Varenec: što je to za proizvod, korisna svojstva i kontraindikacije

Varenec, rjaženka, kefir – proizvodi su istog reda. Unatoč sličnosti kemijskog sastava i korisnih svojstava, imaju različitu povijest, konzistenciju i tehnologiju pripreme. Okus tradicionalno ruskog napitka uvjetovan je dugotrajnim pirjanjem u peći uz postupno snižavanje temperature.

Varenec: što je to, kakvog je okusa i po čemu se razlikuje od rjaženke

Kiselo-mliječni proizvod s karakterističnom aromom i okusom – proizvod od kravljeg mlijeka zapečenog u pećnici. Ako se varenec priprema u kućnim uvjetima, fermentacija se odvija dodavanjem kiselog vrhnja, vrhnja u osnovu.

U proizvodnji se sterilizirano ili pirjano mlijeko ukiseljuje starterom od čistih streptokoknih bakterija. Dospjevši u povoljno okruženje, kultura startera se snažno razmnožava, povećavajući kiselost, pretvarajući tekuću konzistenciju mlijeka u ugrušak.

Povijest nastanka

Domovina starog ruskog napitka je Sibir, Ural, gdje su domaćice ulijevale svježe mlijeko u glinene lonce i stavljale u peć koja se hladila do večeri. Kada se proizvod na niskoj temperaturi smanjio za trećinu, spajale su ga s vrhnjem i nastavljale pirjati u peći do jutra.

Aromatičnu gustu masu jeli su žlicama s drobljenim krušnim mrvicama, kruhom s medom, ispirući čajem.

U Sovjetskom Savezu razvijena je složenija tehnologija proizvodnje. Radna intenzivnost procesa proizvodnje povećala je cijenu kiselo-mliječnog proizvoda, zbog čega je bio manje tražen od kefira.

Kakvog je okusa

Varenec pripremljen u peći – gust je s kremastim nijansama, kiselog okusa pečenog mlijeka. Proizvod proizveden u mljekari ima tekuću konzistenciju, ali zadržava nježnu aromu i okus.

Koja je masnoća?

Češće se kiselo-mliječni proizvod pojavljuje u prodaji s masnoćom od 2,5%, što ga čini pogodnim za uključivanje u prehranu onih koji mršave i osoba s pretilošću. Na policama trgovina može se pronaći proizvod s masnoćom od 6, 4, 3,2 posto. Povećanje masnoće minimalno mijenja nutritivnu vrijednost, ali povećava kalorijsku vrijednost.

Po čemu se razlikuje od rjaženke i kefira

Od rjaženke sa slatkastim okusom varenec se razlikuje samo dodanim starterom. Oba proizvoda se pirjaju u peći u keramičkom posuđu, ali kod izrade varenca pirjano mlijeko se ukiseljuje vrhnjem, a rjaženka kiselim vrhnjem.

Kefir se proizvodi dodavanjem starter kulture u pasterizirano (netopljeno) mlijeko i fermentacijom do stvaranja ugruška tijekom 24 sata na temperaturi 23–25 °C.

Zbog svoje sposobnosti da oslobađa tijelo od trulih bakterija i poboljšava crijevnu mikrofloru, znanstvenici na prvo mjesto stavljaju kefir. To se objašnjava složenim sastavom starter kulture. Ona sadrži mliječne bacile, streptokoke, kvasce, octene bakterije. Kefir je učinkovitiji od drugih fermentiranih mliječnih proizvoda kod mršavljenja. Rjaženka uklanja nadutost. Varenjec, djelujući laksativno, nježno čisti crijeva.

Varenjec i Rjaženka imaju istu konzistenciju, mliječnu boju s kremastom nijansom. Kod kefira se odstupanje od bijele boje smatra znakom kvarenja ili dodavanja voćnih dodataka.

Sastav i kalorijska vrijednost

Varenjec je bogat fermentiranim, lako probavljivim bjelančevinama, vitaminima B skupine, biotinom, nikotinskom kiselinom, kalcijem, selenom, cinkom i drugim mineralnim tvarima. Osim toga, proizvod sadrži mono- i polinezasićene Omega-3 i Omega-6 masne kiseline koje sudjeluju u biokemijskim reakcijama organizma.

Sadržaj vitamina i mineralnih tvari u 100 g varenjeca:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,001 mg;
• Kolin — 43 mg;
• Riboflavin — 0,13 mg;
• Biotin — 0,004 mg;
• Pantotenska kiselina — 0,32 mg;
• Nikotinska kiselina — 0,8 mg;
• Piridoksin — 0,06 mg;
• A — 0,02 mg;
• Tiamin — 0,03 mg;
• Folati — 0,008 mg;
• Askorbinska kiselina — 0,8 mg;
• Kalciferol — 0,03 mg;
• Beta karoten — 0,01 mg.

Mikroelementi:

• Kobalt — 0,001 mg;
• Molibden — 0,005 mg;
• Jod — 0,009 mg;
• Krom — 0,002 mg;
• Selen — 0,002 mg;
• Cink — 0,4 mg;
• Bakar — 0,01 mg;
• Željezo — 0,1 mg;
• Fluor — 0,02 mg;
• Mangan — 0,006 mg.

Makroelementi:

• Fosfor — 96 mg;
• Kalcij — 118 mg;
• Kalij — 144 mg;
• Klor — 110 mg;
• Magnezij — 16 mg;
• Natrij — 51 mg;
• Sumpor — 29 mg.

Bjelančevine, masti, ugljikohidrati u 100 g proizvoda — 2,9, 2,5, 4,1. Energetska vrijednost — 53 kcal.

Po čemu je varenec koristan

Fermentirano topljeno mlijeko opskrbljuje tijelo bjelančevinama, poboljšava probavu, potiskuje trulu crijevnu mikrofloru, obnavljajući zdravu.

Ostala korisna svojstva varenjeca:

• povećava imunološku zaštitu, otpornost na infekcije;
• mineralizira koštano tkivo, čineći ga gušćim;
• jača zubnu caklinu;
• podržava oštrinu vida, funkcije miokarda i krvnih žila;
• normalizira metabolizam;
• sudjeluje u stvaranju krvi;
• sprječava prekomjerno razrjeđivanje krvi, razvoj leukopenije i anemije;
• regulira rad živčanog sustava;
• odgovoran je za kontrakciju mišića;
• poboljšava apetit, rad bubrega, jetre i crijeva.

Osobito je varenjec koristan ljudima nakon 40. godine, kojima se smanjuje mineralizacija kostiju, i djeci s neformiranim kosturom.

Za žene

Kod unosa u organizam i izrade hidratantnih maski kod kuće, varenjec održava ljepotu i mladost kože, kose i noktiju. Proizvod se uključuje u svakodnevni jelovnik kod mršavljenja.

Visok sadržaj kalcija i fosfora sprječava razvoj osteoporoze, kojoj su sklone žene u menopauzi.

Za muškarce

Muškarcima se varenec preporučuje kao prevencija kardiovaskularnih bolesti, kojima su skloniji nego žene.

Kiselo-mliječni proizvod poboljšava kvalitetu sjemene tekućine, normalizira protok krvi, čime poboljšava potenciju. Varenec izbacuje toksine kod alkoholnog trovanja, brzo vraća snagu nakon fizičkih napora.

Za djecu

Dijete koje pije varenec i druge kisele mliječne napitke, rjeđe obolijeva od akutnih respiratornih bolesti. Poboljšava mu se pokretljivost crijeva, smanjuje se učestalost i intenzitet alergijskih reakcija, sprječava se razvoj rahitisa.

Uskisano topljeno mlijeko osigurava dječjem organizmu lako probavljive bjelančevine — građevni materijal za stvaranje tkiva, organa, hormona, neurotransmitera.

Tijekom trudnoće

Trudnice trebaju uravnoteženu pravilnu prehranu bogatu bjelančevinama, mastima, vitaminima i mineralima. Nutricionisti savjetuju trudnicama da u svakodnevnu prehranu uključe kisele mliječne proizvode za pravilan razvoj djeteta, očuvanje mladosti i ljepote.

Varenec otklanja zatvore tipične za trudnice, izbacuje toksine, pomaže u borbi s oteklinama, grčevima u listovima, kasnom toksikozom (gestozom).

Tijekom dojenja

Tijekom laktacije žena treba nadoknaditi zalihe kalcija. U tome pomaže varenec (po mogućnosti domaći), koji osigurava makroelement i njoj i djetetu.

Kalcij u kiselom mliječnom proizvodu dobro se apsorbira, donosi tijelu dojilje više koristi nego biološki aktivni dodaci.

Može li se konzumirati varenec kod…

Pri uključivanju varenca u prehranu treba procijeniti omjer koristi i štete kod gastritisa, pankreatitisa, šećerne bolesti, želje za mršavljenjem.

Pri mršavljenju

Proizvod niske energetske vrijednosti može se slobodno uključiti u dijetalnu prehranu uz umjerenu konzumaciju. Tvrdnja nekih koji mršave da se varencem ne mogu izgubiti višak kilograma objašnjava se nekontroliranom količinom popijenog napitka i konzumiranjem peciva i drugih slastica uz njega.

Na ovom zasitnom napitku može se izdržati dan posta. Varenec zasiti organizam vitaminima i mineralima čiji nedostatak osjećaju oni koji mršave.

Na dijeti je dopušteno piti kiselo-mliječni napitak s masnoćom ne većom od 2,5% uz dijetalne kruščiće bez kvasca. Ako se svakodnevno prije spavanja popije čaša varenca, neće mučiti osjećaj gladi, nesanica niti probavni problemi.

Kod gastritisa

Pri pogoršanju gastritisa, koje prati bol u želucu, mučnina, podrigivanje, liječenje je usmjereno na snižavanje kiselosti želučanog soka.

Bilo koji kiselo-mliječni proizvod povećava kiselost želuca. Varenec se može piti u ograničenim količinama od 100 ml dnevno, najranije tjedan dana nakon pogoršanja. Ove preporuke liječnika odnose se na osobe s vrijedom želuca i crijeva.

Kod dijabetesa

Varenec je koristan kod dijabetesa tipa 2 jer poboljšava rad jetre, bubrega, probavnog sustava i uklanja toksične tvari iz organizma.

U bolesnika sa šećernom bolešću često se dijagnosticira disbioza crijeva na pozadini upalnih procesa. Varenac pomaže uništiti truležne bakterije, obnoviti normalnu mikrofloru. Probiotici u sastavu proizvoda mogu smanjiti razinu glukoze u krvi.

Kod pankreatitisa

U akutnoj fazi pankreatitisa varenac prekomjerno opterećuje gušteraču. U razdoblju remisije dopušteno je konzumiranje napitka s minimalnom masnoćom u količini ne većoj od jedne čaše dnevno nakon doručka.

Kod zatvora

Niskomasni fermentirani mliječni proizvodi povećavaju sadržaj vlage u stolici, poboljšavaju peristaltiku crijeva. Varenac sadrži dovoljnu količinu organskih mliječnih kiselina za normalizaciju stolice i ublažavanje zatvora.

Šteta i kontraindikacije

Proizvod je kontraindiciran kod alergije na mliječne bjelančevine, intolerancije na laktozu, akutne faze upale gušterače, peptičkog ulkusa.

Neumjerena konzumacija napitka šteti osobama s prekomjernom tjelesnom težinom.

Primjena u kozmetologiji

Domaće maske s varencem hrane kožu lica korisnim mikroelementima, vitaminima, zatežu je, uklanjaju suhoću i ljuštenje.

Za postizanje lifting učinka, fermentirani mliječni proizvod nanosi se na očišćenu kožu lica. Nakon 10 minuta ispere se i nanese svakodnevna krema. Rezultat je vidljiv nakon pet dnevnih tretmana.

Za vlaženje epiderme, varenac se raspoređuje po licu preko sloja maslinovog ulja. Maska se prekrije toplom pamučnom maramicom i ispere nakon četvrt sata. Koža se ne samo hrani vlagom. Usporavaju se oksidacijski procesi, sprječavaju se iritacija i upala epiderme.

Upotreba u kulinarstvu

Varenac se koristi za zamješivanje tijesta za pečenje pita, peciva, muffina, prženje palačinki, fritula i somuna.

Fermentirani mliječni napitak koristi se kao baza za mliječne deserte, želee, pjene, koktele, umake za mesne, povrtne i voćne salate. S ukiseljenim topljenim mlijekom prave se ukusni sladoled, čokoladni puding i tepsije.

Kako odabrati i čuvati

Preporuke za odabir varenca:

1. Naziv. Ako je na etiketi umjesto varenca napisano da je to mliječnokiseli proizvod blizak prirodnom, odbijte kupnju.
2. Boja. Tijekom parenja mlijeko mijenja boju u žućkastu ili kremastu. Ako je boja napitka bijela, znači da je narušena tehnologija proizvodnje.
3. Konzistencija. Dovoljno gusta, homogena, bez grudica.
4. Sastav. Kod kvalitetnog proizvoda sastav ima samo dvije komponente – mlijeko i starter kultura.
5. Rok trajanja. Ako premašuje dva tjedna, varencu su dodani konzervansi.

Tradicionalni slavenski napitak čuva se na hladnom mjestu u staklenoj posudi ne dulje od roka trajanja navedenog na pakiranju. Ne dopušta se čuvanje proizvoda u metalnoj posudi i na sobnoj temperaturi, gdje se pokvari nakon nekoliko sati.

Gdje kupiti i koliko košta

Varenac se prodaje u trgovinama prehrambenim proizvodima, internetskim trgovačkim platformama, po sljedećim cijenama za jednu litru:

• s masnoćom 2,5% — 0,95 €;
• termostatni — 1,95–2,05 €;
• varenac Bifidum — 1,50 €;
• s masnoćom 3,2–6% — 1,60–2,10 €;

Na poljoprivrednim sajmovima, tržnicama ili iz privatnih oglasa možete kupiti 1 litru domaćeg proizvoda po cijeni od 1,6–2,3 €.

Kako pravilno konzumirati proizvod

Prije konzumacije varenac se zagrijava na temperaturu od 22–25 stupnjeva. Pije se malim gutljajima ili jede žlicom. Za poboljšanje okusa dodaju se bobice, komadići voća, med ili šećer. Fermentirani mliječni proizvod dobro se slaže sa svježim pecivom i crnim kruhom.

Što se može pripremiti od varenca: 5 recepata

S varencom se dobiva ukusno aromatično pecivo nježne strukture – oladje, blini, mannik, zalivene pite s raznolikim nadjevima, pahuljaste pecice.

Uštipci

Klasični recept za pahuljaste oladje na varencu uključuje sljedeće sastojke:

• po 1 šalicu fermentiranog mliječnog napitka i brašna;
• po 0,5 žličice soli i sode bikarbone;
• 2 jaja;
• 2 jušne žlice šećera;
• biljno ulje za prženje.

Način pripreme:

1. U duboku zdjelu ulijte topli varenac, razbijte jaja koja ste prethodno izvadili iz hladnjaka, dodajte šećer i sol. Izmiksajte sve sastojke mikserom.
2. Pomiješajte sodu s brašnom, dvaput prosijte kroz sito, uspite u posudu s izmiksanim sastojcima i brzo promiješajte dok ne dobijete konzistenciju gustog kiselog vrhnja.
3. Nakon 20–30 minuta odmaranja, kada se u tijestu pojave mjehurići, počnite pržiti.
4. Ladicom izlažite tijesto na vruću tavu s biljnim uljem. Nakon što se na površini stvore mjehurići koji pucaju, okrenite i pržite s druge strane.

Oladje se poslužuju sa šlagom, džemom, kiselim vrhnjem, rastopljenom čokoladom ili umakom od fermentiranih mliječnih proizvoda s komadićima svježeg voća.

Palačinke

Za pripremu tankih čipkastih palačinki trebat će vam:

• dva kokošja jaja;
• pola čaše šećera;
• litra varenca;
• 5 g sode bikarbone;
• 10 g soli;
• 150 ml biljnog ulja;
• 0,5 kg pšeničnog brašna najviše kvalitete;
• čaša kipuće vode.

Kako pripremiti:

1. Sjedinite i istucite u dubokoj zdjeli jaja, šećer i sol.
2. Ulijte varenac sobne temperature i promiješajte.
3. Dvaput prosijte brašno kroz sito kako bi se obogatilo kisikom, zatim ga uspite u pripremljenu smjesu.
4. Miksajte blenderom dok nestanu grudice i dobijete homogenu konzistenciju.
5. Ne isključujući mikser, dodajte kipuće vode sa sodom. Ostavite tijesto da odmara 10–15 minuta.
6. Dodajte biljno ulje i promiješajte.
7. Pržite palačinke na vrućoj tavi. Prije nego što ulijete prvu porciju tijesta, premažite tavu uljem. Kasnije više neće biti potrebno.
8. Pržite dok ne porumeni s obje strane.

Gotove palačinke slažu se na tanjur u hrpicu, premazujući svaku maslacem.

Pita

Sastojci za pitu od tekućeg tijesta na varencu s kupusom:

• šalica kiselog mliječnog napitka;
• 0,5 kg nasjeckanog bijelog kupusa;
• 3 kokošja jaja (jedno za tijesto, dva za nadjev);
• šalica brašna;
• sol, crni papar;
• 0,5 žličice sode bikarbone;
• komadić (30 g) maslaca za tijesto;
• 50 g biljnog ulja za tijesto i 3 žlice za prženje kupusa i premazivanje lima.

Koraci pripreme:

1. U tavi popržite nasjeckani kupus dok ne omekša.
2. U zdjeli sjedinite biljno ulje s maslacem, pa smjesu zagrijte u mikrovalnoj pećnici.
3. U drugu posudu razbijte jaje, dodajte sol, sodu i varenac.
4. Ulijte sadržaj prve zdjele u drugu i miješajte do homogene smjese.
5. Dodajte brašno i zamijesite glatko tijesto.
6. Uključite pećnicu da se zagrije, postavite temperaturu na 180 °C.
7. Pleh namažite maslacem, pospite brašnom. Poravnajte polovicu tijesta po površini kalupa za pečenje.
8. Na to stavite nadjev. Umutite jaja sa soli, prelijte njima kupus.
9. Ostatke tijesta stavite na nadjev, poravnajte žlicom kako ne bi ostalo praznina.
10. Pecite pitu 40 minuta.

Ukusno pecivo poslužuje se narezano na porcije uz čaj, kompot, sok ili uz pečenu ribu, piletinu.

Mannik

Ovu pitu teško je pokvariti čak i početnici.

Algoritam pripreme ukusnog mannika:

1. Prelijte žlicu griza čašom toplog varenjeca. Ostavite 40 minuta da griz nabubri.
2. Umutite 3 jaja s čašom šećera.
3. Rastopite 100 g maslaca.
4. Spojite sastojke, dodajte 200 g brašna s 1 žličicom praška za pecivo, promiješajte.
5. Gusto tijesto koje polako otječe sa žlice izlijte u kalup za pečenje namazan maslacem.
6. Pecite pitu u pećnici zagrijanoj na 200°C pola sata.

Za poboljšanje okusa u mannik se dodaju orasi, suhe marelice, grožđice ili suhe šljive.

Tijesto

Na bazi varenjeca može se napraviti pahuljasto kvasno tijesto.

Upute korak po korak:

1. U dubokoj zdjeli spojite čašu kiselog mlijeka sa 100 ml biljnog ulja. Malo zagrijte na vodenoj kupelji.
2. Prosejte brašno. Pomiješajte suhe sastojke – 3 šalice brašna, po 1 žličicu šećera i soli, 10 g kvasca.
3. Ulijte varenjec s uljem u smjesu brašna. Umijesite tijesto.
4. Posudu s pripravkom prekrijte ručnikom, stavite na toplo mjesto. Proizvod će biti spreman za daljnju upotrebu za 1–1,5 sat.

Tijesto napravljeno po ovom receptu pogodno je za peciva, pite, pizzu.

Kako napraviti varenec u kućnim uvjetima

Pravi varenjec po starim receptima radi se u ruskoj peći. Kod kuće se priprema u pećnici, termosici ili multi-štednjaku, koristeći kao starter kiselo vrhnje, vrhnje ili jogurt. Po želji se okus poboljšava šećerom, cimetom.

U pećnici

Za varenjec potrebno je 2 litre punomasnog kravljeg mlijeka (najbolje domaćeg), 0,5 l kiselog vrhnja.

Kako pripremiti:

1. Razlijte mlijeko u glinene ili keramičke lončiće, stavite u pećnicu zagrijanu na 160 stupnjeva.
2. Povremeno miješajte sadržaj posude drvenom žlicom kako biste skinuli na dno nastalu površinsku opnu.
3. Nakon 5–6 sati, kad se volumen mlijeka smanji za trećinu, izvadite lončiće iz pećnice. Pustite da se ohladi na 40°C, dodajte vrhnje.
4. Za razliku od ryazhenke, varenjec se uskisava ne na toplom, već na sobnoj temperaturi 12–15 sati.

Da bi se ubrzao proces uskisavanja i stvaranje gruša, u topljeno mlijeko osim vrhnja stavljaju se suhe ražene kore kruha.

U multicookeru

Brže nego u pećnici, varenjec se priprema u multi-štednjaku.

Priprema:

1. Ulijte u zdjelu kuhinjskog uređaja jednu i pol litru domaćeg mlijeka. Postavite režim za pirjanje namirnica, podesite timer na 5 sati.
2. Ohladite sadržaj na 40 stupnjeva.
3. Prelijte u lonac, dodajte 2 žlice prirodnog jogurta, promiješajte uronjavajućim blenderom.
4. Vratite smjesu u multi-štednjak, postavite režim za zagrijavanje na pola sata. Nastavite s odstajanjem varenjeca 8–10 sati.

Možete ispuniti trećinu volumena malih staklenki topljenim mlijekom, dodati zakvasu, promiješati, doliti mlijeko do vrha i ostaviti da se ukiseli. Prvih 6 sati staklenke držite umotane u deku, a sljedeća 4 sata na sobnoj temperaturi.

Može li se davati životinjama varenec

Često vlasnici, uzgajivači pasa i mačaka uključuju u prehranu isključivo kefir i svježi sir. Veterinari preporučuju davati ljubimcima 2–3 puta tjedno bilo koje mliječne proizvode koji ne sadrže šećer, umjetna punila, aromatizatore i mirise.

Ruski tradicionalni napitak uz pravilan odabir, čuvanje i konzumaciju zasićuje organizam lako probavljivim bjelančevinama i kalcijem. Varenec, koji je jednostavno pripremiti kod kuće, koristan je svim dobnim kategorijama, pa čak i životinjama. Kiselo-mliječni proizvod poboljšava opće stanje, rad crijeva, rješava zatvor i pomaže pri mršavljenju.