Rekombinirano vrhnje: od čega se sastoji i čime je korisno?

U zimskom razdoblju opskrba svježim mlijekom naglo opada. U pomoć dolaze obnovljeni, rekombinirani mliječni proizvodi koji u potpunosti zadovoljavaju potražnju stanovništva. U tu svrhu su u mnogim zemljama razvijene inovativne tehnologije, posebna moderna oprema koja se isporučuje u mljekare.

Od čega se sastoji mliječni proizvod

Bit rekombinacije sastoji se u razdvajanju mlijeka na sastojke i njihovom ponovnom spajanju u određenom omjeru uz dodatak vode.

U sastav rekombiniranog vrhnja ulaze:

1. Suho obrano mlijeko, suho punomasno mlijeko.
2. Mliječne frakcije koje sadrže masti – plastično vrhnje, maslac, mliječna mast.
3. Suhu mlaćenicu, koncentrat mliječnih bjelančevina.

Rekombinirano vrhnje se po okusu i mirisu ne razlikuje od prirodnog.

Način proizvodnje

Pitko vrhnje od kravljeg mlijeka proizvodi se u mljekarama propuštanjem sirovine kroz centrifugalne separatore. Centrifuga odvaja mliječnu mast od plazme. Zatim se proizvod homogenizira, smanjujući nehomogenost strukture, i pasterizira.

Obnovljeno vrhnje radi se od plastičnog s udjelom masti 70–80%.

Rekombinirani proizvod s udjelom masti 10–38% dobiva se iz suhog obranog mlijeka, suhog punomasnog mlijeka, mliječnih masti i vode.

Tehnologije proizvodnje mliječnih proizvoda neprestano se usavršavaju. Prije su se za dobivanje suhog obranog mlijeka iz prirodnog i obnovljenog, proizvodi zagrijavali na 90–120 stupnjeva. Pritom su se uništavali vitamini, mijenjala struktura proteina i kalcijevih soli. Sada su razvijene i uvedene u proizvodnju blage tehnologije i moderna oprema koja čuva biološku vrijednost mlijeka i mliječnokiselih proizvoda. Vitamini, proteini, aminokiseline ostaju nepromijenjeni.

Napredni način proizvodnje rekombiniranog vrhnja:

1. Jedan dio stabilizatora koji povezuje dehidrirane frakcije koristi se za otapanje masti i suhih mliječnih tvari.
2. Drugi dio povezuju s natrijevim kazeinom i laktozom, stavljaju u spremnik s u vodi otopljenim suhim mlijekom, dodaju sorbitol (niskokaloričnu zamjenu za šećer). Obrano mlijeko zagrijavaju u izmjenjivaču topline do temperature 45–50 °C, propuštaju kroz filtre, usmjeravaju prema agregatu gdje se uništavaju štetni mikroorganizmi.
3. Masti povezuju s vodenom fazom metodom cirkulacije, propuštajući kroz pumpu.
4. Smjesa se homogenizira, hladi, usmjerava u taložne spremnike.

Topivost suhog mlijeka povećava se pri podizanju temperature na 50 stupnjeva. Više vrijednosti ne utječu na brzinu otapanja. Kako proizvod ne bi postao brašnast tijekom hidratacije, obnavljanje se nastavlja najmanje 20 minuta pri maksimalnom zagrijavanju.

Za ravnomjernu raspodjelu, mast se dodaje u dozama i temeljito miješa. Ako u proizvodnji postoje snažni miješači, masni sastojci stavljaju se izravno u spremnike s tekućim frakcijama. Spajanjem dehidrirane masti s obranim suhim mlijekom ili mláćenicom mogu se dobiti rekombinirana vrhnja udjela masti do 40%.

Povezivanjem mliječnih sastojaka u određenom omjeru i redoslijedu može se napraviti ne samo vrhnje, već i sir, kiselo vrhnje, jogurt, maslac.

Korist rekombiniranog vrhnja

Proizvod dobiven kombiniranjem dehidriranog mlijeka, mláćenice, bjelančevinskih elemenata i emulgiranih masti na temperaturi ne višoj od 50°C, po kemijskom sastavu se malo razlikuje od prirodnog. Ne sadrži biljne masti niti destruktivne bjelančevine.

U sastav rekombiniranog pasteriziranog vrhnja ulaze:

1. Zamjenjive i nezamjenjive aminokiseline, uključujući triptofan, leucin, izoleucin, valin, glicin, arginin, metionin.
2. Vitamini E, B1, B2, B6, A, askorbinska, folna, nikotinska kiselina.
3. Minerali – kalij, fosfor, magnezij, cink, željezo, sumpor.
4. Organske kiseline, zasićene i nezasićene masne kiseline.

Što je veći postotak masnoće, to je više vrijednih fosfatida ili lecitina s fosfornom kiselinom u proizvodu. Tvari nalik mastima uništavaju se jakim zagrijavanjem i mućenjem. Najbolje se očuvaju u ohlađenom obliku.

Korisna djelovanja rekombiniranog vrhnja:

1. Izvode 'loš' kolesterol, sprječavaju razvoj ateroskleroze.
2. Odgađaju demenciju.
3. Sprječavaju apsorpciju toksina, ublažavaju djelovanje iritirajućih tvari na sluznicu želuca i crijeva.
4. Normaliziraju trajanje sna, smiruju živčani sustav, korisni su kod depresije.
5. Pomažu apsorpciji vitamina topivih u mastima.
6. Povećavaju izdržljivost, obnavljaju iscrpljeni organizam.

Lako probavljivo vrhnje u ograničenoj količini korisno je za ljude različitih dobnih kategorija, osim za dojenčad s neformiranim probavnim sustavom.

Šteta i kontraindikacije

Vrhnje postaje štetno uz neumjerenu konzumaciju. Visokokalorični proizvod je kontraindiciran:

1. Osobama s kroničnim i akutnim pankreatitisom, masnom hepatozom, gihtom, bubrežnim kamencima.
2. Kod intolerancije na laktozu, pretilosti.
3. Djeci mlađoj od tri godine.

Vrhnje je koristan proizvod ako se dnevno popije ne više od 100 ml. Ne treba se bojati ako na pakiranju stoji oznaka o rekombiniranoj metodi proizvodnje. U sastav proizvoda ulaze samo prirodni mliječni sastojci, ali ga je teško nazvati živim.