Brinza: što je to sir, vrste, sastav i korisna svojstva

Tradicionalna jela kavkaske, istočnoeuropske kuhinje rijetko prolaze bez fermentiranog mliječnog proizvoda napravljenog od mlijeka krava, ovaca, koza i bivolica. Za razliku od drugih sireva, slana brinza nije prekrivena koricom, nema višestrukih šupljina, ali zbog toga ne postaje manje korisna.

Sir Brinza: karakteristike, vrste i povijest

Mlijeko-bijeli, blago žućkasti ili s kremastim nijansom sir, odležan u salamuri, ima bogatu povijest, dugački popis korisnih svojstava.

Postoji mnogo vrsta brinze koje se međusobno razlikuju po osobitostima proizvodnje u svakoj pojedinoj zemlji. Europljani, stanovnici Kavkaza cijene proizvod zbog posebnog neponovljivog okusa, bogatog kemijskog sastava, mogućnosti da sami naprave gusti, malo lomljivi sir kod kuće.

Povijest podrijetla

Brinza je pramajka svih sireva. Njezina povijest broji nekoliko tisućljeća. Prva pismena spominjanja sira, datirana u 1370. godinu, pronađena su u Hrvatskoj, proizvod je registriran sto godina kasnije u Mađarskoj.

Legenda pak kaže da je prva brinza nastala slučajno na Arapskom poluotoku. Ujutro, prije nego što je pognao stoku na druge pašnjake, pastir je ponio ovčje mlijeko na put, ali se sjetio njega tek u sumrak. Koliko je bilo njegovo iznenađenje kada je, otvorivši mijeh, nomad otkrio umjesto mlijeka mutnu tekućinu s bijelim gustim ugruškom koji pluta u njoj. Po drugoj verziji, otkriće fermentiranog mliječnog proizvoda pripada trgovcu putniku Kananu.

Kako bi sačuvali čudo-proizvod, počeli su ga prešati, zalijevati slanom otopinom. Tako je razvijena tehnologija pripreme brinze.

Vrste

Različite vrste slanog sira, njihove osobitosti:

1. Srpska. Kao sirovinu koriste bilo koje mlijeko osim kravljeg. Karakteristike vrste — ugodan miris, mliječni malo slani okus.
2. Kavkaska. Dopušteno je bilo kakvo podrijetlo sirovine. Janjeći želudac kao kvasac zamijenio je moderni pepsin. Za davanje jačeg okusa, gusti komadi bez rupa gotovog proizvoda drže se 12 sati u salamuri.
3. Gruzijska. Slankastu brinzu s neznatnom količinom šupljina rade od masnog mlijeka ovaca, koza. Sol dodaju odmah na početku proizvodnje.
4. Osetinska. Sir od ovčjeg mlijeka poprima oblik u želucu ovce. Po okusu podsjeća na grčku fetu.
5. Turska. Nježna, malo slana, bez dodavanja začina i mirodija, mliječni proizvod koji se često priprema od miješane prirodne sirovine. Koristi se kao samostalno jelo ili sastojak salata.
6. Francuska. Sir rahle konzistencije proizvodi se od klasične sirovine uz dodatak začinskog bilja. Slani proizvod karakterizira izraženi okus.
7. Armenska. Gusta sirna masa bez rupica s umjerenom količinom soli dobiva se od prirodnih sastojaka uz dodatak začina. Posebnost vrste je maslacasti završni okus.
8. Sojina. Bryndza se proizvodi kiseljenjem sojinog topljenog mlijeka. Niskokalorični proizvod jedu oni koji žele izgubiti suvišne kilograme i oni koji poste.
9. Moldavska. Mlijeko ne prolazi termičku obradu, ali gotov sir se drži u salamuri do 40 dana kako bi se spriječio razvoj patogenih mikroorganizama i parazita. Proizvod dobiva nježnu prozračnu konzistenciju. Na jugu Moldavije obično se jede sa zelenim lukom.

Tehnologija proizvodnje

Za pripremu bryndze od 100 l mlijeka potrebno je 90 mg sirila i kamene soli. U siranama je predviđena posebna oprema — pasterizator, posuda za soljenje, stol s rubovima za prešanje, tkanina s rijetkim prepletom niti (serpjanka).

Faze proizvodnje fermentiranog mliječnog proizvoda:

1. Mlijeko se zagrijava u pasterizatoru, hladi na sobnu temperaturu.
2. Sirilo se otopi u vodi, doda mlijeku i promiješa.
3. Sirovina se ostavi fermentirati 1–2 sata dok se ne stvori bijeli ugrušak.
4. Na stolu za prešanje se raširi serpjanka, na nju se stavi gusti ugrušak. Nakon što sirutka iscuri, krajevi tkanine se zavežu i odozgo se postavi preša.
5. Nakon 3 sata proizvod se pospe kamenom solju.
6. Nakon dva ili tri dana bryndza se nareže na jednake komade i spusti u prethodno pripremljenu 9-postotnu fiziološku otopinu.
7. Nakon pet dana spremna je za konzumaciju.

Odležani sir dobije se nakon mjesečnog čuvanja u 14-postotnoj salamuri.

Kakav je okus i miris

Izraženim okusom odlikuje se kravlji sir koji postaje sve popularniji. On je nježniji od zrnastog ovčjeg s karakterističnom aromom, ima nepravilne rupe.

Kozja bryndza krem boje prepoznaje se po specifičnom mirisu i gustoj konzistenciji. Domaći proizvod svake domaćice ima svoj nijansu okusa i mirisa fermentiranog mlijeka, ovisno o korištenim dodacima.

Koja je masnoća?

Prirodni proteinski proizvod ubraja se u sireve niske masnoće, preporučene za dijetalnu prehranu. Za bryndzu iz trgovine taj pokazatelj iznosi 20 posto. Kod domaćeg sira masnoća može doseći 40–50%.

Zašto škripi na zubima

Brzo sazrela bryndza s niskom kiselošću sadrži mnogo kalcija i neoštećenu proteinsku strukturu.

Drugi uzroci škripanja na zubima:

1. Dodavanje istekle starter kulture, nedovoljna količina sirila.
2. Čuvanje u zamrzivaču.
3. Dugotrajno kuhanje tijekom pasterizacije sirovine.
4. Uvođenje umjetnih bjelančevina u recepturu radi smanjenja troškova proizvodnje.

Proizvod postaje "gumenim" ako se kod kućne izrade kao kvasac koristi ocat.

Sastav i kalorijska vrijednost

Mekani sir sadrži u značajnim količinama lako probavljivi kalcij i fosfor, cink, magnezij, bakar, mangan, 10 esencijalnih i 8 neesencijalnih aminokiselina koje podržavaju strukturu svih stanica organizma. Proizvod je bogat vitaminima B12, A, PP, nezasićenim masnim kiselinama.

Sadržaj vitamina i minerala u 100 g feta sira:

Vitamini:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Nikotinska kiselina — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavin — 0,12 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Pantotenska kiselina — 0,3 mg;
• Folati — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Piridoksin — 0,07 mg;
• Tiamin — 0,04 mg.

Mikroelementi:

• Cink — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Bakar — 3,7 mg;
• Željezo — 0,7 mg.

Makroelementi:

• Natrij — 1200 mg;
• Klor — 1850 mg;
• Kalcij — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Sumpor — 221 mg;
• Magnezij — 24 mg;
• Kalij — 95 mg.

Energetska vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda je 262 kcal. BJU — 22, 19 i 0,4 g redom.

Korisna svojstva brinze

Zbog minimalne toplinske obrade, 100 g feta sira sadrži 63% dnevne norme lako probavljivog kalija, pokriva polovicu dnevne potrebe organizma za fosforom. Proizvod je koristan za sve dobne skupine, osim za djecu mlađu od 1,5 godina. Osobito je kalcij potreban djeci, trudnicama, dojiljama, starijim osobama i ženama u menopauzi s progresivnom osteoporozom.

Uključivanjem feta sira u prehranu u količini koja ne prelazi 70 g dnevno:

1. Normalizira se razina kolesterola u krvi, sprječava se razvoj ateroskleroze.
2. Poboljšava se rad probavnih organa.
3. Poboljšava se mikroflora, usporavaju se truljeni procesi u crijevima.
4. Krvne žile postaju elastične, smanjuje se rizik od infarkta i moždanog udara.
5. Mineralizira se i zbija koštano tkivo i zubna caklina.
6. Uspostavlja se metabolizam.
7. Povećava se imunološki status.

Sir u salamuri podržava zdravlje reproduktivnih organa, kože, ljepotu kose, čvrstoću noktiju, što je važno za žene. Muškarcima feta sir daje energiju, opskrbljuje bjelančevinama za izgradnju mišićne mase, povećava fizičku izdržljivost. Kod ljubitelja fermentiranog mliječnog proizvoda dulje se očuva muška snaga, povećava se broj aktivnih spermatozoida.

Smije li se davati djeci

Feta sir se daje djeci od dvije godine nakon namakanja kako bi se smanjila slanost. Prirodni fermentirani mliječni proizvod opskrbljuje dječji organizam bjelančevinama koje čine osnovu svih tkiva i unutarnjih organa, vitaminima, mineralima, masnim kiselinama:

1. Kalcij sudjeluje u formiranju kostura, zbija zubnu caklinu.
2. Vitamin D sprječava razvoj rahitisa.
3. Kobalamin sudjeluje u krvotvorbi.
4. Omega-3 potiče kognitivne sposobnosti, povećava izdržljivost, pomaže školarcima da se nose s mentalnim opterećenjima u školi.

Sir, koji se apsorbira 95% unutar 1 sata, koristan je aktivnoj djeci brzim nadoknađivanjem potrošene energije, sadržajem antioksidansa koji štite od sezonskih prehlada. Tinejdžerima sir pomaže riješiti se problema s kožom.

Može li se jesti pri mršavljenju

Niskomasni proteinski proizvod koristan je za gubitak viška kilograma. Bryndza podržava funkcije probavnog sustava, normalizira mikrofloru, poboljšava metaboličke procese.

Dijetetičari preporučuju jesti sir svjež za doručak i ručak kao zasebno jelo ili dodajući ga u salate od svježeg povrća bez preljeva od biljnog ulja. Zbog sadržaja soli i mogućih oteklina, bryndza se ne konzumira navečer.

Uporaba brinze kod bolesti

Slani sir u salamuri kontraindiciran je kod bolesti želučane sluznice, koristan je osobama sa šećernom bolesti, dopušten je kod upale gušterače.

Kod dijabetesa

Za razliku od drugih sireva, u bryndzi se zadržava više vitamina i mineralnih tvari koje mogu podržati oslabljeni organizam.

Korisna svojstva bryndze s nultim glikemijskim indeksom za oboljele od šećerne bolesti:

• izlučivanje kolesterola;
• održavanje zdravlja kože;
• blagotvoran utjecaj na živčani sustav i probavne organe.

Količina konzumirane bryndze ograničena je dnevnim normama bjelančevina, masti i stupnjem slanosti.

Kod gastritisa

Sir se uključuje u prehranu tijekom stabilne remisije u minimalnim dozama. Kako bi se smanjila simptomatologija bolesti, prvenstveno se osigurava mir želučane sluznice. Sol i kiselina u bryndzi izazivaju pogoršanje i bolne napade. Zbog toga liječnici ne preporučuju konzumiranje proizvoda bez obzira na vrstu i koncentraciju soli.

Kod pankreatitisa

Neslanu prirodnu bryndzu dopušteno je uključiti u prehranu osobama s akutnim i kroničnim oblicima pankreatitisa. Za probavu ove vrste sira nije potrebna velika količina želučanih sokova, što je važno kod upale gušterače.

Šteta i kontraindikacije

Treba se suzdržati od konzumacije sira u salamuri s visokim udjelom natrija bez prethodnog namakanja kod sljedećih zdravstvenih problema:

• disfunkcije bubrega, jetre, žučnog mjehura i žučnih puteva;
• hipertenziji;
• sklonosti oteklinama;
• pogoršanju pankreatitisa i gastritisa.

Kontraindikacije uključuju dječju dob do dvije godine i netoleranciju na laktozu.

Kako odabrati i čuvati

Kvalitetna bryndza ne može se nazivati slabo slanim sirom, prekrivati suhom koricom niti imati neujednačenu boju.

Sastav prirodnog proizvoda, koji se može pročitati na pakiranju, uključuje samo mlijeko, enzime, starter kulturu i sol. Dopuštena je prisutnost bezopasnog kalcijevog klorida, koji ima ulogu učvršćivača.

O okusu sira saznaje se po udjelu masti. Što je postotak masnoće veći, to je struktura manje lomljiva, a okus bliži kremastom. Bryndza od kravljeg mlijeka je slanija, od ovčjeg suha, a od kozjeg masna s posebnim mirisom.

Treba uzeti u obzir da što je svježiji fermentirani mliječni proizvod, to je manje slan. O kvarenju bryndze može se zaključiti po kiselom mirisu, žutim mrljama na površini, sivim i smeđim točkicama u masi mliječne boje. O prisutnosti konzervansa – po odsutnosti salamure.

Bryndza zadržava potrošačka svojstva:

• u hladnjaku do tri tjedna u posudi sa salamurem;
• do tjedan dana zamotana u papir za pečenje ili foliju;
• 10 dana u zatvorenom tvorničkom pakiranju, 5 dana nakon otvaranja;
• na sobnoj temperaturi 6 sati bez salamure, dva dana u slanoj otopini;
• U zamrzivaču 8 mjeseci, ali gubi dio korisnih svojstava.

Ako ste iz neznanja ili slučajno izlili izvornu salamuru, možete sami napraviti blago slanu otopinu. U njoj se feta održi dva tjedna u hladnjaku. Druga mogućnost dugotrajnog očuvanja hranjive vrijednosti jest čuvanje na hladnom, u staklenoj posudi s gusto nabijenim komadićima sira.

Može li se sir zamrzavati?
Fetu je moguće staviti u zamrzivač, ali nije preporučljivo. Nakon odmrzavanja proizvod gubi aromu, okus, postaje rastresit, mrvi se zbog stvaranja kristala leda u strukturi. Korisne bakterije koje poboljšavaju crijevnu mikrofloru odumiru.

Gdje kupiti i koliko košta

Feta se prodaje u supermarketima, internetskim trgovinama, na prehrambenim sajmovima i tržnicama, gdje poljoprivrednici i privatnici nude proizvode vlastite proizvodnje.

Sir se u veleprodaji prodaje po 2,70–3,50 € za 1 kg, u maloprodaji od 7,50 do 20,00 €.

S čime se jede i kako se poslužuje brinza

Tradicionalno se sir reže na kockice. Suhe vrste fete se začine maslinovim uljem, jako slani okus se maskira suhim začinskim biljem, posipajući po vrhu narezanog sira.

Jedu ga kao samostalno jelo s mladim lukom, svježim rajčicama, zalijevaju bijelim vinom. Za doručak se proizvod poslužuje s pekarskim proizvodima uz čaj.

Kako napraviti brinzu kod kuće

Za pripremu domaćeg sira po klasičnom receptu potrebno je:

• litra punomasnog kravljeg mlijeka (po mogućnosti domaćeg);
• 30 ml limunova soka;
• 3 žlice kiselog vrhnja povećane masnoće;
• 5 g soli;
• čaša vode.

Postupak pripreme:

1. Uključuju plamenik štednjaka na maksimalnu snagu. Na njega stavljaju duboki lonac s mlijekom.
2. Dodaju kiselo vrhnje, miješaju drvenom žlicom.
3. Na početku razdvajanja homogene mase na sirutku i gruš, dodaju limunov sok, nakon minute skinu lonac s ploče.
4. Navlaženu gazu presavijenu u nekoliko slojeva stave u cjedilo, odozgo izliju sadržaj lonca.
5. Nakon što sirutka iscuri, gruš u gazi prešaju pod teretom jedan sat.
6. Od vode i soli napravi se salamura u koju se uroni sir narezan na kriške. Nakon 30 minuta feta je gotova.

Na osnovi osnovnog recepta pripremaju originalne domaće sireve dodajući dodatne sastojke — jaja, kopar, češnjak, mješavinu papra, chili, kumin.

Zakvasa u obliku kiselog vrhnja i limunovog soka može se zamijeniti probavnim enzimom pepsinom. On se prethodno otopi u maloj količini vode, ulije u mlijeko zagrijano na 30 stupnjeva. Daljnje radnje identične su pripremi po klasičnom receptu.

Proizvodnja fete od kozjeg mlijeka razlikuje se samo u dužem vremenu fermentacije, odležavanju u salamuri (najmanje 6 sati).

Što se može pripremiti od brinze

Feta se poslužuje kao samostalni zalogaj, s njom rade sendviče, pripremaju prva i glavna jela, peciva. U kuhinjama različitih zemalja svijeta popularna su s fetom:

• mesni kotleti uštipci kod Srba;
• halušky, musaka kod Slovaka;
• krumpirove knedle kod Poljaka;
• bugarska peciva milinke, lepinje, punjene paprike, lukova juha;
• francuski kruh cocotte, ratatouille.

U Rusiji je brynza sastojak grčke salate, sendviča, rolica od lavaša, umaka od kiselog vrhnja, sirnih kuglica, zraza, otvorenih pita i pizze. Dodaje se u omlete, a povrće i meso se prilikom pečenja prekrivaju ribanim sirom.

Na Kavkazu je kiselo-mliječni proizvod u sastavu hačapurija, samse i osetskih pita. Brynza se kombinira s kruhom, rajčicama, patlidžanima, krumpirom, lukom i češnjakom.

Pitanje-odgovor

Potrošače zanimaju odgovori na pitanja vezana uz upotrebu brynze, poboljšanje njezina okusa i promjene svojstava pri toplinskoj obradi.

Što učiniti ako sir gorči?

Brynza je gorka ako se u recept uvedu nekvalitetni dodaci, odstupa od tehnologije proizvodnje ili nepravilno skladištenje.

Bez obzira na uzrok nedostatka, gorčina se uklanja dvosatnim namakanjem u hladnoj vodi. Ako gorčina ne nestane, proizvod se baca.

Kako pravilno namakati da se ukloni sol?

Kiselo-mliječni proizvod postat će manje slan i gušći ako ga uronite na 8 sati u mlijeko, sirutku ili toplu (ne vruću) vodu. Da bi proces namakanja bio aktivniji, brynzu narežite na pločice širine 2–3 cm, a vodu ili sirutku mijenjajte svakih nekoliko sati.

Važno! Ako sir prelijete kipućom vodom i držite dok se voda ne ohladi, po konzistenciji će se približiti žvakaćoj gumi.

Topi li se brinza prilikom prženja i pečenja?

Prirodni sir u salamuri dobro se topi pri zagrijavanju u tavi ili pećnici, ne sukobljavajući se s drugim namirnicama. Zahvaljujući ovom svojstvu, sa sirom se peku somuni, pite i piruške.

Sposobnost brynze da se topi, zadržavajući okus, ali ne i da se razlijeva, koristi se za prekrivanje kore pizze odmah nakon umaka od rajčice.

Čime zamijeniti u receptu?

Brynzu u salatama, sendvičima i pecivu zamjenjuju:

• suluguni;
• fetom;
• mozzarellom;
• osetskim, libanskim i adigejskim sirom koji se dobro slažu sa svježim povrćem.

Analozi imaju različite nijanse okusa, ali svi pripadaju mladim sirevima u salamuri, čine jela ukusnijima i hranjivijima.

Zanimljive činjenice

Edukativne i nevjerojatne činjenice o brynzi:

1. Stanovnici Karpata proizvod nazivaju vijagrom ili bijelim zlatom, vjerujući u njegovu sposobnost da do starosti održava mušku snagu.
2. Za dobivanje 1 kg kiselo-mliječnog proizvoda potrebno je 5 litara kravljeg mlijeka i 3 puta više ovčjeg.
3. Brynza je obvezni sastojak više od 30 naziva jela.
4. Okus vrhnja kod sira u salamuri guste konzistencije.
5. Sirište (peptin) zamijenilo je enzime želuca novorođenih janjaca.

Korisnu brynzu nije teško napraviti kod kuće ako se pronađe dovoljna količina domaćeg punomasnog mlijeka. Nutricionisti savjetuju konzumiranje prirodnog proizvoda u prvoj polovici dana u umjerenim količinama u kombinaciji s namirnicama koje sadrže dijetalna vlakna.

Fotografija brynze