U koja jela se dodaje bosiljak

Rijetko u kojem vrtu danas nećete naći bosiljak – ne uzgaja se, vjerojatno, samo u područjima s vječnim ledom, jer je ova kultura toploljubiva. U starom Egiptu koristio se ne samo u kulinarstvu, već i kao dodatak smjesi za mumificiranje mumija. A u Indiji se bosiljak još uvijek poštuje kao sveta biljka.

Potječe iz suptropika, danas se u Rusiji u divljem obliku može naći u najjužnijim područjima i u podnožju Kavkaza, a raste i u Africi, Južnoj Aziji i toplim krajevima Amerike. Prema legendi, upravo iz toplih zemalja donio ga je u Europu Aleksandar Makedonski. Ovdje su kuhari odmah cijenili okus i originalan miris listova bosiljka, te se biljka počela aktivno koristiti za pripremu mesnih jela i napitaka.

Danas u različitim regijama Rusije postoji nekoliko alternativnih naziva za ovaj začin. Ljudi ga nazivaju armenskim reanom, azerbajdžanskim rejganom, te crvenim ili mirisnim bosiljkom.

Što je bosiljak?

Bosiljak je aromatična začinska biljka, koja je u osnovi trava koja raste u obliku grma. Grmovi su ponekad vrlo snažni i visoki. Da bi uzgojili takav primjerak, vrtlari koji žive u središnjem dijelu Rusije odabiru sunčano mjesto zaštićeno od vjetra. A mnogi ga uzgajaju u staklenicima. Moguć je uzgoj bosiljka i na prozorskoj dasci.

Za kuhare su vrijedni lijepi mirisni listovi biljke. Nastoje ih brati prije nego što bosiljak razvije klasolike cvatove, pa se biljka često potpuno odreže još prije cvatnje.

Bosiljak se koristi i u svježem obliku. Kako bi ga sačuvali i zimi, odrezano zelje se suši i zamrzava. Zahvaljujući svojim korisnim svojstvima, biljka se ne koristi samo u kulinarstvu, već i u kozmetici i medicini.

Vrste

Današnji bosiljak, koji je čvrsto zauzeo mjesto u kulinarstvu, nije ista biljka koja je nekad donesena u Europu iz dalekih zemalja. Uzgajivači su na njemu prilično temeljito radili i kao rezultat su razvili veliki broj sorti koje se razlikuju po boji, veličini, obliku listova, okusu i mirisu.

Klasifikacija bosiljka je postupna. Prije svega, dijeli se na vrste ovisno o boji listova: zeleni, ljubičasti i crveni. Zeleni ima mekše listove, blaži okus i miris. Češće se koristi u Europi. Ljubičasti je omiljeniji kod vrtlara središnje Rusije. Takav bosiljak ima oštar, nezaboravan miris i pomalo ljut okus.

Među najpopularnijim ljubičastim sortama koje Rusi uzgajaju u svojim vrtovima su sljedeće:

1. Obični (drugim nazivom Mirisni) – prilično je nezahtjevan i stoga rasprostranjen više od drugih sorti. Standardna visina grma iznosi od 30 do 70 cm. Ovu biljku karakterizira aroma koja jako podsjeća na papreno-klinčićevu. Dobro pristaje za salate i marinade, a mnogi kuhari ga dodaju i u pizzu.
2. Jerevanski – ova sorta ima oporiji okus od prethodne. Odlikuje se obilnim urodom listova koji se izvrsno slažu s mesnim jelima. Također se dodaje u juhe, umake ili salate. I to je rijetka sorta koja se dobro 'druži' s ribom.
3. Tulasi – ova sorta bosiljka je vrlo ljutog okusa, podsjeća na gorku papriku. A njegova aroma je baršunasta, začinska, klinčićeva.
4. Crni opal (drugim nazivom Ljubičasti) – biljka ima gusto ljubičastu boju listova s prijelazom u crvenkastu nijansu. Karakterizira ga prilično snažan papreno-klinčićev miris. Preporučuje se njime aromatizirati ulja za salate, a samo zelje toliko miriše da se sviđa samo gorljivim ljubiteljima bosiljka.

Crveni bosiljak smatra se svijetlom verzijom ljubičaste vrste. Najčešće se u vrtovima susreću njegovi predstavnici:

1. Crveni rubin – jedna je od najranijih sorti začinske biljke. Njen grm je obično kompaktnih dimenzija, listići su izduženog oblika. Zbog svoje nježne karamelne arome obično se koristi za pripremu napitaka i u pečenju.
2. Mirisni zmaj – spada u visokorodne sorte, naraste visok, dosežući 70 cm. Pogodan je za mesna jela, a koristi se i pri mariniranju povrća za zimu.

Zeleni bosiljak odlikuje se blažim mirisom i slatkastim okusom, stoga ima i drugi naziv – slatki. Najčešće se u kulinarstvu koriste sljedeće sorte:

1. Talijanski – neizostavni je sastojak umaka pesto. Aroma ove sorte bosiljka je anisova, dodaje se u salate, a pripremaju se i napitci – limunada ili čaj.
2. Ruski div zeleni – već iz naziva je jasno da biljke ove sorte znaju biti prilično visoke – oko 60 cm, s krupnim listovima. Aroma je klinčićeva, s laganim nagovještajem paprene ljutine.
3. Kraljevska krv – ova sorta je također prilično visoka i krupna, ali nije zanimljiva zbog veličine, već zbog osebujne arome: miriše na cimet.

Također postoji klasifikacija začinske biljke po aromama. Po ovom obilježju izdvajaju se sljedeće vrste bosiljka: klinčićev, klinčićevo-papreni, papreni, limunov, karamelni, anisov, metvično-papreni.

Korisna svojstva bosiljka

Zahvaljujući tome što kemijski sastav bosiljka uključuje brojne tvari potrebne čovjeku, njegovo djelovanje i korisna svojstva su višestruka.

1. Prije svega treba istaknuti veliku količinu eteričnih ulja koja sadrži, a koja posjeduju snažna baktericidna svojstva i smrtonosna su za listerije, crijevne i plave bacile.
2. Fenolosadržavajuća tvar eugenol ima antiseptičke, protuupalne i analgetske učinke, a također može ukloniti grčeve i upale, što ga čini vrlo korisnim za ublažavanje simptoma upalnih procesa u zglobovima, primjerice kod pacijenata s reumatoidnim artritisom.
3. Takva komponenta bosiljka poput vitamina K (ili filokinona) pomaže ljudskom tijelu održavati zdravlje krvnih žila, srca, zglobova, a također ima sposobnost zaustavljanja krvarenja.
4. Dodatno jačajuće djelovanje na krvne žile pruža i kalij sadržan u biljci. Zahvaljujući njegovoj prisutnosti, začin kontrolira razinu kolesterola i pomaže da se oslobodimo njegovih viškova.
5. Bioflavonoidi sadržani u bosiljku također čine dobru uslugu krvnim žilama, povećavaju elastičnost njihovih stijenki. Osim toga, ova skupina tvari može pomladiti kožu, čineći je čvršćom.
6. Prisutnost kamfora daje začinu iskašljavajuće djelovanje, stoga se koristi tijekom liječenja običnih prehlada i ozbiljnijih bolesti poput bronhitisa, bronhijalne astme, tuberkuloze. Pomaže u smirivanju kašlja pušačima.
7. Još jedna skupina sastojaka bosiljka – fitoncidi – kod prehlada i akutnih respiratornih infekcija odlično djeluju u paru s kamforom i pomažu u snižavanju visoke temperature.
8. Taninske tvari, koje imaju adstrigentna svojstva, pomažu kod bolesti desni – primjerice, zaustavljaju krvarenje kod parodontoze pomoću listića koji je potrebno samo sažvakati. Osim toga, iste tvari blagotvorno djeluju na kosu i kožu.
9. Žvakanje listića bosiljka preporučuje se i kod stresa. Biljka djeluje umirujuće, normalizira san i pomaže u razvoju pamćenja. Istodobno se na taj način može ublažiti glavobolja, čak i kod migrene, značajno smanjiti intenzitet zubobolje i menstrualne boli.
10. Zahvaljujući prisutnosti vitamina C, bosiljak povećava imunološku snagu organizma, posebno je koristan onima koji su preboljeli teške bolesti i suočili se s ozbiljnim problemima poput onkologije i HIV infekcije.
11. Kod niza problema probavnog trakta – kada je potrebno poboljšati apetit, unaprijediti proces probave, smanjiti pojavu nadutosti – također se preporučuje dodavati začinjeni bosiljak u hranu.
12. Osim toga, ova biljka ima sposobnost izlučivanja soli mokraćne kiseline, a to sprječava stvaranje kamenaca u bubrezima.
13. Bosiljak također ima antioksidativne sposobnosti, izlučuje slobodne radikale iz ljudskog tijela i uklanja njihov negativni utjecaj.
14. Osim ostalog, ovaj začin je snažan afrodizijak, stimulirajući i povećavajući seksualnu aktivnost i kod muškaraca i kod žena. Za jaču polovicu čovječanstva bosiljak ima bonus – sprječava pojavu prostatitisa i pomaže u borbi protiv neplodnosti.

Kako pravilno odabrati bosiljak

Kad domaćica trga bosiljak s vlastite gredice, vodit će se njegovim izgledom i birati najbolje grančice. Ista pravila vrijede i pri kupnji začina na tržnici. Treba birati biljke s bogatim, sjajnim, sočnim i čvrstim lišćem – nije važno je li zeleno ili ljubičasto. Kvalitetne biljke obično izgledaju kao da su upravo otrgnute, imaju blagi karakterističan miris koji se pojačava i postaje trpak i intenzivan kada se listić protrlja među prstima. Ako miris nije jako izražen, postoji osnova za pretpostavku da je pri uzgoju začina korištena prekomjerna količina kemikalija.

Ne treba uzimati biljku s bilo kakvim mrljama, plijesni, prljavštinom ili naslagom nepoznatog porijekla. Ako na lišću ima mnogo oštećenja – primjerice, poderotina ili pukotina, takav bosiljak ne treba kupovati jer će se brzo pokvariti. Mokre biljke također je bolje ostaviti na pultu.

Bosiljak upakiran u kontejner ili vrećicu treba pažljivije pregledati jer unutra može biti proizvod koji se već počeo kvariti – sušiti se ili truliti, te provjeriti njegov rok trajanja.

Zna se dogoditi da se na tržnici prodaje bosiljak koji stoji u tegli ili u kanti s vodom, poput buketa cvijeća. To je uobičajena praksa – tako se biljka duže održava. Važno je da trgovci na taj način ne pokušavaju izdati za svježu biljku proizvod koji je već nekoliko dana stajao na pultu. Zastarjeli bosiljak izdat će se požutjelim i pomalo uvelim lišćem.

U koja jela se može dodavati bosiljak

Začinjeni miris i oštar okus bosiljka posebno se jasno očituju po vrućem vremenu, stoga će jela pripremljene s biljkom ubranom u to vrijeme biti posebno bogate njime. Glavno je ne pretjerivati kako se ne bi potisnuli svi ostali okusi. Začin se može dodavati i svjež, i sušen, i smrznut.

Najkorisniji su svježi mladi listovi, nisu jako ljuti i izvrsno odgovaraju za salate. Osobito su ukusne salate od rajčica i mocarele s dodatkom bosiljka i maslinovog ulja. A i svaka salata od svježeg povrća samo će dobiti na prisutnosti ovog začina, pri čemu listiće biljke bolje ne rezati nego trgati rukama.

Svježi bosiljak također se koristi za pripremu pizze, kolača, voćnog napitka, kompota ili čaja. Za te namjene više od ostalih sorti odgovaraju limunski i karamelni.

U sušenom obliku začin će odgovarati mesu (osobito svinjetini), jelima od graha, boba ili graška, špagetima ili drugim tjesteninama. Juhe s prstohvatom sušenog bosiljka iznenadit će novim ugodnim okusom i mirisom.

Konzervirajući za zimu darove iz vlastitog vrta, u staklenke se može dodavati i suhi i svježi bosiljak. Osobito su dobre s ovim začinom ukiseljene rajčice, ali i krastavci također ispadaju ukusni i originalni.

Kulinari savjetuju u jednom jelu kombinirati bosiljak s metvicom, peršinom, ružmarinom, korijanderom, kaduljom i estragonom.

U koja jela ga ne treba dodavati

Mnoge domaćice toliko vole bosiljak da su uvjerene u njegovu svestranost. Zapravo, on se slaže s gotovo svim namirnicama. Važno je samo ne pretjerati pri dodavanju omiljenog začina u jela, inače će potpuno ugušiti okus i aromu osnovnog proizvoda, učiniti ga preoštrim i čak grubim.

Međutim, iskusni kulinari ne preporučuju stavljati sušeni bosiljak u riblja jela i posipati njime piletinu. S ovim namirnicama on ne harmonira najbolje.

Mjere opreza pri upotrebi bosiljka

Nesumnjivo, bosiljak ima mnogo obožavatelja. No ne koristi svima ovaj začin, postoje bolesti kod kojih će više naštetiti. Tako pri konzumaciji jela s bosiljkom trebaju biti oprezniji ljudi koji imaju problema s cirkulacijom – primjerice, poremećaji zgrušavanja krvi, kao i oni koji pate od tromboze krvnih žila ili hipertenzije. Iz istog razloga strogo se ne preporučuje biljka pacijentima koji su nedavno pretrpjeli infarkt.

Još jedna skupina bolesti kod kojih bosiljak može biti štetan jesu bolesti probavnog sustava. Kod gastritisa ili drugih upala probavnog trakta začin, koji iritira sluznicu, pogoršava stanje pacijenta.

Liječnici ne savjetuju stavljati ovu biljku u hranu ljudima sklonim grčevitim stanjima različitog podrijetla, kao i onima kojima je dijagnosticirana epilepsija.

S oprezom trebaju pristupiti bosiljku trudnice: budućim majkama nije zabranjeno stavljati ovaj začin u juhu ili salatu, ali pretjerano uživanje u njemu može izazvati pobačaj.

Ženama koje doje bebu, biljka će biti korisna kao sredstvo za povećanje laktacije, ali organizam novorođenčeta može na nju reagirati alergijom. Stoga je potrebno pažljivo pratiti stanje djeteta i u slučaju pojave prvih zdravstvenih problema – osipa, proljeva itd. – prestati jesti bosiljak i pokazati bebu liječniku. Iz istog razloga ne smije se uvrštavati začin u jelovnik djece mlađe od šest godina. Osim toga, i kod odraslih moguća je individualna netolerancija na bosiljak.