Kurut (sirne kuglice): korisna svojstva i kontraindikacije

U azijskim zemljama sir kurut tradicionalni je poslastica. S turkijskog jezika naziv se prevodi kao 'sušeni'. To je povezano s tehnologijom pripreme sira koji se obavezno dosuši na suncu.

Kurut: što je to, od čega se pravi, kakvog je okusa

Kurut je azijski suhi sir u obliku malih kuglica. Proizvod je potpuno prirodan, izrađuje se od punomasnog mlijeka. Ukiseljeno mlijeko se objesi kako bi se uklonio višak tekućine, a zatim se masa skute pomiješa sa soli. Oblikuju se kuglice i suše na prirodan način.

Veličina kuglica nije jednoznačna. U nekim zemljama ih rade malene, promjera ne većeg od 5 cm. U drugima ih oblikuju veličine velike mandarine.

Povijest podrijetla

Kurut su počeli pripremati u srednjoazijskim zemljama još u davnini. Bila je to obvezna hrana nomada, kojima je za održavanje snage bila potrebna visoko hranjiva hrana koja daje energiju i koja se dugo ne kvari na žarkom suncu. Budući da je proizvod potpuno lišen vlage, njegova je težina mala, što je također bilo važno za nomadske ljude.

Od čega se pravi

Sir se priprema ne samo od kravljeg mlijeka, već i od mlijeka koze, ovce, kobile pa čak i deve. Pogotovo što su kozarstvo i ovčarstvo vodeće grane stočarstva u zemljama Srednje Azije. Za dobivanje mase skute mlijeko se ukiseli i kiselo mlijeko se objesi na nekoliko dana da se ocijedi sirutka. Zatim se masa posoli, dodaju začini i oblikuju kuglice koje se suše na drvenim pločama na suncu.

Vrste

Kurut, ovisno o tehnologiji pripreme, može biti nekoliko vrsta:

1. Ispareni – kada se kiselo-mliječna baza isparava do željene konzistencije.
2. Ocijeđeni ili prešani – sirova masa se rukama iscijedi i suši u hladu.
3. Grudasti – sir se isparava uz dodatak svježeg mlijeka.
4. Vrući – isparava se uz dodatak maslaca.
5. Svježi – priprema se miješanjem mase skute i maslaca.

Kakvog je okusa

Sir ispada suh, slankast, s izraženim okusom maslaca. Dodani začini daju posebnu pikantnost. Stoga, ovisno o konkretnom sastavu, proizvod može biti začinjen, ljut, s primjetnom kiselkastošću.

Sastav i kalorijska vrijednost

U sastavu sira kurut nalazi se ogromna količina vitamina i minerala korisnih za ljudsko zdravlje. To su:

1. Vitamini A, C, D, E, PP, grupe B.
2. Mineralne tvari – kalcij, željezo, cink, kalij, bakar, natrij, magnezij, fosfor, sumpor.
3. Polinezasićene masne i organske kiseline.

Kalorijska vrijednost – 250 kcal na 100 g proizvoda.

Čime je kurut koristan

Korist kuruta za ljudski organizam sastoji se u sljedećem:

1. Zbog ogromnog sadržaja korisnih tvari, brzo obnavlja mikrofloru crijeva.
2. Poboljšava imunitet, čuva vid i doprinosi očuvanju mladosti.
3. Podiže opći tonus organizma, daje energiju.
4. Normalizira metabolizam.
5. Jača koštano tkivo i zube.
6. Smanjuje vjerojatnost razvoja osteoporoze i raka.

Konzumacija sira kurut poboljšava stanje pri mučnini (putovanje), uklanja mučninu, što je vrlo važno za putnike. Ovo svojstvo proizvoda primijetile su i trudnice koje ga često jedu kada se pojavi toksikoza i drugi neugodni simptomi tijekom trudnoće. Sir je nezamjenjiv i kod iscrpljenosti, anemije, kod pojačanih fizičkih ili mentalnih napora.

Šteta i kontraindikacije

1. Šteta kurut može nanijeti osobi ako ima individualnu netoleranciju na proizvod. Primjerice, netoleranciju na mlijeko.
2. Sir je dosta kaloričan. Kod viška kilograma treba ga konzumirati vrlo oprezno i samo u malim količinama.
3. Velika količina soli opasna je za zdravlje. Osobito za osobe koje pate od bolesti bubrega i kardiovaskularnog sustava. Stoga se u tom slučaju ne smije često uživati u kurutu.

Kako odabrati i čuvati

Sir se čuva u platnenoj vrećici, obješen na dobro prozračnom mjestu. U krajnjem slučaju, može se koristiti papirnata vrećica, ali nikako celofanska. Ispravno pripremljen, tradicionalni proizvod čuva se nekoliko godina.

Gdje kupiti i koliko košta

Kurut se prodaje na tržnicama srednjoazijskih zemalja, gdje se zapravo i proizvodi i tradicionalno konzumira. Cijena proizvoda približno je ista kao i cijena nama uobičajenog sira.

Primjena u kulinarstvu

Idealan međuobrok uz pivo je sir kurut. Također, njime se možete uživati jednostavno uz kruh ili salatu od svježeg povrća. Dodavanje sira u juhu povećava njezinu hranjivu vrijednost i daje pikantan okus. Za osvježavajući napitak dovoljno je otopiti kurut u mineralnoj vodi. Takav napitak koji nadoknađuje gubitak tekućine često se konzumira u vrućim zemljama.

Savjet! Prije dodavanja sira u prvo ili drugo jelo, nariba se na ribež. Također se može namočiti u hladnoj vodi, što će ukloniti višak soli i dati mekšu strukturu. Zatim se koristi prema namjeni.

Kako se pravilno jede

Sirevi kuglice jedu se suhe, uz kruh, ili se namoče u vodi kako bi se dobio napitak koji okusom podsjeća na kefir. Osvježavajući napitak izvrsno utažuje žeđ, daje snagu i energiju.

Koje vino pristaje uz sir

Najbolje je konzumirati kurut s crnim vinom. Slatkoća alkoholnog pića savršeno naglašava slani maslacasti okus sira.

Kako pripremiti kurut kod kuće

Svaki azijski narod na svoj način priprema i koristi kurut u hrani. Ipak, općih načela pripreme pridržavaju se svi. Kod kuće je za pripremu sira potrebno prirodno mlijeko i sol.

Mlijeko je prethodno potrebno prokuhati, dodati jogurt (za brzo ukiseljavanje) i zamotati posudu. Nakon 13 sati masa se ukiseli i stavi se u platnenu vrećicu, objesi na jedan dan.

Zatim se svježi sir soli, oblikuju se kuglice i izlažu se na drveni pladanj. Pokriju se platnenom krpom i ostave na suncu 4-5 dana. Prostorija mora biti dobro prozračena.

Uzbečki

U Uzbekistanu tradicionalno pripremaju sušeni, slani kurt, čiji je recept prikazan gore. Međutim, ovdje se velika pažnja posvećuje ispravnoj tehnici pripreme. Prvo se priprema – katyk. Tako se naziva kiselo mlijeko visoke masnoće. Kako bi se dobio masni proizvod, mlijeko se dugo kuha, reducirajući ga za trećinu. Mlijeko se kiseli na toplom mjestu gdje temperatura ne pada ispod plus 30 stupnjeva. Zatim se priprema isto kao što je opisano gore.

Kazaški

U Kazahstanu osim tradicionalnog kurta pripremaju i pastozni sir koji se može mazati na sendvič. Često ga koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima. Za to se svježa sirna masa kuha u juhi i malo prosuši. Dobije se pastozna, pikantna masa.

Altajski

Na Altaju se češće priprema sir od kuhanog svježeg sira. Za to se sirna masa kuha na pari 2-3 sata. Zatim se oblikuju kuglice i ostavljaju da se suše. Sir je mekši i nježniji po okusu od tradicionalne verzije. Sol se ovdje ne osjeća jako. Ako se u svježi sir doda šećer, kurt se može koristiti kao desert.

Zanimljive činjenice

Zanimljivo će Vam biti saznati da:

1. Pojava sira kurta pripisuje se davnim vremenima, odnosno njegova povijest seže više od jednog tisućljeća.
2. U različitim azijskim zemljama nazivaju ga različito – kurt, gurt, kort, korot, hurt, ak-gurt.
3. Pripremaju ga svi stočarski narodi, među kojima su i Mađari, Beduini, pa čak i Romi.
4. Danas postoji vrlo mnogo recepata za pripremu sira, stoga svatko može pronaći najprikladniji način.
5. Tradicionalni ideal pripreme kurta je kiseljenje ovčjeg mlijeka pomoću sirila iz ovčjeg želuca.
6. Kurt se može pripremati ne samo od punomasnog, već i od obranog mlijeka.
7. Na azijskom tržištu može se susresti tamniji proizvod koji se priprema s malom količinom soli, što mu daje boju tijekom sušenja.
8. Okus klasičnom siru jamči takozvana «bugarska palica» — posebna bakterija mliječne kiseline koje nema u drugim kiselo-mliječnim proizvodima.
9. Ako se od prirodnog svježeg sira oblikuju kuglice i osuše, neće se dobiti kurt jer tamo neće biti posebne bakterije.
10. Vitamin C ostaje u proizvodu čak i nakon 24 mjeseca.
11. Sir od kobiljeg mlijeka rade uglavnom u Mongoliji i Kazahstanu.
12. Devinje mlijeko koristi se za pripremu kurta u Kirgistanu.
13. Armenci i Azerbajdžanci pripremaju sir od bivoličjeg mlijeka.
14. Najbolje se probavlja kurt od kozjeg mlijeka, koje je po sastavu najsličnije ženskom majčinom mlijeku.
15. Sir od kobiljeg mlijeka odlično izbacuje iz organizma soli teških metala.
16. Okus gotovog proizvoda u potpunosti ovisi ne samo o tehnici pripreme, već i o mlijeku koje je korišteno kao glavni sastojak.
17. Vrlo nježan okus, mekan, gust, bez mirisa dobiva se kurut od mlijeka bivolice.
18. Još su drevni iscjelitelji preporučivali konzumirati kurut kod probavnih smetnji.
19. U davna vremena trgovci koji su karavanom prolazili kroz pustinje i nomadi mogli su se hraniti samo kurtom 6-7 mjeseci, a da pritom nisu nanosili štetu svom zdravlju.
20. Pravilno pripremljen i čuvan u prozračnom prostoru sir može ostati neoštećen i ne izgubiti svoja korisna svojstva tijekom 8 godina.
21. U zemljama središnje Azije nijedan blagdanski stol ne prolazi bez snježnobijelih sirnih kuglica.
22. U Mongoliji pripremaju sir ne samo kao predjelo, već i kao slatki desert koji se konzumira umjesto slatkiša.
23. Sušeni sir u svim azijskim zemljama koriste u kulinarstvu za pripremu bogatih juha, temeljaca i umaka.
24. Sušeni sir neutralizira pretjeranu masnoću jela.
25. Na Altaju malo dime sir koji je najekološki čišći proizvod.
26. Kuglica otopljena u mineralnoj vodi ne samo da izvrsno osvježava, već i ublažava mamurluk.
27. Kozmonautima tijekom leta preporučuju konzumiranje sublimiranog kuruta kako bi brzo nadoknadili nedostatak hranjivih tvari u organizmu.
28. U Tuvi se kurut reže u obliku kvadrata i suši u visećem stanju, poput gljiva.
29. Sire se smatra gotovim i zrelim kada površina kuglica postane hrapava.

Vrijedi li reći da se pravi ukusni kurut dobiva samo na planinskom zraku. Prožet je aromama Azije, žarkim suncem. U davna vremena njime su ne samo obnavljali snagu, već i liječili tuberkulozu, upalu grla, prehladne bolesti. Pomoću sušenog sira neutralizirali su otrov od zmijskog ugriza, liječili gnojne rane i čireve na koži.

Fotografija sira