Savojski kupus: korisna svojstva i kontraindikacije

Savojski kupus je vrsta iz porodice Krstašica (Brassicaceae), bliski je rođak i dostojan konkurent bijelom kupusu. Ova vrsta je nazvana po malom vojvodstvu Savoja u Italiji, gdje je prvi put uzgojena. Ovo povrće se često naziva i 'savojka', 'kovrčavi kupus' i 'talijanski kupus'.

Ova sorta je prvi put uzgojena početkom devetnaestog stoljeća. Ovaj kupus je vrlo tražen i omiljen među mnogim domaćicama u Americi i Zapadnoj Europi. Nažalost, u zemljama ZND-a nije stekao popularnost zbog mitova da je 'savojka' vrlo zahtjevna i u uzgoju i u pripremi.

Kako izgleda savojski kupus

'Kovrčavi' kupus razlikuje se od ostalih predstavnika porodice na prvi pogled. Listovi su manje gusti, bez prirodnih žilica, intenzivno tamnozeleni i imaju karakterističnu 'kovrčavost' ili 'naboranost' na krajevima. Glavica, naprotiv, ima manju gustoću i rahlu strukturu.

Po čemu se savojski kupus razlikuje od bijelog kupusa

Po okusu je savojski kupus nježniji i aromatičniji od bijelog kupusa, nema karakterističnu tvrdoću zbog nepostojanja žilica. 'Talijanski' kupus smatra se zdravijim od bijelog kupusa jer sadrži brojne ljekovite elemente. Energetska vrijednost 'kovrčavog' kupusa također se značajno razlikuje. Uz relativno jednak broj kalorija i udio ugljikohidrata i masti, 'savojka' sadrži gotovo dvostruko više bjelančevina i vlakana te jedan i pol puta manje šećera.

Sastav i kalorijska vrijednost

Savojski kupus sadrži ogromnu količinu ljekovitih tvari, poput vitamina E, A, C, B1, B2, B6, PP, beta-karotena, te makroelemente poput kalija, natrija, fosfora, fluora, željeza, magnezija, kalcija i joda. U sastavu ovog povrća mogu se naći vlakna, šećer, gorušičina ulja i fitoncidi. Sastav 'talijanskog' kupusa je riznica aminokiselina, karotena, ugljikohidrata, tiamina i pektinskih tvari.

U strukturi ovog povrća prisutan je antioksidans – glutation. On jača i obnavlja imunološki sustav, zaustavlja prerano starenje stanica i sprječava kancerogene da utječu na organizam.

Uz tako impresivan arsenal hranjivih tvari, energetska vrijednost 'savojke' na 100 g proizvoda iznosi samo 28,9 kcal ako se povrće konzumira bez termičke obrade, odnosno 24 kcal u kuhanom stanju.

Koje su koristi savojskog kupusa

Opća korist

Upravo savojski kupus povoljno utječe na obnovu imuniteta i rad živčanog sustava, uklanja rizik starenja stanica i razvoja onkoloških bolesti, pomaže u suočavanju sa stresom i nesanicom. 'Kovrčavi' kupus u svom bogatom sastavu prirodnih hranjivih tvari uključuje alkohol manitol, koji se koristi kao zamjena za šećer, što je vrlo korisno za osobe koje pate od povišene razine glukoze u krvi.

Za žene

1. Stabilizacija hormonske ravnoteže.
2. Manja vjerojatnost gubitka kolagena u stanicama kože.
3. Smanjenje tjelesne mase zahvaljujući niskoj kalorijskoj vrijednosti.
4. Smanjenje broja osipa na licu, kao i poboljšanje stanja kose.

Za muškarce

1. Prevencija prostatitisa i adenoma prostate.
2. Povećanje izdržljivosti, jačanje mišića i fizičke snage.

Tijekom trudnoće

1. Osiguravanje pravilnog formiranja ploda.
2. Stimulacija rada crijeva.
3. Zasićenje folnom kiselinom, koja je neophodna za nošenje ploda. Pri nedostatku tvari može se pojaviti defekt neuralne cijevi.

Tijekom dojenja

1. Poboljšanje kvalitete majčinog mlijeka.
2. Poboljšanje probave kod majke i djeteta.

Za djecu

1. Zamjetno poboljšanje apetita.
2. Zasićenje organizma vitaminima i jačanje imuniteta.
3. Stimulacija probave, sprečavanje zatvora.

Za starije osobe

1. Smanjenje rizika od infarkta ili moždanog udara, kao i razvoja onkoloških bolesti.
2. Jačanje srca i krvnih žila.
3. Snižavanje krvnog tlaka i razine kolesterola u krvi.

Pri mršavljenju

1. Dugotrajni osjećaj sitosti.
2. Smanjenje apsorpcije ugljikohidrata.
3. Čišćenje crijeva.
4. Izbacivanje viška tekućine.

Kod šećerne bolesti

1. Topiva vlakna usporavaju metabolizam i održavaju razinu šećera u krvi.
2. Proizvod povećava osjetljivost na inzulin kod dijabetičara i suzbija otpor organizma.

Važno: glikemijski indeks savojskog kupusa — 30 jedinica.

Također, 'talijanski' kupus može se smatrati sredstvom prevencije protiv raka. Zahvaljujući sadržaju klorofila u proizvodu, koji ne dopušta molekulama DNK da se mijenjaju u stanicama, čime se znatno smanjuje rizik njihove pretvorbe u maligne.

Recepti narodne medicine sa savojskim kupusom

1. Kod avitaminoze: 150 ml svježeg soka uzimati nakon obroka jednom dnevno.
2. Kod pretilosti: pomiješati 100 ml iscijeđenog soka od kupusa i 100 ml soka od rotkvice, dodati 20 g meda i dobro promiješati. Preporučuje se popiti 200 ml pola sata prije jela jednom dnevno.
3. Protiv mamurluka: pomiješati 250 ml soka od kupusa i 30 g šećera. Preporučuje se popiti jednom dnevno ujutro.
4. Kod opeklina: priložiti listove svježeg kupusa na mjesto opekline i držati 1–2 sata.
5. Kod parodontoze: preporučuje se ispiranje usne šupljine svježe iscijeđenim sokom i vodom u jednakom omjeru. Ispiranje provoditi nakon obroka.

Primjena u kozmetologiji

Pri izradi kućnih kozmetičkih sredstava žene koriste svježe iscijeđeni sok, kao i cijele listove svježeg kupusa.

1. Da biste licu dali svježinu, potrebno je skuhati listove 'kovrčavog' kupusa, zatim procijediti i ohladiti dobiveni odvarak. Pamučnim diskom namočenim u odvarak trljajte lice i vrat jedan do tri puta dnevno. Pogodno za sve tipove kože (mješovita, suha, masna).
2. Za njegu masne kože preporučuje se brisati lice mješavinom jednakih količina soka od savojskog kupusa i svježeg krastavca.
3. Za njegu suhe kože potrebno je umočiti sloj vate ili gazu u svježe iscijeđeni sok savojskog kupusa i priložiti na lice 15–20 minuta. Kad se osuši, ponovno napravite 'masku'. Prije nanošenja preporučuje se tretirati lice masnom kremom ili vrhnjem. Ponavljajte dva ili tri puta tjedno.
4. Za vlasnice tanke i ispucale kose preporučuje se utrljati u tjeme mješavinu jednakih količina soka od savojskog kupusa, limuna i špinata.
5. Svježe iscijeđenim sokom savojskog kupusa 4 do 5 puta dnevno preporučuje se trljati bradavice. Ubruse, pamučne štapiće ili gazu namočite u sok kupusa i priložite na mjesto s bradavicama, preko toga stavite foliju i zavijte preko noći. Ponavljajte svakodnevno.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč svim blagodatima savojskog kupusa, u nekim slučajevima njegovo uključivanje u prehranu može donijeti štetu. Savojski kupus je kontraindiciran u sljedećim slučajevima:

1. Gastroenterološke bolesti, poput čira, gastritisa i pankreatitisa (zbog velike količine vlakana).
2. Preboljele operacije u području trbuha ili prsnog koša.
3. Problemi sa štitnjačom.
4. Bubrežni kamenci.
5. Sklonost proljevu.
6. Dječja dob mlađa od osam mjeseci.

Uzgoj i njega

U trgovinama ili na tržnicama zemalja ZND-a rijetko se može naći sadnica savojskog kupusa. Sjeme ranih sorti ove vrste kupuje se kako bi se uzgojile glavice u prvoj polovici srpnja. Sadnice se siju početkom ožujka, a na otvoreno tlo presađuju se od prvog do desetog svibnja. Za ranu sjetvu potrebni su precizni uvjeti. Preporučuje se sijati savojski kupus zajedno s bijelim kupusom. Ako u travnju posijete sjeme na otvoreno tlo i prekrijete folijom, nakon 40 dana sadnice se sade na stalne gredice.

Za brzi rast sjemena važno je posijati ih plitko u tlo. Vrhovi sadnica obično probijaju sloj zemlje već 5. dana pod uvjetom da temperatura danju iznosi 12 °C, a noću 2 °C. Preporučuje se namočiti sjeme kupusa u Epin prije sjetve. Također, kasnije treba dodati gnojivo 'Fitosporin-M' kao prihranu za sadnice, koje štiti biljku od bolesti 'crne noge'. Sadnice treba saditi u tlo zajedno s bijelim kupusom; rana sorta sije se gušće nego kasna. Treba održavati razmak od 30–35 cm između sadnica. Mjesto na kojem će se saditi savojski kupus potrebno je mijenjati jednom godišnje. Kila je bolest koja pogađa savojski kupus nešto češće nego ostale vrste ove kulture.

Briga za sadnice sastoji se u tome da se prije nego što se listovi sklope kupus prihranjuje, rahli tlo u krugu i okopava. Nakon toga dovoljno je zalijevati sadnice jednom dnevno. Biljke se zalijevaju humatom radi podizanja snage. Tijekom rasta „talijanski“ kupus treba dušična gnojiva, a prije formiranja glavice kalijevo-fosforna. U rupu se dodaje velika količina humusa, a u tlo superfosfat i organska gnojiva. Ako se na biljci pojavi lisna uš, lako se ispire običnom vodom uz malu pomoć ruku. Karakteristična razlika savojskog kupusa jest netolerancija na mraz i listojede. Glavice koje su sazrele podnose temperaturu do -8°C.

Sakupljanje i čuvanje

Berba prvog uroda savojskog kupusa počinje kada težina glavica iznosi 0,6 kg. Težina od 2 do 3 kg optimalna je za kasnu berbu. Kupus treba rezati isto kao i bijeli, ostavljajući na glavicama par pokrovnih listova.

Zahtjevi za skladištenje gotovo se ne razlikuju od onih za bijeli kupus. „Talijanski“ kupus dopušteno je čuvati pri dosta niskim temperaturama (do -3°C) zbog manje gustoće glavice i većeg sadržaja suhe tvari. Za skladištenje povrće treba zapakirati u polietilensku vrećicu, zamotati u prozirnu foliju i staviti u hladnjak. Tako povrće neće izgubiti svježinu tri do četiri dana.

Može li se zamrzavati

Savojski kupus može se zamrzavati. Za to je potrebno pripremiti glavice bez pukotina, skinuti s njih oštećene ili od kukaca napadnute listove. Glavicu prerezati, provjeriti ima li kukaca unutra i potom ukloniti kocen. Izrezani savojski kupus prokuhati 2 do 3 minute i potom ohladiti u hladnoj vodi. Sljedeći korak jest pustiti da kupus dobro otječe, nakon čega je spreman za zamrzavanje.

Što se može pripremiti od savojskog kupusa: recepti

„Talijanski“ kupus univerzalan je u pripremi: može se pržiti, pirjati, peći ili konzumirati bez toplinske obrade, dodajući ga u razne povrtne salate. Postoji nekoliko čimbenika koje treba uzeti u obzir prije pripreme jela od savojskog kupusa.

1. Prije pripreme jela s toplinskom obradom listove kupusa preporučuje se prvo ohladiti u hladnoj vodi do elastičnosti. Prije rezanja listove prethodno blanširati.
2. Pravovremeno rezanje listova savojskog kupusa može dovesti do omekšavanja strukture, i povrće će izgubiti okus. Stoga ga nije preporučljivo rezati unaprijed.

Recepti za pripremu jela od savojskog kupusa navedeni su u nastavku.

Sarma

Po okusnim svojstvima ova vrsta kupusa mnogo je nježnija od bijelog kupusa, stoga sarme ispadaju još ukusnije i sočnije.

Za pripremu jela potrebni su sljedeći sastojci:

• Savojski kupus – 500 g.
• Riža – 1 šalica.
• Govedina – 500 g.
• Svinjetina – 500 g.
• Luk – 2 kom.
• Mrkva – 1 kom.
• Sol.
• Mljeveni crni papar.
• Lovorov list.
• Kupusni bujon – 1 l.
• Pasta od rajčice – 2 žlice.
• Ulje – 100 g.

Priprema:

1. Za početak pripremite kupus: izrežite sredinu (srčiku) iz glavice tako da ostanu samo listovi. Stavite u lonac s vodom i kuhajte kupus dok ne omekša. To se radi kako biste kasnije lakše odvajali listove od glavice.
2. Za preljev ogulite luk i mrkvu; sitno narežite povrće na tanke trakice. Zatim popržite na ulju dok ne omekša, pa dodajte pastu od rajčice i kupusni temeljac. Pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša.
3. Za pripremu nadjeva skuhajte rižu i sameljite svinjetinu i govedinu u mlincu za meso dok ne dobijete mljeveno meso. Pomiješajte sastojke, posolite i popaprite po ukusu.
4. Listove prerežite na pola i uklonite sredinu, stavite žlicu smjese riže i mljevenog mesa. Sarmu pažljivo zarolajte tako da rub gdje je kupusni list deblji ostane otvoren.
5. Stavite lonac na srednju vatru i na dno stavite ostatke kupusnih listova, lagano prelijevajući preljevom od luka i mrkve. Složite sarme u niz jednu na drugu, premazujući između slojeva preljevom. Na vrh zadnjeg reda sarmi stavite lovorov list i prekrijte slojem kupusnih listova. Ostavite da se pirja 30 minuta. Poslužite sarme s kiselim vrhnjem.

Uštipci

Kupusne pljeskavice, pržene ili kuhane na pari, izvrsna su zamjena za mesne kotlete.

Za pripremu su potrebni sljedeći sastojci:

• Savojski kupus – 500 g.
• Luk – 2 kom.
• Maslac – 50 g.
• Kokošje jaje – 1 kom.
• Zelje (peršin, kopar) – 3 vezice.
• Kefir – 200 ml.
• Brašno – 200 g.
• Sol.
• Šećer.
• Mljeveni crni papar.

Priprema:

1. Za pripremu pljeskavica sitno narežite savojski kupus (najlakše je to učiniti posebnom ribežom za rezanje), dodajte žličicu soli, dobro izgnječite povrće dok ne pusti sok.
2. Luk prerežite na pola i sitno nasjeckajte na male kockice, zatim pomiješajte s kupusom. U dobivenu smjesu dodajte jaje, uspite brašno i ulijte kefir, miješajući dok smjesa ne postane nalik na ljepljivo tijesto. Zelje operite i sitno nasjeckajte, pa dodajte ostalim sastojcima. Posolite i popaprite, dodajte prstohvat šećera. Ponovno promiješajte.
3. Na prethodno zagrijanoj tavi otopite maslac. Oblikujte od povrtne mase krugove srednje veličine, stavite ih na tavu, lagano pritisnite žlicom i pržite sa svake strane 2–3 minute. Poslužite s kiselim vrhnjem.

Pirjani savojski kupus

Kupus, pirjan u vlastitom soku, s dodatkom povrća – odlično se uklapa i kao samostalno jelo i kao prilog glavnom jelu.

Za pripremu je potrebno:

• Savojski kupus – 500 g.
• Rajčice – 2 kom.
• Mrkva – 1 kom.
• Luk – 2 kom.
• Peršin – 1 vezica.
• Pasta od rajčice – 1 žlica.
• Sol.
• Mljeveni crni papar.

Kako pripremiti:

1. Za pripremu pirjanog kupusa s povrćem ogulite i narežite luk na tanke polukrugove, zatim ga pržite dok ne omekša. Mrkvu naribajte na krupnoj ribežu i dodajte da se pirja zajedno s lukom u tavi pod poklopcem. Rajčice narežite na male kockice i dodajte ostalim sastojcima. Pirjajte smjesu 5–7 minuta.
2. Savojski kupus narežite na trakice, prethodno uklonivši kocen, pomiješajte sa solju i paprom te dodajte na povrće u tavi. Razrijedite koncentrat rajčice sa 100 ml pročišćene vode i ulijte sve u mješavinu povrća.
3. Pirjajte sastojke 10 do 15 minuta na srednjoj vatri pod poklopcem, ne zaboravljajući povremeno promiješati. Kad kupus postane mekan, smanjite vatru na najmanju i pirjajte još 5 minuta. Poslužite jelo posipano nasjeckanim peršinom.

Može li se kiseliti savojski kupus

Kiseli kupus jedno je od najomiljenijih jela ljudi iz zemalja ZND-a. Mnoge domaćice postavljaju pitanje može li se kiseliti sorte bijelog glavastog kupusa.

Za jela s dugom toplinskom obradom savojski kupus nije tako dobar jer zbog nježnijih listova lakše gubi strukturu i nema hrskavosti. Stoga mnogi preferiraju savojski kupus pripremljen bez velike toplinske obrade, ali to ne znači da ga nije moguće ukiseliti ili marinirati. Samo treba biti spreman na to da će okus biti malo drugačiji.

Odabiru sastojka treba pristupiti pažljivije. Dopušteno je kiseliti glavice različitih veličina, ali vrijedi dati prednost većima, mase od pola kilograma. Baza treba biti bijele boje, bez žutih mrlja i vidljivih pukotina. Važno je također pogledati listove koji vrlo brzo gube vlagu. Ako izgledaju suho, takav kupus je bolje odložiti.

Glavice ne zahtijevaju posebnu pripremu prije kuhanja, preporučuje se obraditi ih što je brže moguće nakon kupnje. Narezani kupus treba upotrijebiti u cijelosti, jer nakon narušavanja cjelovitosti glavica može izgubiti svježinu za nekoliko sati.

Kako ipak ukiseliti savojski kupus? U nastavku je dan recept korak po korak koji će dati odgovor na ovo pitanje.

Kiseli savojski kupus s koprom
Za pripremu jela potrebni su sljedeći sastojci:

• Savojski kupus – 6 kg.
• Koper – 1 veliki svežanj.
• Lovorov list.
• Crni mljeveni papar.
• Papar u zrnu.
• Sol – 110 g.

Priprema:

1. Za pripremu treba oprati savojski kupus pod mlazom vode, ostaviti da se ocijedi, a zatim narezati. Kako ne bi oštetili strukturu glavice, preporučuje se rezati je na ne previše sitne komade. Nakon dodavanja soli treba rukama istiskivati kupus dok se ne pojavi tekućina – sok od kupusa.
2. Koper narezati na sitne komadiće. Brusnice oprati i ostaviti da se osuše na papirnatom ručniku, zatim dodati bobice i koper kupusu te dobro promiješati.
3. Čvrsto stavite pripremljenu smjesu u staklenu ili drvenu posudu sa širokim stijenkama, na vrh stavite nekoliko cijelih listova. Na površinu pripremljenih sastojaka stavite tanjur s ravnim dnom ili dasku za rezanje, a na vrh postavite nešto teško, mase tri ili pet kilograma. Fermentacija počinje trećeg ili četvrtog dana, stoga vrijedi ostaviti pripreme na sobnoj temperaturi to razdoblje.
4. Izlijte smjesu iz posude u staklenu bocu kada se na površini počne stvarati sok koji ima izražen miris usoljenog sastojka. Bocu napunite do kraja, ostavljajući minimalnu količinu slobodnog prostora, a zatim poklopite poklopcem i ostavite u hladnjaku.

Kako jesti savojski kupus

Povrće se može jesti redovito i nekoliko puta dnevno, ali za sve je važno znati mjeru.

Koliko se može pojesti dnevno

Jednokratni unos ovog povrća ne smije prelaziti 200 g. Ako je potrebno izgubiti višak kilograma, najbolje je razbiti konzumaciju savojskog kupusa tijekom dana. Jutro treba započeti salatom od savojskog kupusa uz dodatak drugog povrća. Međuobrok ujutro može se prirediti čašom iscijeđenog soka. Ručati i/ili međuobrokovati savjetuje se najkasnije do dva sata poslijepodne, a također se u tim obrocima preporučuje konzumirati usoljeni kupus.

Ne riskirajte konzumirati usoljeno povrće noću zbog toga što sol unutar takvih proizvoda može dovesti do oteklina. Večerati se preporučuje pirjanim ili kuhanim jelima od savojskog kupusa. Salatu od svježeg savojskog kupusa s povrćem ili voćem treba jesti najmanje tri sata prije spavanja.

Može li se jesti navečer

Znanstvenici uvjeravaju da se prije spavanja bez straha može jesti povrće u sirovom stanju. Najkorisnija opcija u tom slučaju je kupus, jer 'savojka' tjera želudac da radi brže, ne dopuštajući mu da prerano 'zaspi' a da hranu nije u potpunosti probavio.

Proizvod je izvrstan za međuobrok navečer, ali valja imati na umu da dijetetičari savjetuju posljednji obrok najkasnije tri sata prije spavanja. Proizvod pojeden navečer donijet će samo korist, jer povrće pospješuje ubrzani rad metabolizma i izbacuje toksine.

Ljudi koji su konzumirali savojski kupus prije spavanja primijetili su značajan gubitak težine. Rezultat ne izostaje jer povrće uklanja zaostalu tekućinu iz organizma. Zahvaljujući velikoj količini magnezija i kalcija, konzumacija povrća noću povoljno djeluje na živčane stanice organizma i ublažava stres. Vlakna pomažu boljoj probavi hrane pojedene tijekom dana, a prisutnost tartronske kiseline doprinosi usporavanju procesa pretvaranja glukoze u masnoću. Osim koristi, sirovi kupus konzumiran za večeru također može naštetiti organizmu.

Kod prekomjerne konzumacije povrća ili ignoriranja vremena posljednjeg obroka prije spavanja, kupus može biti uzrok brojnim neugodnim pojavama poput osjećaja težine u želucu, žarenja iza prsne kosti, grčeva i nadutosti trbuha.

U svemu je važno znati mjeru, jer često i najkorisniji proizvod, ako se konzumira u prekomjernim količinama, može naštetiti i uzrokovati zdravstvene probleme.

Zanimljive činjenice

1. Savojski kupus, osim češće korištenih naziva 'kudravi', 'talijanski', također nosi naziv 'milanski'. Prozvani su tako u čast grada Milana, čije su zemlje bile dio grofovije Savoja.
2. Česi i Poljaci ovu vrstu kupusa nazivaju 'francuskom' i od nje pripremaju kotlete.
3. U jednoj od američkih država, koja se zove New Jersey, zakonom je zabranjena prodaja kupusa nedjeljom.
4. Vrtlar Ludovika XVI., koji je obožavao savojski kupus, dobio je plemićku titulu. Čak je imao vlastitu zastavu s tri glavice kupusa i lopate koje su činile križ.
5. Postoji praznik posvećen savojskom kupusu. U malom talijanskom gradu Udineu svake godine mještani i gosti grada okupljaju se na svečanost u čast savojskog kupusa. Ako je vjerovati vjerovanjima, ta tradicija potječe iz grčko-rimske kulture, gdje su se ljudi klanjali sakupljenoj žetvi i zahvaljivali bogovima.
6. Savojski kupus je vrsta bijelog kupusa, ali za razliku od svoje 'sestre', umjetno je uzgojen. U početku su stručnjaci za selekciju bili privučeni samo izgledom 'savojke', a tek kasnije njezinim korisnim svojstvima.
7. Najveću popularnost 'talijanski' kupus stekao je u europskim zemljama poput Italije i Francuske, a također ga vole u Sjedinjenim Američkim Državama. Najrjeđe se savojski kupus može naći u jelima azijskih zemalja, posebno u Južnoj Koreji, Kini i Japanu.
8. Rekordnu po svojim dimenzijama savojsku kapustu uzgojio je Scott Robb 2012. godine, težina povrća dosegla je 62 kilograma i 700 grama.
9. Oblik savojskog kupusa podsjeća na ljudsku glavu, zbog čega je dobio naziv 'kaputum', što u prijevodu sa starogrčkog znači 'glava'.
10. Savojski kupus podnosi vrlo niske temperature. Povrće ne gubi korisna svojstva čak ni ako se čuva pod snijegom.

Fotografija savojskog kupusa