Parmezan: što je to sir, korisna svojstva, recepti

Parmezan je vrsta tvrdog sira koji se dobiva od kravljeg mlijeka i ima lomljivu strukturu. Priprema proizvoda obavlja se u razdoblju od travnja do studenog. Pritom se mlijeko prikupljeno prethodnog dana, kojemu je već skinuto vrhnje, miješa sa sirovinom prikupljenom sljedećeg jutra i podvrgava toplinskoj obradi u posebnim spremnicima. To se čini kako bi došlo do razmnožavanja laktobacila. Nakon toga dodaje se sirilo, potrebno za zgrušavanje tekućine u grudice budućeg sirnog proizvoda. Nastale grudice skute skupljaju se iz kade, stavljaju u kalupe i ostavljaju kako bi iscurila sva sirutka. Nakon jednog dana budući sir se soli tjedan dana u salamuri. Nakon toga proizvod se šalje na dozrijevanje. Za to je potrebno do dvije godine.

Kako bi se spriječilo stvaranje šupljina i razvoj plijesni, svaki krug, koji može težiti do 40 kg, potrebno je povremeno kucati, okretati i po potrebi brisati. Najoptimalnijim razdobljem odležavanja sira smatra se vremenski raspon od jedne do tri godine. U tom razdoblju proizvod sazrijeva u prostoriji u kojoj se poštuju posebni temperaturni zahtjevi. Kao rezultat dobiva se sir s ugodnom orašastom aromom i posebnim okusom.

Za rezanje delikatese koriste se posebni noževi s klinastim principom koji ga lome na male komade. Ako se proizvod lomi, mrvi i reže neravnomjerno, znači da je sir gotov. Na krugove sira nanosi se žig sa znakom kvalitete, nakon čega se šalju na prodaju.

Europski zakoni zabranjuju nazivati sir parmezanom ako je proizveden u drugim državama po talijanskim tehnologijama.

Vrste parmezana

Parmezan dolazi u tri vrste:

1. Mladi, koji sazrijeva tijekom 1–1,5 godina. Proizvod se poslužuje kao predjelo i desert. Izvrsno se slaže s voćem.
2. Stari sir, čije razdoblje sazrijevanja iznosi godinu i pol do dvije godine. U kulinarstvu se koristi za pripremu glavnih jela i toplih predjela.
3. Vrlo stari sir, koji sazrijeva dvije do tri godine. Preporučuje se koristiti u naribanom stanju. Primjenjuje se u izradi pizza, kao i za davanje gotovom jelu specifičnog okusa.

Rok sazrijevanja parmezana ne traje uvijek tri do četiri godine. Neke sorte proizvoda mogu ležati do deset godina u skladištu prije nego što krenu u prodaju u trgovine. Valja napomenuti da što duže mliječni proizvod sazrijeva u skladištu, to postaje tvrđi. Zrna takvog proizvoda su izraženija.

Po čemu se sir parmezan razlikuje od običnog

Parmezan visoke kvalitete ima oštro-slan okus s primjesom lješnjaka i voća. Takav se proizvod od ostalih vrsta sira razlikuje ne samo po okusu, već i po strukturi. Zahvaljujući gustoj konzistenciji, sir se može naribati u vrlo tanke, prozračne strugotine. Pod utjecajem visokih temperatura može se ravnomjerno topiti, stvarajući zlatnu koricu koja se stvrdne tijekom pečenja. Zahvaljujući tim svojstvima, sirni proizvod može se koristiti za pripremu raznih salata i glavnih jela.

Kalorična vrijednost parmezana znatno je manja nego kod drugih vrsta sira.

Sastav i kalorijska vrijednost

Tijekom sazrijevanja parmezan dobiva brojne korisne sastojke. Sadrži bjelančevine koje sudjeluju u stvaranju stanica kože, mišića, te u proizvodnji raznih enzima i hormona u ljudskom organizmu. Ovaj sir sadrži više od 30% bjelančevina. Probavlja se vrlo brzo – za manje od sat vremena.

Također, parmezan sadrži kalcij u kombinaciji s vitaminom D. Ti sastojci imaju važnu ulogu u očuvanju zdravlja kostiju.

Vitamin A u sastavu talijanskog proizvoda ima važna svojstva za vid, pozitivno utječe na zdravlje kože i zuba. Osim toga, ta tvar sudjeluje u metabolizmu.

Također, sirna delicija bogata je zasićenim i nezasićenim masnim kiselinama, zamjenjivim i nezamjenjivim aminokiselinama.

Od mineralnih elemenata u parmezanu se još nalaze željezo, fosfor, cink, kalij. Svi ti sastojci, vitamini i druge korisne tvari brzo se apsorbiraju jer proizvod stvara masno okruženje.

Kalorična vrijednost sira parmezana (na 100 g) — 383 kcal.

Čime je koristan sir parmezan

Opća korist

Sir talijanske proizvodnje trebao bi biti uključen u prehranu svake osobe jer ima brojna korisna svojstva. Prije svega, valja istaknuti da je proizvod brz izvor bjelančevina i kalcija, budući da se apsorbira za 40–45 minuta. Parmezan ima sposobnost obnavljanja stanica tijela zahvaljujući aminokiselinama, te zaštite staničnih membrana.

Proizvod ne sadrži laktozu, što omogućuje njegovo uključivanje u jelovnik osoba sklonih razvoju alergijskih reakcija.

Sirna delicija normalizira probavu, potiče stvaranje želučanog soka i crijevnu peristaltiku. Može se koristiti za prevenciju kroničnog zatvora. Sudjeluje u razmnožavanju korisnih bakterija koje osiguravaju crijevima normalnu mikrofloru, čime se sprječava disbioza. Također, konzumacija proizvoda prevencija je osteoporoze i razvoja karijesa.

Za žene

Parmezan pomaže opustiti živčani sustav, smanjiti manifestacije stresa i depresije. Sir ima visoku hranjivu vrijednost. Tako mali komadić ovog proizvoda može otkloniti osjećaj gladi na nekoliko sati. Budući da proizvod poboljšava metaboličke procese, neizravno utječe na smanjenje tjelesne težine.

Također je poznat pozitivan utjecaj parmezana na stanje kose, kože i zdravlje nokatne ploče.

Za muškarce

Sir doprinosi jačanju mišićnog korzeta, što je posebno važno pri fizičkim naporima.

Parmezan u ljudskoj prehrani jamstvo je čvrstog sna. Stručnjaci čak napominju da proizvod ima protukonvulzivno djelovanje, sudjeluje u proizvodnji hormona i enzima.

Tijekom trudnoće

Tijekom trudnoće prehrana trudnice treba se sastojati samo od zdravih namirnica. Većina vrsta sira u tom razdoblju je kontraindicirana. To se odnosi na meke sorte proizvoda, kao i na vrste koje sadrže duboku plijesan.

Parmezan je, pak, tvrdi sir s jedinstvenim svojstvima. Može se konzumirati tijekom trudnoće. Može donijeti veliku korist i majci i njezinoj bebi čak i kada je proizvod dobiven od mlijeka koje nije pasterizirano. To se objašnjava činjenicom da ovu vrstu sira karakterizira niska razina vlažnosti i nizak pH. To se postiže tijekom dugog razdoblja sazrijevanja. Takvi uvjeti pogoduju izumiranju štetnih bakterija.

U proizvodnji parmezana ne koriste se nikakvi konzervansi i kemijski dodaci. Ovaj se proizvod smatra jednom od najsigurnijih vrsta delicije, koja ima dugi rok trajanja. Čak i kada se čuva na sobnoj temperaturi tijekom dva tjedna, proizvod ostaje prikladan za konzumaciju. Međutim, prije konzumacije ove delicije preporučuje se savjetovanje s liječnikom.

Tijekom dojenja

Sir parmezan odlikuje se brojnim korisnim svojstvima. Vitaminski i mineralni sastav doprinosi normalizaciji probavnog procesa, jačanju imuniteta, poboljšanju laktacije.

U nekim slučajevima proizvod ne treba konzumirati tijekom dojenja. Treba ograničiti upotrebu sira kod patologija mokraćnog sustava, jer sirevi sadrže natrijeve soli koje se mogu taložiti u bubrezima.

Sir masnih sorti čini majčino mlijeko masnijim. Kao rezultat toga, djetetu za zasićenje dostaje prednje mlijeko, iako ono nije tako zdravo kao stražnje. Također, takvi proizvodi mogu uzrokovati pojavu kolika i rijetke stolice kod bebe.

Sir se može uvesti u prehranu dojilje već od prvog mjeseca nakon rođenja djeteta. Proizvod treba konzumirati u malim obrocima, stalno prateći stanje djeteta.

Za djecu

Tvrdi sir parmezan poznat je po nizu pozitivnih sastojaka. Prije svega, valja istaknuti da je proizvod izvor životinjskih bjelančevina (osobito za djecu koja ne vole meso i mlijeko). Osim toga, u siru se nalaze kalcij i fosfor. Oni sudjeluju u razvoju djetetovog koštanog sustava. Vitamini u sastavu talijanske delicije jačaju djetetov organizam.

Međutim, takav sir ima i neke nedostatke. Parmezan je ipak masni proizvod koji može opteretiti probavni sustav koji još nije u potpunosti formiran. Pretjerana konzumacija parmezana opasna je za djecu zbog visokog udjela soli. Također treba imati na umu da sir, kao i većina mliječnih proizvoda, može izazvati alergijske reakcije, stoga je potrebno oprezno uvoditi proizvod u prehranu djece sklone alergijama.

Što se tiče vremena uvođenja takvog tvrdog sira u prehranu djeteta, neki smatraju da se proizvod teško probavlja u djetetovom organizmu. Stoga se preporučuje uvođenje parmezana u dječju prehranu tek nakon navršene treće godine. Neki pak smatraju da bi prvi probni obrok trebalo dati već nakon navršenih 12 mjeseci. Glede vremena uvođenja i dnevnih količina za svaku dob preporučuje se savjetovati s pedijatrom koji prati dijete.

Tvrdi sir djetetu se može davati najviše 2–3 puta tjedno. Može ga se u naribanom obliku dodavati u kašu, omlet ili pire od povrća. Kako bi se smanjio udio soli u parmezanu, može ga se namakati u vodi nekoliko sati.

Pri mršavljenju

Vode se rasprave o tome može li se parmezan koristiti tijekom dijete. S jedne strane, to je poslastica mliječnog podrijetla koja se lako probavlja i obogaćuje organizam korisnim tvarima. S druge strane, sir ima prilično visok udio masti, što ne može dovesti do gubitka težine. Ipak, proizvod se nalazi na popisu dijetetskih proizvoda, stoga ga je moguće uključiti u dijetalni jelovnik. Pritom se treba pridržavati nekih pravila:

1. Parmezan je najbolje konzumirati u prvoj polovici dana i ne više od dvije kriške.
2. Važno je pri mršavljenju ne samo pridržavati se dijete, već i povećati tjelesnu aktivnost.
3. Tijekom mršavljenja cilj ne bi trebao biti samo gubitak težine, već i očuvanje zdravlja. Stoga, kako bi se očuvala mišićna masa, ovaj sir može se koristiti za pripremu salata, sendviča, a proizvod se može kombinirati s tjesteninom od durum pšenice.

Dodavanje parmezana u pravilnom omjeru omogućit će ne samo oslobađanje od viška kilograma, već i raznolikost prehrane korisnim jelima koja su obogaćena vitaminima i mineralnim elementima.

Nakon treninga sir će pomoći oporavku mišića.

Primjena parmezana u kulinarstvu

U Italiji se parmezan smatra neizostavnim dijelom stola, poput kruha u našim krajevima. Usitnjava se kako bi se posipao po salatama, dodaje se u pizzu, tjesteninu i razne juhe. Ovaj sastojak koristi se pri pečenju povrtnih i mesnih delicija u pećnici. Kao rezultat, jelo dobiva zlatnu i hrskavu koricu.

Takvu poslasticu neće biti moguće narezati običnim nožem. Sir ima tvrdu, ali istovremeno lomljivu strukturu, te se obično reže na male komadiće nepravilnog oblika. U tu svrhu služi poseban oštar nož s okruglom drškom.

S čime se jede

U domovini je ova vrsta sira broj jedan. Njegova primjena ovisi o razdoblju zrenja. Parmezan koji je zrio godinu dana obično se koristi kao predjelo uz mlado vino s voćem i orašastim plodovima.

Dvogodišnji parmezan dodaje se u salate, kombinira se s tjesteninom, voćem i povrćem. Tako su makaroni na mornarski način s dodatkom parmezana najpopularnije talijansko jelo.

Sir odležan dvije do tri godine izvrsno pristaje uz crno vino. Ako se takav proizvod nareže na ploške i začini balzamičnim octom, dobit će se dobra opcija za predjelo za kućnu zabavu ili banket.

Parmezan može obogatiti svaki recept. Ribani sir koristi se za pečenje rajčica, tikvica, od njega se priprema rižoto. Preporučuje se prije rezanja držati malo tvrdi sir na sobnoj temperaturi. To će omogućiti da se otkrije aroma i ugodna okusna svojstva proizvoda.

Naravno, parmezan je sastojak tjestenine. Kod Talijana čak postoji izreka koja kaže da je takvo jelo bez upotrebe ovog sira isto što i žena bez nosa.

Čime se može zamijeniti

Sir je sastojak raznih kulinarskih recepata. Međutim, klasični recepti nekih jela pretpostavljaju korištenje tvrdog sira koji nije tako lako pronaći u trgovini. Također je prilično skup, pa si ga neki jednostavno ne mogu priuštiti. Sir parmezan karakterizira lomljiva i zrnasta struktura, tako da pod utjecajem visokih temperatura ne nastaju niti na jelima. Za pripremu glave takvog sira potrebno je pola tone mlijeka i oko tri godine za zrenje. Naravno, cijena gotovog proizvoda bit će poprilična. Stoga se većina domaćica pita čime ga mogu zamijeniti.

U tu svrhu poslužit će bilo koji drugi sir koji spada u tvrde sorte. Ako je u receptu važan okus ovog sira, jedina mogućnost zamjene može biti samo talijanski proizvod 'Grana Padano'.

Šteta i kontraindikacije

Talijanski sir, nažalost, ima određena ograničenja i kontraindikacije za uporabu. Natrijev glutamat u sastavu proizvoda je konzervans, stoga je za oslabljen ili neotporan dječji organizam ta tvar opasna zbog mogućnosti pojave alergije ili trovanja.

Natrij u velikim količinama sam po sebi opasan je za ljudsko zdravlje. Dnevno se preporučuje unositi najviše 2,3 g, stoga ne biste trebali koristiti parmezan kao osnovnu hranu. Osobe starije od 50 godina, kao i oboljeli od šećerne bolesti i hipertenzije, također s oprezom trebaju uključiti ovaj proizvod u svoj jelovnik. Natrij je opasan jer može zadržavati vodu u organizmu, ometajući normalno funkcioniranje izlučnog sustava, stoga je sir kontraindiciran kod bolesti bubrega.

Također, ne biste trebali koristiti talijanski tvrdi sir tijekom pogoršanja gastritisa, pankreatitisa ili čira na želucu.

Kako odabrati i čuvati sir parmezan

Odabir parmezana zahtijeva posebnu pažnju.

1. Trebali biste kupiti komad sira koji se odsijeca od glavice u prisutnosti kupca. Samo u takvom proizvodu će se sačuvati izvrstan okus parmezana. Morate zapamtiti da takav sir ima sposobnost upijanja stranih mirisa, stoga ne bi trebao ležati u hladnjaku pored kobasica i drugih namirnica koje bi mogle pokvariti aromu.
2. Pravi talijanski parmezan mora imati otisak znaka kvalitete na glavici «D.O.P», a pakirani komadi moraju imati oznaku «P.D.O».
3. Što je parmezan gušći, to je duže sazrijevao. Važno je proučiti izgled proizvoda. Kvalitetan proizvod ima boju kuhanog mlijeka i zlatnu koricu debljine najviše 5–6 mm.
4. Sir ima zrnastu konzistenciju. Ne može se rezati, komadi takvog delikatesa se odlamaju. Aminokiseline u sastavu zrelog parmezana daju proizvodu pješčanu strukturu. «Rupice» u takvom siru ne smiju biti veće od 2 mm u promjeru.
5. Također biste trebali uzeti u obzir miris sirnog proizvoda. Svježi sir ima miris mlijeka i trave. Za stariji sir karakterističan je izraženiji miris i gušća konzistencija. Sir stariji od dvije godine karakteriziraju raznolika okusna svojstva.

Parmezan se može čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci. Od trenutka proizvodnje, glavica sira može se čuvati u hladnjaku do šest mjeseci, pritom zadržavajući sva okusna i hranjiva svojstva. Međutim, to vrijedi samo ako se čuvanje odvija na temperaturi ne višoj od 8 stupnjeva.

Ako je sir kupljen u naribanom obliku, može se čuvati u hladnjaku samo tijekom jednog tjedna.

Prije nego što stavite komad takvog sira u hladnjak, morate ga zamotati u pergament i u foliju.

Može li se zamrzavati

Parmezan izvrsno podnosi proces zamrzavanja. Pod utjecajem niskih temperatura sir neće izgubiti svoja korisna svojstva, štoviše, zadržat će svoj oblik i neće se mrviti. U zamrzivaču se takav proizvod može čuvati tijekom dva mjeseca.

Prilikom čuvanja parmezana u zamrzivaču treba se pridržavati nekoliko pravila. Komadi sira trebali bi težiti od 250 do 500 g; bolje ga je narezati na takve komade da nakon odmrzavanja bude dovoljno za tjednu konzumaciju, jer rok trajanja odmrznutog sira ne smije prelaziti sedam dana.

Prije nego što izvadite talijanski delikates iz zamrzivača, preporučuje se da ga malo držite na donjoj polici hladnjaka.

Rok trajanja sira u zamrzivaču ovisi o načinu njegove obrade. Ako imate čvrsti komad parmezana, možete ga držati u zamrzivaču do šest mjeseci, dok se kod čuvanja kriški rok trajanja skraćuje na tri mjeseca.

Odmrzavanje se treba provoditi postupno, prvo u hladnjaku, a zatim neko vrijeme na sobnoj temperaturi.

Ne bi trebalo odmrzavati proizvod u mikrovalnoj pećnici. Tako bi se sir jednostavno rastopio, a svi njegovi korisni sastojci bi se izgubili.

Kako omekšati osušeni parmezan

Osušeni komad sira bit će vrlo teško usitniti na ribežu. Ako u svježem stanju ima čvrstu strukturu, osušeni će biti gotovo kamen. Takav se proizvod može koristiti samo za pripremu pizze, rižota, povrtnih salata.

Da biste omekšali parmezan, možete ga namočiti u hladnom mlijeku nekoliko sati. Neke domaćice za tu svrhu koriste mikrovalnu pećnicu, međutim u tom je slučaju važno paziti na sir kako ga ne bi predugo držali.

Zašto se sir parmezan prekriva plijesni

S vremenom se na površini sira mogu pojaviti mrlje plijesni. To se događa zbog zaraze sporama plijesni koje su prisutne u vanjskom okruženju. Uzrok tome često je visoka vlažnost. Najčešće takve mrlje nisu opasne, a problem se može riješiti uklanjanjem oštećenih dijelova. Ali postoje sojevi koji su vrlo toksični.

Da biste uklonili plijesan, možete namočiti komad čiste tkanine u slabu otopinu octa i obrisati sir ili upotrijebiti posebnu četkicu namijenjenu za čišćenje sira.

Za zaštitu parmezana od razvoja plijesni treba smanjiti razinu vlažnosti u prostoriji. Potrebno je redovito okretati sir.

Kako napraviti sir parmezan kod kuće

Preporučuje se koristiti obrano mlijeko ili proizvod s niskim udjelom masnoće. Trebat će vam 4 litre mlijeka, 80 g termofilnog startera i sirilo. Mlijeko zagrijte na 38 stupnjeva, dodajte starter, zatim smjesu dobro promiješajte. Nakon 40–45 minuta sirilo treba otopiti u 100 ml hladne vode, pažljivo uliti u mlijeko i miješati pet minuta. Zatim masu treba ostaviti 60–90 minuta da se skuta zgruša i bude spremna za rezanje. Nakon toga, pomoću dugačkog noža izrežite skutu na kockice od centimetra i ostavite još 10 minuta da se skuta stvrdne.

Skutu polako zagrijte na 51 stupanj tijekom 40 minuta, stalno miješajući. Na toj temperaturi potrebno je ostaviti skutu 20–30 minuta. Zatim ocijedite sirutku pomoću cjedila prekrivenog gazom.

Sir pažljivo premjestiti u kalup za daljnje prešanje pod prešom od 5 kg na pola sata. Zatim sir izvaditi ispod preše i okrenuti, nakon čega prešati još 12 sati pod utegom od 10 kg. Nakon tog vremena proizvod pažljivo skinuti i premjestiti u koncentriranu otopinu soli na 28–30 sati. Za to vrijeme ga treba nekoliko puta okrenuti kako bi se stvorila ravnomjerna korica.

Zatim sir izvaditi iz otopine, osušiti i izložiti na ravnu površinu za dobivanje tvrde korice. Za dozrijevanje domaćeg parmezana potrebno je najmanje pet mjeseci. Tijekom prvih 14 dana delikatesu treba svakodnevno okretati, a zatim jednom tjedno. To se čini radi ravnomjernog sušenja. Redovito treba provjeravati parmezan na prisutnost plijesni. Svaka tri mjeseca sir je potrebno premazati maslinovim uljem.

Što se može pripremiti od parmezana: recepti

Predjelo od pečene paprike

Može se pripremiti predjelo od pečene paprike s upotrebom tvrdog sira. Dakle, potrebno je 4 paprike, nekoliko žlica maslinovog ulja, češanj češnjaka, žlica krušnih mrvica, nekoliko žlica parmezana i začini po ukusu.

Papriku je potrebno premazati uljem, staviti na pleh obložen papirom za pečenje i poslati u pećnicu dok kožica povrća ne počne pucati. Nakon toga paprike treba ohladiti i skinuti im kožu. Očišćeno povrće treba narezati na trake. Zatim na tavi na ulju popržiti mljeveni češnjak, nakon čega dodati papriku. Masu pirjati oko 20 minuta, zatim dodati sol i začine, posuti ih krušnim mrvicama i promiješati. Preostaje samo izložiti papriku na tanjur i posuti ribanim parmezanom.

Seoska pita s piletinom

Za pripremu seoske pite s piletinom i parmezanom potrebno je 0,5 kg lisnatog tijesta, 0,5 kg kuhanog pilećeg mesa, šalica kuhane riže, 150 g sira, šalica vrhnja, 0,5 šalice temeljca, 2 jaja, te začinsko bilje i začini.

Pileće meso treba sitno narezati, pomiješati s rižom i ribanim sirom, dodati bilje, začine i dobro promiješati. Na papir za pečenje potrebno je položiti listove tijesta preklapajući ih tako da nastane kvadrat koji je dvostruko veći od budućeg peciva. U sredini kvadrata staviti nadjev, po cijelom obodu tijesta – ribani parmezan. Zatim rubove tijesta zarolati i čvrsto stisnuti kutove. Pitu prebaciti na pleh, preliti vrhnjem i pilećim temeljcem te na vrh izliti prethodno umućena jaja. Peći pitu dok ne dobije zlatnu koricu na temperaturi od 180 stupnjeva tijekom pola sata.

Zanimljivosti o parmezanu

1. Za dobivanje parmezana koristi se mlijeko krava koje su bile na posebnoj prehrani. Moraju se hraniti isključivo sijenom i travom. Različite stočne hrane, silaža i ostalo su u tom slučaju zabranjeni.
2. Godišnje se proizvodi više od 3 milijuna glavica talijanskog sira, dok težina jedne može doseći 40 kg.
3. U Italiji na proizvodnji sira rade ljudi koji provjeravaju kvalitetu parmezana kuckanjem proizvoda posebnim čekićem. Samo o njima ovisi kakvu će kvalitetu dobiti određena glava sira.

Fotografija parmezana