Sir suluguni: korisna svojstva i kontraindikacije

Suluguni je, uz dolmu, hinkali i hačapuri, zaštitni znak autohtone gruzijske kuhinje. Tehnologija proizvodnje mladog sira u svakoj obitelji čuva se u tajnosti i prenosi se nasljedstvom. Na Kavkazu se i danas u proizvodnji sulugunija koriste prirodni enzimi i starter kulture.

Sir suluguni: što je to, od čega se pravi i kakav je okus

U Gruziji se smatra da, ako osoba ne voli mladi sir, ima što skrivati. Slojeviti salamurni proizvod s mliječnom aromom ne samo da čini jela ukusnijima, već i pozitivno utječe na organe i tjelesne sustave.

Kod potrošača je popularna dimljena podvrsta vlaknaste strukture, pikantnog okusa. Njegova kalorijska vrijednost manja je od one kod domaćeg kiselomliječnog proizvoda.

Povijest podrijetla

Smatra se da su recept i naziv legendarnog sulugunija nastali u gruzijskoj Megreliji. Na mjesnom narječju riječi "seli" i "gin" znače mijesiti i goveda, što upućuje na način proizvodnje sira.

Prema drugoj verziji, naziv proizvoda potječe od osetske riječi "sulugun", koja označava mliječnu sirutku, a suluguni se prevodi kao "napravljen od mliječne sirutke".

Megreli se drže treće verzije koju znanstvenici opovrgavaju. Lokalno stanovništvo smatra da je naziv sira nastao spajanjem dviju riječi duša ("suli") i srce ("guli").

Salamurni sir raširen je ne samo u Gruziji, nego i kod Moldavaca i naroda Srednje Azije.

Od čega se pravi

Suluguni se češće proizvodi od kravljeg mlijeka, rjeđe od kozjeg mlijeka, bivoljeg mlijeka ili njihove mješavine.

U siranama se sir proizvodi od pasteriziranog kravljeg mlijeka uz dodatak bakterija za termofilni starter, soli i sirila. Prinos gotovog proizvoda od 100 l mlijeka iznosi 10 kg.

U Gruziji domaćice u proizvod dodaju začinsko bilje, gljive, papriku. Kako bi produljile rok trajanja, gotovi sir vješaju iznad ognjišta da se natopi dimom johe i duda.

Boja sulugunija ovisi o sirovini. Bijeli se proizvodi od bivoljeg mlijeka, žućkasti od kravljeg.

Kakvog je okusa

Za gruzijski sir napravljen na bazi imeretskog karakterističan je slankast čist kiselomliječni okus s dugim poslijeokusom, vlažan presjek, bijela ili žućkasta boja.

U strukturi "gruzijske mozzarelle" dopuštena je mala količina šupljina, lagana slojevitost površine.

Mladi sir je kiselo-slan, stariji dobiva oštrinu. Kod dimljenog proizvoda osjeća se miris dima, gorkast okus.

Koja je masnoća?

Udio masti u 100 g sulugunija iznosi 22%, a u masi suhe tvari 46%. Proizvod spada u srednje masne sireve.

S čime se jede

Gruzijski sir konzumira se s pogačama, lavašem i začinskim biljem. Uz rastaljeni suluguni Gruzijci jedu ukusnu mamaljugu (gomi) koja zamjenjuje kruh i poslužuje se uz ribu, meso i povrtna jela.

Topi se ili ne

Mekani sirevi ne gore, nego se tope. U pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva, mliječni proizvod postaje tekući, odnosno topi se. Zbog toga se široko koristi u pečenju.

Sastav i kalorijska vrijednost

Suluguni je bogat proteinima, kobalaminom, nikotinskom kiselinom, riboflavinom i vitaminom A. U sastav sira u značajnim količinama ulaze nezasićene masne kiseline Omega-3 i 6, kalcij, fosfor i cink.

Sadržaj vitamina i minerala u 100 g sulugunija:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Riboflavin — 0,5 mg;
• Nikotinska kiselina — 15,5 mg;
• A — 0,1 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg.;
• Pantotenska kiselina — 0,3 mg;
• Folati — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Tiamin — 0,06 mg;
• Piridoksin — 0,07 mg;
• Tokoferol — 0,3 mg;
• Beta karoten — 0,05 mg;
• Askorbinska kiselina — 0,7 mg.

Mikroelementi:

• Cink — 3,7 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Bakar — 0,05 mg;
• Željezo — 0,6 mg.

Makroelementi:

• Natrij — 1050 mg;
• Klor — 1619 mg;
• Kalcij — 650 mg;
• Fosfor — 420 mg;
• Sumpor — 205 mg;
• Magnezij — 35 mg;
• Kalij — 100 mg.

Bjelančevine, masti, ugljikohidrati na 100 g proizvoda: 21 g, 22 g, 0 g. Energetska vrijednost: 286 kcal.

Koristi sira suluguni

Opća korist

Gruzijski sir opskrbljuje tijelo kvalitetnim proteinom koji potiče regeneraciju, rast novih stanica, izgradnju mišićnog tkiva i jačanje imuniteta.

Opći korisni učinci sulugunija:

1. Sudjeluje u krvotvorbi, oksidacijsko-redukcijskim reakcijama energetskog metabolizma i pretvorbama aminokiselina.
2. Jača stijenke krvnih žila i poboljšava protok krvi.
3. Sprječava anemiju, aterosklerozu i stvaranje tromba.
4. Povećava osjetljivost na boje, oštrinu vida i prilagodbu na sumračno svjetlo.
5. Izvodi toksine, soli teških metala i radionuklide, sprječavajući razvoj raka.
6. Podržava zdravlje sluznica, kože, štitnjače i gušterače.
7. Jača miokard, utječući na kontraktilnost mišića.
8. Poboljšava rad probavnog trakta, pospješuje apsorpciju hranjivih tvari i uklanja zastoje u crijevima.
9. Sprječava razvoj dijabetesa tipa 2.
10. Štiti jetru od fibroze.
11. Kupira žarišta upale.
12. Snižava krvni tlak.
13. Stabilizira hormonalnu ravnotežu.
14. Povećava otpornost na infekcije i štiti od sezonskih prehlada.
15. Regulira acidobaznu ravnotežu.
16. Vezuje i izvodi slobodne radikale, štiti stanične membrane od oštećenja.
17. Potiče sintezu serotonina, poboljšava raspoloženje i stabilizira psihoemocionalno stanje.
18. Ublažava posljedice stresa.
19. Uklanja tjeskobu i bori se protiv depresije.
20. Jača mišićno-koštani sustav, zubnu caklinu i nokte.
21. Usporava napredovanje bolesti zglobova kod starijih osoba.

Slani sir usporava proces starenja, odgađa demenciju, Alzheimerovu i Parkinsonovu bolest, potiče moždane aktivnosti. Proizvod normalizira san i apetit, koristi se kod mršavljenja.

Za žene

Vitaminski sastav sulugunija pozitivno utječe na reproduktivne funkcije, metaboličke reakcije, zdravlje i ljepotu kože, kose i noktiju.

Korisna svojstva mladog sira za žene:

1. Sprečava karijes, lomljenje cakline i razvoj osteoporoze tijekom menopauze.
2. Smanjuje bolne sindrome tijekom menstruacije.
3. Jača korijen, vlaži, daje životnu snagu i sjaj kosi.
4. Pomaže pri mršavljenju.
5. Ujednačuje boju kože, čini dermu elastičnom i mladolikom.
6. Potiče sintezu klorovodične kiseline, poboljšava probavu i peristaltiku crijeva.
7. Ujednačuje hormonsku ravnotežu, otklanja promjene raspoloženja kod PMS-a.

Nedostatak ženskih spolnih hormona izaziva smanjenje gustoće kostiju. Suluguni u količini od 100 g pokriva dnevne potrebe za kalcijem za 65%, za fosforom za 53%, a mliječne bakterije sadržane u siru pomažu njihovu apsorpciju.

Za muškarce

Prema statistici, muškarce češće nego žene pogađaju vaskularne katastrofe. Znanstvenim istraživanjima američki su znanstvenici otkrili da redovita konzumacija sira smanjuje rizik od moždanog i srčanog udara za tri posto. Zahvaljujući sadržaju Omega-3, bjelančevina, vitamina B skupine, kalija i magnezija, suluguni jača stijenke krvnih žila, regulira mišićne kontrakcije. Sprečavaju se razvoj ateroskleroze, zatajenja srca i poremećaji ritma.

Sir s triptofanom u sastavu pomaže muškarcima da se nose s tjelesnim naporima, živčanom napetošću i stresom na poslu. Aminokiselina povećava kapacitet pamćenja, poboljšava prijemčivost novih informacija i bori se protiv nesanice.

Cink, nikotinska kiselina, vitamini A i B12 sadržani u mliječnom proizvodu podržavaju muško zdravlje. Uključivanje 50 g slanog sira u dnevnu prehranu potiče proizvodnju testosterona, poboljšava cirkulaciju u zdjelici. Kao rezultat, spolni organi se opskrbljuju krvlju, povećava se potencija i libido. Korisne kemijske tvari poboljšavaju kvalitetu sjemene tekućine, aktivnost spermatozoida i povećavaju plodnost.

Suluguni utažuje osjećaj gladi i dugo zasićuje. Brzo obnavlja mišićno tkivo nakon fizičkog rada, ublažava grčeve mišića nakon sportskih treninga, izlučujući produkte metabolizma.

Za djecu

Suluguni se uključuje u dječju prehranu od treće godine. Mlijeko-kiseli proizvod koristan je za rastući organizam zbog visokog sadržaja kalcija i fosfora, koji mineraliziraju koštano tkivo, jačaju kostur i zubnu caklinu te sprečavaju razvoj rahitisa.

Osim toga, antioksidansi u sastavu jačaju imunološki sustav i pomažu u borbi protiv prehlade. Sir je izvor lako probavljivih fermentiranih bjelančevina potrebnih djeci za rast i fizički razvoj.

Školarci koji redovito konzumiraju meki sir bolje se nose s obrazovnim opterećenjem, manje su podložni neurozama i stresu. Kod njih se aktivira moždana aktivnost i poboljšavaju kognitivne sposobnosti.

Mogu li ga konzumirati trudnice i dojilje

Trudnicama i dojiljama važno je uravnoteženo se hraniti. Suluguni sadrži aminokiseline, vitamine, minerale i masti potrebne za normalno zdravlje majke i razvoj djeteta.

Posebno je sir koristan ženama s anemijom zbog nedostatka željeza, slabim apetitom, postporođajnom depresijom.

Proizvod obnavlja hormonsku ravnotežu, nadoknađuje nedostatak kalcija, stabilizira psihoemocionalno stanje.

Treba izbjegavati sir proizveden u privatnim domaćinstvima jer postoji veliki rizik od zaraze listeriozom koja zahvaća limfni sustav i negativno utječe na razvoj ploda.

Trudnice i dojilje mogu jesti u malim količinama blago slani suluguni bez konzervansa, bojila i 'tekućeg dima'.

Je li koristan pri mršavljenju

Gruzijski mekani sir spada u mliječne proizvode srednje masnoće i sasvim je prikladan za uključivanje u dijetu onima koji žele izgubiti višak kilograma. Treba izbjegavati dimljeni i prženi proizvod jer potiču debljanje.

Prednosti sulugunija za mršavljenje:

1. Daje brz i dugotrajan osjećaj sitosti.
2. Poboljšava crijevnu mikrofloru, potiče metaboličke reakcije.
3. Sprječava taloženje masti, oslobađajući energiju.
4. Smanjuje bol u mišićima nakon vježbanja.
5. Regulira krvni tlak, što omogućuje više vremena za kardio trening.
6. Potiče izlučivanje otpadnih tvari iz organizma.

Sir se na dijeti jede kao međuobrok. Proizvod se brzo probavlja, ne stvara osjećaj težine u želucu. Posebno je koristan za mršavljenje suluguni sa šparogama bogatim inulinom. Povrće pomaže apsorpciju kalcija i ubrzava metabolizam.

Šteta i kontraindikacije

Prirodni proizvod je kontraindiciran kod netolerancije na mliječne bjelančevine, nedostatka enzima koji razgrađuju laktozu, akutnih probavnih smetnji.

Sir u salamuri zbog povišenog sadržaja soli izaziva pogoršanje bolesti srca, krvnih žila, jetre i bubrega.

Neumjerena konzumacija proizvoda čak i kod zdravih ljudi izaziva povišenje krvnog tlaka, zadržavanje tekućine, nastanak edema.

Posebno je štetan dimljeni sir. Prilikom njegove pripreme na površini nastaju štetni karcinogeni koji iritiraju sluznice probavnog trakta, potiču rast novotvorina. Osim toga, sintetski aditivi izazivaju alergijske reakcije.

Kako odabrati i čuvati

Krugovi koji se prodaju u vakuumskom pakiranju malo sliče na pravi suluguni. Suhi su, bljutavi ili preslani. Kvalitetan proizvod prodaje se u salamuri.

Obratite pozornost na uključke, točkice drugih nijansi. Ako su prisutne, ne podliježite nagovorima prodavača jer mrlje nepoznatog podrijetla su znak pokvarenog mliječnog proizvoda. Svježi sir ima mliječno-bijelu ili blago žućkastu boju po cijeloj strukturi.

Na dodir kvalitetan sir je elastičan i mekan, površina je malo slojevita. Pri pritisku treba se izdvajati mliječna sirutka.

Biramo debele krugove, jer su tanki manje ukusni i suhi. Pri kupnji pakiranog sira u trgovini, provjerite da je rok trajanja tekući, a ne istekao.

Ako sir kod kuće čuvate u salamuri, pazite na njegovu svježinu. Ako se pojavi neugodan miris ili film na površini, zamijenite ga novim, tada sir neće izgubiti okus i korist do tri mjeseca.

U vakuumskom pakiranju suluguni zadržava potrošačka svojstva 45 dana. Nakon otvaranja, proizvođači preporučuju pojesti proizvod u idućem tjednu. Kod bilo kojeg načina čuvanja, suluguni držite u hladnjaku na gornjoj polici.

Ako ste kupili komad sira bez izvorne salamure ili vakuumskog pakiranja, prije nego ga pošaljete na čuvanje, provedite pripremne mjere. Uronite proizvod prvo u mlijeko, zatim ga premjestite u samostalno napravljenu jaku salamuru (400 g soli na 1 litru vode). Nakon 24 sata prelijte suluguni drugom, slabijom salamurom (200 g soli na 1 litru vode), stavite posudu u hladnjak.

Dimljeni sir u salamuri konzumira se odmah nakon kupnje. Ostatke se spremaju u hladnjak, zamotane u prozirnu foliju. U tom obliku proizvod se ne kvari 7 dana.

Može li se zamrzavati

Velika količina vlage u siru u salamuri pri minus temperaturama se širi, pri odmrzavanju se gubi, mijenjajući strukturu. Osim toga, kod sulugunija okus i aroma postaju manje izraženi, mijenja mu se boja.

Kako bi se minimizirali gubici, sir se može zamrznuti u 18-postotnoj salamuri. Ali i pri takvom načinu čuvanja okus, miris i struktura ostat će nepromijenjeni najviše mjesec dana.

Upotreba u kulinarstvu

Kako bi jela domaće kuhinje učinili ukusnijima i zdravijima, možete sami napraviti mladi slojeviti sir, uvoditi ga u recepte raznih jela. Sa sulugunijem se prave sendviči, dodaje se u tople zalogaje, salate. Mlijekokiseli proizvod prži se u tijestu, jede se zasebno kao samostalno jelo s tkemalijem, adžikom, začinskim biljem.

Mladi sir ulazi u recepte peciva, mesnih jela, umaka, omleta, tepsija. Kiselomliječni proizvod se kombinira s aromatičnim biljem (tarhun, menta, bosiljak), pečenim patlidžanima, svježim rajčicama, krastavcima, rotkvicama, mladim lukom, voćem, bobicama.

Čime ga možete zamijeniti u hačapuriju

U hačapuriju, u nedostatku sulugunija, koristi se umjereno slani imeretinski sir. Po organoleptičkim svojstvima suluguniju su bliski sirevi u salamuri — čečil, brynza, adigejski.

U toplim jelima suluguni zamjenjuje mozzarella, u tjestenini — sir nizozemski, gouda, parmezan, ruski.

Može li se dodati u pizzu

Kako bi se postigla pravilna konzistencija pizze, prvim slojem nakon kečapa stavlja se mekani, mladi sir s čvrstom proteinskom strukturom. U takve sireve spadaju mozzarella, suluguni, brynza.

Gdje kupiti i koliko košta

U mrežnim supermarketima, internet trgovinama u vakuumskom pakiranju suluguni se nabavlja po 3,40–4,30 € po kilogramu. Pravi sir u salamuri može se kupiti na tržnicama, na farmama po cijeni od 5 €.

Koje vino pristaje uz sir

Pri odabiru vina za suluguni, orijentira se na okus potonjeg. Trpkost jakog vina odgovara odležanim sirevima. Slani proizvod zalijeva se mladim laganim pićima. Poželjno je birati vrste bijelih, ružičastih ili crvenih suhih vina proizvedenih u Gruziji.

Kako napraviti sir suluguni kod kuće

Proces pripreme mliječnokiselog proizvoda je naporan, ali rezultat je vrijedan toga. Za izradu 1–1,2 kg sira kod kuće potrebno je 10 litara kravljeg domaćeg ili farmerskog mlijeka, 0,5 žličice pepsina (dostupan u ljekarni), čaša soli i litra vode.

Koraci pripreme:

1. Stavite lonac s mlijekom na štednjak i zagrijte na 35°C.
2. Otopite enzim u žlici vode. Ulijte u vruće mlijeko i promiješajte.
3. Nakon sat vremena, kada se stvori skutna gruda, počnite s procijeđivanjem.
4. Stavite cjedilo s gazom u duboku posudu. Izlijte sadržaj lonca.
5. Nakon 2 sata posolite sir odozgo, bez miješanja, premjestite na toplo mjesto do jutra. Sirutku ostavite za pripremu salamure.
6. Sljedećeg dana zagrijte vodu u loncu na 60 stupnjeva. U nju stavite elastični sir narezan na male komadiće.
7. Kako bi se proizvod potpuno rastopio, povremeno mijenjajte ohlađenu vodu vrućom.
8. Rastopljenu masu sira premjestite u zdjelu, dobro izmijesite pritišćući uz stijenke i stavite u hladnjak.
9. Od sirutke i soli pripremite salamura. Uronite sir u nju na jedan dan.
10. Gotov suluguni iznesite na hladno.

Savjet! Ako u mlijeko zajedno s enzimom dodate limunov sok, dobit ćete mliječni proizvod s pikantnim zaostatnim okusom.

Što možete pripremiti od sulugunija

Ispod sira peku se punjeni šampinjoni, krumpir, patlidžani, perad i janjetina. Pravljeni su sirnici, kanapei za bankete, musaka s teletinom. Dimljeni suluguni dodaje se u salate s piletinom i plodovima mora.

Naribanim sirom posipaju se tjestenine. Proizvod se koristi kao nadjev za hačapuri, okruglice (kveri), pogačice s vrhnjem, pite, osetske pite i lisnata tijesta.

Pravilno odabrani gruzijski sir čini jela ukusnijima i hranjivijima. Uz umjerenu konzumaciju, proizvod održava normalno stanje i poboljšava raspoloženje.

Fotografija sira suluguni