Sir mozzarella: sastav, korisna svojstva i kontraindikacije

Mozzarella je kulinarski izum koji je stekao široku popularnost među gurmanima diljem svijeta. Tijekom više od 7 stoljeća sir je uspio prijeći put od proizvoda kojeg su koristili hodočasnici i nomadi, do jela bez kojeg se ne može zamisliti gotovo nijedno svečano događanje.

Što je mozzarella

Mozzarella je mekani sir koji nam je došao s juga sunčane Italije. Sama riječ – 'mozzarella' nastala je na temelju izmijenjenog napuljskog dijalekta, s kojeg se 'mozzare' prevodi kao 'odrezati'. U domovini se najčešće koristi za pripremu pizze, salata, raznih zalogaja i tjestenina. Mozzarella ima uravnotežen neutralan okus i karakterističnu strukturu koja omogućuje da se vruća pizza rasteže. Okusna svojstva sira omogućila su takvom jelu kao što je calzone da postane iznimno popularno, a laganom zalogaju – caprese – da uopće dođe na svijet.

Svoju zahvalnost također treba izraziti i bivolicama, iz čijeg mlijeka pripremaju ovaj izvrstan i ukusan proizvod. Prvim spomenom talijanskog delikatesa sa svijetom je podijelio slavni kuhar koji je živio u Italiji u doba Renesanse – Bartolomeo Scappi. U drugoj polovici 16. stoljeća u svojoj knjizi 'Opera' u jednom od recepata naveo je svježu mozzarellu kao sastojak. Vjerojatno, navodeći ovaj proizvod među ostalima, nije mu pridavao osobito značenje, što, u skladu s tim, navodi na misao da se sir već tada doživljavao kao norma.

Vrste

Prema obliku proizvoda, on se obično dijeli na 4 vrste:

• Treccia – oblik pletenice.
• Perlini – u obliku sitnih grašaka.
• Ciliegini – male kuglice.
• Bocconcini – u obliku velikih kuglica.

Također se sir klasificira ovisno o sorti:

1. Klasični. Proizvodi se samo na području Italije. Osnovna sirovina je mlijeko bivolica.
2. Svježi (presni). Osnovna sirovina – kravlje ili kozje mlijeko.
3. Bezmasni (obrani). Osnovna sirovina – mlijeko bez vrhnja.
4. Dimljeni. Gotovi proizvod prolazi postupak dimljenja.

Po čemu se razlikuje mozzarella od sulugunija

Mozzarella je bijele boje, elastične konzistencije, vlaknaste strukture, a mogu se pronaći i dimljene sorte. Suluguni ima boju koja varira od svijetlomliječne do žućkastobijele, s ujednačenom bojom. Sir nema koru, a mogu se vidjeti slojevi. Mozzarella je blagog i nježnijeg okusa, dok je druga vrsta sira slanija. Suluguni sirevi obično imaju kiselo-mliječni miris.

Sastav i kalorijska vrijednost

U 100 g proizvoda nalazi se:

• kalorije – 299 kcal;
• bjelančevine – 22,2 g;
• masti – 22,1 g;
• ugljikohidrati – 2,4 g.

Po sastavu se mozzarella gotovo ne razlikuje od bilo kojeg mliječnog proizvoda. Proizvod je bogat zasićenim masnim kiselinama koje pozitivno utječu na stanje kože, kose i noktiju. Sir sadrži kalcij, fosfor, natrij i u velikim količinama vitamin B12. Osim toga, u njegovom sastavu nalaze se kolin, filokinon, vitamin A, te željezo, cink, bakar, selen i mangan.

U čemu je koristan sir mozzarella

Opća korist

1. Jača imunitet. Jedan od glavnih razloga korisnosti mozzarelle za čovjeka je visok sadržaj bjelančevina u proizvodu. Bjelančevine su nezamjenjivi makronutrijenti na koje se, između ostalog, oslanja i imunološki sustav. Protutijela koja imunološki sustav koristi za neutralizaciju patogenih bakterija i virusa u biti su bjelančevine. Osim toga, sir sadrži dovoljnu količinu cinka. Prosječnoj odrasloj osobi na dijeti od 2000 kcal dnevno trebat će oko 11 mg cinka, stoga samo 100 g talijanske delicije osigurava oko 20% preporučenog dnevnog unosa ovog minerala. Dovoljan unos cinka pomaže tijelu stimulirati rad stanica imunološkog sustava i održavati aktivnost neutrofila, makrofaga i drugih vrsta leukocita. Nedostatak ovog minerala smanjuje reakciju imunološkog sustava i predisponira tijelo na prodor infekcija. Proizvod obogaćuje raznim vitaminima. Na primjer, vitamin A zajedno s cinkom pomaže u održavanju zdravlja kože i sluznice – nosa, usta i grla, područja koja su najizloženija napadu virusa i bakterija.
2. Podržava i obnavlja mišiće. Bjelančevine sadržane u mozzarelli nužna su tvar za mišiće. Aminokiseline od kojih se sastoje pomažu izgraditi i obnoviti mišićno tkivo. Konzumacija hrane bogate bjelančevinama može pomoći u izgradnji mišićne mase, istovremeno gubeći masno tkivo.
3. Podržava rad živčanog sustava. Aminokiseline sadržane u siru pomažu u sintezi neurotransmitera i izravno utječu na kognitivne funkcije (pamćenje, učenje, mišljenje, pažnju), kao i na raspoloženje, apetit, san i mentalno zdravlje općenito. Vrijedi napomenuti da zasićene masnoće prisutne u proizvodu ne utječu negativno na zdravlje ako se poštuje preporučena količina konzumacije. Sadrži korisne nezasićene masne kiseline – omega-3, omega-6 i kolesterol, te vitamin B12. Dok omega-3 i -6 podržavaju rad mozga, kolesterol i vitamin B12 dio su zaštitnog omotača koji prekriva živčana vlakna. Zajedno pružaju zaštitu od degenerativnih bolesti živčanog sustava, poput multiple skleroze.
4. Korist za čovjeka kod anemije. Vitamin B12 odgovoran je za proizvodnju eritrocita koji prenose kisik do mišića. Nedostatak ovog vitamina povećava rizik od razvoja anemije, uključujući simptome poput bljedila, otežanog disanja, umora, ubrzanog rada srca i niskog krvnog tlaka. Mozzarella je bogata vitaminom B12, a samo 100 g proizvoda sadrži 95% preporučenog dnevnog unosa.
5. Bori se protiv umora i puni energijom. Mozzarella također pomaže u borbi protiv umora, zasićuje i puni tijelo energijom. Sadrži natrij koji pomaže podići krvni tlak na normalnu razinu (ako je bio nizak prije konzumacije). Osim toga, sadrži kalij, magnezij i kalcij, tri elektrolita koji mogu uravnotežiti krvni tlak, što utječe na zdravlje srca. Talijanski delikates također je bogat bjelančevinama i mastima, tvarima koje tijelo pune energijom.
6. Jača kosti i zube. Mozzarella je izvrstan izvor kalcija i fosfora. Ove tvari doprinose jačanju kostiju i zuba te sprječavaju osteoporozu.
7. Regulira krvni tlak. Uz umjerenu konzumaciju, proizvod pozitivno utječe na kardiovaskularni sustav i pomaže u regulaciji krvnog tlaka.
8. Koristan za kožu. Vitamin A i cink – tvari sadržane u mozzarelli, podržavaju zdravlje kože i poboljšavaju njezin izgled. Vitamin A pomaže u liječenju dermatitisa i drugih kožnih bolesti zahvaljujući svojim protuupalnim svojstvima. Osim toga, zahvaljujući antioksidativnom djelovanju, vitamin usporava pojavu bora. Zajedno s cinkom bori se protiv prištića i sprječava različite kožne osipe.
9. Jača vid. Vitamin A sadržan u siru podržava zdravlje vida. Ima snažno antioksidativno djelovanje koje osigurava dugoročni učinak na zdravlje mrežnice.

Za žene

Ženama se toplo preporučuje da u svoju prehranu uključe mozzarellu jer ovaj proizvod može biti učinkovita prevencija raka dojke. Osim toga, sir pomaže u izbjegavanju migrena i glavobolja. Modernoj ženi važno je imati dovoljno energije kako bi uspjela obaviti sve dužnosti koje su joj nametnute. Tvari sadržane u siru pomažu tijelu da učinkovitije raspoređuje energiju, pritom pretvarajući nakupljene masti u njezin dodatni izvor. Također valja istaknuti da sir sadrži cink – tvar koja pomaže u održavanju zdravlja kože.

Za muškarce

Mozzarella je korisna muškarcima koji su pod stalnim mentalnim opterećenjem. Sir pomaže u kontroli moždanih funkcija i poboljšava kognitivne sposobnosti. Također, proizvod povoljno djeluje na organizam onih koji se aktivno bave sportom. Osjećaj mišićnog umora znatno će se smanjiti, a tijelo će moći podnositi intenzivnija i dugotrajnija opterećenja. Mozzarella je bogata bjelančevinama koje jačaju mišićno tkivo i pune energijom. Sir također ima sposobnost snižavanja razine lošeg kolesterola u organizmu. To pak pomaže povećanju ukupne izdržljivosti.

Tijekom trudnoće

Mozzarella spada u niz namirnica koje se mogu konzumirati tijekom trudnoće. Trudnice imaju povećanu potrebu za vitaminom B12 jer on pomaže u održavanju razvoja krvožilnog sustava ploda. Osim toga, vitamin doprinosi održavanju razine energije i bori se protiv umora. Mozzarella također osigurava normalan razvoj mozga i živčanog sustava budućeg djeteta.

Čak i unatoč svim gore navedenim korisnim svojstvima ovog proizvoda, potrebno je paziti da je sir proizveden od pasteriziranog mlijeka, što je osobito važno tijekom trudnoće. Ako je proizveden od pasteriziranog mlijeka, potpuno je siguran za konzumiranje. U suprotnom, trudnice bi ga trebale isključiti iz svoje prehrane jer postoji visok rizik od razvoja listerije, bolesti koja može dovesti do ozbiljnih komplikacija – pobačaja, mrtvorođenosti i prijevremenog poroda. Pri kupnji obavezno pažljivo čitati etiketu kako biste točno znali je li proizvod pasteriziran ili nije. U restoranu se preporučuje pitati konobara koji se sir koristi u jelu.

U slučaju bolesti listerioze važno ju je prepoznati u najranijoj fazi. Ova infekcija može ostati nezamijećena nekoliko dana ili čak tjedana. Neki od simptoma vrlo su slični gripi, na primjer, mogu se javiti mišićne boli, groznica, proljev i probavne smetnje. Ako se ne liječi, bolest može prijeći u opasniju fazu za zdravlje, pri čemu će početi jake glavobolje i grčevi te ukočenost u vratnom dijelu. U tom slučaju potrebno je odmah se obratiti liječniku.

Tijekom dojenja

Mozzarellu je također dopušteno konzumirati tijekom dojenja. Sir pomaže:

• poboljšati rad imunološkog sustava;
• ojačati mišićno-koštani sustav;
• ojačati živčani sustav;
• podržati zdravlje zubi.

Valja napomenuti da, osim standardnih kontraindikacija proizvoda, on ima neke osobitosti koje se mogu loše odraziti na stanje djeteta. Mozzarella može imati blagi laksativni učinak, što može dovesti do probavnih smetnji kod djeteta. Smije se uključiti u prehranu već u prvom mjesecu nakon rođenja. Pritom je potrebno pridržavati se nekih pravila:

1. Pri prvom obroku porcija ne smije prelaziti 20 g.
2. Na dan prvog uvođenja zabranjeno je u prehranu uključivati druge nove namirnice.
3. Potrebno je pažljivo pratiti stanje djeteta. U slučaju probavnih smetnji ili kožnih osipa, proizvod je potrebno odgoditi na najmanje 30 dana.
4. Dnevno je dopušteno pojesti do 50 g sira.
5. Sir se ne smije konzumirati zajedno s mesom. To može dovesti do toga da organizam neće moći apsorbirati neke korisne tvari, a pritom će nastati probavni problemi.

Za djecu

Mozzarella je izvrstan izvor mliječnih bjelančevina i kalcija – tvari koje lako može apsorbirati čak i još nezreli organizam djeteta. Sadrži vrlo malo soli i histamina, stoga rizik od alergije nije visok. Zahvaljujući tim svojstvima, sir se ubraja u namirnice koje su odlične za dječju prehranu.

Obično se uvodi od 10. – 11. mjeseca nakon rođenja. To će pomoći u izbjegavanju preopterećenja dječjeg organizma bjelančevinama i mineralnim tvarima. Uvoditi ga treba postupno. Pri prvom uvođenju djetetu će biti dovoljan jedan komadić (veličine otprilike graška) tjedno. Kada dijete navrši godinu dana, ribani sir može se početi dodavati u piree i omlete (ne više od 25 g). Kada dijete napuni tri godine, njegov organizam već počinje proizvoditi enzime koji reguliraju probavne procese, pa mu se može davati 1–2 komadića mozzarelle u kombinaciji s medom ili pekmezom. Treba birati sir koji nije stariji od 10 dana od trenutka proizvodnje. Pritom ne smije sadržavati konzervanse, mora se sastojati samo od mlijeka i kulture.

Pri mršavljenju

Mozzarella se može konzumirati tijekom mršavljenja. No potrebno je pridržavati se nekih pravila. Sir treba jesti u malim količinama, a preporučuje se kombinirati ga sa začinskim biljem, povrćem, voćem ili bobičastim voćem, ali ne s mesom. Prilično je kaloričan, ali sadrži manje kalorija u odnosu na druge sireve. Tvari u njemu probavljaju se prilično brzo, stoga neće usporiti proces mršavljenja. Proizvod će obogatiti standardni dijetalni jelovnik. No zabranjen je osobama koje pate od glomerulonefritisa, zatajenja bubrega, čira na želucu i visokog krvnog tlaka. Ipak, čak i bez kontraindikacija, zabranjeno je konzumirati nesvjež sir, jer to može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema.

Mozzarella u medicini

Iako se mocarela ne koristi aktivno u medicini, ovaj proizvod može pomoći u prevenciji mnogih bolesti. Sir je dopušten za konzumaciju tijekom različitih kroničnih bolesti, što ne može ne obradovati ljude čija je prehrana u pravilu vrlo ograničena.

Kod šećerne bolesti

Mozzarellu se može konzumirati kod dijabetesa. Sir će nadoknaditi potrebu organizma za bjelančevinama, a također će otkloniti nesanicu, poboljšati probavne procese, što je vrlo važno za dijabetičare. Kod dijabetesa potrebno je izbjegavati proizvode koji sadrže veliku količinu soli. U ovom siru soli ima malo, stoga se može uključiti u prehranu.

Važno: glikemijski indeks sira mocarela — 22 jedinice.

Kod pankreatitisa

U liječnički jelovnik za pankreatitis mozzarellu je dopušteno uključiti. Ako se odabere kvalitetan sir, on će donijeti samo korist. Bjelančevine u njegovom sastavu podržat će procese oporavka u gušterači. One su također potrebne za metabolizam i probavu općenito. Kod pankreatitisa strogo su zabranjeni slani, masni, ljuti i dimljeni sirevi.

Kod gastritisa

Kao i svaki drugi sir, mozzarellu je zabranjeno konzumirati tijekom pogoršanja bolesti, osobito prvih dana. Međutim, kada bolest oslabi, u prehranu bolesnika već se polako mogu početi dodavati meki, nedimljeni i neslani sirevi. Talijanski delikates odgovara ovim uvjetima, pa se može jesti. U fazi remisije korisno je konzumirati svježi proizvod, on će obogatiti jelovnik pacijenta i pomoći zasititi organizam potrebnim tvarima.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč tome što mnogi smatraju mocarelu apsolutno sigurnim proizvodom, ipak postoje određena ograničenja u vezi njezine konzumacije. Na primjer, sir je kontraindiciran kod kroničnog glomerulonefritisa i povišenog krvnog tlaka (hipertenzije). Oprezni trebaju biti ljudi koji pate od oteklina ili zatajenja bubrega.

Talijanski delikates strogo je zabranjen kod netolerancije na mliječne bjelančevine, a ne može se jesti ni u malim količinama, jer mogu nastati jake alergijske reakcije (sve do Quinckeovog edema).

Kako odabrati i čuvati sir mozzarella

Kvalitetan sir ima mekanu elastičnu teksturu i bijelu boju. Vanjski dio proizvoda treba biti gladak, unutarnji slojevit. Važno je da se čuva u salamuri, ali neki proizvođači jednostavno ne poštuju ovaj uvjet, što može dovesti do gorkog okusa i tvrde i suhe konzistencije.

Pri odabiru mocarele potrebno je analizirati etiketu – datum proizvodnje i rok trajanja. Obično proizvod s isteklim rokom ima okus pokiselog mlijeka. Također treba obratiti pozornost na cjelovitost i kvalitetu pakiranja. U slučaju bilo kakvih oštećenja ili iscurjele salamure, sir je bolje ne uzimati.

Da biste sačuvali proizvod, potrebno ga je uroniti u salamuru i staviti u hladnjak. Evo kako to treba učiniti:

• Odabrati staklenu posudu prema veličini sira.
• Naliti salamuru i uroniti proizvod u nju tako da ga potpuno prekrije.
• Staviti posudu u hladnjak.
• Može se čuvati do 3 dana.

Može li se zamrzavati

Proizvod se može zamrznuti, ali to ima smisla samo ako se pravilno učini. Važno je da ne izgubi svoja svojstva tijekom zamrzavanja. Prije zamrzavanja sir je potrebno staviti na neko vrijeme u vodu. To će spriječiti da proizvod izgubi oblik i pretvori se u sirnu masu. Zatim ga se može staviti u zamrzivač. U takvom obliku može se čuvati oko 30 dana. Nakon isteka tog roka njegova struktura počet će se mijenjati, izgubit će okus i korisna svojstva.

Prilikom odmrzavanja sir je potrebno ostaviti 2–3 sata na gornjoj polici hladnjaka. To će mu omogućiti da ne pati od naglih temperaturnih promjena.

Kako napraviti mozzarellu kod kuće

Sastojci:

• mlijeko – 4,5 l;
• voda – 300 ml;
• limunska kiselina – 1,5 žličice;
• sirišni enzim – 0,25 žličice;
• sol – 1 žličica

Pribor:

• emajlirani lonac (od 6 litara);
• žlica;
• šalica;
• točan termometar;
• šupljikava žlica i gaza;
• oštar nož;
• rukavice (gumene).

Kako pripremiti:

1. Otopiti limunsku kiselinu u 200 ml vode (hladne), a sirišni enzim u 100 ml vode.
2. U lonac uliti mlijeko i staviti na vatru (do 33°C), miješajući ulijevati limunsku kiselinu (ako se mlijeko ne usiri, zagrijavati do 37°C).
3. Skidati lonac s vatre i, miješajući mlijeko, polako ulijevati enzim. Kada enzim završi, potrebno je, miješajući smjesu, brojati do 30, zatim poklopiti i ostaviti 5 minuta.
4. Provjeriti što je u loncu. Ako je masa slična kremastoj masi, dobro se vide granice sirutke, tada se može prijeći na sljedeći korak. Ako se to nije dogodilo, potrebno je poklopiti posudu i pričekati još 5 minuta.
5. Izrezati dobiveni ugrušak na nekoliko dijelova.
6. Zagrijati masu ponovno do 40–41°C. Skiniti sa štednjaka i miješati još oko 5 minuta.
7. Pomoću šupljikave žlice (koju treba obložiti s nekoliko slojeva gaze) odvojiti skutu od sirutke. Ugrušak staviti u zdjelu za mikrovalnu pećnicu i zagrijavati oko pola minute. Navući rukavice, pomoću termometra provjeriti temperaturu, potrebno je da bude 60°C (ako je stupnjeva manje, postupak zagrijavanja treba ponoviti).
8. Nježno rastegnuti preostalu masu i oblikovati je u jednu veliku kuglu ili kuglice. Masu stiskati u rukama i valjati dok ne dobije sjajni izgled.
9. Hladnu sirutku posoliti, staviti u nju kuglice i poslati u hladnjak. Čuvati najviše nekoliko dana.

Zašto se mozzarella ne rasteže

Ako se mozzarella ne rasteže, to ukazuje da nije postignuta potrebna razina kiselosti. Obično se to događa kada se tijekom pripreme u jelo doda nedovoljna količina limunske kiseline.

Što se može pripremiti od mozzarelle

Mozzarella je obavezan sastojak velikog broja tradicionalnih talijanskih jela. Koristi se u raznim gratama, pizzama, lazanji i pitama. Talijani mogu jesti sir kao desert ili kao dodatak tjestenini, povrću i mesnim toplim jelima.

Može li se pržiti i peći

Mozzarellu se može i pržiti i peći. Pritom se oba načina obrade smatraju tradicionalnima. Od prženog i pečenog sira dobivaju se vrlo jednostavni i ukusni zalogaji.

S čime se kombinira?

Sir se izvrsno slaže s bosiljkom i rajčicama, a također i s vinom (bijelim). Sasvim je prihvatljivo dodati mu šunku ili masline. U Italiji sirne deserte često nadopunjuju vermutom i bobicama.

Može li se piti salamura od mozzarelle

U pravilu se rasol ne pije, već se koristi za pečenje kruha, jer čini tijesto ukusnijim.

Čime se može zamijeniti

Obično se izdvajaju 4 vrste sireva kojima se može zamijeniti mozzarella:

• brynza;
• adigejski sir;
• suluguni;
• zrnati sir.

Može li se jesti sir mozzarella za vrijeme posta

U postu je zabranjeno jesti sireve, uključujući i mozzarellu.

Zanimljive činjenice o mozzarelli

1. Najboljim se smatra sir «Mozzarella di Bufala Campana». Proizvod se izrađuje od mlijeka crnih bivolica. Odlikuje se posebnom elastičnošću i bijelo-porculanskom bojom. Važno je napomenuti da se radi ručno.
2. Mozzarellu se ne uvijek izrađuje u obliku kuglica.
3. Najkvalitetniji sirevi su oni koji pripadaju kategoriji DOP. Prilično ih je lako prepoznati jer se na crveno-zelenom logotipu nalazi glava bivolice.
4. Mozzarellu dobivenu od kravljeg mlijeka nazivaju «Fior di Latte». Neke mljekare, konzorciji i proizvođači pizze još uvijek koriste ovaj staromodni termin.

Fotografija mozzarelle