U koja jela se dodaje kardamom

Ovaj začin poznat je od davnih vremena. U velikim količinama koristi se u kuhinjama Indije i mnogih azijskih zemalja. U Europi i Rusiji kardamom se uglavnom koristi u pripremi slatkih peciva i deserta. No također je jedan od važnih sastojaka mješavina začina koje se koriste za pripremu mariniranog povrća i ribe.

Svoju popularnost kardamom je stekao zahvaljujući snažnom, elegantnom mirisu, ljuto-slatkom okusu i blagotvornim svojstvima. Normalizira metaboličke procese u organizmu, pomaže kod stresa i depresije, bori se protiv apatije, koristi se u liječenju glavobolje.

No u korištenju ovog začina postoje svoje tajne i trikovi. Da bi uspjela otkriti sav miris i okus, potrebna joj je toplinska obrada tijekom dužeg vremena. Zato se u peciva, kavu i neka jela dodaje na samom početku pripreme. U slučaju kada treba samo malo naglasiti okus, začin se dodaje samo nekoliko minuta prije kraja kuhanja.

Što je kardamom

To je zeljasta biljka koja pripada obitelji đumbira. Glavnim područjem uzgoja smatra se Indija, Šri Lanka. Koriste se plodovi u obliku mahuna, unutar kojih se nalaze aromatične sjemenke. Mahune su prekrivene tankom, ali tvrdom kožicom koja se ne jede. Izvana mahune podsjećaju na sjemenke citrusa. Izvor snažnog slatkastog mirisa s citrusnim notama nalazi se unutar mahune. To su male okrugle sjemenke. Upravo se one dodaju u jela cijele ili prethodno samljevene. Tanka kožica mahune omogućuje dugotrajno očuvanje mirisa, stoga se preporučuje kupnja mahuna, a ne mljevenog praha kardamoma.

Ovaj začin se obično smatra slatkim, ali može se činiti da njegova aroma i okus nisu tako ugodni kao cimet, klinčići ili vanilija. Ima snažnu cvjetnu aromu s citrusnim notama. Prisutne su i arome eteričnih ulja. Očite prednosti kardamoma uključuju sposobnost začina da zadrži postojan ugodan miris nakon duge termičke obrade. Za razliku od mnogih drugih začina, tijekom dugog kuhanja on se samo još jače otkriva. Ali s njim treba biti oprezan pri doziranju. Pretjerano dodavanje kardamoma u jelo kvari okus, može se pojaviti gorčina i neugodan medicinski miris. U pecivo se smije dodati nešto više ovog začina nego pri pripremi mesnih i ribljih jela.

Kardamom može biti zelen i crn. Svaka vrsta ima svoje razlike u okusu i aromi, pa se koriste za pripremu različitih jela.

Vrste kardamoma

Zelena

Među dvjema vrstama dobio je najširu rasprostranjenost i primjenu. Upravo se on dodaje pri pripremi slatkih jela i pića, kave, koktela, punčeva. Također može biti dio mješavine začina za pripremu curryja, marinada, umaka.

To je mala zelenkasta mahuna s tankom, gotovo prozirnom kožicom. Sjemenke su srednje veličine, smeđe ili pomalo crnkaste. Ponekad se zeleni kardamom može prodavati pod krinkom bijelog. Pod predloženim nazivom mogu se izdavati mahune koje su dugo stajale, pa su kožica i sjemenke izgubile pigmentaciju. U takvim plodovima gotovo da nema arome ni okusa.

Zeleni ima profinjeniji okus i aromu. Također sadrži mnogo više korisnih tvari nego crni.

Raste uglavnom samo na području Indije. Rijetko ga se može naći izvan te države.

Crni

Njegova mahuna je velika, debela s grubom crno-smeđom kožicom i crnim sjemenkama. Okus je nešto manje intenzivan, s blago dimljenim i sušenim notama. Stoga se crni kardamom pretežno koristi za pripremu neslatkih jela, pilava, mesa, ribe. Gotovo nije rasprostranjen u kulinarstvu izvan Indije i bliskoistočnih zemalja.

Ova vrsta kardamoma, osim u Indiji, raste u Africi i Vijetnamu. Kako bi u potpunosti otkrio svoju aromu, potrebna mu je dugotrajna toplinska obrada, stoga se koristi prvenstveno u jelima koja zahtijevaju sporo i dugo pirjanje na laganoj vatri.

Izvan azijskih zemalja crni kardamom je gotovo nemoguće naći u prodaji, samo na specijaliziranim tržištima. Ipak, u europskim zemljama najviše je raširen zeleni kardamom.

Korisna svojstva kardamoma

Na korist kardamoma za organizam obratila se pažnja davno. Ovaj začin je neizostavni dio drevne indijske znanosti o životu – Ajurvede. To je uvjetovano jedinstvenim kemijskim sastavom kardamoma. To nisu samo vitamini B skupine, već i eterična ulja, flavonoidi, te elementi u tragovima poput cinka, kalija, kalcija, željeza, magnezija, fosfora, mangana, natrija.

Dodavanje kardamona u hranu omogućuje reguliranje količine soli i šećera, jer začin pojačava okuse. Smanjuje želju za slatkišima i desertima. Kardamon poboljšava izlučivanje želučanog soka, potiče proces probave. Nakon obilnog jela, ako je želudac težak, preporučuje se popiti čaj s kardamonom kako bi se uklonili neugodni osjećaji.

Vitamini skupine B i magnezij pomažu regulirati rad živčanog sustava. Miris kardamona može lako razbuditi, poboljšati raspoloženje i pomoći da se odvratimo od teških misli. Povoljno djeluje na kardiovaskularni sustav, normalizira tlak, poboljšava stanje stijenki krvnih žila i može ukloniti glavobolju.

Eterična ulja koja ulaze u sastav imaju antiseptički i antibakterijski učinak, pa žvakanje sjemenki kardamona povoljno djeluje na stanje usne šupljine i zuba, manje ozljede zacjeljuju, a dah se osvježava. Također se sjemenke koriste za grgljanje kod prehlada, dovoljno je pripremiti izvarak na njihovoj osnovi. Konzumacija kardamona povoljno djeluje na cirkulaciju u plućima i pomaže izbacivanju sluzi koja se nakuplja u plućima i bronhima.

Okus i miris sjemenki kardamona mogu smanjiti mučninu. Stoga se ponekad preporučuje trudnicama s toksikozom, ali samo uz dopuštenje liječnika, jer ovaj začin ima svoja ograničenja u primjeni.

Kardamon se može boriti protiv bakterija i patogene mikroflore ne samo kod prehladnih bolesti, već i kod upalnih procesa u crijevima i mokraćno-spolnom sustavu.

Tvari sadržane u kardamonu izlučuju iz tijela šljake i toksine, slobodne radikale. Začin je jedan od najboljih antioksidansa. Kardamon pomaže u prevenciji raka spolnih organa i dojke. Željezo, bakar i vitamini pomažu u borbi protiv anemije, ublažavaju umor i slabost.

Također se u tradicionalnoj narodnoj medicini kardamon smatra jednim od najsnažnijih afrodizijaka. Pojačava seksualnu želju partnera i povoljno djeluje na muško zdravlje.

Kardamon je našao primjenu i u kozmetici. Njegova antiseptička svojstva pomažu u borbi protiv osipa i drugih negativnih pojava na koži. Djeluje poput tonika koji čisti površinu od bakterija i drugih štetnih mikroorganizama. Također, kardamon poboljšava tonus, pomažući u borbi protiv prvih znakova starenja.

Kako pravilno odabrati kardamom

Kako biste dobili sva korisna svojstva ovog jedinstvenog proizvoda, kao i dodali ugodan okus i miris jelima, potrebno je pravilno odabrati kardamon prilikom kupnje.

1. Prije svega treba zapamtiti da prednost uvijek ima onaj začin koji se prodaje u mahunama. Očišćene, a pogotovo mljevene sjemenke brzo gube eterična ulja, pa začin postaje manje aromatičan, ukusan i koristan.
2. Pri kupnji pakiranog proizvoda potrebno je provjeriti je li vrećica sa začinom hermetički zatvorena. Materijal sprječava ulazak ne samo vlage, već i stranih mirisa. Nažalost, kvalitetu proizvoda unutar pakiranja kupac može provjeriti tek kod kuće, pa će se u tom pitanju morati osloniti na proizvođača. Treba davati prednost već provjerenim markama.
3. Ipak se preporučuje kupovati kardamom na tržnici, gdje ga se može pažljivo pregledati, proučiti i okusiti. Pri kupnji začina u mahunama valja obratiti pozornost na izgled i boju mahune. Ona mora biti ujednačena, svijetlozelena, bez tamnih mrlja, pruga i oštećenja. Treba birati one mahune čija korica nema pukotina. Kroz njih brzo isparavaju eterična ulja, što negativno utječe na kvalitetu proizvoda. Također, mahune ne smiju biti previše blijede i pretjerano suhe. To ukazuje da je proizvod dugo čuvan i da je već izgubio dio svojih pozitivnih okusnih i ljekovitih svojstava. Kod svježeg i kvalitetnog proizvoda čak i iz mahune izbija ugodan miris. Ako ga nema, tada je rok trajanja proizvoda odavno istekao. Unutra su sjemenke također već izgubile okus i miris.
4. Pri pritisku mahuna bi se trebala lako otvoriti. Nakon otvaranja miris se obično višestruko pojačava. To govori o svježini proizvoda i kvaliteti proizvoda.

Može se kupiti i sjemenke ili prah kardamoma. U tom slučaju svakako treba obratiti pozornost na aromu. Ako je gotovo nema, od kupnje treba odustati. Začin je odavno izgubio korisna svojstva i kulinarsku važnost. Sjemenke koje nemaju izraženu slatkasto-trpku aromu s cvjetnim ili citrusnim notama, prilikom mljevenja neće postati jačeg mirisa. Od njih će se dobiti potpuno neupotrebljiv proizvod čije dodavanje neće unijeti u jelo jarke akcente i boje.

Kardamom se preporučuje čuvati u hermetički zatvorenoj posudi s čvrsto zatvarajućim poklopcem na sobnoj temperaturi ne duže od 2–3 mjeseca. Nakon tog roka začin će, naravno, biti sasvim upotrebljiv, ali će biti manje aromatičan i ukusan.

U koja jela se može dodavati kardamom

Suprotno očekivanjima, kardamom ima prilično širok spektar primjene u kulinarstvu. Osim uobičajene upotrebe u pecivima i desertima, ovaj začin ulazi u sastav mješavine začina za mariniranje povrća, ribe, za pripremu pašteta i kobasica.

Valja napomenuti da se u europskoj i ruskoj tradiciji kardamom radije dodaje u deserte, slatka peciva i kaše. Iako se u nekim europskim zemljama aktivno koristi u pripremi jela od povrća ili juha na bazi mahunarki (grašak, grah, bob, leća). On čini ova jela mnogo aromatičnijima i zanimljivijima na okus.

U zemljama Bliskog istoka i Indiji, kardamom se dodaje u mnoga slana jela. Naravno, uglavnom je uvijek dio mješavine začina i ne koristi se odvojeno od ostalih. Tako začin predstavlja obavezan sastojak pri pripremi aromatičnog curryja. Također se u Indiji često pripremaju napitci s dodatkom kardamoma. To mogu biti ne samo čaj ili kava.

Na Bliskom istoku raširena je kava s kardamomom. Melje se zajedno sa zrnima, a pije se prije početka obroka kako bi se pripremio probavni sustav za unos hrane i okrijepilo, te nakon završetka radi stimulacije rada probavnog trakta. Recept za kavu s kardamomom prilično je jednostavan i ne zahtijeva posebno znanje ili napor. Može se pripremiti u kućnim uvjetima, koristeći džezvu.

Recepti jela i pića s kardamomom

Kava s kardamomom

Bolje je koristiti mahune ili sjemenke kardamoma koje se samelju zajedno sa zrnima kave neposredno prije pripreme. Dovoljno je uzeti samo 3–4 sjemenke da se dobije aromatičan napitak. Dobiveni prah uspite u džezvu, u omjeru 1–2 žličice po šalici. Prelijte hladnom prokuhanom vodom i stavite na štednjak. Možete odmah dodati žlicu šećera ako napitak treba biti sladak. Čim se počne dizati pjena, skinite džezvu s plamenika, promiješajte i vratite na štednjak. Kad se pjena podigne drugi put, možete završiti proces pripreme. Za to napitak skinite s vatre, u džezvu dodajte 1 žlicu hladne prokuhane vode, pustite da se napitak malo odstoji i izlijte u šalice.

Kardamom neutralizira djelovanje kofeina, pa napitak postaje blaži i ne nanosi veliku štetu kardiovaskularnom sustavu.

Oni koji ne piju kavu mogu probati tonički čaj s kardamomom.

Čaj s kardamomom

Za to je potrebno samljeti nekoliko sjemenki iz mahune, dodati u vodu i sve zajedno prokuhati kako bi se okus začina bolje otvorio. Pripremljenim uvarkom prelijte vrećicu čaja ili razrijedite svježi čaj. Možete uživati u aromatičnom napitku. Količinu začina bolje je regulirati u skladu s vlastitim ukusom.

Ako želite za ručak pripremiti začinjeno aromatično jelo koje će obogatiti prehranu, vrijedi se odlučiti za jednostavan recept riže s piletinom, đumbirom i kardamomom.

Začinjena riža s piletinom

Sastojci:

• 0,5 kg pilećeg mesa;
• 250 g dugozrnate riže;
• 1 luk;
• 1 mrkva;
• 1 glavica češnjaka;
• 6 mahuna kardamoma;
• 2 žlice naribanog đumbira;
• biljno ulje;
• sol, šećer po ukusu.

Priprema:

1. Očistiti i nasjeckati luk, mrkvu. Češnjak očistiti.
2. Na štednjaku zagrijati tavu s uljem. Prvo popržiti češnjak i đumbir dok ne puste aromu. Ne treba ih dovesti do potpune gotovosti. Dodati im luk i mrkvu. Pržiti dok luk ne postane zlatnožut.
3. Pileće meso narezati na male komadiće. Staviti u tavu s povrćem, dodati mahune kardamoma i sve dobro promiješati. Pustiti da se malo poprži.
4. Rižu isperite u hladnoj vodi dok ne postane bistra. Posipajte po povrću i mesu, ne miješajte. Dodajte sol, šećer, prelijte vrućom vodom. Razina vode treba biti 1 cm iznad riže. Zakuhajte, zatim smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 15–20 minuta.
5. Kada je jelo gotovo, prije posluživanja promiješajte sve sastojke.

Bublici s mekinjama i kardamomom

Upotreba kardamoma u slatkim jelima, pecivima i desertima poznatija je Europljanima. Na primjer, kardamom se aktivno koristi u izradi skandinavskih peciva. Nitko neće ostati ravnodušan prema aromatičnom tijestu.

Sastojci:

• 2 jaja;
• 80 g maslaca;
• 180 ml masnog 20%-tnog vrhnja;
• 0,5 šalice šećera;
• 3 šalice brašna za pečenje vrhunske kvalitete;
• 2 žlice mekinja;
• 12 mahuna kardamoma;
• 1 paket suhog kvasca;
• 1 čajna žličica soli.

Priprema:

1. Prvo aktivirajte kvasac tako što ćete ga preliti s malo tople vode. Da se bolje digne, možete dodati malo šećera. Ostavite na toplom dok se ne stvori pjenasta glava.
2. U međuvremenu otopite maslac i ostavite ga da se malo ohladi. Mahune kardamoma osušite na suhoj tavi par minuta, miješajući. Uklonite tvrdu kožicu i upotrijebite sjemenke koje dobro izgnječite ili sameljite u mlinu za kavu.
3. Veći dio brašna prosijte u zdjelu, dodajte sol. Dodajte mekinje i kardamom. U posebnoj posudi umutite jaja. Vrhnje malo zagrijte, dodajte u smjesu jaja i ponovo umutite. Ulijte otopljeni maslac i promiješajte. Tekuće sastojke ulijte u zdjelu sa suhim sastojcima. Zamijesite tijesto. Preostalo brašno dodavajte postupno. Može ga trebati manje ili više. Čim tijesto postane homogeno, nastavite ga mijesiti na stolu.
4. Stol dobro pospite brašnom da se tijesto ne lijepi. Mijesite dok tijesto ne prestane lijepiti za ruke. Zatim ga prebacite u zdjelu, čvrsto prekrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže 1,5–2 sata na toplom mjestu.
5. Gotovo tijesto premijesite, stavite na stol posut brašnom i podijelite na jednake dijelove. Svaki dio razvaljajte u vrpcu duljine 10 cm, spojite krajeve kako biste dobili oblik prstena.
6. Pripremite lim za pečenje. Možete ga namastiti ili koristiti papir za pečenje. Posložite đevrece, ostavljajući razmak od 3–5 cm. Pokrijte folijom, ostavite da se dižu još 30–40 minuta.
7. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva 20–30 minuta dok ne porumeni.

U koja jela ga ne treba dodavati

Nema strogih zabrana i ograničenja u ovom pitanju. Sve ovisi o ukusu i preferencijama. Ako osoba ne voli previše začinjena i aromatična neslana jela, u tom slučaju bolje je suzdržati se od dodavanja kardamoma u mesna, riblja, povrtna jela. Bolje se držati klasične primjene samo u pecivima i desertima. Ali možete eksperimentirati, dodajući pomalo ovog začina uobičajenim povrtnim juhama, pirjanom mesu i isprobavajući nove okuse.

Treba imati na umu da se u nekim slučajevima kardamon dodaje uglavnom zajedno s drugim začinima, a ne odvojeno. Na primjer, u riblja jela ne dodaje se kardamon u čistom obliku. U tom će slučaju doći do nesklada okusa. Začin je dio mješavine aromatičnih začina i tek neznatno naglašava okus drugih začina. Dok je u nekim mesnim jelima dopuštena prevlast kardamona nad drugim začinima.

U svakom slučaju potrebno je poštivati omjer dodavanja ovog proizvoda. Pretjerano prekoračenje norme dovest će do pojave neugodnog parfemskog mirisa jela, koji će pokvariti okus. Tako se za pripremu juha i umaka koristi najviše 0,3 g na 1 l tekućine. U meso se začin dodaje u količini od 0,2–0,5 g na 1 kg proizvoda. Ovdje sve ovisi o receptu i okusu. Najveći dopušteni volumen podrazumijeva se kod pripreme peciva i deserta. U tom slučaju kardamon ne smije premašiti 0,5 g na 1 kg tijesta.

Ipak, vrijedi eksperimentirati s kombinacijama začina i namirnica kako bi se odabrala optimalna varijanta koja će odgovarati okusima i preferencijama.

Mjere opreza pri konzumaciji kardamoma

Primjena ovog začina ima svoja ograničenja i kontraindikacije. Budući da kardamon potiče lučenje želučanog soka, kontraindiciran je osobama koje pate od gastritisa, peptičkog ulkusa, sindroma upalnog crijeva. Riječ je o snažnom začinu čije će djelovanje u ovom slučaju negativno utjecati na rad organa probavnog sustava i može pogoršati stanje, izazvavši pogoršanje bolesti.

Također, s oprezom prema kardamonu trebaju pristupiti oni koji pate od alergija, posebno prehrambenih. U tom slučaju prvo treba provjeriti ne postoji li negativna reakcija organizma na začin prije nego što ga dodate u jelo ili napitak.

Trudnicama i dojiljama također se ne preporučuje uvođenje kardamona u prehranu. No ponekad se može uz dopuštenje liječnika, jer u nekim slučajevima može pomoći, primjerice, ublažiti negativne manifestacije toksikoze.

Čak i u nedostatku kontraindikacija, ne treba pretjerivati s dodavanjem ovog začina u sva jela i napitke redom. Korištenje kardamona u velikim količinama može početi negativno utjecati na dobrobit i zdravlje. A nepoštivanje doziranja pri dodavanju u jelo jednostavno će pokvariti okus i neće pružiti užitak.