Sir Brie: sastav, korisna svojstva i kontraindikacije

Brie, kojim su se kraljevi voljeli častiti, zauzima vodeće pozicije na popisu najpopularnijih sorti sira u Francuskoj. Tijekom 13 stoljeća svog postojanja delikatesni proizvod od kravljeg mlijeka upoznali su i zavoljeli u mnogim zemljama svijeta, uključujući i Rusiju.

Sir Brie: što je to, od čega se radi i kakvog je okusa

Brie je mliječni proizvod tekuće, maslene strukture, bijele pljesnive korice i neusporedivog okusa. Sir s mirisom amonijaka može biti mlad i odležan, aromatiziran biljem i s dodatkom orašastih plodova.

U kremasto-sivoj pulpi dopuštena je mala količina očica. U Francuskoj se brie poslužuje s hrskavim bagetom nakon glavnog jela kao desertno jelo.

Proizvod se prodaje u obliku valjka visine 3–5 cm, promjera 30–60 cm. Što je niža visina glavice, to je oštriji, jači okus.

Povijest podrijetla

Brie je prvi put spomenut u kronici Karla Velikog. Godine 774. kralj je posjetio gradić Brie, gdje je probao lokalni sir, čijim je okusom bio zadovoljan. Karlo Veliki je zamolio da mu svake godine šalju po dvije kolica ovog izvanrednog proizvoda. Kasnije je sir dobio ime analogno mjestu podrijetla, smještenom u regiji Île-de-France.

Desertni brie postao je omiljeno jelo osoba bliskih kraljevskom dvoru. Početkom 19. stoljeća nakon usporedbe 30 sorti, predstavljenih na Bečkom kongresu od strane europskih veleposlanika, proglašen je 'kraljem sireva'.

I tek je Velika Francuska Revolucija 1789–1799. učinila proizvod, koji se smatrao simbolom vlasti, dostupnim svakom pučaninu.

Tehnologija proizvodnje

Delikatesni sir se pravi od punomasnog nepasteriziranog mlijeka. Zagrijava se do 37 stupnjeva, dodaje se sirilo, kalcijev klorid.

Nakon 2 sata, kada se sirovina zgruša, gruš sa sirutkom se šalje u posude u koje se automatski dodaje plijesniva kultura. Zatim se gruš reže na kockice, miješa se do potpunog odvajanja sirutke.

Zrnasta masa se premješta u cilindrične kalupe, gdje se 4 sata odvija samoprešanje s okretanjem sirnog tijesta svakih 60 minuta.

Sljedeća faza tehnološkog procesa je soljenje. Sir se uranja u 16%-tnu otopinu soli na 1 sat.

Nakon dva dana sušenja glavice se prevoze u skladište s temperaturom od 11°C za dozrijevanje od 7 do 30 dana. Gotov proizvod se omota folijom i stavi u okrugle kartonske kutije.

Vrste

U domovini sira certificirane su samo 2 vrste briea:

Brie de Meaux
Najpopularnija u Francuskoj vrsta mliječnog proizvoda ima kremast okus, kremastu strukturu, mekanu konzistenciju. Pri proizvodnji Brie de Meaux za brzo zgrušavanje nepasteriziranog mlijeka koriste sirilo. Prosječna težina glavice promjera 36 cm je 2,8 kg.

Brie de Melun
Ova vrsta briea razlikuje se od traženijeg Brie de Meaux tvrđom strukturom, oštrim mirisom, slanim okusom. Proces dobivanja gruša osiguravaju mliječno-kiselinske bakterije. Grušanje sirovine traje 18 sati. Masa gotove glavice Brie de Meluna promjera 27 cm iznosi 1,5 kg.

Nesertificiranim i manje popularnim sortama briea pripadaju Brie de Montereau s kremastom aromom, Brie de Nangis s voćnim okusom i slatkasti Brie de Coulommiers s notama badema.

Od čega se pravi

Brie se proizvodi od punomasnog ili poluobranog nepasteriziranog kravljeg mlijeka uz dodatak sirila, mezofilnih kultura i plijesni.

Kakvog je okusa

Okus briea ovisi o periodu zrenja. Kod mladog sira on je nježan, mekan, kremast. Kod odležanog proizvoda okus je izraženiji, oštar, slatko-slan, s orašastim, voćnim okusom. Bijela korica lagano gorči.

Čime miriše

Aroma briea je specifična, ne sviđa se daleko svima. Posebno je izražen miris amonijaka na pljesnivim koricama odležanog proizvoda s oštrim okusom.

Sir Brie i camembert: po čemu se razlikuju?

U Francuskoj camembert nazivaju sinom briea. Sorte se razlikuju po mjestu proizvodnje, boji, okusu, mirisu, dimenzijama glavica.

Originalni sivkasto-bijeli brie s bijelom pljesnivom koricom i bijelim presjekom pravi se u regiji Île-de-France. Proizvod s mirisom amonijaka i okusom koji spaja nježnost i ljutinu, note lješnjaka, proizvodi se u obliku diskova visine do 5, promjera 30–60 cm.

Bijeli izvana i žuti na presjeku camembert podrijetlom iz Provanse realizira se u obliku cilindra visine 3,1, promjera 11,3 cm. Sortu karakterizira oštra bijela korica s mirisom plijesni, slatkasti, nježni okus tijesta s gljivastom aromom.

Camembert prije jela izvade iz hladnjaka unaprijed kako bi se proizvod zagrijao, promijenio strukturu u mekšu. Brie se također drži na sobnoj temperaturi prije posluživanja, iako zadržava konzistenciju, okus, aromu čak i u ohlađenom obliku.

Koji je ukusniji i korisniji

Ne može se tvrditi da je neka od sorti ukusnija, svaka ima svoje obožavatelje.

Brie i camembert poboljšavaju probavu, crijevnu mikrofloru, jačaju kosti, zubnu caklinu. Plijesan na korama proizvodi melanin koji štiti od sunčanih opeklina.

Ako se analizira kemijski sastav, brie sadrži više proteina, vitamina B1, B2, B12, magnezija, željeza, kalija. Camembert predvodi u sadržaju beta karotena, vitamina A, D, B5, PP, cinka, bakra, kalcija.

Sastav i kalorijska vrijednost

Brie je bogat zamjenjivim i nezamjenjivim aminokiselinama, kobalaminom, riboflavinom, folatima, mineralima, Omega-3 i 6 masnim kiselinama.

U sastav mliječnog proizvoda ulaze:

1. Vitamini — A, skupina B, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Mikroelementi — selen, cink, željezo, bakar, mangan.
3. Makroelementi — natrij, fosfor, sumpor, kalcij, kalij, magnezij.
4. Omega-3, 6, 9 — linolenska, linolna, oleinska kiselina.
5. Prirodni šećeri.
6. Zasićene masne kiseline — palmitinska, miristinska, stearinska i druge.

BJU 100 g sira — 21, 28, 0,5 g. Energetska vrijednost — 334 kcal.

Po čemu je koristan sir Brie s bijelom plijesni

Tijekom fermentacije mliječni šećer u proizvodu se razgrađuje, što proizvod čini sigurnim za osobe s alergijskim reakcijama na laktozu.

Korisna djelovanja Brieja na organizam:

1. Podržava imunitet, zdravlje, sluznice, oči, reproduktivne organe.
2. Poboljšava ugljikohidratni, bjelančevinski i masni metabolizam.
3. Regulira rad središnjeg živčanog sustava, kontrolirajući procese uzbuđenja i inhibicije.
4. Osigurava normalan rad štitnjače.
5. Sudjeluje u stvaranju eritrocita, podiže razinu hemoglobina u krvi.
6. Povećava apetit, poboljšava san.
7. Podržava kontraktilne funkcije mišićnog tkiva, mineralizira kosti.
8. Prevenira rahitis, anemiju, anoreksiju, nasljednu trombasteniju, seksualnu disfunkciju, cirozu jetre.
9. Poboljšava prijenos živčanih impulsa.
10. Potiče probavu.

Sir Brie pozitivno utječe na rad srca, krvnih žila, normalizira razinu kolesterola, brine o zdravlju zuba i mladosti kože.

Mogu li ga jesti djeca, trudnice i dojilje

Vrstama sira s pljesnivom koricom nema mjesta u prehrani djece mlađe od 5 godina, trudnica i dojilja.

Kod male djece probavni sustav nije u potpunosti formiran, konzumacija proizvoda s pljesnivom koricom dovodi do probavnih smetnji.

Kod trudnica sa smanjenim imunitetom, Brie napravljen od nepasteriziranog mlijeka može izazvati infekciju listerijom. Bolest buduće majke listeriozom predstavlja prijetnju abnormalnog razvoja ploda.

Pedijatri ne preporučuju dojiljama uključivanje Brieja u prehranu zbog sadržaja štetnih bakterija, alergene plijesni koja može naštetiti mikroflori crijeva.

Šteta i kontraindikacije

Sir je kontraindiciran kod alergije na mliječne bjelančevine, pretilosti, pankreatitisa i kolecistitisa.

S oprezom i u malim količinama sir se može jesti nakon preboljenih crijevnih infekcija. Bjelančevinasti proizvod izaziva pogoršanje kod pacijenata s artritisom, osteoartritisom i gihtom.

Zbog visokog udjela natrija ne treba pretjerivati s mliječnim proizvodom kod problema s bubrezima, hipertenzije i sklonosti edemima.

Kako odabrati i čuvati

Pri odabiru Brieja u trgovinama obraća se pažnja na sastav (ne smije sadržavati konzervanse), aromu (snažan miris amonijaka znak je kvarenja proizvoda).

Kvalitetan sir ima nježnu, ujednačenu strukturu bez gustih dijelova. Pri pritisku svježi Brie je elastičan. Kod prezrelog proizvoda nakon pritiska prstom ostaje udubljenje.

Ako je na rubovima glavice korica suha, to znači da je istekao rok trajanja ili su narušeni uvjeti skladištenja. Višestruke šupljine u mesu ukazuju na neodgovarajuću kvalitetu proizvoda.

Odbijaju proizvod s 'ćelavim mjestima' plijesni. Kora mora biti pahuljasta po cijeloj površini.

Dozrijevanje sira završava u trenutku rezanja glavice. Istodobno se znatno skraćuje rok trajanja. Ako proizvod u tvorničkom pakiranju zadržava potrošačka svojstva do šest mjeseci, narezani sir, umotan u pergament ili foliju, čuva se u hladnjaku 2–3 dana. Na sobnoj temperaturi mliječni proizvod ostaje upotrebljiv 4 sata.

Može li se zamrzavati

Brie se drži u zamrzivaču do pola godine, ako ga planiraju koristiti u pečenju, toplim jelima. Početni okus i strukturu proizvod zadržava najviše mjesec dana. Kasnije sir postaje zrnat, pogoršava mu se okus.

Prije zamrzavanja Brie se omota prozirnom folijom namazanom biljnim uljem i stavi u čvrstu vrećicu.

Kako prepoznati da se sir Brie pokvario

Znakovi pokvarenog delikatesnog proizvoda:

• oštar miris amonijaka;
• tvrda kora ili koja ne drži oblik;
• pojava crne, crvene plijesni, sluzi, tamnih lokvica.

Prilikom degustacije pokvareni Brie pecka na jeziku, gorkast je.

Gdje kupiti i koliko košta

Brie u pakiranom obliku prodaju veliki lanci supermarketa, sirane i internetske platforme. Maloprodajna cijena ovisi o vrsti proizvoda i proizvođaču.

U prosjeku 1 kg sira s bijelom pljesnivom korom košta 27–40 €.

Kako i s čime se jede sir Brie

Ovaj zasitan proizvod jede se zajedno s pljesnivom korom za doručak, kao desert nakon glavnih jela za ručak, otapa se u kavi ili koristi kao međuobrok. Sir se jede s hrskavim bagetom, kroasanima, drugim dodacima, a zapija se pivom ili suhim vinom.

Pravila posluživanja

Aroma i okus Briea u potpunosti se otvaraju nakon 20–30 minuta zagrijavanja na sobnoj temperaturi. Delikates se unaprijed vadi iz hladnjaka, glavica se reže nožem namočenim u vruću vodu, a zatim se svaka polovica reže na sektore.

Skinuti bijelu koru ili ostaviti, svatko odlučuje ovisno o ukusu. Da bi se kora lakše odvajala, proizvod se stavi na pola sata u zamrzivač. Ako se sir reže za goste, gornji dio se ne odrezuje.

S čime se kombinira?

Brie se slaže s krekerima, bijelim kruhom, medom, pekmezom, džemom. Ljubitelji voća i bobica radije jedu meki sir s jagodama, grožđem, kruškama, dinjom, jabukama.

Proizvod se slaže s okusom orašastih plodova, šampinjona, zelenila, povrća, nemasne ribe.

Koje vino pristaje uz sir

Brie se poslužuje s tamnim pivom, šampanjcem Brut, crnim vinima poput Pinot Noira, Chardonnaya, Gameya, mladim Chablisom, Rieslingom. Sir se zapija kiselim suhim i slatkim desertnim vinima.

Primjena u kulinarstvu

Delikatesni proizvod može poboljšati okus svakog jela. Brie ulazi u recepte povrtnih, voćnih salata, juha, predjela, peciva. S njim se rade svečani kanapei i svakodnevni sendviči.

Desertni sir daje pikantnost i originalnost umacima, preljevima, mesnim i povrtnim jelima.

Kako napraviti sir Brie kod kuće

Poznati francuski sir može se napraviti kod kuće i iznenaditi goste izvrsnim sendvičima ili pikantnim jelima.

Sastojci za 1 ravnu glavicu:

• 6 litara domaćeg kravljeg mlijeka;
• 0,5 žličice limunske kiseline;
• 0,2 g sirila;
• plijesni Geotrichum Candidum i Penicillium Candidum;
• 1,5 žlica soli.

Kako napraviti:

1. Otopite limunsku kiselinu i sirilo u 100 ml vode u različitim šalicama.
2. Podgrijte na štednjaku mlijeko do temperature od 32 stupnja.
3. Ulijte u lonac limunsku kiselinu, promiješajte. Za minutu dodajte sirilo i plijesni kulture. Temeljito izmiješajte.
4. Nakon sat vremena formirani gruš izrežite na kvadrate sa stranicama od 5 cm, pričekajte odvajanje sirutke.
5. Stavite lonac na malu vatru, miješajte masu zagrijanu do 42 stupnja, pola sata.
6. Sadržaj lonca prebacite u cjedilo.
7. Zrnje sira posolite, stavite u kalup.
8. Nakon nekoliko sati premjestite sir u hladnjak, podloživši čistu krpu.
9. Povremeno glavu sira okrenite, mijenjajući ubrus suhim.
10. Prosušeni brie prebacite u posudu, zatvorite poklopcem.
11. Nakon 2 tjedna, kada izraste plijesan, okrenite glavu, podloživši u posudu peka papir. Držite na hladnom još 14 dana.

Domaći sir ne treba odležavati duže od mjesec dana. Gotov proizvod je žut na presjeku. Pri degustaciji osjeća se pikantan miris, gljivični poslijeokus.

Što se može pripremiti sa sirom Brie: recepti

Francuski delikates prže, peku u tijestu i bez njega. Proizvodom pune kroasane, pite, zalogaj lepinje, mesne rolice. Brie poboljšava okus tjestenine, dobar je u umacima, salatama, toplim i hladnim predjelima.

Salata

Za pripremu 8 porcija salate sa skladnim spojem okusa trebat će:

• 300 g briea;
• po 250 g zelenoga graha u mahunama, šparoga;
• po 100 g sojinih bobica, ljutike;
• 150 g zelenoga graška u mahunama;
• 50 g listova salate;
• papar, sol.

Za umak:

• 4 žlice maslinova ulja;
• 1 žlica meda;
• 20 g dijon senfa;
• 20 ml balzamičnog octa;
• sol, čubar, majčina dušica.

Kako pripremiti:

1. Izrežite sir na 24 dijela. Operite, osušite povrće.
2. Narežite na komadiće šparoge, grah.
3. Ogulite luk.
4. Trgajte rukama listove salate.
5. Zrna soje stavite u zasebnu posudu. Usitnite majčinu dušicu.
6. Nalijte u lonac 3 l vode, stavite na štednjak. Posolite, zakuhajte.
7. Stavite u kipuću vodu ljutiku, nakon minute vrenja komadiće šparoga, graha, soju, cijele mahune zelenog graška.
8. Nakon dvije minute kuhanja ocijedite sadržaj lonca u cjedilo. Pustite da voda ocijedi, prebacite povrće na papirnate ručnike da se osuše. Pomiješajte u zdjeli.
9. Raspodijelite mješavinu povrća na četiri tanjura. Odozgo stavite listove salate.
10. Zagrijte u tavi-grillu komadiće sira po 30 sekundi sa svake strane, ohladite.
11. Raspodijelite brie po tanjurima.
12. Spojite sve sastojke za umak, promiješajte. Pustite da odstoji 5 minuta.

Prelijte salatu preljevom, poslužite na stol.

Pita

Pita sa brieom i kruškama zadovoljit će i najizbirljiviji okus gurmana. Isprobavši pecivo jednom, poželjet ćete ga ispeći opet.

Sastojci:

• pakiranje briea;
• 3 sočne slatke kruške;
• 250 g lisnatog tijesta;
• 2 žlice meda;
• narančina korica, ružmarin.

Način pripreme:

1. Razvaljajte sloj tijesta, prebacite na lim za pečenje.
2. Odozgo prvim slojem stavite oguljene i narezane na tanke kriške kruške, drugim slojem - kriške briea.
3. Pospite pripremljeno naribanom koricom naranče.
4. Pecite pitu u pećnici 20 minuta na temperaturi 200°C.

Kruške u receptu možete zamijeniti jabukama, ružmarin cimetom.

Tjestenina

S francuskim sirom možete brzo pripremiti ukusnu talijansku večeru.

Popis namirnica:

• 200 g brie;
• 30 g naribanog parmezana;
• 250 g špageta;
• 6 kom. cherry rajčica ili jedna velika rajčica;
• 60 ml maslinovog ulja;
• 2 režnja češnjaka;
• 30 g sušenih rajčica;
• 0,5 žličice suhih listića timijana;
• sol, papar.

Koraci pripreme:

1. Sat vremena prije kuhanja špageta marinirajte sir. Narežite ga na male kockice, stavite u posudu za hranu.
2. Prerežite cherry rajčice na dvije polovice, sušene rajčice na komadiće. Ogulite i protisnite češnjak kroz prešu.
3. Dodajte nasjeckane proizvode brieu. Ulijte 1 žlicu ulja, posolite, popaprite, promiješajte. Stavite posudu u hladnjak.
4. Nakon sat ili dva izvadite posudu iz hladnjaka, dodajte timijan.
5. Skuhajte špagete do polugotovosti u slanoj vodi. Premjestite tjesteninu iz lonca u zagrijanu tavu s uljem. Dodajte špagetama sadržaj posude, promiješajte, zagrijte.

Pri posluživanju pospite tjesteninu naribanim parmezanom.

Sirni umak

Umak od briea je posebnost svakog priloga. Osobito su ukusni s njim tjestenina, mladi krumpir.

Sastojci:

• 300 g sira;
• 50 ml vrhnja;
• 30 g maslaca;
• nekoliko grančica kopra;
• crni papar mljeveni, paprika.

Način pripreme:

1. Skinite s briea pljesnivu koricu. Meso narežite na male kockice, premjestite u saute posudu.
2. Dodajte siru maslac, stavite zagrijavati na malu vatru.
3. Kada se maslac otopi, ulijte vrhnje.
4. Mutite smjesu pjenjačom do potpunog otapanja briea.
5. Dodajte u umak začine, nasjeckano zelje. Nakon minute skinite saute posudu s ploče.

Priprema umaka traje samo 10 minuta, a njegov profinjen okus pamti se dugo.

Pečeni sir Brie

Vrlo ukusan zalogaj priprema se u samo nekoliko minuta.

Sastojci:

• 120 g sira;
• 3 kriške batona;
• 1 žličica biljnog ulja;
• sol, mljeveni papar.

Kako ispeći:

1. Narežite kruh na štapiće poput kruhona. Stavite u kalup.
2. Na vrh stavite cijeli komad mliječnog proizvoda.
3. Dodajte sol, papar, poprskajte biljnim uljem.
4. Pecite 10–15 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva.

Ohlađeni brie poslužite s osušenim batonom, kriškama šunke, komadićima breskve, dinje.

Čime se može zamijeniti u receptima

Desertni sir s originalnim okusom teško je zamijeniti, ali možete odabrati meke sorte koje su po okusu bliske delikatesnom proizvodu u sastavu složenih jela:

• blago slatkasti camembert s gljivastim notama;
• talijanska vlažna sorta paglietta s voćnim poslijeokusom;
• aromatiziran travama reblochon.

U receptima brie također možete zamijeniti kremasto-žutim pont-l'évêque s oker koricom, livarot s žuto-narančastim mesom ili umjereno ljutim, začinjenim dor blue.

Ako ne prekoračite preporučenu normu, konzumirati brie u količini ne većoj od 50 g, sir će pružiti neusporedivo gastronomsko zadovoljstvo, napunit će tijelo bjelančevinama, antioksidansima, kalcijem, cinkom, fosforom i korisnim Omega-3 masnim kiselinama.

Fotografija sira Brie