Kako pravilno sušiti gljive: 8 načina

Gljive su tradicionalni proizvod nacionalne kuhinje različitih zemalja svijeta. Po svojim hranjivim svojstvima one su dostojna alternativa mesu. U svježem obliku to je sezonski proizvod, ali pravilno osušene gljive mogu se čuvati dugo vremena.

Prednost ovog načina pripreme je neutralnost proizvoda u usporedbi sa soljenim ili mariniranim gljivama. Za sušenje nisu potrebni nikakvi posebni sastojci niti drugi proizvodi. Zalihe za zimu na ovaj način mogu se napraviti u uvjetima gradskog stana ili u seoskoj kući s minimalnim kompletom opreme.

U suhom obliku gljive se odlikuju malom masom, relativno su kompaktne za skladištenje. Od male porcije po težini i obujmu sušenih šumskih plodova može se pripremiti cjelovit obrok za cijelu obitelj. One su pogodne za pripremu gotovo bilo koje vrste jela.

Koje gljive su prikladne za sušenje

1. Najbolji za sušenje su cjevaste gljive. Njihov prepoznatljiv znak je spužvasta površina s donje strane klobuka. U ovu skupinu spadaju vrganji (bijele gljive), crveni vrganji, smeđi vrganji, mahovnjače, dubovnjače i druge vrste jestivih cjevastih gljiva.
2. Među listićavim gljivama suše se lisičarke, ali one mogu dobiti gorkast okus. Stoga je za ovu šumsku poslasticu bolje, ako je moguće, odabrati drugi način pripreme.
3. Sušiti se mogu i smrčci – torbarice. U ovu skupinu spadaju i dragocjeni tartufi. Gljive ove skupine su uvjetno jestive jer sadrže toksine. Na izgled su kao izvrnute naopako – njihove spore nalaze se s gornje strane klobuka u posebnim šupljinama. Takve gljive izgledaju bezoblično i rijetko pobuđuju interes kao prehrambeni proizvod. Mogu se sušiti, ali po posebnoj tehnologiji koja čini njihovu konzumaciju sigurnom. Za razliku od drugih gljiva, proces sušenja je vrlo dugotrajan i traje 2–3 mjeseca. Upravo toliko je potrebno za potpuni raspad opasnih toksina.
4. Među listićavim gljivama (ispod klobuka vidljiva rebrasta površina od tankih pregrada) mogu se pokušati sušiti šampinjoni i rujnice, jelenje gljive i kišobranke.

Od ubranog uroda za sušenje najbolje je odabrati čvrste mlade gljive spužvastih vrsta. S obradom sirovine treba započeti što prije nakon povratka iz šume. Stoga je još jedan kriterij za gljive prikladne za sušenje – moraju biti svježe ubrane.

Treba dati prednost primjercima srednje veličine. Za divove i mališane postoje bolji načini upotrebe.

Idealno su za sušenje gljive ubrane u suhim čistim šumama po vedrom toplom vremenu. Tada ih ne treba prati, a gotov proizvod bit će visoke kvalitete.

Koje gljive se ne smiju sušiti

Za sušenje nisu prikladne gotovo sve lamelarne gljive. To su russule, voluške, mliječnice, gorkuške – krhke su i lako se mrve. Čak i ako ih uspijemo ne oštetiti tijekom sušenja, jelo pripremljeno od njih bit će gorko. Krivac je mliječni sok sadržan u tijelu lamelarnih gljiva. Tijekom sušenja on daje sirovini gorčinu, koja je kod drugih metoda obrade neprimjetna.

Osim vrste kojoj gljiva pripada, treba obratiti pozornost i na kvalitetu sirovine. Za sušenje nisu prikladne stare, oštećene od puževa, crvljive i trulene gljive.

Treba odustati od pripreme na ovaj način darova šume ubranih po kišovitom vremenu. Gljive koje su upile veliku količinu vlage tijekom sušenja mogu početi crvati. Zato je sav urod ubran u močvarnom području bolje preraditi na drugi način.

Za sušenje nisu prikladni ni vrlo veliki primjerci jer sadrže previše vlage ili imaju vlaknastu strukturu. I u jednom i u drugom slučaju rezultat pripreme neće zadovoljiti. Takve primjerke treba koristiti za konzerviranje i prženje.

Sasvim male gljivice također su loši kandidati za sušenje. Izgubit će na volumenu tijekom obrade i skladištenja, a vjerojatno će se jednostavno pretvoriti u prah.

Ako se u košari našla gljiva čiji naziv nije moguće točno odrediti, bolje je odustati od njezina sušenja. Još bolje – ne konzumirati je ni u kakvom obliku. To može biti opasno.

Kako pripremiti gljive za sušenje

Okus dobivenih priprema ovisi o kvaliteti pripreme. Stoga ovom koraku treba posvetiti dovoljno vremena i za sušenje odabrati samo najbolje primjerke.

Važno je obratiti pozornost na sljedeće točke:

1. Prije sušenja sav urod treba pažljivo probrati i izdvojiti gljive prikladne za ovu vrstu obrade. Potrebno ih je sortirati po vrsti (spužvaste odvojeno od lamelarnih), odabrati najčvršće, najsuhe, bez oštećenja.
2. Najbolje je ako su odabrani primjerci čisti. Oprane gljive tijekom sušenja gube dio arome i mogu se početi kvariti (pljesniviti, crvati). Stoga je poželjno izbjeći mokru obradu sirovine.
3. Od fragmenata tla, iglica i drugih suhih nečistoća svaku gljivu treba očistiti ručno nožem i blago vlažnom krpom. Micelij, ako je sačuvan, treba potpuno odrezati. Trule, crvljive, vrlo vlažne, stare sirovine ne treba pokušavati djelomično iskoristiti uklanjanjem pokvarenog dijela ili sušenjem ručnikom.
4. Mnoge vrste gljiva pocrne od dodira s metalom. Zato je za njihovu obradu bolje odabrati keramički ili plastični nož, prikladni su alati od kosti i roga.
5. Klobuke spužvastih gljiva bolje je odvojiti od drški. Ovi dijelovi imaju različitu strukturu i teksturu, pa ih za sušenje treba pripremiti na različite načine.
6. Klobuke je bolje sušiti cijele ili ih prerezati na polovice ili četvrtine. Drške se mogu rezati uzdužno – na štapiće, ili poprečno – na kolutiće. Debljina komadića bilo kojeg oblika treba biti oko 5 mm.
7. Lističaste gljive savjetuje se ostaviti cijelima. Prilikom sortiranja prije sušenja treba ih premještati vrlo pažljivo kako se ne bi oštetili krhki klobuci.

Treba biti spreman na to da će od 10 kg uroda manje od polovice biti prikladno za sušenje, što u osušenom obliku iznosi otprilike 1 kg. Od te količine otprilike trećina može biti neprikladna za prehranu ako se prekrši tehnologija pripreme.

Kako sušiti gljive u kućnim uvjetima

Načina sušenja gljiva ima mnogo. Tradicionalno se smatra: što su uvjeti pripreme prirodniji, to je kvalitetniji proizvod. Stoga, kako bi zimi mogli uživati u juhici od gljiva s mirisom šumskih darova, treba se naoružati strpljenjem ljeti i u jesen, u sezoni gljiva.

Metode brzog sušenja prikladne su za slučajeve kada se mora birati između toga da se gljive pokvare i moraju se jednostavno baciti, te hitne pripreme.

Na suncu

To je najprirodniji način pripreme gljiva. Omogućuje očuvanje neusporedivog mirisa i maksimalno zadržavanje hranjivih tvari sadržanih u šumskim darovima. Pripremljeni materijal raširi se u jednom sloju na papir koji dobro upija vlagu (poslužit će obične novine) i ostavi na suncu. Noću se gljive odnose u toplu prostoriju.

Za potpunu spremnost potrebno je 1–2 sunčana dana, ovisno o vrsti gljiva i kvaliteti rezanja. Tanke kriške će se brzo osušiti, ali pri skladištenju mogu se pretvoriti u prah. Ova metoda je vrlo prikladna za spužvaste gljive.

Lističaste gljive i lisičarke na suncu se suše sporo, a tako pripremljeni proizvod pri kasnijoj konzumaciji ima pomalo gumenastu teksturu. To je zato što se gljive najprije malo provenu na suncu, a zatim tek počnu sušiti.

Takav način pripreme ne zahtijeva nikakve dodatne troškove, ali cijeli proces čini ovisnim o vremenskim uvjetima.

Na niti

Još jedan godinama provjeren način je sušenje na niti. Po stupnju očuvanja kvalitete i mirisa ne zaostaje za pripremom zaliha pod utjecajem sunčevih zraka. A po sadržaju je ova varijanta vrlo jednostavna. Pomoću debele igle kriške gljiva nanizuju se na debelu nit. Dobivaju se osebujne ogrlice koje se razvuku na sunčanom mjestu i za zaštitu od prašine i kukaca prekriju gazom. Po nevremenu i noću pripremu odnose u kuću.

Ako vrijeme nije naklonjeno, a u kući je toplo, gljive se odlično suše na koncu i u grijanoj prostoriji. Važno je paziti da u prostoriji u kojoj se sušenje odvija nema jakih mirisa. Gljive lako upijaju strane mirise. Također treba uzeti u obzir činjenicu da će se u toploj, ali vlažnoj prostoriji priprema pokvariti.

Osušene gljive na koncu lako je pohraniti. Na taj se način može pripremiti bilo koja vrsta šumskih plodova. Ovisno o vrsti gljiva i veličini komadića, sušenje na koncu može trajati 2–7 dana.

Ova je metoda dobra za kuće izvan grada, ali ponovno rezultat ovisi o vremenskim uvjetima i temperaturi u kući.

U pećnici

U pećnici električnog štednjaka pripremljene gljive mogu se sušiti na rešetki obloženoj papirom za pečenje, na temperaturi od 40–50 stupnjeva. Proces traje nekoliko sati i zahtijeva stalnu kontrolu. Potrebno je povremeno pažljivo miješati gljive ili jednostavno premještati rešetku, mijenjajući položaj komadića u odnosu na grijaći element.

Ako su se gljive osušile, ali su se počele jako uvijati a da se nisu potpuno sušile, potrebno je povećati temperaturu grijanja na 70–75 stupnjeva i dovršiti proces uz otvorena vrata pećnice. Točno vrijeme pripreme ovisi o sirovini i karakteristikama pećnice.

Ako se gljive suše pomoću plinskog štednjaka, prvo je potrebno dobro zagrijati pećnicu na maksimalnoj razini grijanja, zatim ugasiti vatru i staviti u nju narezane gljive raspoređene na limu obloženom pergament papirom ili papirom za pečenje. Nakon potpunog hlađenja pećnice procjenjuje se stanje sirovine. Ako je još uvijek elastična, proces je potrebno dovršiti na minimalnoj razini grijanja.

Postoji i druga mogućnost korištenja plinske pećnice kao sušilice. Zagrijava se na 65–70 stupnjeva i unutra se stavljaju dva lima s gljivama: jedan gore, drugi dolje. Vrata se ostavljaju otvorena radi slobodne cirkulacije zraka. Svakih 45–60 minuta gornja i donja serija se zamjenjuju dok proizvod nije potpuno gotov.

Dobro osušene gljive u pećnici ne bi trebale biti lomljive. Ako se komadić lako smrvi prstima u sitne mrvice, to znači da je tijekom sušenja korištena previsoka temperatura.

U električnoj sušilici

Vrlo kvalitetan proizvod dobiva se u električnoj sušilici. Ovaj je uređaj posebno namijenjen za ovaj način pripreme. Dobri modeli sušilica obavezno su opremljeni ventilatorom. To osigurava cirkulaciju zraka, zahvaljujući čemu se svi komadići ravnomjerno suše, ne moraju se miješati tijekom sušenja.

Nedostatak ovog načina pripreme je taj što kompaktne sušilice u jednom ciklusu obrađuju relativno malu količinu sirovine, a veliki uređaji su vrlo glomazni. Osim toga, ne mogu se koristiti u uvjetima gdje nema struje.

Ali u ostalom, ovo je vrlo dobar način za dobivanje sušenih gljiva koje po aromi i kvaliteti ne zaostaju za onima pripremljenima u prirodnim uvjetima.

U mikrovalnoj

Da biste osušili gljive u mikrovalnoj pećnici, morat ćete ih narezati na sitnije komade nego za obradu drugim metodama. Aroma će se bolje sačuvati ako pripremljenu sirovinu ostavite da se suši na suncu 1–2 sata.

Princip sušenja u mikrovalnoj pećnici jest isparavanje cijele vlage iz gljiva. Stoga se postupak provodi u nekoliko faza do postizanja željenog učinka.

Točan redoslijed radnji ovisi o modelu mikrovalne pećnice, ali opća logika je sljedeća:

1. Gljive narezane na kriške pažljivo se raspoređuju na ravnoj posudi za mikrovalnu pećnicu tako da se komadići ne dodiruju.
2. Jelo se priprema snagom od 200 W 20 minuta.
3. Izlije se tekućina koja je isparila s tanjura.
4. Ponavljaju se sve manipulacije dok gljive ne postanu suhe.

Kako se suše, ne smije se dodavati nova porcija proizvoda. Zapravo, ova metoda je šok dehidracija – brzo uklanjanje vlage iz tkiva.

Metoda je prilično brza, ali prikladna samo za obradu malih količina sirovine, jer zahtijeva neprekidan nadzor tijekom cijelog procesa.

U aerogrillu

Kao i kod drugih metoda koje uključuju korištenje kućanskih električnih uređaja, pojedinosti sušenja gljiva u aerogrillu ovise o marki i modelu uređaja.

Pripremljene gljive raspoređuju se u jednom sloju na rešetki i postavlja se način rada „sušenje“. Da bi se gljive osušile, a ne zapekle, poklopac aerogrilla ostavlja se odškrinutim kako bi vlaga nesmetano isparavala.

Proces se odvija na temperaturi od 95–100 stupnjeva i traje ovisno o kvaliteti sirovine od 1 do 4 sata. Tijekom sušenja provjerava se stupanj spremnosti. Može se dogoditi da se sirovina neravnomjerno suši. Potpuno gotove kriške se uklanjaju, a oslobođeno mjesto nije poželjno nadopunjavati svježim komadićima.

Kod ovog načina pripreme gljive se režu na krupnije komade – debljine do 1 cm. Također se može pokušati osušiti blago vlažna ili oprana sirovina. Moguće je i sušenje vrlo sitnih gljiva. U tom se slučaju ne raspoređuju na rešetki, već u mrežastom pladnju.

U ruskoj peći

Za suvremenog čovjeka ruska peć je možda najegzotičniji uređaj za sušenje gljiva. U starini je to bila jedina alternativa prirodnom načinu pripreme na sunčevoj svjetlosti ili u predsoblju na nitima.

Peć se čisti od pepela i ugljena, temeljito se pomete unutarnja površina. Nalože se drva, posebno su prikladna brezova cjepanica – brzo izgore i daju jak žar. Kad ugljen počne gasnuti, pomoću žarača se raspoređuju od sredine prema rubovima, oslobađajući sredinu.

Gljive se raspoređuju na limu za pečenje ili rešetki u kriškama ili se cijele stavljaju na klobuk, stapkom prema gore. Proces sušenja odvija se na vrućim opekama u sredini peći. Za održavanje temperature oko 70–75 stupnjeva zaklopac se povremeno otvara kako bi se gljive osušile, a ne ispekle i ne zagorjele.

Ako pri ruci nemate ni lima za pečenje, ni rešetke, ni aluminijske folije, gljive možete staviti u pećnicu tako da ih nanizate na male grančice. Poslužit će i kulinarski ražnjići. Takve improvizirane ražnjiće postavite u obliku kolibe i ostavite da se suše u dubini pećnice.

Po fizičkim procesima obrada gljiva u ruskoj peći podsjeća na sušenje u pećnici. No posebnost starinske konstrukcije i djelovanje topline od izgaranja cjepanica daju gotovom proizvodu poseban, ni s čim usporediv miris.

Tijekom sušenja gljiva rusku peć ne smijete ostavljati bez nadzora, proces zahtijeva stalnu kontrolu. To je važno i za kvalitetu proizvoda i za protupožarnu sigurnost.

U sauni

Ako govorimo o seoskom životu, sauna je također prikladna prostorija za sušenje gljiva. Nanizane na konac komade objesite u predsoblju saune, pokrijte tankom tkaninom ili gazom i ostavite 7–10 dana.

Tijekom procesa pazite da se između komadića gljiva kako se suše pojavljuje i održava razmak. Komade možete pomaknuti jedan uz drugi tek nakon što se svi dobro osuše.

Sušenje u sauni je praktičnije nego u kući, jer je u ovoj prostoriji lakše izbjeći pojavu stranih mirisa koje gljive mogu upiti.

Kako utvrditi da su se gljive osušile

Kako biste uživali u okusu i mirisu jela od sušenih gljiva, važno je na vrijeme zaustaviti proces pripreme. Preduga obrada dovodi do gubitka njihovih osnovnih svojstava, dobivanja gorčine, neugodne boje i drugih osobina zbog kojih će takav proizvod biti nemoguće konzumirati.

Pri bilo kojem načinu sušenja proces stalno kontrolirajte. Budući da su gljive heterogene teksture, neki će se komadići sušiti brže, drugi sporije. Zato tijekom sušenja gljive stalno prebirite. Gotove komade za skladištenje odlažite u suhu čistu posudu ili platnenu vrećicu. Pritom na oslobođeno mjesto nemojte dodavati nove komadiće.

Gotovost sušene gljive određuje se po tri znaka: čvrsta je, ali elastična; savija se, ali se ne mrvi i ne lomi; pri jakom pritisku ne ispušta vlagu.

Krtost nastaje iz dva razloga: to je rezultat neuspjelog pokušaja sušenja listićave gljive ili je za sušenje korištena previsoka temperatura.

Mogu li se sušiti crvljive gljive

Crvljive gljive nisu prikladne za sušenje, čak i ako je zaražen samo dio njihova tijela. Živi stanovnici darova šume ličinke su raznih kukaca. Na zaraženom mjestu čovjek vidi samo organizme koji su se već razvili do te razine, ali u tijelu gljive može se nalaziti mnoštvo jajašaca iz kojih se ličinke još nisu izlegle.

Tijekom sušenja, osobito ako se odvija prirodnim putem pri relativno blagim temperaturama i dugo vremena, ta neugodna stvorenja u gljivama osušit će se zajedno s njima. Može se dogoditi da ne uginu, već se počnu razvijati tijekom pripreme gljiva. Tada će pripremljena sirovina biti pokvarena – u njoj će se pojaviti stanari.

Ličinke se lako premještaju sa zaraženih kriški na cijele i mogu pokvariti veliku količinu dobrog sirovog materijala.

Konzumirati gljive s takvim dodatnim prilogom poput osušenih jajašaca kukaca – rijetko je ugodna perspektiva. Stoga ne treba biti pohlepan, već isključiti crvljive primjerke iz onih odabranih za sušenje.

Crvljiva gljiva ima karakteristične znakove: na prerezu stručka vide se crne točkice, a uzdužnim rezom bilo kojeg dijela otkrivaju se tragovi aktivnosti ličinke – sustav prolaza i hodnika. Čak i ako samog stanara unutar gljive nema, ne treba je sušiti. Uopće, bolje je odustati od konzumiranja takvog rizičnog proizvoda.

Kako pravilno čuvati sušene gljive

Nakon sušenja gljive je potrebno ohladiti i tek potom pakirati i staviti na skladištenje. Kod pripreme na prirodan način (na suncu ili na niti) u trenutku sušenja gljive poprimaju temperaturu okoline. Sve ostale mogućnosti sušenja zahtijevaju dodatno vrijeme za potpuno hlađenje proizvoda.

Uvjeti skladištenja sušenih gljiva zahtijevaju održavanje vlažno-toplinskog i svjetlosnog režima. Odabir mjesta skladištenja ovisi o načinu pakiranja.

U platnenoj i papirnatoj ambalaži

Vrlo dobro sušene gljive čuvaju svoja svojstva u platnenim vrećicama i papirnatim paketima. To su neprozirni materijali koji sprječavaju prodor sunčevih zraka i umjetne rasvjete. U tekstilnoj ambalaži osigurava se dodatna cirkulacija zraka, pa gljive neće pljesniviti. Od iste nevolje štiti i papirna ambalaža zahvaljujući svojoj higroskopnosti.

I vrećica i paket moraju biti pouzdano zatvoreni kako unutar pakiranja ne bi ulazio zrak, nisu se mogli probiti kukci i ne bi se nakupila prašina. Ako se pakiranje ne može čvrsto zatvoriti nakon otvaranja, tada gljive treba pakirati u male porcije tako da svaka bude dovoljna za pripremu određenog jela.

U vakuumskim vrećicama i posudama

Skladištenje sušenih gljiva u uvjetima vakuuma dobro je moderno rješenje. Takvo okruženje uklanja bakterije čiji razvoj može dovesti do pojave truleži i plijesni. Kako bi u paketu ili spremniku s vakuumskim ventilom gljive zadržale svoju kakvoću, bolje ih je čuvati na hladnom mjestu, čak i u hladnjaku na polici najudaljenijoj od zamrzivača.

U staklenim posudama

Staklene staklenke pouzdano štite pripravke od upijanja vlage i mirisa, napada kukaca i drugih opasnosti koje mogu pokvariti sušene gljive. Uz sve prednosti, takva ambalaža propušta svjetlost, što može dovesti do presušivanja gljiva i njihovog uništenja.

Stoga je bolje koristiti spremnike od obojenog zatamnjenog stakla, a ako ih nema – čuvati pripravke na tamnim mjestima u koja ne prodire svjetlost. Prije pakiranja staklenke se steriliziraju, a nakon punjenja suhim gljivama čvrsto zatvaraju.

Kod bilo kojeg načina skladištenja preporučuje se konzumirati sve sušene gljive u tekućoj kalendarskoj godini. A s početkom nove sezone pristupiti svježim pripravcima.

Čemu su korisne sušene gljive

Sušene gljive imaju ista korisna svojstva kao i svježe. Riječ je o niskokaloričnom proizvodu, a jela od njih pružaju dugotrajan osjećaj sitosti i nalet snage. Po hranjivim vrijednostima, bjelančevina gljive bliska je govedini, čime se objašnjava sitost jela od gljiva.

1. Gljive su hipoalergene. Za njihovu konzumaciju gotovo da nema kontraindikacija. Iznimka su bolesti gušterače; u tom slučaju bolje je odreći se jela od gljiva.
2. Znanstveno je dokazano da šumski plodovi potiču intelektualnu aktivnost i mogu imati antidepresivno djelovanje ako se pripreme u kombinaciji s češnjakom i crvenom paprikom.
3. Lisičice čiste krv i jetru od toksina te blagotvorno utječu na opće stanje čovjeka.
4. U nekim zemljama svijeta jela od gljiva koriste se u terapiji onkoloških bolesti. Terapijska sredstva ovih proizvoda mogu se dovesti u pitanje, ali sposobnost davanja snage i jačanja općeg stanja čovjeka nije upitna.
5. Gljive sadrže cijeli vitaminski kompleks (A, B, D, E, PP) i niz korisnih mikroelemenata, kao i koktel od petnaest esencijalnih aminokiselina. Sušene gljive izvor su sumpora, fosfora, mangana, bakra i kalija. One potiču proizvodnju melanina i beta-glukana.
6. Konzumacija jela od gljiva blagotvorno djeluje i na kardiovaskularni i živčani sustav, doprinosi očuvanju ljepote i mladosti, poboljšava stanje kose i noktiju te jača mišićno-koštani sustav i kosti.
7. Redovito uključivanje jela od gljiva u prehranu omogućuje kontrolu razine kolesterola i šećera, održavanje dobre fizičke kondicije bez nakupljanja viška kilograma, uz osjećaj sitosti i energije.

Što se može pripremiti od sušenih gljiva

Sušene gljive univerzalni su pripravak. Od njih se može pripremiti bilo što: juhe, razna glavna jela (pilav, zraze, pečenje, soufflé, quiche), nadjevi za pite i razno pecivo. Umaci od gljiva izvrstan su dodatak mnogim jelima.

U mnogim receptima gljivama se može zamijeniti mesna komponenta bez gubitka hranjive vrijednosti i okusa. Kako bi sušeni šumski plodovi postali dostojna alternativa mesu, potrebno ih je namočiti u hladnu vodu na nekoliko sati. Nakon toga mogu se podvrgnuti bilo kakvoj termičkoj obradi.

Kako napraviti gljivni prah

Od sušenih gljiva može se napraviti izvrstan univerzalni začin – prah od gljiva. Koristi se u pripremi juha, umaka, priloga i glavnih jela. Za razliku od kriški gljiva, prah se lakše probavlja.

Smatra se da se najaromatičniji začin dobiva od vrganja (bijelih gljiva), ali se može pripremiti i od drugih vrsta šumskih plodova. U obliku praha dobre su i lisičice i brezovke. Eksperimentalno se može napraviti mješavina različitih gljiva, tim više što je recept za takav pripravak vrlo jednostavan.

Suhe gljive se samelju u brašno do stanja jednolikog praha. To se može učiniti pomoću bilo kojeg dostupnog alata: ručnog ili električnog mlinca za kavu, potopnog ili stacionarnog miksera. U stara vremena sušene gljive su se tukle u mužaru.

Treba težiti laganoj teksturi bez grubih uključaka, maksimalno jednolikoj. Idealno pripremljen gljivni prah na dodir bi trebao biti poput šećera u prahu.

Za davanje začinu arome i povećanje roka trajanja dodaje se sol u omjeru 1 težinski dio na 10 težinskih dijelova gljivnog praha. Po želji se može dopuniti buket suhim zelenjem peršina, kopra, korijena celera, različitih vrsta pimenta i ljute paprike, sjemenkama kima.

Ovdje se otvara prostor za maštu. Posoljeni gljivni prah se može podijeliti na porcije i poigrati se dodacima, stvarajući ljutu ili začinjenu mješavinu. Na temelju jedne osnovne komponente lako je dobiti različite po okusnim nijansama začine za juhe i glavna jela.

Gljivni prah se koristi kako u procesu pripreme hrane, tako i pri posluživanju porcija na stol. U omlete i nadjeve začin se dodaje tijekom miješanja i mućenja. Salate se začinjavaju gljivnim prahom u fazi kada im se dodaje sol.

Začin se čuva poštujući tradicionalna pravila: koristeći staklenu hermetički zatvorenu posudu, ne ostavljajući na izravnoj sunčevoj svjetlosti, ne dopuštajući ulazak vlage i pare u pakiranje.

Kao i sušene gljive, prah od njih se konzumira u roku od jedne godine. Od šumskih darova nove berbe rade se svježe pripreme.