Sir Cheddar: sastav, kalorijska vrijednost, korisna svojstva i recepti

Engleski sir danas se proizvodi ne samo u Velikoj Britaniji, nego i u mnogim zemljama svijeta, uključujući Rusiju, Australiju, Kanadu i SAD. Čedar se proširio svijetom zahvaljujući mljekaru Josephu Hardingu, koji je u inozemstvo promovirao higijenu, modernizaciju tehnologije i standardizaciju fermentiranog mliječnog proizvoda.

Sir čedar: što je to, od čega se pravi i kakvog je okusa

Čedar (Cheddar) — vrsta tvrdog sira s gustom ili mrvičastom strukturom, bez šupljina. Boja varira od kremaste do narančaste, ovisno o dobi i prehrambenim bojilima. Proizvod koji se uobičajeno koristi na pladnjevima sa sirom nije samo ukusan, nego i koristan.

Povijest podrijetla

Prvenstvo u stvaranju čedara pripada lokalnim farmerima istoimenog sela u grofoviji Somerset. Upravo se ovdje nalaze špilje koje stvaraju optimalne uvjete za zrenje sira. Proizvod je poznat od 12. stoljeća. Tu činjenicu potvrđuju zapisi na pergamentu Henrika II., u kojima kralj spominje kupnju proizvoda.

Od početka Drugoga svjetskog rata u Engleskoj je čedar prešao u kategoriju proizvoda od najveće važnosti i postao dio ratnoga gospodarstva na štetu proizvodnje drugih vrsta sira. Uvrštavan je u prehranu svakog vojnika.

Prema podacima istraživanja Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, čedar je najproučavaniji i najčešće kupovani sir na svijetu.

Od čega se pravi

Fermentirani mliječni proizvod proizvodi se u obliku velikih glava od pasteriziranog normaliziranog kravljeg mlijeka s dodatkom kalcijeva klorida, bakterijske kulture i soli.

Što duže sir zrije, to mu je okus bogatiji.

Kakvog je okusa

Pri degustaciji sira osjeća se oštar kremasti okus s blagom kiselinom i orašastim notama u završnom okusu.

Sadržaj masti u siru

Maseni udio masti u suhoj tvari čedara iznosi 50 %. U 100 g proizvoda nalazi se 30,8 g zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Važno! Sir pripada kaloričnim masnim vrstama i nije prikladan za dijetalnu prehranu.

Topi se ili ne

Čedar s visokim udjelom bjelančevina dobro se topi i rasteže. To se svojstvo koristi pri pripremi pizze, fonduea i zapečenih jela.

Meka konzistencija rastaljenog proizvoda postiže se toplinskom obradom na srednjoj ili slaboj vatri. Priprema čedara na jakoj vatri čini vlakna sira tvrdima.

Savjet! Ako planirate topiti, odaberite mladi proizvod. U njemu ima više vlage.

Vrste

Vrsta čedara ovisi o dobi:

1. Mladim se naziva elastičan sir s 3 mjeseca zrenja, gustog tijela i jedva primjetne pikantnosti.
2. Cheddar srednje zrelosti s pikantnim okusom, lagane mrvičaste strukture, odležava 6 mjeseci.
3. Zreli tvrdi sir s bogatim okusom, kristalićima kalcija, sazrijeva 9 mjeseci.
4. Vintage proizvod postaje nakon godine i pol.

S vremenom cheddar gubi vlagu, struktura se zbija. Okus postaje izraženiji i bogatiji, poslijeokus se dulje zadržava. Ako se glave mladog i srednje zrelog sira mogu rezati nožem, zreli i vintage se lome prije rezanja na blokove.

Tehnologija proizvodnje

Dugotrajan, mukotrpan proces proizvodnje cheddara zahtijeva posebnu opremu. Kada se koristi, sirari na izlazu dobivaju 19-kilogramske blokove kremastožute boje tvrde konzistencije.

Proizvodnja mliječnokiselinskog proizvoda započinje pasterizacijom, normalizacijom i zagrijavanjem mlijeka na temperaturu od 30–35 stupnjeva.

U toplu sirovinu dodaje se otopina kalcijevog klorida, bakterijski starter. Nakon pola sata mlijeko se zgrušava i stvara se gruš. Reže se i ocijedi do 40% sirutke. Zrna sira miješaju se tijekom pola sata.

Zatim se ponovno zagrijava na 40 stupnjeva, mehanički obrađuju zrna radi povećanja elastičnosti. Sirna masa šalje se u stroj za oblikovanje, gdje se nakon 20 minuta ispod sirutke formira 30-centimetarski sloj sira. Tekućina se ocijedi, proizvod se reže na jednake blokove i šalje na cheddarizaciju.

Postupak se sastoji od prešanja blokova složenih jedan na drugi, s postupnim povećanjem broja redova. Ova tehnološka operacija ubrzava mliječnokiselinsko vrenje i formira potrebnu strukturu cheddara.

Sirnu masu koja je prošla cheddarizaciju usitnjavaju na blokove stranica 2 i 4 cm. Soli se suhom solju ili u salamuri, formiraju pravokutnike težine 19 kg. Zatim se sir 13 sati preša pod tlakom, pakira u polimernu foliju i šalje u posebno skladište za sazrijevanje najmanje 3 mjeseca.

Po čemu se razlikuje od parmezana

Engleski cheddar razlikuje se od talijanskog parmezana kraćim rokom sazrijevanja, konzistencijom, sastavom i namjenom.

Tvrdi parmezan, koji se teško reže nožem, sadrži više bjelančevina, makroelemenata i manje zasićenih masti. Cheddar je vodeći po količini mikroelemenata, vitamina A, D, PP i skupine B.

Parmezan je stvoren za obogaćivanje jela izraženim okusom. Dodaje se u peciva, tjesteninu, rižoto, salate nakon ribanja na ribež.

Cheddar je stolni, univerzalni proizvod. Poslužuje se na sirnom tanjuru kao zalogaj uz vino, pivo i dodaje se u kulinarske recepte složenih jela.

Sastav i kalorijska vrijednost

Cheddar je bogat zamjenjivim i nezamjenjivim aminokiselinama, kobalaminom, vitaminima A, PP, riboflavinom. U sastav sira u značajnim količinama ulaze nezasićene masne kiseline Omega-3, 6, kalcij, fosfor, selen i cink.

Sadržaj vitamina i minerala u 100 g cheddara:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavin — 0,4 mg.
• Kalciferol — 0,001 mg.
• Piridoksin — 0,15 mg.
• Pantotenska kiselina — 0,3 mg.
• Tokoferol — 0,6 mg.
• Folati — 0,02 mg.
• Biotin — 0,002 mg.
• Tiamin — 0,05 mg.
• Beta karoten — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementi:

• Selen — 0,03 mg.
• Cink — 4,5 mg.
• Bakar — 0,09 mg.
• Željezo — 1 mg.
• Mangan — 0,1 mg.

Makroelementi:

• Kalcij — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Natrij — 850 mg.
• Klor — 1310 mg.
• Sumpor — 235 mg.
• Magnezij — 54 mg.
• Kalij — 116 mg.

Bjelančevine, masti, ugljikohidrati na 100 g proizvoda — 23,5, 30,8, 3,4 g. Energetska vrijednost — 380 kcal.

Zašto je sir čedar koristan

Tvrdi sirevi s pravom se nazivaju kalcijevom riznicom. Sadržaj minerala u 100 g cheddara pokriva dnevnu potrebu za makronutrijentom za 100%. Kvalitetan protein u proizvodu, koji se apsorbira bolje nego u mlijeku — građevni je materijal stanica. O njemu ovise metabolički procesi i stanje imunološkog sustava.

Korisna djelovanja sira cheddar:

1. Mineralizira kosti i zubnu caklinu, prevenira dječji rahitis, osteoporozu i pukotine na zubima.
2. Podržava mišićne kontrakcije, reproduktivne funkcije, zdravlje sluznica, kože i probavnog trakta.
3. Povećava osjetljivost na boje, prilagodbu na sumrak i oštrinu vida.
4. Sudjeluje u krvotvorbi, energetskom metabolizmu i redoks reakcijama.
5. Smanjuje rizik od bolesti srca.
6. Normalizira san.
7. Povećava izdržljivost i radnu sposobnost.
8. Potiče proizvodnju klorovodične kiseline i poboljšava probavu.
9. Prevenira anemiju, leukopeniju i anoreksiju.

Selen u sastavu sira — antioksidans i imunomodulator koji poboljšava rad štitnjače i mozga. Štiti stanice od oštećenja i smanjuje rizik od bolesti krvnih žila i miokarda.

Šteta i kontraindikacije

Sir koji sadrži mliječni protein, 50% masnih kiselina u količini suhe tvari i puno soli, kontraindiciran je kod intolerancije na laktozu, alergija, pretilosti, akutnog pankreatitisa, gastritisa i kolitisa.

Ne više od dvije kriške cheddara smiju jesti osobe s hipertenzijom, poremećajima funkcije bubrega i sklonošću edemima.

Kako odabrati i čuvati

Pravi britanski sir prekriven je voštanom ili masnom koricom, a u strukturi nema praznina. Okus fermentiranog mliječnog proizvoda uvijek je kiselkasto orašast. Originalni proizvod proizvodi se u obliku cilindra ili okrugle glave.

Obratite pozornost na sastav. Ne smije sadržavati druge sastojke osim mlijeka, kalcijevog klorida, starter kulture i soli. Ako su na etiketi navedene druge masti osim mliječnih, odbijte proizvod jer nema nikakve veze s cheddarom.

Optimalni uvjeti skladištenja tvrdih sireva su temperatura 3–10°C i vlažnost 90%. U kućnim uvjetima korisna i gastronomska svojstva fermentiranog mliječnog proizvoda čuvaju se u hladnjaku 2–4 tjedna. Cheddar se stavlja u staklenu posudu s čvrsto zatvorenim poklopcem ili se omota u foliju ili pergament. U posljednjem slučaju, pakiranje se mora mijenjati svakih dva dana kako se ne bi stvorila plijesan.

Kocka šećera stavljena pored sira produljuje rok trajanja njegovih potrošačkih svojstava.

Cheddar koji se stavi u zamrzivač može se konzumirati tri mjeseca.

Gdje kupiti i koliko košta

Cheddar se prodaje u trgovinama prehrambenih proizvoda, sirarnama i na internetskim platformama po cijeni od 8 do 30 €, ovisno o razdoblju zrenja.

Kako se i s čime jede čedar

Za vraćanje konzistencije i organoleptičkih svojstava, sir se sat vremena prije jela vadi iz hladnjaka. Konzumira se narezan na kriške čedar kao zalogaj uz vino ili pivo, ili se dodaje u salate, peciva, prva i druga jela.

U Velikoj Britaniji proizvod se jede s bananom, gorčicom, kruškom, celerom.

S čime se kombinira?

Uz sir s oštrim kiselim okusom kombiniraju se: riba, povrće, tjestenina, banane, grožđe, breskve, datulje, bademi, indijski oraščići, orasi, svježe začinsko bilje, gorke vrste piva.

Kod Engleza popularan je zalogaj od umaka od sira namazanog na kruh. Ovo jelo nosi originalni naziv 'Velški zec'.

Koje vino pristaje uz sir

Uz odležani čedar poslužuju se crvena vina s izraženim bukeom, poput Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Uz tvrdi sir kombiniraju se vintage port, sherry, odležano bijelo pjenušavo vino, oštro crveno vino - Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Kako napraviti sir čedar kod kuće

Za pripremu čedara po klasičnom receptu potrebno je:

• 5 l mlijeka;
• mezofilna starter kultura;
• sirilo;
• 40 mg soli;
• 1 g kalcijevog klorida.

Kako pripremiti:

1. Zagrijte mlijeko na štednjaku do 32°C. Dodajte kalcijev klorid otopljen u vodi, sirnu starter kulturu koju možete zamijeniti s 100 ml kiselog vrhnja ili mlaćenice.
2. Nakon 30 minuta dodajte sirilo, ostavite jedan sat.
3. Dobiveni gruš narežite na kockice s dimenzijama 5 cm.
4. Nakon 10 minuta stavite sirnu masu u vodenu kupelj. Kada se zagrije do 40°C, miješajte do pola sata. Kockice bi se trebale smanjiti i zalijepiti.
5. Uklonite lonac na toplo mjesto kako bi se sirno zrno sleglo na dno.
6. Nakon pola sata ocijedite sirutku, stavite posudu s grušom u drugi veći lonac s vodom zagrijanom na 42 stupnja. Držite u njoj 10 minuta kako bi gruš postao spužvast.
7. Podijelite sirno tijesto na 2 komada, stavite ih jedan na drugi u lonac postavljen pod nagibom za ocieđivanje sirutke. Svakih 10 minuta okrećite komade na različite strane.
8. Nakon procesa čedariranja izvadite elastično sirno tijesto iz posude, narežite na kockice s dimenzijama 1,5–3 cm, vratite u vodenu kupelj.
9. Posolite, temeljito promiješajte.
10. Obložite kalup gazom, stavite na njega sir, prekrijte krajevima tkanine, postavite na pola sata prešu od 10 kg.
11. Zamijenite gazu, okrenite čedar, povećajte težinu preše na 20 kg. Nakon sat vremena postavite uteg od 30 kg, prešajte 20 sati.
12. Poravnajte glavu, odrežući izbočine. Ostavite dva dana da se suši na sobnoj temperaturi, ne zaboravljajući povremeno okretati.
13. Stavite sir u vakuumsku vrećicu, napravite platneni bandaž ili prelijte voskom.

Minimalno vrijeme odležavanja fermentiranog mliječnog proizvoda je 3 mjeseca.

Što se može pripremiti od čedara: recepti

Tvrdi sir, nariban na sitno ili narezan na tanke ploške, dodaje se u juhe, umake, omlete, tjesteninu, salate. S čedarom se rade sirni biskviti, sendviči, lazanje, pizza, fondue.

Pizza

Da biste ispekli ukusnu pizzu po talijanskom receptu, pripremite sastojke:

• 1,5 šalice pšeničnog brašna;
• 1 šalica bijelog jogurta;
• 150 g sira;
• 100 g šunke;
• 200 g luka;
• 2 režnja češnjaka;
• 100 g umaka od rajčice;
• po 5 g bosiljka, origana;
• sol, papar;
• Maslinovo ulje.

Koraci pripreme:

1. Spojite jogurt, sol, žlicu brašna. Izmiksajte mikserom.
2. Zamijesite tijesto ručno, postupno dodajući preostalo brašno.
3. Razvaljajte tijesto, stavite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
4. Popržite luk sa soli, paprom na ulju do zlatne boje. Dodajte češnjak propušten kroz prešu, kuhajte još jednu minutu.
5. Premažite tijesto umakom od rajčice. Drugim slojem stavite sadržaj tave. Na luk s češnjakom rasporedite kriške šunke. Pospite ribanim cheddarom, dodajte origano.
6. Pecite pizzu 12–15 minuta u pećnici zagrijanoj na 220 stupnjeva.

Poslužite jelo u porcijama, posuto bosiljkom.

Salata

Kod posluživanja u porcijama za slojevitu salatu prikladne su male vaze na niskoj nozi.

Sastojci:

• 300 g dimljene piletine;
• 3 kuhana jaja;
• 80 g cheddara;
• 150 g svježih krastavaca;
• 250 g kuhanog krumpira;
• 1 mrkva;
• sol, papar;
• 60 g majoneze.

Kako napraviti:

1. Narežite na kockice krastavce, jaja, krumpir, piletinu.
2. Ribajte sir i mrkvu na ribežu.
3. Spojite jaja, krumpir, piletinu, majonezu, posolite, popaprite, promiješajte. Rasporedite u vaze.
4. Na vrh slojevito stavite krastavac, mrkvu, cheddar.

Prije posluživanja ostavite salatu u hladnjaku najmanje 2 sata.

Tjestenina

Za pripremu tjestenine sa sirom na američki način potrebno je:

• 300 g tjestenine;
• čaša mlijeka;
• 100 g brašna;
• 150 g mozzarelle;
• 300 g cheddara;
• sol;
• 50 g maslaca.

Kako pripremiti:

1. Ribajte obje vrste sira na krupnom ribežu.
2. Stavite lonac s vodom na štednjak. Nakon vrenja posolite, ubacite tjesteninu. Kuhajte 8–10 minuta.
3. Pripremite umak od sira.
4. Rastopite maslac u kotliću, uspite brašno. Zagrijavajte par minuta neprestano miješajući.
5. Ulijte mlijeko, kuhajte dok se umak ne zgusne.
6. Dodajte cheddar i mozzarellu. Nakon što se sir otopi, maknite kotlić sa štednjaka.
7. Ocijedite tjesteninu na cjedilu, premjestite u umak.

Jelo je vrlo zasitno i kalorično. Oni koji vole ukusnu sirnu koricu mogu tjesteninu s umakom zapeći u pećnici.

Sirni umak

Za pripremu umaka potrebno je minimalno vremena i namirnica:

• 250 g cheddara;
• 100 ml mlijeka;
• 100 g maslaca;
• 2 žlice brašna.

Kako skuhati:

1. Rastopite maslac u tavi ili u mikrovalnoj pećnici.
2. U toplo mlijeko uspite brašno.
3. Spojite sastojke u kotliću. Pustite da zavrije.
4. Kad se smjesa zgusne, dodajte ribani sir (riban na sitnom ribežu). Miješajte dok ne dobijete ujednačenu masu.

Umak se jede s kuhanom tjesteninom, čipsom, mesom, pečenim povrćem.

Juha od sira

Zahvaljujući muškatnom oraščiću i vinu, jelo dobiva pikantan okus.

Popis namirnica:

• 0,5 l pilećeg temeljca;
• 80 g sira;
• 2 žumanjka;
• 20 g maslaca;
• 80 ml suhog bijelog vina;
• prstohvat muškatnog oraščića;
• 2 žlice kiselog vrhnja;
• 20 g brašna;
• papar, sol.

Način pripreme:

1. U loncu s debelim dnom rastopite maslac, popržite brašno.
2. Dodajte temeljac. Temeljito promiješajte dok ne nestanu grudice brašna.
3. Posolite, popaprite, dodajte muškatni oraščić.
4. U zdjeli spojite kiselo vrhnje i žumanjke, promiješajte.
5. U temeljac ulijte vino, pustite da zavrije, smanjite vatru na najmanju.
6. Premjestite sadržaj zdjele u lonac, zagrijavajte minutu, skinite sa štednjaka.
7. Dodajte naribani Čedar. Miješajte kako bi se sir brže otopio.

Poslužite jelo vruće s bijelim kruhom ili krutonima, začinskim biljem, kiselim vrhnjem.

Čime se može zamijeniti u receptima

U salatama, tjestenini, pecivu i drugim jelima Čedar se zamjenjuje drugim tvrdim sirevima s izraženim okusom, aromom. U potpunosti Edam, Gouda, Maasdam, Rokfor, Colby, Cheshire, nizozemski sir neće zamijeniti Čedar, ali će poslužiti kao alternativa.

Zanimljive činjenice

Poučne i nevjerojatne činjenice o siru:

1. Na svjetskom sajmu 1964. u New Yorku bio je predstavljen Čedar težak 15,8 tisuća tona. Za njegovu proizvodnju utrošeni su jednokratni pomuzi 16 tisuća krava.
2. Velika Britanija je 2009. lansirala proizvod u svemir. Sir se uspješno vratio na Zemlju.
3. Znanstvenici iz Teksasa dokazali su da odležani Čedar i njegovi analozi mogu povećati životni vijek za četvrtinu.
4. Ugađajući ljubiteljima mliječnokiselog proizvoda, Čedar su prvi počeli bojati prirodnim bojilima.
5. Špilje Wookey Hole u grofoviji Somerset, u kojima je dozrijevao prvi originalni sir, pretvorile su se u zabavni objekt s atrakcijama.

Receptura engleskog sira s bogatom poviješću sačuvala se do danas. Svatko tko želi može uživati u izraženom bogatom okusu proizvoda, dobiti kompleks hranjivih tvari potrebnih organizmu.

Fotografija sira «Čedar»