Majonez: korisna svojstva i recepti za pripremu

Dok neki liječnici upozoravaju narod na pretjeranu konzumaciju majoneza, statistika prodaje u trgovini nepromjenjivo tijekom mnogo godina govori da je ovaj proizvod jedan od najtraženijih i najomiljenijih, osobito u blagdanske dane. Iako to nije osnovna namirnica, njegova funkcija uključuje važno svojstvo – poboljšati okus mnogih jela. Stoga se u recepte za salate, predjela, glavna jela i međuobroke obavezno uključuje majonez.

Povijest nastanka majoneza

Lingvisti su pokušali utvrditi povijest nastanka same riječi koja označava ukusan i tražen umak, ali su na svoje iznenađenje otkrili da riječ francuskog podrijetla u tom jeziku ne postoji. Bliska po sastavu je mayonnais, odnosno žumanjak, pa je stoga za osnovu u nazivu uzeta upravo ta sličnost.

Ali postoji i romantičnija verzija. U sastavu Balearskih otoka nalazi se španjolska Menorca, i upravo u njezinom glavnom gradu Mahónu dogodili su se povijesni događaji zahvaljujući kojima je svijet saznao za majonez. Grad je bio u vlasništvu vojvode Richelieua, ali su vječni neprijatelji Francuza, Englezi, također željeli vlast nad tim područjima. Stoga su 1758. godine Britanci opsjeli grad. Stanovnicima na kraju gotovo da nije ostalo namirnica – pomagala su samo jaja i velika količina maslinovog ulja, ali je stalni jelovnik od omleta i kajgane dosadio svima, posebno višim časnicima. Nazirao se prehrambeni prosvjed, a situaciju je morao riješiti kuhar, jer je strogi vojvoda Richelieu naredio da smisli od dva osnovna omražena sastojka neko ukusno jelo. I eto, pronađeno je dostojno rješenje: u pahuljasto umućena jaja dodano je maslinovo ulje, začini, sol i limuni. To je, prema predaji, bio praoblik današnjeg popularnog umaka. A nazvan je po mjestu gdje je stvoren, i tamo se zove maonskim umakom.

A ima znanstvenika koji tvrde da je ovaj prehrambeni proizvod nastao mnogo prije sukoba između Britanaca i Francuza, jer je riječ 'majonez' vrlo slična riječi poput aioli. Označava umak u kojem se nalazi češnjak pomiješan s maslinovim uljem.

Vrste

Naravno, majonezu možete pripremiti sami koristeći potrebne sastojke. No mnogi ipak preferiraju kupovni proizvod. Posebno su poznati oni proizvođači koji poštuju propisane GOST omjere i koriste visokokvalitetne proizvode za pripremu. Zahvaljujući tome što postoje razvijeni državni recepturni standardi, majonez se uspio održati kao lider u prodaji među ostalim umacima.

Postoji bezbroj vrsta majoneze. No u svakoj moraju biti prisutna jaja ili prah od njih, suncokretovo ili drugo ulje, sol i šećer, voda, suhi senf i mlijeko. I dok su nekoć u majonezu dodavali jedino konzervans – alkoholni ocat, danas postoje i drugi načini za dugotrajno očuvanje proizvoda. Neko vrijeme u Rusiji se nije posebno nadzirala prisutnost kemijskih dodataka, no s vremenom su pravila pooštrena, a majonezi je ponovno vraćen status kvalitetnog proizvoda.

Umak se dijeli na klase ovisno o udjelu masti u sastavu.

1. Visokokalorični. U njemu je povećan maseni udio masti (više od 55%), a voda ne prelazi 35%. Smatra se najukusnijim.
2. Srednje kaloričnosti. Postotak masti od 40 do 55%, vode od 30 do 50%.
3. S niskim udjelom kalorija, gdje je mast manje od 40%, a voda ne prelazi 50%. Takav se proizvod preporučuje osobama koje paze na liniju, ako se uopće ne mogu odreći majoneze.

Nakon što je država odlučila vratiti majonezi kategoriju visokokvalitetnog proizvoda, smatra se da on može biti istinski prava majoneza samo ako sadrži više od 15% masti i obavezno najmanje 1% jajnog praha. U protivnom, to je samo majonezni umak niske kvalitete, a ako na etiketi stoji da je mast manja od 10%, onda je to samo krema na biljnim uljima.

Sastav i kalorijska vrijednost

Tradicionalni sastojci majoneze su žumanjak, ulje biljnog porijekla, razni dodaci, začini i začinsko bilje koji znatno povećavaju i naglašavaju prednosti umaka. Svi ovi prirodni sastojci čine proizvod korisnim i zdravim za ljude.

Različiti vitamini

1. Retinol podiže imunitet, omogućuje izbjegavanje mnogih upalnih procesa, pomaže koži da izgleda dobro, usporava procese starenja, zacjeljuje rane i pozitivno utječe na spolnu funkciju, doprinosi poboljšanju vida, preventivno je sredstvo protiv ateroskleroze.
2. Vitamin D je obavezan sastojak za fosforno-kalcijski metabolizam.
3. Nikotinska kiselina, poznatija kao vitamin PP, neophodna je za krvotvorstvo, potiče sekretornu funkciju gušterače, sprječava razvoj dermatitisa. Ovaj vitamin je neophodan u metabolizmu ugljikohidrata, uz njegovu pomoć pojačava se peristaltika želuca, zbog čega ne dolazi do zadržavanja evakuacije hrane iz njega.
4. Vitamin B skupina je neophodna za proizvodnju klorovodične kiseline, apsorpciju bjelančevina i masti, sudjeluje u krvnim procesima, olakšava apsorpciju kisika u tkivima, daje tijelu energiju i snagu, poboljšava rad živčanog sustava uklanjajući simptome anksioznih stanja.
5. Askorbinska kiselina neizostavan je pomoćnik u jačanju imunološkog sustava, može u kratkom roku pridonijeti obnovi tkiva i brine o zdravlju desni, također pazi na normalan rad nadbubrežnih žlijezda, stvaranje kolagena i proizvodnju antistresnih hormona.
6. Vitamin K: o njemu se saznalo ne tako davno, ali već se uspjelo utvrditi da se zahvaljujući njemu u jetri stvara protrombin koji aktivno sudjeluje u procesima zgrušavanja krvi. Ako organizmu nedostaje ovog vitamina, može nastati hemoragijska dijateza.

Bjelančevine
U tijelu obavljaju različite važne funkcije. Nakon što se pretvore u jednostavnije sastavnice, počinju oslobađati energiju koja je organizmu potrebna za mnoge potrebe. Hormoni i protutijela djelomično se sastoje od bjelančevina. Treba napomenuti da enzimi – biološki katalizatori – ne mogu produktivno raditi bez bjelančevina jer se one koriste za njihovu sintezu. Ali one također imaju zaštitnu ulogu jer koža, nokti, kosa – sve se to sastoji od građevnih bjelančevina.

Aminokiseline
Imaju protuvirusno djelovanje, pomažu u preradi masti, sprječavaju njihovo taloženje u jetri i na stijenkama arterija. Ove tvari stabiliziraju razinu šećera u krvi, djeluju pozitivno pri teškim naporima.

Masti
One su prije svega neizostavan izvor energije. Također jačaju imunitet, pridonose prevenciji crijevnih poremećaja, povećavaju otpornost na prehladne bolesti, nužne su za obnovu stanica.

Makro- i mikroelementi

1. Željezo. Bez njega nije moguće stvaranje hemoglobina i prijenos kisika krvnim stanicama, ono podržava imunitet i energetsku ravnotežu.
2. Fosfor. Njegova važna uloga jest u tome što je upravo taj element glavna sastavnica koštanog tkiva.
3. Kalij. Izlučuje tekućinu iz organizma, bez njegove prisutnosti nisu moguće mišićne kontrakcije i provođenje živčanih impulsa, uravnotežena ravnoteža krvi i tkivne tekućine.
4. Magnezij. Može sniziti tlak, sudjeluje u fosfornom metabolizmu.
5. Kalcij. Teško je zamisliti koštano tkivo bez ovog elementa: njegova mehanička čvrstoća vjerojatno bi izostala.
6. Natrij. Njegove funkcije – sudjelovanje u vodenom metabolizmu i mnoštvu biokemijskih reakcija.

Važno: u majonezi u prosjeku 627 kalorija.

Čime je majonez koristan

Za žene

Majoneza sadrži bjelančevine, a važna im je funkcija sudjelovanje u regulatornim mehanizmima koji upravljaju radom endokrinih organa. Tijekom menopauze, zahvaljujući magneziju, majoneza je korisna jer ublažava neugodne simptome. Ako u ženskom tijelu nema dovoljno masti, koje se nalaze u majonezi, može doći do poremećaja menstrualnog ciklusa i začeće postaje nemoguće, a prisutnost vitamina D u proizvodu sprječava pojavu raka.

Za muškarce

Majoneza sadrži mikroelement poput fosfora. Proučavanjem ovog elementa otkriveno je da pozitivno utječe na libido, sudjeluje u metaboličkim procesima, uključujući stvaranje nukleoproteina: oni su odgovorni za reprodukciju potomstva.

Tijekom dojenja

Ako dijete normalno reagira i nema alergijskih manifestacija, proizvod se može konzumirati u malim količinama.

Tijekom trudnoće

Čak i ako trudnoća prolazi bez nuspojava, liječnici i dalje podsjećaju da žena treba pažljivo paziti na svoju prehranu.

Glavno u ovom razdoblju je ne naškoditi zdravlju ploda u razvoju. Majoneza nije među proizvodima koji mogu naškoditi. Osim toga, sadrži aminokiseline koje mogu osigurati detoksikacijske procese: pomažu u slučajevima toksikoze kod trudnica, jačajući imunitet. A prisutnost masti pomaže embriju da se normalno razvija.

U majonezi je prisutan kalcij, čiji nedostatak uzrokuje jaku toksikozu.

Čime je majonez štetan

1. Za žene. Može povećati tjelesnu težinu uz čestu konzumaciju, čega se mnoge dame boje.
2. Za muškarce. Zbog sintetičkog analoga jajeta – praha – ne može se potpuno apsorbirati, taložeći se u tijelu u obliku plakova, ponekad se lokalizirajući u preponskoj veni.
3. Za djecu. Zbog zgušnjivača i aroma, ovaj proizvod je zabranjeno davati djeci: neki sastojci proizvoda usporavaju rast i uzrokuju umor i nepažnju tijekom aktivnosti.

Može li se jesti majonez prilikom mršavljenja

Od priznatog kaloričnog proizvoda ponekad ne mogu odustati oni koji su odlučili izgubiti suvišne kilograme. U tom slučaju samo treba za jelo odabrati onu vrstu proizvoda čije kalorije ne prelaze 600, a bolje je odlučiti se za niskokalorični – 150 kcal. Pritom je važno smanjiti njegovu potrošnju.

Majonez u medicini

Mnoge ozbiljne bolesti diktiraju svoja pravila prehrane. Visokohranjivu majonezu nije uvijek moguće konzumirati ako je pacijentu dijagnosticirana neka bolest, ali u malim količinama u nekim slučajevima neće naštetiti.

Kod šećerne bolesti

Ako se kod šećerne bolesti konzumira majoneza od prirodnih sastojaka, ništa opasno se neće dogoditi. Ali ako sastojak uključuje škrob, to je opasno jer doprinosi povećanju razine šećera. Često takvi bolesnici pate od pretilosti, a visoka količina masti u proizvodu može dodati suvišne kilograme.

Važno je znati: glikemijski indeks majoneze — 60 jed.

Kod pankreatitisa

Da bi liječenje bolesti bilo učinkovitije, pomaže posebna dijeta, a prije svega treba naglo smanjiti unos masne hrane jer u razgradnji masti sudjeluje enzimski sastav gušterače. Višak masne hrane očituje se mučninom i povraćanjem, jakim bolovima i poremećajem stolice. Još jedna zabrana korištenja majoneze jest da industrijski umak sadrži kiselinu – limunsku ili octenu. Bilo koja od njih, dospjevši u želudac, može nadražiti njegovu sluznicu. Zato započinje proces lučenja soka, a zatim se proizvode pankreasni enzimi, što izaziva izbijanje upalnog procesa.

Kod gastritisa

Kod gastritisa nepravilna prehrana odmah izaziva bolove i nelagodu, pa su stoga stvorene brojne stroge dijete u kojima nema mjesta za majonezu. Dopušteno je konzumirati onaj umak koji je napravljen kod kuće, no ako je kiselost povišena ili u trenutku bolesnik doživljava pogoršanje, bolje je odbiti takav proizvod.

Kod zatvora

Kod zatvora sintetički proizvodi mogu naštetiti probavnom sustavu jer je probaviti modificirana ulja vrlo teško – tijelo se preopterećuje i postaje još slabije.

Kod gihta

Kod gihta je bolje ograničiti konzumaciju majoneze na minimum. Naime, opasni su kod ove bolesti svi proizvodi bogati mastima. Ljubitelji ovog proizvoda mogu jesti samo domaći umak koji sadrži žumanjak, biljno ulje i ocat, ali u malim porcijama i samo svježi.

Kod kolitisa

Kod kolitisa su najčešći krivci nastanka masni i dimljeni proizvodi. Zato će sljedeća porcija masnog umaka s dodatkom kiseline i senfa izazvati nadražaj crijeva, fermentaciju u njemu, poremećaj stolice i novi napadaj boli.

Majonez u kozmetologiji

Zahvaljujući prisutnosti mnogih prirodnih korisnih sastojaka, majoneza se aktivno koristi u kozmetici. Prisutnost vitamina i aminokiselina omogućuje igranje važne uloge u stvaranju kolagena i elastina.

Maske za kosu

Kako bi se spriječila lomljivost i suhoća kose, treba koristiti metodu terapije u kojoj se koristi majoneza. Ona izvrsno hrani i obnavlja kosu. U tučeni umak može se dodati med razrijeđen u vodenoj kupelji (vrlo mala količina) ili malo kakaa, promiješati. Nanesite na kosu, istovremeno masirajući kožu. Omotajte glavu celofanom, a odozgo poželjno staviti topli šal. Ostavite jedan sat, zatim umak temeljito isperite. Poželjno je ponoviti postupak nekoliko puta u razmacima od dva tjedna.

Može se koristiti isti recept samo za vrhove kose, tada se postupak radi češće – jednom tjedno, ali se pritom kosa zamota toplim ručnikom.

Maske za lice

Za održavanje elastičnosti kože uzmu se majoneza, po 50 g peršina i kopra, koji se usitne u blenderu, a zatim se doda umak i kratko vrijeme tuče. Neka masa odstoji 15 minuta, a zatim je treba nanijeti na lice i ostaviti 10 minuta. Isprati i hidratizirati kožu kremom.

Ako je koža masna, od majoneze se može pripremiti piling. Za to se od tri žlice umaka pomiješanog sa žličicom soli napravi otopina koja se tamponom nanosi na lice tijekom jedne minute. Zatim se treba umiti mlakom vodom.

Šteta i kontraindikacije

Prije svega, u velikim količinama ovaj umak može naštetiti probavnom traktu, čak i ako je napravljen kod kuće. Ne preporučuje se kupovati onaj proizvod na čijoj etiketi stoji da u sastavu nema prirodnog biljnog ulja, ali sadrži transmasti. Razlika je u tome što se ulje biljnog podrijetla brzo i lako apsorbira u ljudskom organizmu. Ono obogaćuje organizam korisnim tvarima, a zatim se bez problema izlučuje.

Drugačija je slika kada majoneza sadrži transmasti. Štete od njih je mnogo jer se ne mogu razgraditi, a osim toga se postupno nakupljaju, taložeći se na krvnim žilama, u bubrezima, jetri i želucu. Kao rezultat, počinju zdravstveni problemi, javljaju se ateroskleroza, ishemijska bolest srca, nakuplja se višak kilograma koji vodi do pretilosti.

Kako bi se postigli dulji rokovi trajanja proizvoda, u majonezu se dodaju različiti konzervansi. Oni se ne zadržavaju u organizmu jer se u želucu ne mogu razgraditi. Kao posljedica, oni dospijevaju u stanice, uništavajući žive organizme potrebne za ljudski život.

Razne opasne dodatke E već se dugo smatra posebno štetnima za zdravlje. Događa se da njihovo prisustvo nije uvijek naznačeno na ambalaži, ali postoji uvjerenje da sadržaj ima prirodan sastav. No stručnjaci nude načine koji pomažu otkriti prisutnost štetnih sastojaka. Istina, za to će se morati kupiti pakiranje. Ako majoneza doista sadrži prirodne sirovine, može se brzo pokvariti i već nakon tjedan dana postati neupotrebljiva.

O velikoj količini konzervansa informira rok trajanja. Ako je navedeno da je majoneza i nakon nekoliko mjeseci još uvijek prikladna za jelo, to znači da je njezin sastav daleko od prirodnih sastojaka.

Mnogi emulgatori služe za postizanje ujednačenosti umaka. Majoneza doista izgleda lijepo zahvaljujući svojoj privlačnoj strukturi koja budi apetit. Međutim, umjesto lecitina iz jaja tu je dodatak soje, koji se po svojim svojstvima ne razlikuje mnogo i od njega neće biti štete. Pod uvjetom da to nije genetski modificirana soja, jer znanstvenici još nisu u potpunosti utvrdili kakav učinak ima na organizam. Nerijetko se takva ujednačenost postiže prisutnošću sintetskih emulgatora.

Pojačivači okusa iako poboljšavaju okus, zadovoljstvo od njih je kratkotrajno: ubrzo počinju patiti želudac, a zatim i crijeva.

Starijim osobama i onima koji vode sjedilački način života ne preporučuje se uključivati u prehranu majonezu s visokom koncentracijom masti, jer je za njih određena dnevna potreba za tim tvarima koja ne donosi štetu – od 70 do 120 g.

Trenutačno se ovaj izvrsni francuski umak razlikuje od onoga koji je nekada bio izmišljen. No svoju kaloričnost nije izgubio. Od količine masti prisutne u majonezi nemoguće je osloboditi se: ne mogu se ukloniti potrebni sastojci bogati mastima! Ipak, u proizvodnji se ne prestaje boriti s tom činjenicom, no majoneza se i dalje ubraja u proizvode koji se odlikuju kaloričnošću.

Proizvod je kontraindiciran osobama:

• s bolestima probavnog trakta;
• kod pretilosti;
• ne preporučuje se djeci do 2–3 godine.

Kako napraviti majonez kod kuće

Razlika između domaćeg i industrijskog umaka osjeti se odmah. Oni koji priznaju samo domaću majonezu smatraju da je skuplja, no okus to vrijedi. Postoje razni recepti koje su sastavili poznati kuhari.

Priprema bez jaja

Unatoč standardnom receptu, sasvim je prihvatljivo napraviti ukusan umak bez žumanjaka. Za to je potrebno najprije pomiješati 300 g biljnog ulja (poželjno je koristiti maslinovo ulje hladnog prešanja) i 150 g mlijeka (ono mora biti sobne temperature). Po ukusu se dodaju sol i jedna jušna žlica bez vrha gorušice bez gorkog okusa. Cijelu smjesu treba temeljito istući. Trebala bi se dobiti pahuljasta nježna emulzija. Nakon što se u nju doda 3 jušne žlice limunova soka, poželjno svježe iscijeđenog, tuče se dok ne postigne gustinu. Dobiva se 500 g ukusnog i korisnog začina za razna jela.

S kokošjim jajima

Bolje je uzeti samo žumanjak. Pažljivo ga odvoje od bjelanjka i trljaju sa soli, šećerom i dvije žličice gorušice. Zatim se u malim obrocima dodaje 250 g biljnog ulja. Kad je masa dovoljno izmiješana i ima jednoličnu konzistenciju, dodaje se žličica octa, sve se ponovno izmiješa. Umak je gotov.

S prepeličjim jajima

Smatra se da se upravo zahvaljujući tim dijetalnim i ukusnim jajima dobiva korisniji proizvod. Na 100 g biljnog ulja potrebno je 5–6 jaja. Najprije se blenderom istuku jaja, postupno treba dodati žličicu gorušice, te sol i papar. Tuče se najviše minutu, ali velikom brzinom. Zatim se tijekom procesa dodaje ulje u malim obrocima, slijedeći ova pravila: najprije po žličicu, na kraju procesa po jušnu žlicu i na kraju po dvije jušne žlice. Ostaje samo dodati jednu i pol ili dvije žličice limunova soka i pažljivo promiješati.

U blenderu

Zahvaljujući kuhinjskoj tehnici možete stvoriti svoju verziju majoneze koristeći razne začinske biljke. Unaprijed treba pripremiti špinat, bosiljak, mladi luk, peršin i kopar, češanj češnjaka. Sve oprati, osušiti i sitno istući. U posudu blendera staviti sve začinsko bilje, dodati jaje i pola žličice gorušice, sol i šećer. Sve sastojke miksati dok ne postanu jednolična masa. Nakon što se dobije pozitivan rezultat, dodaje se limunov sok i miješa nekoliko minuta.

Domaću majonezu poželjno je čuvati u staklenoj staklenci, samo na hladnom mjestu. Nakon 3–4 dana postaje neprikladna za jelo.

Ponekad domaća majoneza ispadne tekuća. To se najčešće događa jer nije imala dovoljno vremena da odstoji. Nakon nekog vremena višak ulja se podigne i treba ga ocijediti. Može se dodati malo brašna i sode (na samom vrhu noža), a zatim ponovno miksati nekoliko minuta. Kada odstoji u hladnjaku, poprimit će željenu konzistenciju.

Čime se može zamijeniti majonez u salatama

Ako postoji želja za začiniti salatu nečim drugim, može se upotrijebiti jogurt, ali on mora biti nesladak, a za poboljšanje okusa dodaju se ocat ili limunov sok, razni začini i začinsko bilje. Dobra zamjena je kiselo vrhnje začinjeno solju, paprom ili drugim začinima.

Kako odabrati majonez

Prije nego što u trgovini stavite majonezu u košaricu, trebate se upoznati s informacijama na etiketi. Ako na njoj nema podataka o prisutnosti jaja i biljnog ulja, bolje je vratiti ga na policu.

1. Sastojak od jaja, čak i u količini od jedan posto, mora biti obavezan. I biljno ulje također mora biti prisutno, pri čemu je dopušteno suncokretovo ili kukuruzno, maslinovo ili gorušičino ulje. I ono mora biti rafinirano i deodorirano.
2. Kvalitetan je onaj umak čija je konzistencija ujednačena, bez raznih zrnaca. Tekućina na površini ne smije se pojaviti. Ako je pregust, vjerojatno sadrži puno škroba ili suhog mlijeka. Ako je tekuć – višak vode.
3. Boja može biti bijela ili kremasto-žuta. No ako je boja pretjerano zasićena žuta, to ukazuje na prisutnost velikih količina bojila.
4. Na površini ne smije biti praznina i mjehurića. Zrnca mogu upućivati na nepravilno skladištenje ili grešku u tehnološkom procesu. O masnoći se može suditi na temelju postotka biljnog ulja.

Zanimljive činjenice

1. Za majonezu su u SSSR-u saznali zahvaljujući A. Mikojanu. Tridesetih godina 20. stoljeća, kao narodni komesar prehrambene industrije, posjetio je Ameriku i zainteresirao se za neobičan začin. Stanovnicima zemlje se svidio.
2. Narodi koriste umak na različite načine. Primjerice, francuski gurmani pripremaju posebnu juhu s puževima, začinjenu majonezom, a Nizozemci umaču u umak hrskavi krumpir.

Fotografija majoneze