiva otkriva svoj izvrstan okus i ima korisna i ljekovita djelovanja ako se pravilno prepozna i pripremi. Smrčak se obavezno podvrgava namakanju i dugotrajnoj toplinskoj obradi koja proizvod oslobađa toksičnih tvari.

Fotografije smrčaka