Kajenski papar: što je to, korisna svojstva, primjena

Kajenski papar – jedan je od najpopularnijih začina. Kao i druge vrste ljutog papra, on posjeduje mnoga korisna svojstva, primjenjuje se ne samo u kulinarstvu, već i u farmaceutskoj industriji, narodnoj medicini i kućnoj kozmetici.

Što je kajenski papar

Kajenski papar – cijela je grupa sorti papra. Ova biljka pripada porodici pomoćnica. Njegovi plodovi imaju izražen ljuti okus. Štoviše, od svih vrsta ljutog crvenog papra koji se koristi u kulinarstvu, smatra se najljućim (iako konkretni pokazatelji ovise o sorti). Oblik plodova mu je karakterističan za sve vrste papra, to su tipične mahune. Ali one su znatno manje veličine od mahuna samog čilija. U prosjeku njihova veličina iznosi 1,5x0,5 cm, odnosno nisu veće od velikog zrna graha.

Njegova domovina je najvjerojatnije tropska Amerika. Upravo su ga tamo počeli uzgajati kao kulturnu biljku. Međutim, danas ga proizvode ne samo u Meksiku, već i u Indiji, Tajlandu, drugim zemljama.

Po čemu se razlikuje kajenski papar od papra čili

U današnje vrijeme botaničari nemaju jedinstveno mišljenje o tome treba li kajenski papar (pravilno se naziva Capsicum frutescens) smatrati samostalnom vrstom roda Capsicum. Neki stručnjaci smatraju da je to sorta papra čili koji se naziva Capsicum annuum. Postoje i oni koji pretpostavljaju da kajenski papar pripada vrsti poput Capsicum chinense.

Ako i postoje razlike među njima, one su vrlo neznatne. Oblik ploda kod obje sorte je zajednički. Glavna razlika je u tome što mahune kajenskog papra češće imaju narančastu boju, svjetlije su od crvenog čilija. Pritom imaju ljući okus i izražen začinsko-gorak miris (time se razlikuju od svih ostalih sorti papra koje su poznate po ljutom okusu, ali ne i po mirisu).

Sam njegov naziv potječe od lučkog grada Cayenne. A zbrku s vrstama papra pojačava to što ga u svakodnevnom životu često nazivaju 'brazilskim', 'indijskim' ili čak čilijem.

Sastav i kalorijska vrijednost

Energetska vrijednost kajenskog papra iznosi 318 kcal na 100 g. No budući da se u toj količini ovaj papar ionako ne može pojesti, to nema bitnog značenja.

Glavna aktivna tvar kajenskog papra je kapsaicin. To je alkaloid koji je kemijski blizak prirodnim tvarima poput kofeina ili nikotina. Ova tvar je prvi put otkrivena 1880-ih, ali su njezina svojstva dugo vremena bila nedovoljno istražena, iako je već početkom 20. stoljeća bilo jasno da kapsaicin ima određeni potencijal za farmaceutsku industriju.

Početkom 20. stoljeća razvijena je i ljestvica ljutine različitih vrsta papra, jer se pokazalo da je upravo kapsaicin odgovoran za nju. Na izradi projekta radio je izvjesni Wilbur Scoville. Danas se u industriji i dalje koristi njegova metoda, koja se naziva 'Scovilleova ljestvica'. Znanstvenik je utvrđivao količinu razrjeđenja začina dok jezik više ne osjeća ljutinu. Prema prvim istraživanjima, lider je postao habanero papar čija se ljutina procjenjuje na 350 000 jedinica. Istodobno, ljutina kajenskog papra iznosi 40 000 jedinica (za usporedbu, ljutina čilija je 35 000 jedinica, a paprike samo 1 jedinica).

Osim kapsaicina (koji ni sam nije tako jednostavan kao što se čini), u sastavu ovog začina prisutni su i drugi elementi. To su:

• biljni proteini;
• vlakna;
• vitamini B skupine, uključujući tiamin i folnu kiselinu;
• antioksidansi – vitamini A, E i askorbinska kiselina;
• minerali – kalij, mangan, željezo, kalcij, sumpor;
• drugi alkaloidi (piperidin i havicin);
• eterična i masna ulja.

Zahvaljujući tako jedinstvenom sastavu, plodovi kajenskog papra mogu pojačati djelovanje određenih lijekova ili biljaka na organizam.

Čime je koristan kajenski papar

Opća korist

Provedena su različita znanstvena istraživanja o kajenskom papru i njegovim sastavnim komponentama. Iako je većina ljekovitih učinaka povezana s djelovanjem kapsaicina, zapravo nije isključeno da svoju ulogu igra i kombinacija svih gore opisanih elemenata.

Kajenski papar je koristan jer:

• ima antibakterijsko i antivirusno djelovanje;
• pomaže u uklanjanju depresije;
• blagotvorno djeluje na stanje kože i krvnih žila;
• pomaže u borbi protiv zloćudnih novotvorina;
• omogućuje smanjenje viška kilograma i normalizaciju razine šećera u krvi.

Istraživanja se nastavljaju, a znanstvenici će možda otkriti i druga korisna svojstva ovog začina.

Za žene

Jedno od najvažnijih svojstava kajenskog papra za žene je njegova sposobnost ubrzavanja metaboličkih procesa i neutraliziranja kronične upale, koja je često uzrokovana masnim naslagama. Jednostavnije rečeno, konzumacija kajenskog papra ubrzava metabolizam i omogućuje oslobađanje ne samo od viška kilograma, već i od s tim povezanog hormonskog disbalansa te ginekoloških bolesti. Osim toga, kajenski papar pomaže u suočavanju s kroničnim stresom i umorom, a također ima analgetsko djelovanje, što može biti vrlo važno kod PMS-a.

Naposljetku, ovaj začin se široko koristi u kozmetici, pojačavajući djelovanje gotovo svih proizvoda za njegu kose.

Za muškarce

Kajenski papar poboljšava cirkulaciju krvi i time pomaže u suočavanju s erektilnom disfunkcijom.

Osim toga, važnu ulogu ima njegova sposobnost borbe protiv upala i zloćudnih novotvorina. Zanimljivo je da su prvu korist papra u tom pogledu dokazali istraživači sa Sveučilišta u Torontu upravo na primjeru onkološke bolesti prostate. Kasnije je dokazano da su papar i kapsaicin koji se u njemu nalazi učinkoviti i u liječenju drugih tumora, uključujući onkologiju crijeva, jetre i gušterače. No, u pogledu raka prostate, djelotvornost je veća. Stvar je u tome što je u svakom od ovih slučajeva mehanizam djelovanja kapsaicina različit, pa se i učinak može razlikovati. Kod raka prostate papar i tvari koje sadrže čine stanice tumora osjetljivijima na tradicionalno liječenje.

Tijekom trudnoće

Budućim majkama kajenski papar može biti koristan kao antivirusno i imunomodulirajuće sredstvo. Međutim, vrlo je važno konzumirati ga u malim količinama, ne prekoračujući minimalnu dozu, jer inače u ranim fazama može izazvati pobačaj, a u kasnijim fazama – prijevremeni porod.

Tijekom dojenja

Tijekom dojenja mladoj majci moglo bi biti korisno uzimati prirodno sredstvo protiv postnatalne depresije (kajenski papar potiče proizvodnju endorfina – hormona sreće). Ali problem je u tome što će aktivna tvar dospjeti u majčino mlijeko, a djeci rane dobi takvi su ljuti začini kontraindicirani.

Za djecu

Suvremeni pedijatri mogu iznositi različita mišljenja o tome kako bi se dijete trebalo hraniti. Ali u jednom se slažu – kajenski papar ne smije se davati djeci mlađoj od 7 godina, jer njihov probavni sustav još nije potpuno sazrio, pogotovo za tako ljute začine. Osim toga, kao i svi začini, kajenski papar može u ranoj dobi izazvati alergijske reakcije. A starijoj djeci može biti koristan, uključujući i zbog svojih imunomodulirajućih svojstava.

Pri mršavljenju

Kapsaicin sadržan u kajenskom papru omogućuje ubrzanje metabolizma. To samo po sebi omogućuje oslobađanje od viška kilograma. Osim toga, ako osoba uzima neke lijekove za obnovu metabolizma, kapsaicin može pojačati njihovo djelovanje.

Svojstva ove tvari dobro su istražena. Odgovarajući pokusi provedeni su u Južnoj Koreji. Doduše, tamo nisu konzumirali papar u čistom obliku, već su radili injekcije njegove djelatne tvari. Ali svejedno su rezultati bili impresivni. Ako se obično pri mršavljenju s gubitkom težine smanjuje i brzina oslobađanja od masnih zaliha, onda pri upotrebi kapsaicina to se ne događa, težina se ravnomjerno smanjuje.

Trenutno dijetolozi preporučuju za mršavljenje upotrijebiti sljedeći recept: potrebno je uzeti 25 g mljevene sušene kajenske paprike i namakati je u votki (1 čaša) tijekom dva tjedna, a zatim svaki dan popiti 15 kapi tog sredstva, prethodno otopljenog u 100 ml prokuhane vode. To će zajamčeno ubrzati metabolizam. Međutim, za pojačanje učinkovitosti vrijedi se barem malo ograničiti u masnoj i slatkoj hrani, te osigurati tijelu barem minimalnu fizičku aktivnost.

Postoje i druge mogućnosti, primjerice, uzimanje kapsula koje sadrže ekstrakt kajenske paprike. No koji god metodu osoba odabrala, potrebno joj je osigurati pravilan režim pijenja, jer tvari sadržane u ovom začinu izazivaju žeđ i uzrokuju dehidraciju. Kako bi se zadržala tekućina u tijelu, prije uzimanja tinkture kajenske paprike može se popiti čaša posoljene vode.

Postoji i drugi recept za mršavljenje. On podrazumijeva da se svaki dan poslije ručka treba popiti čaša vode s dodatkom male količine kajenske paprike. Neki smatraju da je za mršavljenje bolje piti zeleni čaj s kajenskom paprikom.

Prije nego što odaberete jednu ili drugu mogućnost, preporučuje se konzultirati s liječnikom.

Ljekovita svojstva kajenskog papra

Ovaj začin se široko primjenjuje u narodnoj medicini. Mogu se koristiti sljedeći recepti:

1. Od prehlade i akutnih respiratornih virusnih infekcija, osobito onih uzrokovanih pothlađivanjem, oslobodit će čaša toplog mlijeka u koju se umiješa mala količina (doslovno na vrhu noža) kajenske paprike. Kada pacijent popije ovaj napitak, treba ga zamotati u toplu deku jer se jako počinje znojiti.
2. Za čišćenje organizma od toksina uzima se 1 čajna žličica mljevene kajenske paprike na 100 g meda i 250 g omekšanog maslaca. Svi se sastojci pomiješaju. Smjesa se tijekom dana čuva u hladnjaku, konzumirajući je tri puta dnevno po 1–2 čajne žličice.
3. Ulje protiv mišićne boli, neuralgije, artritisa, reumatizma ima zagrijavajuća svojstva. Priprema se na bazi rafiniranog biljnog ulja – na 1 čašu ne više od 30 g praškaste kajenske paprike. Nakon toga se sredstvo namaka tijekom 2 tjedna na hladnom mjestu bez pristupa svjetlosti. Prije uporabe se procijedi kroz presavijenu gazu radi filtriranja. Sredstvo se nanosi na problematična područja.
4. Za obnovu erektilne funkcije koristi se alkoholna tinktura koja se priprema na isti način kao gore opisano sredstvo za mršavljenje. No doziranje i način uzimanja će se razlikovati. Doziranje – 20 kapi na 100 g vode. Pritom se preporučuje piti je ne prije ni poslije jela, već istodobno s obrokom.
5. Malu količinu tinkture može se uzimati oralno za poticanje apetita i poboljšanje probave kod gastritisa sa smanjenom kiselošću, te kod infekcije kao antibakterijsko sredstvo.
6. Tinktura se koristi za utrljavanje kod bronhitisa i drugih bolesti dišnih puteva. Kajenski papar ima i nadražujuće i istovremeno grijuće djelovanje, što rezultira pojačanom cirkulacijom krvi i uklanjanjem zagušenja.
7. Kajenski papar se dodaje u obliku praha u kupku za noge. To je potrebno ne samo kod prehladnih bolesti (pod uvjetom da nisu praćene visokom temperaturom), već i za uklanjanje venske stagnacije.

Ponekad čak i samo dodavanje začina raznim jelima može biti izvrsno sredstvo za pojačanje protoka krvi u spolnim organima.

Također, malo dodavanje kajenskog papra hrani pomaže ne samo u pojačanju protoka krvi, već i u uklanjanju viška tekućine, tako da ovaj začin izvrsno smanjuje otekline bez obzira na uzrok njihova nastanka.

Stoga se kajenski papar uzima i kada je potrebno sniziti krvni tlak. Za to je dovoljno popiti čašu zelenog čaja s malom količinom ovog začina. Crni čaj nije prikladan jer bi samo pogoršao problem. Usput, kada se začin doda u crni čaj, peckanje napitka znatno se pojačava, što može izazvati nuspojave. Kajenski papar može se konzumirati i s kavom, ali samo ako nema kontraindikacija. Osim toga, kava previše stimulira, a ako postoje i bolesti kardiovaskularnog sustava, pacijent će se morati odreći čak i male doze.

Prah kajenskog papra također se dodaje u masti za utrljavanje koje se koriste u liječenju bolesti mišićno-koštanog sustava. Međutim, treba shvatiti da sam papar ne otklanja uzroke takvih bolesti. I pacijent ipak mora otići liječniku, obaviti sve potrebne pretrage, dati analize i slijediti sve preporuke.

U pravilu, kada se kajenski papar uzima oralno, nastoji se pridržavati preporučenog trajanja tečaja – ne više od 5 dana, a zatim je potrebno napraviti pauzu. Ako se pojave bilo kakve nuspojave ili alergijska reakcija, uzimanje začina se odmah prekida.

Kajenski papar u kozmetici

Samo konzumiranje kajenskog papra u prehrani može znatno poboljšati stanje kože i kose. Postoji mnogo recepata za kućnu kozmetiku u kojima se pojavljuje ovaj začin:

1. Protiv opadanja kose. Mala količina papra pomiješa se s morskom soli, nanosi na korijen kose masažnim pokretima kako bi se osigurao dotok krvi. To pomaže u opskrbi folikula dlake svim potrebnim tvarima, a također u borbi protiv seboroičnog dermatitisa. Također treba napomenuti da se ovaj postupak ne smije provoditi prečesto jer može dovesti do dehidracije kože.
2. Mješavina za anticelulitne obloge. Uzima se prstohvat kajenskog papra, pomiješa se s 40 g kozmetičke gline, istom količinom meda i vode – točno toliko da se dobije dovoljno gusta konzistencija, poput gustog vrhnja. Pritom se glina preporučuje razrijediti odvojeno, a kajenski papar prethodno zagrijati u vodenoj kupelji. Još topla mješavina nanosi se na bedra i druga problematična područja, pri čemu koža treba biti suha i neisparjena. Odozgo se ovaj oblog prekriva polimernom folijom i ostavlja na tijelu 20–25 minuta, duže se vjerojatno ne može izdržati. Ispere se hladnom vodom.
3. Protiv seboreje. Uzmu se 3 sirova jaja, mali prstohvat papra smrvljenog u prah, po 1 žlica usitnjene metvice, meda i maslinova ulja. Za idealnu konzistenciju najprije se med izmiješa s jajima, najbolje u blenderu. Zatim se dodaju ulje, papar i metvica, pa se promiješa. Smjesa se nanosi na kosu i glava se prekriva polietilenskom folijom. Maska se ostavi 40 minuta, zatim se ispere.
4. Maska za svijetlu kosu. Za nju se uzima 1 svježi žumanjak, 1 žlica biljnog ulja, 2 žlice limunova soka, malo kajenskog papra. Sredstvo se malo promiješa i ostavi na toplom mjestu pola sata. Zatim se dobivena masa rasporedi po korijenu kose, lagano masirajući. Nakon 20 minuta sredstvo se ispere.

Za poboljšanje rasta kose u prah kajenskog papra doda se mala količina ulja čička i sve se zagrije u vodenoj kupelji. Smjesa se nanosi na kosu dok je još topla. Ako nema nikakve alergijske reakcije, drži se 15 minuta, a zatim ispere.

Bilo koje od ovih sredstava nanosi se isključivo rukama u rukavicama, inače postoji rizik od opekotina kože. Maske se rade najviše jednom tjedno kako ne bi izazvale iritaciju.

Primjena kajenskog papra u kulinarstvu

Kajenski papar kao samostalan proizvod gotovo se ne koristi jer ima previše ljut okus. Tradicionalno se dobro slaže s jelima od sira, suhim slanim keksima, salatama od jaja, omletima i sufleima. U malim količinama može se dodavati u juhe i variva od povrća, posipati po ribi i plodovima mora. Što se tiče juhe, kajenski papar odlično će nadopuniti bundevinu, mrkvinu ili krumpir-rajčicu. Može ga se dodati čak i u mliječne juhe, iako mlijeko malo prigušuje ljutinu i začinjenost papra. Osobito se dobro slaže s juhama kremaste konzistencije, usitnjenima u blenderu. Prilikom dodavanja začina u jela potrebno je pridržavati se minimalne doze navedene u receptu. Iskusne domaćice kasnije će je moći prilagoditi.

Također, kajenski papar zajedno s cimetom izvrstan je dodatak kakau. Zapravo, upravo su tako stanovnici pretkolumbovske Amerike pripremali čokoladu – s kajenskim paprom i drugim domaćim začinima.

Možete pripremiti sirne kekse. Na 120 g ribanog sira cheddar uzima se isto toliko ohlađenog maslaca, 1 jaje, 2 žlice kumina, 300 g brašna, 0,5 žličice kajenskog papra i isto toliko soli. Prosijano brašno pomiješa se sa soli i paprom, doda se maslac narezan na komadiće i trlja se dok se ne dobije mrvljiva masa. Zatim se dodaju sir, jaje i doslovno jedna žlica hladne vode kako bi se dobilo dovoljno elastično tijesto. Od njega se oblikuje kobasica i kotrlja se po listu pergamenta posutom sjemenkama kumina. Zatim se zamota u foliju i stavi na pola sata u hladnjak. Nakon tog vremena tijesto se reže na komadiće ili tanke krugove i peče u zagrijanoj pećnici do zlatne boje 10 minuta.

Prašak kajenskog papra dodaje se također u smjesu za paniranje. U njoj se mogu pržiti ne samo meso i riba, već i komadići sira odgovarajućih sorti.

Čime se može zamijeniti

Kajenski papar u jelima može se zamijeniti čili papričicama, bit će ukusno. Ako se želi nešto približno jednako ljuto, može se koristiti ribani korijen đumbira. No crni i bijeli papar neće zamijeniti kajenski, jer imaju druga svojstva, sastav i okus.

Šteta i kontraindikacije

Ne daje kajenski papar uvijek isključivo korist. Postoje slučajevi kada donosi samo štetu. U tom slučaju od upotrebe proizvoda morat će se odustati. Apsolutne kontraindikacije su:

1. Akutne i kronične upalne bolesti probavnog sustava. Naime, tvari koje ulaze u sastav ovog začina potiču proizvodnju želučanog soka.
2. Neke patologije bubrega i jetre.
3. Individualna netolerancija na kapsaicin i druge tvari koje ulaze u sastav kajenskog papra.

Pritom se ljudi sa zdravim probavnim sustavom nemaju čega bojati. Znanost je dokazala da papar, posebno u maloj količini, neće utjecati na neoštećenu sluznicu, jer će biti neutraliziran tvarima koje se proizvode u želucu. No kod gastritisa doista u takvim slučajevima nastaju problemi.

Ako sok kajenskog papra dospije na kožu, na tom području mogu nastati tragovi opekline, pritom prilično bolni. Stoga se ove mahune mogu birati, prati i pogotovo usitnjavati samo u kuhinjskim rukavicama. Ako sok dospije na sluznicu očiju ili nosa, opeklina može biti ozbiljna i bolje je pozvati hitnu pomoć ako bol sama od sebe ne prolazi.

Velika doza slučajno uzeta jednokratno također može dovesti do problema. Ako osoba nehotice proguta neku količinu začina, počinje suzenje očiju, crvenilo kože, iscjedak iz nosa. Bila bi pogreška misliti da će u tom slučaju pomoći velika količina vode, čak i čiste negazirane, jer se ljute tvari u njoj ne otapaju. Na Tajlandu se u tom slučaju posjetiteljima restorana nudi kokos, a u domaćim uvjetima može se piti nemasni jogurt ili kefir. Čak i komadić maslaca poboljšat će situaciju. Također se papar može zaliti svježe iscijeđenim limunovim sokom, koji kompenzira ljutinu.

Kako odabrati i čuvati

Kajenski papar se prodaje i u sirovom i u sušenom obliku. U prvom slučaju može biti narančast, bilo dosta jarkog ili prigušenog tona, čak sivkasto-žut, ali ne crven. Treba birati mahune s glatkom kožom bez oštećenja, ne smiju biti mlohave i naborane.

Ne treba pokušavati kušati mahunu. Ne znaju svi to učiniti ispravno. Jednostavno, ne smije se gristi papar, smije se samo malo polizati.

U sirovom obliku mahune se preporučuje čuvati u hladnjaku u plastičnom spremniku ili vrećici. Rok trajanja u takvim slučajevima iznosi 14 dana. Također postoje recepti za zamrzavanje kajenskog papra. Preporučuje se očistiti ga od unutrašnjosti i staviti u zamrzivač na neko vrijeme.

Mljeveni kajenski papar prave od nekoliko vrsta sirovine. Stoga smjesa može biti više smeđa, tamnija. Nažalost, proizvođači ne proizvode uvijek začine u prozirnim vrećicama, pa se pri odabiru mora osloniti samo na vlastitu intuiciju. Zato treba davati prednost proizvodima poznatih brandova.

Mljeveni papar iz vrećica poželjno je prebaciti u staklenku s čvrstim poklopcem. Kao i svi mljeveni začini, treba ga čuvati podalje od štednjaka i vruće pare, paziti da nema grudica i da smjesa ne gubi prvotnu boju. Za to ga treba zaštititi od sunca stavljanjem staklenke u zatvoreni kuhinjski ormarić. S vremena na vrijeme treba provjeriti stanje zaliha. Ako začin dobije neugodan miris, bolje ga je odmah baciti.

Fotografija kajenskog papra