U koja jela i pića se dodaje kurkuma

Kurkuma je začin koji se od davnih vremena koristi u kulinarstvu i medicini. Najčešće se prodaje u prahu, ali se može kupiti i korijen koji ima izraženiji okus i aromu. Treba napomenuti da se ovaj začin ne može ubrojiti u aromatične. On ima prilično neutralan, suptilan okus i neizražen miris, s blagom ljutošću i gorčinom. Glavna mu je primjena bojenje jela u jarko žutu ili narančastu boju. Zbog te osobine kurkumu često nazivaju indijskim šafranom i koriste je otprilike na isti način. Međutim, dodavanje u velikim količinama može pokvariti okus jer se pojavljuje primjetna gorčina.

Široku primjenu začin ima u kuhinjama Indije, Jugoistočne Azije, zemalja Bliskog istoka. Tamo se začin dodaje mesnim, ribljim, povrtnim jelima, pripremaju se s njim čaj, kava, mliječni napitci i deserti. Ulazi u sastav raznih mješavina začina. Kurkuma je važan sastojak pri pripremi curryja. Upravo zahvaljujući ovom začinu umak ima tako intenzivnu narančastu boju. Često se u istočnjačkoj kuhinji s kurkumom pripremaju jela od riže, začin joj daje lijepu žućkastu nijansu i suptilnu aromu.

Kurkuma je popularan i široko primjenjivan ljekoviti pripravak u narodnoj medicini. Začin povoljno utječe na rad svih unutarnjih organa, posebno probavnog sustava, podiže imunitet, pomaže u borbi protiv prehladnih i upalnih bolesti, uklanja otpadne tvari i toksine iz organizma.

Što je kurkuma

To je višegodišnja zeljasta biljka koja je srodnik đumbira. Njenom domovinom se smatra Indija ili Indokina. Tamo je dobila široku primjenu u medicini i kulinarstvu. Koristi se rizom biljke. Izvana korijen vrlo sliči na đumbir, ali ispod tanke žućkasto-smeđe kožice nalazi se gusta pulpa jarko narančaste boje koja boji ruke pri radu s proizvodom. Okusom korijen kurkume također nejasno podsjeća na đumbir. Pomalo je ljut i gorkast. Često se suši, a zatim se izrađuje prah. Ovaj začin je dobio širu rasprostranjenost jer ima dugi rok trajanja i praktičan je za upotrebu. Prah pritom više nema bogat aromu i okus, ali njegova pretjerana upotreba također može jelima dati pretjeranu gorčinu. No po sadržaju korisnih tvari ovaj proizvod nije inferioran svježem korijenu kurkume.

Vrste

Danas postoji više od 90 vrsta ove biljke, ali u kulinarstvu su primjenu dobile samo 3.

1. Kurkuma duga. Upravo je ova vrsta zeljaste biljke dobila najširu rasprostranjenost. U divljem obliku nalazi se samo u Indiji. Ta ista zemlja je njen glavni izvoznik u svijetu. Prah usitnjenog sušenog rizoma kurkume duge ulazi u sastav većine mješavina začina. Primjenjuje se pri pripremi mnogih neslatkih jela. Rizom se sastoji od tankih korjenčića na čijim krajevima nastaju mali gomolji.
2. Kurkuma aromatična. Proizvod izrađen od korijena ove vrste biljke ima nešto izraženiju aromu i zasićeniju boju. Primjenu je pronašao, prije svega, u izradi konditorskih proizvoda. U upotrebu idu vretenasti gomolji koji nastaju na korijenima biljke. Biljka je rasprostranjena ne samo u Indiji, već i u nekim regijama Južne Azije.
3. Kurkuma ceodarija. Ova vrsta ima širu geografiju uzgoja. Osim Indije, uzgaja se u Južnoj Kini, Indoneziji, Tajlandu. Korijen kurkume ceodarije oblikom pomalo podsjeća na krušku, veličine golubljeg jajeta. Karakterizira ga izražena kamforna aroma i prilično gorak i ljut okus. Svoju primjenu je dobio, prije svega, u proizvodnji likera. Također se dodaje pri izradi nekih konditorskih proizvoda.

Kao što je već spomenuto, najveću rasprostranjenost dobila je kurkuma duga. U mnoge gotove mješavine začina ulazi upravo ova vrsta biljke. Ona ima prilično miran, neutralan okus i aromu, stoga je pogodna za pripremu raznolikih jela, deserata i pića.

Korisna svojstva kurkume

Kurkuma se od davnina koristi kao jedan od glavnih lijekova tradicionalne medicine u Kini i Indiji. Ona je vrlo važan element drevne znanosti o životu, Ayurvede. U Indiji se kurkumom liječe kožne bolesti, upalni procesi, prehlade i poremećaji probavnog sustava. U posljednje vrijeme ova začina sve češće postaje predmet istraživanja moderne znanosti i medicine. Provedeni pokusi i istraživanja već su pokazala da upotreba ove začine doista pozitivno djeluje na ljudski organizam.

Takvo djelovanje uvjetovano je njezinim kemijskim sastavom. Korijen sadrži mnogo korisnih vitamina i mikroelemenata, vitamine B skupine, C i K. Poznato je da vitamin K potiče proizvodnju antioksidansa u organizmu, koji pomažu u uklanjanju slobodnih radikala i toksina. Zato kurkuma pomaže u borbi protiv stvaranja stanica raka. Na otoku Tajvanu provode se istraživanja koja proučavaju utjecaj kurkume na smanjenje učestalosti mnogih vrsta raka, prije svega crijeva i mliječne žlijezde. Vitamini B skupine povoljno utječu na živčani sustav, pomažu u borbi protiv stresa i depresije, doprinose jačanju stijenki krvnih žila i izlučivanju lošeg kolesterola. Vitamin C utječe na imunološki sustav, povećava otpornost organizma na patogene bakterije, viruse i upalne procese.

Također, u sastav ulaze fosfor, željezo, jod i kalij. Svi ti elementi u kombinaciji s prisutnim vitaminima povoljno djeluju na rad svih sustava u organizmu. Žuti pigment kurkumin ublažava upalne procese u zglobovima, poboljšava rad jetre i probavnog trakta te pomaže u borbi protiv masnih naslaga.

Osim toga, začina je bogata eteričnim uljima. Ona također jačaju imunitet, pomažu u borbi protiv upalnih procesa u organizmu, doprinose liječenju mnogih prehladnih bolesti i povoljno djeluju na stanje kože.

Unos kurkume preporučuje se osobama koje pate od bolesti probavnog sustava, problema s jetrom i bubrezima, hipertenzije, dugotrajne depresije ili su pod stalnim stresom. Konzumacija kurkume omogućuje reguliranje šećera u krvi, što je povoljno za prevenciju dijabetesa.

Kod blage prehlade preporučuje se piti napitak pripremljen s dodatkom kurkume.

Potrebno je paziti na doziranje. Začina nema posebnih kontraindikacija, ali pretjerana upotreba može izazvati negativnu reakciju organizma. Prevelika količina korisnih tvari i vitamina također negativno djeluje na rad organizma, kao i nedostatak. Preporučena dnevna doza iznosi najviše 5 g začine dnevno.

Kako pravilno odabrati kurkumu

Da bi kurkuma doista imala blagotvoran učinak na organizam te jelu dala okus, boju i miris, potrebno je pravilno odabrati i čuvati proizvod.

Najboljom opcijom smatra se kupnja svježeg korijena kurkume, umjesto korištenja već mljevenog praha. U prvom slučaju zadržava se više korisnih tvari, a aroma proizvoda je intenzivnija. Prije kupnje korijen treba dobro pregledati. Ne smije biti mekan, suh i smežuran. Na površini svježeg proizvoda nema mekih i oštećenih mjesta. Kako biste provjerili svježinu, noktom skinite malo kore. Ako se osjeti jaka i začinska aroma, korijen se može kupiti.

U slučaju kada se kupuje gotov prah, potrebno je jednako pažljivo pristupiti procesu njegova odabira. Zna se dogoditi da proizvođači ili prodavači miješaju kurkumu sa škrobom kako bi smanjili cijenu proizvoda. Prije kupnje treba uzeti malu količinu praha i utrljati ga između prstiju. Svježi začin odmah će odavati aromu. Proizvod bez mirisa ukazuje na to da već dugo stoji. Od njegove kupnje treba odustati; nije prikladan za prehranu. Također, začin uvijek ima živu boju, ne može biti blijedožut. Boja varira od jarko žute do narančaste.

Kvaliteta proizvoda može se provjeriti kod kuće. Za to u čaši vode treba razmutiti malu količinu začina. On će odmah početi bojiti vodu, ali se neće potpuno otopiti. Ako se počnu pojavljivati bijele mrlje, u sastavu je prisutan škrob. Također, na prisutnost škroba ili viška vlage upućuje mnogo grudica.

Ako se prah kupuje u trgovini u tvorničkom pakiranju, vrijedi odabrati već provjerenu marku začina. Pakiranje mora biti neprozirno i hermetički zatvoreno. Začin ne podnosi izravno sunčevo svjetlo i vlagu.

Jednako je važno pravilno čuvati kupljeni proizvod kako se njegova korisna svojstva ne bi izgubila. Svježi korijen bolje je zamotati u plastičnu vrećicu i čuvati u hladnjaku, a prah u hermetički zatvorenoj posudi s čvrsto zatvorenim poklopcem na hladnom i tamnom mjestu. Za to su sasvim prikladne police običnog kuhinjskog ormarića.

U koja jela i pića se može dodavati kurkuma

Začin pristaje povrtnim, mesnim, ribljim jelima, juhama, osobito mahunarkama, predjelima, umacima i preljevima. Također, s kurkumom se mogu pripremati zdravi smoothieji, napitci na bazi vode i mlijeka. Kako bi se tvari sadržane u kurkumi bolje apsorbirale, preporučuje se konzumirati je s namirnicama bogatim korisnim mastima, kombinirati s paprom ili đumbirom, mlijekom.

Kurkuma se dodaje:

• u rižu;
• juhu;
• pirjano povrće;
• indijske slastice;
• čaj;
• mlijeko;
• umaci i preljevi;
• meso.

Tako se mlijeko s dodatkom kurkume u Indiji još od davnina smatra vrlo korisnim napitkom. Pomaže poboljšati rad crijeva, podržati imunitet i boriti se protiv prehlada.

Recepti jela i pića s kurkumom

Napitak od mlijeka s dodatkom kurkume

Sastojci:

• 50 g mljevene kurkume;
• 0,5 žličice mljevenog crnog papra;
• 120 ml hladne vode;
• 250 ml mlijeka (bilo koje, može biti životinjsko ili biljno);
• 1 žličica otopljenog maslaca ili biljnog ulja bez mirisa;
• med po želji.

Priprema:

1. Kao prvo, pripremite pastu od kurkume. Zatim se može čuvati u hladnjaku tijekom mjesec dana. Za to pomiješajte kurkumu, crni papar i vodu. Sve dobro promiješajte da ne ostanu grudice.
2. Dobivenu smjesu stavite na laganu vatru i kuhajte dok ne postane gusta, neprestano miješajući da se proizvod ne zalijepi za dno posude.
3. Sada pristupite izravnoj pripremi napitka. Prelijte mlijeko u lončić ili sauté posudu, dodajte 1 žličicu pripremljene paste od kurkume, otopljeni maslac, dobro promiješajte i stavite na laganu vatru. Neprestano miješajući, dovedite do vrenja. Po želji dodajte med.

Ovaj napitak ne samo da jača opće zdravstveno stanje i imunitet, već ima i žučotvorno djelovanje.

Riža s kurkumom i zelenim graškom

Naravno, kurkuma se prije svega povezuje s jelima istočnjačke kuhinje. Ta jela obično imaju svijetlo zlatnu nijansu, snažnu aromu začina i ljutinu. Ovaj začin je dio mješavine začina za curry. Kako biste malo raznovrsnuli blagovaonski stol i dodali jarke boje u jelovnik, možete pripremiti rižu u indijskom stilu. Ona će biti izvrstan prilog bilo kojem mesnom ili ribljem jelu.

Sastojci:

• 1,5 šalice riže (po mogućnosti dugozrnate);
• 2 žlice maslaca (po mogućnosti otopljenog), možete zamijeniti maslinovim uljem;
• 2 režnja češnjaka;
• sol i kurkuma po ukusu;
• 0,5 šalice zelenog graška, možete uzeti smrznuti.

Priprema:

1. U lonac s debelim dnom stavite rižu. Najprije je dobro isperite u hladnoj vodi. Mijenjajte vodu dok ne postane bistra. Obično je dovoljno to učiniti 2 puta. Odmah dodajte sve sastojke, osim zelenog graška.
2. Nalijte hladne vode. Volumen vode treba biti 2 puta veći od volumena riže. Stavite na vatru. Najprije dovedite do vrenja, a zatim kuhajte dok ne bude gotovo na laganoj vatri s poklopcem zatvorenim. Dugozrnata riža se kuha brže nego okrugla.
3. Kad sva vlaga ispari, a riža bude gotovo gotova, dodajte grašak u lonac, poklopite poklopcem i ostavite stajati još 10 minuta. Grijanje ploče možete isključiti. Jelo će se dovršiti pomoću preostale topline.
4. Možete dodati svježeg začinskog bilja. Ako želite dobiti autentičan okus, preporučuje se koristiti listiće korijandera (cilantra) ili jednostavno nasjeckati peršin.

Kurkumu možete dodavati gotovo u sva mesna jela. Ona će im dati blagu ljutinu i lijepu jarku nijansu.

Koktel

Također, za jačanje organizma preporučuje se navečer piti napitak na bazi kefira i kurkume. Za to će vam trebati čaša kefira, možete uzeti nezaslađeni jogurt ili kiselo mlijeko, malo kurkume, par žlica kipuće vode, dodajte šećer ili med po ukusu. Kurkumu je potrebno razrijediti kipućom vodom, dodati med ili šećer, promiješati. Izlijte dobivenu smjesu u čašu kefira. Ovaj zdravi koktel pomoći će uspostaviti normalan rad probave. Pije se svakodnevno navečer.

U koja jela ga ne treba dodavati

Budući da kurkuma nema izraženu začinjenu aromu i okus, u načelu nema ograničenja u njezinoj upotrebi. Odgovara i povrtnim i mesnim jelima, može se koristiti u desertima, prije svega za bojanje proizvoda. No ne treba pretjerivati s doziranjem. Prevelika količina začina učinit će okus gorkim. Primjena začina ovisi o ukusu i sklonostima. Ipak, kurkuma će organski izgledati u jelima istočnjačke kuhinje, u pecivima, desertima, nekim napicima. Ne vrijedi dodavati začin svugdje radi korisnih svojstava. U kulinarstvu je važno držati se sklada okusa i boje. Ruska ili europska kuhinja uglavnom ne predviđaju prisutnost kurkume, stoga je prilikom njihove pripreme bolje odustati od njezine upotrebe, osim ako nije navedena u receptu.

Mjere opreza pri konzumiranju kurkume

Ovaj začin ima manje ograničenja u uporabi od mnogih drugih oštrih i ljutih začina. Gotovo da nema kontraindikacija, ali ipak ih ima. To uključuje nizak krvni tlak i tip šećerne bolesti kod kojeg moguć nagli pad razine šećera u krvi. Također, neki ljudi mogu imati individualnu netoleranciju na ovaj proizvod.

Pretjerana uporaba kurkume također može dovesti do negativnih posljedica. Začin u velikim količinama može izazvati alergijsku reakciju. Također ga s oprezom trebaju koristiti osobe u razdoblju pogoršanja patologija probavnog trakta, mokraćnih kamenaca, akutnog kolecistitisa. Kurkuma u velikim dozama pridonosi pojavi žutila kože.

Potrebno je zapamtiti, koliko god proizvod bio koristan, narušavanje mjere uvijek dovodi do negativnih posljedica. Umjesto koristi, može donijeti štetu.