Redovke: korisna svojstva i recepti za pripremu

Iz naziva gljiva nije teško zaključiti da rastu u redovima. Pojedinačni primjerci postoje, ali su iznimka. Češće se ipak pojavljuju u skupinama – i to ne samo malim, već i toliko velikim da bi neiskusnog berača gljiva koji se s njima prvi put susreće mogao obuzeti strah, jer će mu se prizor učiniti nestvarnim. Mogu se vidjeti ne samo redovi, već čitava naselja – gljive se tu ne nalaze u jednom redu, nego u više njih. Pritom se ta gljivična naselja slobodno šire na prilično velikom području, stvarajući čitave krugove koje narod naziva 'vještičjim krugovima'.

Kako izgledaju i gdje rastu redovke

Danas u porodici Redovki (Tricholomataceae), čiji je tipični predstavnik redovka, broji se više od 2,5 tisuće vrsta. Među njima ima jestivih, uvjetno jestivih i otrovnih.

Redovke su listićave gljive. Mladi klobuci imaju oblik polukugle, a kad odrastu, izravnaju se i postanu plosnati, promjera u prosjeku do 10 cm. Površina klobuka može biti suha vlaknasta, ali i baršunasto-ljuskava, uključujući i sluzavu. Nijanse gljiva su vrlo raznolike: od svijetlo sivih do tamno smeđih, od žutih i zelenih do gotovo čiste crvene. Kako gljiva raste, njezina se boja također može mijenjati.

Ispod klobuka redovke nalaze se listići koji također mogu imati različit izgled i raspored: mogu biti gusti i tanki, ali i rijetki i mesnati. Listići su obično iste boje kao i klobuk. Stručak gljive je čvrst, gust, smješten točno u sredini klobuka, može biti prekriven ljuskama ili gladak. Postoje redovke s minijaturnim 'suknjicama' ispod samog klobuka.

Raznolikost redovki je toliko velika da u mnogim klimatskim zonama rastu vlastite vrste karakteristične za određenu zonu. U Rusiji ih se može naći posvuda, osobito su bogata južna područja zemlje. Rastu također u Japanu, Kini, Sjevernoj Africi, srednjoj Europi, skandinavskim zemljama, Sjevernoj Americi. Preferiraju umjerenu klimu i pjeskovita ili vapnenačka tla.

Susjedi redovice najčešće su četinjače – bor ili smreka, nešto rjeđe se ove gljive nastanjuju na područjima mješovitih šuma, a čisto listopadna područja mnogo rjeđe postaju sklonište za njih. Ne skrivaju se u gustišu, prilično su uobičajena mjesta za njih uz staze i na šumskim čistinama.

Vrste

Do danas je opisano više od 2,5 tisuće vrsta redovice. Među njima ima potpuno jestivih i uvjetno jestivih, ali i mnogo otrovnih. Samo oko 80 vrsta redovice nije rijetkost, ostale se pojavljuju pojedinačno i malo su poznate. Jestive uključuju: sivu, topolovu (ili podtopoljak), svibanjsku, divovsku, žutosmeđu, zemljastu, ljuskavu, masivnu, ljubičastonogu, žutu redovicu, diva, skupljenu, žutocrvenu, macutake.

Svoje ime među beračima gljiva redovice često dobivaju prema boji. Tako ljubičastonogu zbog ljubičaste boje klobuka nazivaju ljubičastom. Siva ima klobuk blijedosiv (ponekad s ljubičastom nijansom), dobila je pučki naziv seruška – kao i zelena, koju su prozvali zelenuškom ili zelenuhom. Upravo su siva, zelena i ljubičastonoga najraširenije na području bivšeg SSSR-a.

Kako razlikovati jestivu redovku od nejestive

Razlikovati jestivu redovicu od otrovne početniku beraču gljiva nije jednostavno, ali je moguće.

1. Prvo – klobuci. Kod jestivih su sferični ili 'kućicom', a kod otrovnih – ili potpuno ravni ili s izraženom izbočinom u sredini. Osim toga, kod otrovnih klobuci izgledaju savršeno – lijepi, bez ijednog nedostatka, čak ih ni kukci ni puževi ne oštećuju.
2. Drugo – listići na donjoj strani klobuka. Kod otrovnih su tanki, lomljivi, često prozirni, sive boje. Kod jestivih su mesnatiji, deblji, a nijansa im je ista kao i osnovna boja klobuka.
3. Treće – stapke. Kod dobrih gljiva su čvrste, mesnate, elastične, a kod otrovnih – tanje.
4. Četvrto – miris. Ne sviđa se svima kako mirišu jestive redovice. Ali njihov miris nije jako jak, prigušen je. Otrovne se pak odlikuju tako neugodnim oštrim mirisom da se ljudi, pomirišavši, čak mršte i okreću.

Sastav i kalorijska vrijednost

Gljive redovice imaju minimalnu kalorijsku vrijednost – 22 kcal na 100 g proizvoda. Pritom je kemijski sastav složen i bogat. Veći dio volumena – oko 90%, kao i kod većine gljiva, čini voda. Ugljikohidrata – 3,26%, bjelančevina – 3,9%. Preostalih 2% su vlakna.

Vrlo mnogi ljudima potrebni minerali i vitamini sastavni su dijelovi redovice. Osobito mnogo bjelančevina, vitamina B skupine, kalija, bakra, mangana i cinka. Osim toga, postoji 18 vrsta aminokiselina, glukoza, flavonoidi, vitamini A, C, K, PP, D2 i D7, betain. Od minerala također su prisutni magnezij, natrij, fosfor, kalcij, željezo i selen, te prirodni antibiotici klitocin i fomecin.

Korisna svojstva gljive redovke

Bogat skup potrebnih tvari ima najblagotvorniji učinak na ljudski organizam, podešava rad svih sustava u potrebnom režimu, potiče metaboličke procese. Zahvaljujući niskoj kalorijskoj vrijednosti, blagve su izvrsne za dijetalnu prehranu, uključujući i vegetarijance.

Za žene

Bez takvih sastojaka blagve poput fosfora i kalija nemoguće je postići čvrste i jake nokte. Vitamini B skupine, koji se u velikim količinama nalaze u blagvi, zaslužni su za zdravlje i ljepotu zuba, kože i kose. Stoga će blagva biti dobra pomoć u njezi za žene koje se kritički promatraju u ogledalu. U pomoć im stiže losion za lice napravljen na bazi praha od suhih blagvi, koji se u kozmetici koristi za akne i prekomjernu masnoću. A nikotinska kiselina, koja je sastavni dio blagve, sprječava razvoj proširenih vena jer jača stijenke krvnih žila.

Za muškarce

Jedan od sastojaka blagve je cink. On ne samo da gljivama daje sposobnost reguliranja rada endokrinog i dišnog sustava te poboljšava procese krvotvorbe, već sudjeluje i u sintezi niza enzima. Konkretno, u njegovoj je moći potaknuti proizvodnju testosterona – hormona koji u biti utječe na oblikovanje muškarca. Jer o razini testosterona uvelike ne ovisi samo to kakvo će biti tijelo muškarca – snažno i mišićavo ili mlohavo i opušteno – već i aktivnost seksualnog ponašanja, budući da bez tog hormona nije moguće stvaranje spermatozoida. Stoga, radi poboljšanja potencije, muškarci ne bi trebali zanemariti blagvu. A selen koji se u njoj nalazi može biti dobro preventivno sredstvo protiv raka prostate.

Tijekom trudnoće

Većina ginekologa smatra da je tijekom trudnoće bolje ne riskirati i odustati od konzumacije gljiva općenito, a posebno blagve, unatoč hranjivosti i mnoštvu korisnih sastojaka koje sadrži.

No budući da u razdoblju iščekivanja djeteta buduće majke često osjećaju gotovo neodoljivu želju da pojedu nešto takvo, to 'nešto takvo' mogu biti upravo blagve. U tom je slučaju bolje popustiti snažnoj želji nego se uzrujavati i mučiti.

No pripremi gljiva treba pristupiti posebno pažljivo. Najprije, nakon temeljitog čišćenja, blagvu operite, namočite je barem sat vremena u hladnoj vodi i ponovno isperite. Zatim je kuhajte; kad voda zavrije, kuhajte 5–10 minuta, a zatim tu vodu izlijte. Gljive ponovno isperite, ponovno prelijte vodom i opet kuhajte – ali sada otprilike pola sata. I tek nakon takve pripreme možete pržiti blagve, skuhati juhu od njih ili ih pirjati s krumpirom.

O slanim ili ukiseljenim blagvama bolje je zaboraviti, jer se začinjeno i slano tijekom trudnoće u načelu ne preporučuje zbog opasnosti od povišenja krvnog tlaka, pojave oteklina i komplikacija s bubrezima. A ako je buduća majka odlučila priuštiti si porciju pirjanih blagvi, bolje ih je pojesti tijekom dana, a ne noću.

Tijekom dojenja

Žene koje doje trebaju shvatiti da su redovke, kao i druge šumske gljive, vrlo opasne zbog svoje toksičnosti, jer iz tla izvlače soli teških metala. Nakon što pojede ukusnu gljivnu juhu, majka će opasne tvari prenijeti bebi kroz mlijeko. To je težak ispit za njegov još slabašan probavni sustav, osobito u prvim mjesecima života. Crijevne kolike su najmanja neugodnost koja prijeti dojenčetu. Moguća je i alergija i jaka intoksikacija – osobito ako su gljive kupljene na tržnici, a mjesto rasta im je nepoznato.

Majka koja doji mora biti strpljiva i ne pokušavati staviti u usta ukusan gljivičić sve dok djetetu ne navrši barem šest mjeseci, a u idealnom slučaju – ne prije 10–12 mjeseci. No ipak se moraju skrupulozno poštivati pravila pripreme redovke i proizvod uvoditi u jelovnik postupno: prvi put probati samo pet-šest komadića i promatrati kako će djetetov organizam reagirati na njih. Ako se primijete poremećaji u probavi – rijetka stolica, nadutost, potrebno je hitno pokazati dijete liječniku. Ako je djetetov trbuščić reagirao normalno – povremeno si možete dopustiti da se počastite redovkama, ali ne češće od jednom u dva tjedna.

Za djecu

Pedijatri jednoglasno protestiraju protiv toga da djeca jasličke i vrtićke dobi jedu šumske gljive. Redovke se mogu dati probati tek nakon 7 godina, a mnogi oprezni liječnici tvrde da ih ne treba nuditi djeci tim šumskim plodovima do 10 godina — osobito ako dijete ima bilo kakvih zdravstvenih problema. Jer hitin koji se nalazi u redovkama, kao i u svim gljivama, ne probavlja se ni u odraslom organizmu, a za dječji je čak opasan i može imati toksično djelovanje.

Kada dijete odraste i ojača, može mu se polako, u malim obrocima, davati da proba redovke. Pritom liječnici savjetuju da se za djecu pripremaju samo klobuci.

Slane i marinirane gljive za dijete trebaju biti pod zabranom. Nema potrebe preopterećivati rastući, još nedovršeno formirani organizam soli i octom.

Pri mršavljenju

Za one koji pate od prekomjerne težine i žele smršavjeti, redovke su idealan proizvod. Zahvaljujući niskom sadržaju kalorija, uključuju se u programe za mršavljenje. No pritom treba imati na umu da ove gljive imaju nizak kalorijski sadržaj samo u kuhanom obliku. U procesu prženja upijaju svu masnoću bolje od spužve, pa se kalorijska vrijednost gotovog jela višestruko povećava.

Ako se redovke pravilno pripremaju i kombiniraju s pravim namirnicama, gljive itekako mogu zauzeti počasno mjesto na stolu. One su visokohranjive, izvrsno i na dugo utažuju glad, a zbog prisutnosti cinka smanjuju želju za nečim slatkim.

Za one koji žive po principu 'Jedi i mršavi', redovku je najbolje ne pržiti, već pirjati ili od nje kuhati juhe. Kao prave, skladne partnere treba odabrati heljdu, tjesteninu od durum pšenice, povrće (ali ne krumpir), rižu. Onima koji mršave također je korisno začiniti jela od redovke crnim paprom, klinčićima, lovorovim listom, korijandrom.

Primjena u medicini

Zahvaljujući ogromnoj količini mineralnih tvari, vitamina i aminokiselina, popis korisnih svojstava redovke koje medicina koristi je opsežan. Tako komponente redovke ulaze u sastav lijekova protiv dijabetesa, postaju derivatna tvar pri proizvodnji antibiotika, posebice onih koji se bore protiv tuberkuloznog bacila. Ljubičasta redovka koristi se kao sirovina za proizvodnju lijekova koji se primjenjuju kod bolesti jetre, mokraćnog i spolnog sustava te reumatizma. Gljivični micelij je polazna tvar za izradu ekstrakta koji se koristi kao pomoć u liječenju raka dojke, vrata maternice i sarkoma.

Enzimi sudjeluju u normalizaciji aktivnosti probavnog sustava, mozga, povećavaju otpornost na kronični umor, zarazne bolesti, jačaju stijenke krvnih žila. Vitamini skupina B, PP, C, A nezamjenjivi su kod mentalnog prenaprezanja.

Liječenje bolesti bubrega i jetre olakšavaju ekstrakti redovke. Oni sudjeluju u procesu regeneracije stanica jetre, čiste organizam, potičući procese izlučivanja otpadnih tvari i neutralizaciju slobodnih radikala.

Kako bi snizili kolesterol, liječnici preporučuju prahove ili vruće ekstrakte od redovke, propisuju ovu gljivu kod hipertenzije, šećerne bolesti, neravnoteže živčanog sustava. A narodna medicina aktivno koristi redovku za izradu obloga i masti za liječenje kožnih bolesti.

Šteta i kontraindikacije

Zdravom odraslom čovjeku nema nikakve štete od redovke pod uvjetom da gljive nisu stare i da ih berač nije zamijenio s otrovnima ili ih nije sakupio blizu ceste ili u gradu, gdje upijaju iz tla i zraka opasne i toksične tvari kojih u izobilju isporučuju ispušni plinovi automobila.

Otrovne su toliko podmukle da ih niz stručnjaka smatra opasnijima od muhara: one neizbježno izazivaju strašnu intoksikaciju organizma. Kao rezultat, osoba brzo blijedi, naglo gubi snagu, srce joj počinje jako lupati, glava boljeti i vrtjeti se, valovima se javlja mučnina, povraćanje, poremećaj crijeva.

Ali čak i normalne jestive redovke mogu prouzročiti neugodnosti ako se prejedete njima do sitosti. Zajamčeni su težina u želucu, pa čak i bolovi, ponekad vrlo oštre, te nadutost.

A oni koji pate od bolesti probavnog sustava trebali bi sto puta razmisliti prije nego što nasrnu na redovke. Ako osoba ima gastritis, upalu ili disfunkciju žučnog mjehura, pankreatitis i slično, redovke smije jesti u ograničenim količinama.

Kada brati i kako čuvati redovke

Redovke su jesenske gljive, koje obraduju berače kao posljednje u sezoni. Počinju se pojavljivati krajem kolovoza (ako ljeto nije vruće) i nastavljaju rasti i u rujnu, listopadu, pa čak i studenom, dok vrijeme dopušta – sve do mrazeva. Posebno strastveni ljubitelji lova na gljive donose kući gljive i nakon prvih mrazeva – toliko smrznute da se mogu kucati jedna o drugu. Ipak, najpovoljnije doba za njih je listopad, kada dnevna temperatura zraka padne ispod +15 stupnjeva. U nekim regijama, primjerice na Krimu, redovke se mogu brati tijekom cijele godine, ali najčvršće su ipak jesenske.

Svježe ubrane redovke neće se pokvariti u hladnjaku tijekom 2–3 dana. Da biste ih sačuvali dulje, za zalihe, gljive se mogu zamrznuti, posoliti, marinirati ili osušiti. Smrznute ili slane zadržavaju svoja okusna svojstva tijekom pola godine, marinirane ili sušene – godinu dana.

Može li se zamrzavati

Na pitanje 'Može li se redovka zamrzavati?' odgovor je jasan – da! Ona time neće izgubiti svoja korisna svojstva niti će izgubiti kvalitetu. Jedini uvjet: gljive moraju biti mlade, čvrste i zdrave.

Da biste zamrzili redovke za zalihe, potrebno je temeljito očistiti klobuke od nalijepljenih listića, iglica i ostalog šumskog otpada te prerezati stručke na pola. Preliti gljive hladnom vodom i ostaviti da odstoje barem sat vremena kako bi se skinula preostala prljavština. Isprati, staviti u prostrani lonac s kipućom slanom vodom. Kuhati pola sata od trenutka vrenja, nakon čega ocijediti vodu, baciti u cjedilo. Kada preostala voda iscuri, gljive se mogu rasporediti u spremnike ili plastične vrećice i staviti u zamrzivač.

Kada dođe vrijeme za kuhanje juhe ili pripremu nekog drugog jela, potrebno je samo staviti gljive u lonac ili tavu.

Može li se sušiti

Što se tiče sušenja redovke, postoje dva mišljenja. Jedni berači tvrde da se može sušiti, drugi pjenom na ustima dokazuju da u sušenoj redovci nema što jesti. I jedni i drugi su u pravu. Sve ovisi o vrsti gljive.

Tako je redovka ljubičastonoga sasvim prikladna za sušenje. A vrste poput topolove, sive (ili sivke) i zelene (ili zelenke) nisu baš pogodne za sušenje – postaju previše suhe i tvrde. Možda je mudra priroda odlučila ovako: budući da ljubičastonoga raste uglavnom u bezšumnim stepama gdje nema velike raznolikosti, neka stanovnici tih područja imaju mogućnost ne samo soliti, marinirati i zamrzavati, već i sušiti. A za one koji žive u šumovitim regijama uvijek će se naći mnoštvo drugih gljiva za sušenje za zimu.

Prije sušenja redovke se ne peru, već se temeljito očisti sva nalijepljena prljavština: pijesak, zemlja, iglice, komadići mahovine. Za to se može koristiti četkica za zube. Zatim se jednako temeljito obrišu spužvom od pjene, lagano namočenom u biljno ulje, i na kraju – vlažnom krpom.

Redovke se mogu sušiti kako u posebnoj električnoj sušilici, tako i u pećnici – najvažnije je da tijekom postupka ne zatvorite potpuno vrata pećnice. Kako gljive ne bi presušile i postale previše lomljive, pred kraj sušenja povremeno ih opipajte i izvadite iz pećnice one koje su već gotove. Pravilno osušene gljive mogu se uz mali napor savijati, a uz veći napor slomiti.

Kako čistiti gljive redovke

Čišćenje redovke nije teško. Najprije je potrebno ukloniti nalijepljene iglice, listiće te očistiti pijesak ili zemlju. Ako je između listića klobuka zapala prljavština, puž ili kukac, sve to treba ukloniti. Zatim prerežite stručak napola, odrežite potamnjene i trule dijelove klobuka ili one koje su pojeli šumski stanovnici.

Nakon toga možete skinuti kožicu s klobuka. Taj postupak nije brz; ne skida se jednako lako kao, primjerice, kod maslenki. Postoji mišljenje da na taj način redovka postaje manje gorka. No ako nakon čišćenja od prljavštine potopite gljive na 1–2 dana u hladnu slanu vodu, povremeno je mijenjajući, gorčina će nestati sama od sebe i nećete se morati baviti mukotrpnim skidanjem kožice.

Nakon namakanja redovke se isperu pod tekućom vodom.

Kako pripremati gljive redovke

Redovka je svestrana gljiva. Može se kuhati, pržiti, pirjati, soliti, marinirati. No bez obzira na to koje će se jelo na kraju pripremiti, obavezno je skuhati redovke! To je neizostavan prvi korak kulinarske obrade. Skuhane redovke poprimaju lijepu svijetlosivu boju. Potom ih možete dodavati juhama, pržiti s krumpirom, pirjati s mesom, rižom, žitaricama, povrćem, pripremati salate: s redovkama se izvrsno slažu jaja, slatka paprika, češnjak, luk (sirov i pržen) te majoneza.

Kako kuhati

Za kuhanje redovki potrebno je u velikom loncu s hladnom vodom na štednjaku zakipjeti vodu, usuti gljive i kuhati na laganoj vatri. Nakon otprilike 5–10 minuta vodu ocijediti, a gljive prokuhati drugi put – u novoj vodi, pritom dodavši sol. Omjer je sljedeći: na 1 kg svježih gljiva uzeti 1 l vode i 1 žlicu soli. 10–15 minuta nakon vrenja dodati začine: crni papar u zrnu, lovorov list, klinčiće.

Cjedilom ocijedite vodu s gljiva i upotrijebite ih za daljnje kuhanje.

Kako pržiti

Luk srednje veličine narežite na četvrtine kolutića. Popržite ga u tavi sa suncokretovim uljem, dodajte redovke i nastavite pržiti otprilike 10–15 minuta, miješajući otprilike svake dvije minute. Održavajte srednju vatru ispod tave. Posolite gljive pred kraj prženja – to je opće pravilo – i popaprite. Ako želite, dodajte nekoliko žlica vrhnja za kuhanje. Držite još malo na vatri – i gotovo! Možete ih jesti s prilogom (povrćem ili žitaricama) ili im dodati prženi krumpir, držati tavu na vatri još minutu-dvije kako bi se sastojci proželi mirisima i sokovima, i pozvati ukućane za stol!

Možete ispržiti rudovke na tavi s biljnim uljem, dodavši zdrobljene orahe u mužaru. U tom slučaju vrijeme pripreme bit će nešto duže – oko 25 minuta. Takve gljive možete ohladiti, prebaciti u polulitrene staklenke i staviti u hladnjak. Poslužite hladne, s krumpirom.

Kako marinirati

Recepata za mariniranje rudovaka ima jako puno. Svaka domaćica ima svoju provjerenu metodu, naslijeđenu od bake, majke, tete. Postoje recepti vrlo jednostavni ili klasični, gdje su glavni sastojci marinade, osim vode, sol, šećer, ocat i začini, te posebni.

Jednostavnim ili klasičnim načinima mariniraju se najčešće rudovke – sive, zelene i topolove. Dodatak muškatnog oraščića u marinadu savršeno će istaknuti okus ljubičastih rudovaka. Glavno je ne zaboraviti da je mariniranje rudovaka dopušteno samo nakon prethodnog kuhanja!

Dakle, koja se marinada naziva najjednostavnijom? Na 1 l vode uzimaju se 2 žlice soli, 1 žlica šećera, 3 žlice octa od 9%, 3 lovorova lista, 6–7 klinčića, 3–5 zrna crnog papra. To je norma za 1 kg rudovaka. Voda sa soli i šećerom pomiješa se u loncu, zagrije do vrenja, dodaju se pripremljene gljive, kuhaju se 10 minuta, stave se začini, s kojima se nastavlja kuhanje još 15 minuta, a zatim dolazi red na ocat. S octom marinada mora prokuhati još otprilike 10–15 minuta. Zatim se gljive slažu u vruće sterilizirane staklenke, dobro zatvore poklopcima, okrenu se dnom prema gore, umotaju se u deku, pod kojom se konzerve i hlade.

U marinadu pripremljenu po klasičnom receptu, osim već navedenih začina, dodaju se još češnjak i kopar (cvatovi).

Kada u podrumu stoje staklenke rudovaka mariniranih s muškatnim oraščićem, domaćini neće biti zatečeni neočekivanim posjetom nepozvanih gostiju: uvijek će imati čime ih počastiti i iznenaditi. Za pripremu takve neobične marinade, na 2 kg gljiva potrebno je 1 l vode, 3–5 g mljevenog muškatnog oraščića, 40 g krupne kamene soli, isto toliko šećera, 5 češnja češnjaka, 5–7 zrna crnog papra, 3–5 lovorovih listova, 70 ml octene kiseline.

Kuhane gljive stavite u vodu u kojoj su već pomiješani sol i šećer. Stavite na vatru i kuhajte od trenutka vrenja 15 minuta. Dodajte ostale sastojke, osim češnjaka, promiješajte i na laganoj vatri kuhajte još otprilike 15 minuta. Češnjak, narezan na tanke listiće, stavite na dno vrućih steriliziranih staklenki.

Gljive s marinadom ulijte u staklenke, koje zatim dobro zatvorite poklopcima, okrenite dnom prema gore, zamotajte u deku i ostavite dok potpuno ne ohlade, to jest otprilike 24 sata.

Kako soliti

Rudovke se mogu soliti i hladnom metodom i vrućom.

Hladno soljenje
Da bi redovke bile hrskave poput kornišona, treba se potruditi, izdvojiti vrijeme i biti strpljiv kako bi se dočekalo da budu spremne. Za to se na 2 kg redovki uzima 6 češnja češnjaka, isto toliko listova hrena, 20–25 zrna crnog papra, cvatovi kopra, 100 g krupne soli.

Na dno steriliziranih staklenki od tri ili pet litara stavljaju se listovi hrena, zatim kuhane redovke, sloj po sloj se posipaju solju i stavljaju češnjak koji se prethodno nareže na ploške. Posljednji sloj su cvatovi kopra. Zatvaraju se plastičnim ili staklenim poklopcima i stavljaju u hladnjak ili podrum na mjesec i pol dana. Ranije od tog vremena ne treba ih jesti – gljive se još nisu uspjele oksidirati. Ali nakon toga dobije se odličan međuobrok koji zadržava svoja okusna svojstva tijekom godine dana.

Vruće soljenje
Redovke prelivene vrućom salamurom budu spremne za jelo mnogo brže – već nakon tjedan dana. Na 2 kg gljiva uzima se 3 l bunarske vode, 150 g krupne soli, 6 lovorovih listova, 10 komada pimenta i isto toliko cvjetova klinčića, 20 zrna crnog papra.

Kuhane gljive stavljaju se u lonac s vodom, solju i začinima. Zagrijava se do vrenja, smanjuje vatra, pokriva poklopcem i kuha 45 minuta.

Staklenke se dobro operu i osuše u pećnici (ili steriliziraju uobičajenim i prikladnim načinom), izliju se gljive s rasolom, zatvore plastičnim poklopcima i nakon hlađenja odnesu na hladno. Proizvod je gotov za tjedan dana, ali ako se pričeka istih 45 dana kao u prethodnom receptu, gljive će, kako se kaže, doći do potrebne kondicije i oduševiti bogatim, snažnim okusom.

Što se može pripremiti od redovki: recepti

Ikra od ljubičaste redovke

Na 1 kg gljiva uzima se 300 g crvenog luka, 3 žlice biljnog ulja, 3 režnja češnjaka, sol – po ukusu.

U tavi se poprži narezani luk, zatim se u tavu dodaju redovke i prže najmanje pola sata pod poklopcem. Pred kraj pripreme dodaju se češnjak i sol, nakon čega se masa izmiksa blenderom. Ako se predviđa da će se ikra dugo čuvati, prži se još jednom, vruća se rasporedi u sterilizirane staklenke, zatvori poklopcima, prevrne naopačke i umota dekom.

Ikra od topolovača

Uzima se 1 kg 200 g kuhanih topolovki i kuha u novoj vodi oko 1,5–2 sata, voda se ocijedi. Gljive se sitno nasjeckaju oštrim nožem, stave u dublji lonac i pirjaju na laganoj vatri da ispari voda. Sitno se nareže 200 g crvenog luka i na srednjem ribežu nariba 150 g mrkve, koji se zatim poprže u tavi na biljnom ulju gotovo do potpune gotovosti i doda se ova masa gljivama. Doda se još malo ulja, stavi nasjeckani peršin, 15–20 g krupne soli, 15 g šećera i pospe se paprom iz mlina. Pirja se još 20 minuta, ulije 2/3 žličice octene esencije, izmiješa, rasporedi u vruće sterilizirane staklenke, hermetički zatvori, prevrne i umota. Čuva se na hladnom mjestu.

Juha s piletinom i redovkama

Na pola kilograma gljiva uzima se jedan pileći prsa. Meso se reže na male komadiće i stavlja u istu posudu s već kuhanim gljivama i 3–4 krumpira narezana na kockice. Stavi se kuhati. Na tavi se priprema zaprška: 1 mrkva, 2 srednja luka i pola slatke paprike narezanih na trakice, pirjaju se na biljnom ulju 5–7 minuta. Nakon 20 minuta od početka vrenja piletine s gljivama, doda se zaprška u juhu, kuha još 5–7 minuta. Prilikom posluživanja juha se obilno pospe nasjeckanim zelenilom. Može se dodati kiselo vrhnje.

Juha s rezancima

Prethodno kuhane trnovke (0,5 kg) narezane na komadiće stave se na tavu s rastaljenim maslacem i prže dok ne dobiju lijepu koricu. 3–4 krumpira srednje veličine, mrkva i jedan korijen peršina narežu se na kockice i stave u kipuću pileću juhu, kuhaju se 10 minuta, zatim se dodaju pržene trnovke. Dok juha nastavlja kuhati, na istoj tavi gdje su se pržile gljive, pirja se luk, također narezan na kockice. Čim poprimi zlatnu boju, doda se u juhu, kuha još 5 minuta, posoli se, stave se rezanci u lonac i kuhaju dok ne omekšaju. U posljednjoj minuti baci se peršin i poklopi. Nakon 10 minuta juha se može poslužiti.

Zanimljive činjenice

1. Sušena trnovka sadrži preko 30% bjelančevina – više nego meso.
2. U Kini, Japanu i nizu drugih zemalja raste trnovka matsutake. U Japanu su za nju spremni platiti ogroman novac – do 100 dolara po komadu. Toliko košta tartuf u europskim zemljama.
3. Iskusni ljubitelji tihog lova tvrde da svaka vrsta trnovke ima svoj poseban, neponovljiv okus, te čak pozivaju da ne budemo lijeni i probamo kuhati juhe, kavijar i druga jela od svih vrsta redom kako bismo ocijenili prednosti svake.
4. Ako se poželi, trnovka se može uzgojiti sam, u vlastitom domu. Tehnologija je slična onoj po kojoj se uzgajaju šampinjoni.
5. U zemljama Europe, Japana i Sjeverne Afrike raste divovska trnovka. Promjer njezina klobuka često doseže 20 cm.

Fotografije gljiva trnovki