Sirak: korisna svojstva i recepti za pripremu

Jedna od najstarijih žitarica koju su ljudi počeli koristiti i uzgajati je sirak. Biljka lako podnosi sušu, prilagođava se različitim tlima, sposobna je zaustaviti svoj rast u nepovoljnim uvjetima, aktivno se razvijajući nakon nastupa toplog sunčanog vremena. U prošlom stoljeću na području Sovjetskog Saveza sirak se stalno pojavljivao na policama, a sada ga se češće može naći u trgovinama zdrave hrane. I po cijeni znatno premašuje uobičajene žitarice.

Što je sirak

Sirak je zeljasta biljka iz porodice trava (Poaceae). Javljaju se i jednogodišnje i višegodišnje vrste. Mnoštvo sorti i prijelaznih oblika otežava njegovu klasifikaciju. Okvirno, sirak se može podijeliti u nekoliko skupina, na temelju upotrebe biljke:

1. Žitno. Ovdje spadaju gvinejski, kafrski, krušni, negritjanski, kineski i druge vrste. Zrna su vrlo slična prosu, boja varira od svijetle do tamnosmeđe. Koriste se za dobivanje krupe, brašna. U nacionalnim kuhinjama zemalja gdje raste sirak, često ulazi u sastav svakodnevnih jela.
2. Šećerno. Koristi se za proizvodnju stočne hrane, melase, sirupa, sirkovog meda, biogoriva.
3. Krmno (travnato). Najpoznatija kultivirana vrsta iz ove skupine je sudanska trava, koja služi kao krma za stoku i perad.
4. Tehničko. Ponekad ga nazivaju i metlastim, jer se ova biljka koristi za izradu metli, metlica, četki, papira.
5. Limunsko. Primjenjuje se kao začin jelima, koristi se u parfumerijskoj, farmaceutskoj i prehrambenoj industriji.

Gdje raste žitarica

U divljem obliku ova se kultura pojavljuje u Aziji, Africi, Australiji. Među znanstvenicima se vode rasprave gdje su prvi put počeli uzgajati ovu žitaricu. Jedni smatraju da su sirak prvi počeli kultivirati u Južnom Egiptu, a Kina i Indija su postali sekundarni centri širenja. Drugi pak naginju tomu da su Afrika i Kina samostalna žarišta podrijetla kultiviranih sorti biljke.

Unatoč tome što je sirak u Ameriku donesen tek u 17. stoljeću, Sjedinjene Američke Države danas su najveći proizvođač ove žitarice. Uzgaja se također u Nigeriji, Sudanu, Meksiku, Australiji, Indiji, Brazilu, Kini, Argentini i drugim zemljama. Na postsovjetskom prostoru sirak se uzgaja u Moldaviji, Kazahstanu, Ukrajini i na jugu Rusije, ali je površina uzgoja u posljednjem desetljeću znatno smanjena.

U čemu je razlika između prosa i sirka

Obje biljke su žitarice. Zrna sirka više nalikuju okrugloj riži. Hranidbena vrijednost oba proizvoda približno je ista, ali proso ima više vitamina E, kalija, fosfora, joda i kobalta. Dok sirak sadrži više vitamina B skupine, kalcija, mangana i željeza.

Sastav i kalorijska vrijednost

Hranidbena vrijednost sirka iznosi 323 kcal.

Kemijski sastav ove krupe čini ga jednim od najkorisnijih među žitaricama. U 100 grama proizvoda sadrži:

Vitamini:

1. Tiamin (B1) – 0,46 mg. Potreban je ljudskom organizmu za normalan metabolizam ugljikohidrata, bjelančevina i masti. Potreban je za normalan rad mozga, poboljšava pamćenje, pomaže koncentraciji pozornosti. Normalizira apetit, blagotvorno djeluje na rast kostiju i mišića.
2. Riboflavin (B2) – 0,16 mg. Pospješuje stvaranje eritrocita i antitijela. Pomaže u održavanju zdravlja kose, noktiju, poboljšava stanje kože. Pri njegovom nedostatku osoba osjeća stalni umor, slabost, gubitak apetita. Mogu nastati problemi s vidom.
3. Kolin (B4) – 93 mg. Štiti živčane stanice od uništenja, sprječava poremećaje živčanog sustava. Pomaže obnovi oštećenog tkiva jetre od utjecaja toksičnih tvari. Snižava razinu kolesterola u krvi, smanjuje rizik kardiovaskularnih bolesti. Kod dijabetesa tipa 1 smanjuje potrebu za inzulinom.
4. Pantotenska kiselina (B5) – 1 mg. Potiče proizvodnju hormona nadbubrežne žlijezde. Jača imunitet, pomaže apsorpciji drugih vitamina, usporava starenje, potiče normalnu aktivnost mozga.
5. Piridoksin (B6) – 0,4 mg. Pospješuje apsorpciju bjelančevina i masti. Sprječava živčane poremećaje. Nedostatak vitamina uzrokuje anemiju, grčeve, probavne smetnje.
6. Biotin (B7) – 20 μg. Potreban je za ozdravljenje živčanog tkiva, koštane srži, znojnica. Posjeduje inzulinu sličnu aktivnost. Pospješuje rast stanica, stoga je posebno važan za trudnice.
7. Nikotinska kiselina (B3) – 2,93 mg. Potiče širenje malih krvnih žila, uključujući i one u mozgu, povećava fibrinolitičku aktivnost krvi, smanjuje razinu lošeg kolesterola, sudjeluje u stvaranju hemoglobina, sintezi hormona. Pomaže živčanom sustavu normalno funkcionirati.

Makroelementi:

1. Kalij – 246 mg. Poboljšava aktivnost mozga, potreban je za normalnu kontrakciju skeletnih mišića, normalizira srčani ritam, podržava fiziološke funkcije magnezija.
2. Kalcij – 99 mg. Neophodan je za jačanje kostiju i zdravlje zuba, noktiju. Sprječava acidozu, aktivira određene enzime i hormone. Ubrzava metabolizam, sagorijevajući tako masnoće u ljudskom organizmu.
3. Silicij – 48 mg. Pomaže u uklanjanju toksičnih tvari iz stanica ljudskog organizma, povećava čvrstoću kapilara i koštanog tkiva. Usporava starenje organizma.
4. Magnezij – 127 mg. Ima veliku ulogu u normalnom funkcioniranju mišića i živaca. Sudjeluje u pretvaranju šećera u krvi u energiju. Sprječava taloženje kalcija. Doprinosi normalnom radu endokrinog sustava. Pomaže u izlučivanju teških metala iz organizma.
5. Natrij – 28 mg. Aktivira enzime gušterače, sudjeluje u proizvodnji želučanog soka, djeluje vazodilatacijski, normalizira ravnotežu vode i soli. Pri nedostatku natrija pamćenje se pogoršava, javlja se vrtoglavica, povećava se umor i mišićna slabost.
6. Sumpor – 98 mg. Važan je element u proizvodnji kolagena, poboljšava stanje kože, kose i noktiju. Štiti protoplazmu od štetnih bakterija, djeluje antialergijski i pridonosi zgrušavanju krvi.
7. Fosfor – 298 mg. Pomaže u očuvanju zdravlja zuba, neophodan je za rast kostiju, poboljšava metabolizam i potiče diobu stanica.
8. Klor – 47 mg. Doprinosi normalnoj probavi, čisti jetru od masnoća i izlučuje soli iz organizma.

Mikroelementi:

1. Aluminij – 1548 µg. Neophodan je za praktički sve reakcije pri formiranju bjelančevinskih i fosfatnih spojeva. Sudjeluje u regeneraciji oštećenih stanica. Podržava normalan rad štitnjače.
2. Bor – 344 µg. Sprječava razvoj bolesti koštanog tkiva. Sudjeluje u metabolizmu kalcija, fosfora i magnezija. Pomaže u povećanju životnog tonusa.
3. Željezo – 4,41 mg. Nezamjenjiv je u stvaranju hemoglobina u krvi, štiti organizam od bakterija, neophodan je za pravilan metabolizam vitamina B skupine.
4. Kobalt – 2 µg. Sudjeluje u sintezi DNK i aminokiselina. Neophodan je za normalne metabolizme u organizmu i potiče rast eritrocita.
5. Mangan – 2,46 mg. Regulira razinu glukoze u krvi, normalizira mozgovnu aktivnost i procese u živčanom sustavu. Sudjeluje u proizvodnji kolesterola, utječe na metabolizam lipida i sprječava pojavu kolesterolnih plakova.
6. Bakar – 390 µg. Potreban je za pretvaranje željeza u hemoglobin. Sudjeluje u procesu stvaranja kolagena i sintezi endorfina.
7. Cink – 2,17 mg. Sprječava razvoj dijabetesa, epilepsije, artritisa i reumatizma. Pridonosi brzom zacjeljivanju rana.

Probavljivi ugljikohidrati:

• Škrob i dekstrini – 58 g;
• Mono- i disaharidi (šećeri) – 1,6 g.
• Zasićene masne kiseline – 0,51 g.
• Polinezasićene masne kiseline:
• Omega-3 masne kiseline – 0,07 g;
• Omega-6 masne kiseline – 1,30 g.

Čime je korisna žitarica sirak

Jedinstveni kemijski sastav čini proizvode od siraka iznimno korisnima. Ova žitarica ima mnoge prednosti u odnosu na druge vrste krupa:

1. Ne sadrži gluten. Zahvaljujući glutenu, brašno od pšenice, raži i ječma pogodno je za pečenje, kruh i tjesteninu. No kod nekih bolesti, poput celijakije, strogo je zabranjeno konzumirati hranu koja sadrži gluten. Tada u pomoć dolazi sirak. Od njega se mogu pripremiti mnoga ukusna jela kako biste obogatili svoj jelovnik.
2. Povećan sadržaj vlakana. Sirak, za razliku od mnogih žitarica, nema nejestivu ljusku, pa se može pripremati od cjelovitog zrna. Ne samo da povoljno djeluje na probavni trakt, već je koristan i osobama koje pate od dijabetesa. Odavno je uočeno da proizvodi bogati vlaknima imaju niži glikemijski indeks.
3. Sadrži beta-glukan. On pomaže sniziti razinu kolesterola, smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i pojačava povoljno djelovanje vlakana na ljudski organizam.
4. Prirodni je antioksidans. Količina tanina, fenolnih kiselina i fitosterola u sirku nadmašuje količinu tih tvari čak i u voću i bobicama. To pomaže ojačati imunitet, boriti se protiv preranog starenja organizma te ga štititi od štetnih utjecaja okoliša. Spoj 3-Deoxyanthoxyanin, koji se u velikim količinama nalazi u tamnim vrstama žitarice, djeluje protiv nastanka i razvoja zloćudnih novotvorina.
5. Izvor složenih ugljikohidrata. Oni se sporije apsorbiraju, što znači da postupno daju energiju tijelu, ne uzrokujući nagli skok šećera u krvi. To je od velike važnosti za osobe koje boluju od dijabetesa. Za one koji se pridržavaju dijete za mršavljenje, kaša skuhana od sirka dat će osjećaj sitosti na dulje vrijeme. Ipak, ne treba pretjerivati s proizvodima od ovih žitarica.

Upotreba u medicini i kozmetici

Sirak se koristi i u medicinske svrhe. Narodni iscjelitelji ne koriste samo zrno, već i korijenje i lišće biljke.

1. Kasno u jesen ili rano u proljeće iskapa se rizom koji ponekad doseže jedan metar duljine. Suši se u dobro prozračenoj prostoriji i uzima u obliku infuza kod gihta, reumatizma i neuralgije. Za to se uzima 1 čajna žličica usitnjenog suhog korijenja i prelije s tri čaše kipuće vode. Posuda se umota i ostavi da odstoji otprilike sat do sat i pol. Uzima se po 1 jušna žlica 30 minuta prije jela.
2. Lišće biljke koristi se za obloge tijekom proljeva. Dovoljno ih je priložiti na trbuh kako bi se ubrzo osjetilo olakšanje.
3. Infuz od zrna, pripremljen na isti način kao i od korijenja, pije se kao diuretik i tonik.
4. Uključiti u prehranu jela od sirka liječnici savjetuju osobama koje su izložene nepovoljnom utjecaju okoliša, pušačima ili osobama koje zlorabe alkohol. Također, dijetetičari ga preporučuju trudnicama, dojiljama i starijim osobama.
5. U kozmetici se najčešće koriste eterična ulja dobivena iz sorti limuna. Dodaju se u kreme protiv starenja, tonike i mlijeko. Zrnati sirak koristi se kao piling.

Šteta i kontraindikacije

Uz svu svoju korisnost, sirak ne smiju konzumirati osobe s individualnom netolerancijom na proizvod. Može se očitovati kako u teškom obliku, tako i u obliku običnog nadutosti.

Jela od ovih žitarica ne preporučuju se ni osobama s bolestima probavnog trakta tijekom pogoršanja. U fazi remisije, treba ih uvoditi u prehranu s oprezom, nakon savjetovanja s liječnikom.

Djeci se kaše od sirka počinju davati tek nakon pete godine.

Kako čuvati i gdje nabaviti

Sada je gotovo nemoguće kupiti krupu sirka u običnom supermarketu. Vrijedi je potražiti tamo gdje se prodaju proizvodi za zdravu prehranu ili u internetskim trgovinama. Pri kupnji treba obratiti pažnju na cjelovitost pakiranja i rok trajanja.

Kod kuće, sirak treba prebaciti u posudu s čvrstim poklopcem. U suhoj prostoriji, krupa ne gubi svoja korisna svojstva oko dvije godine. Gotovo kupljeno brašno od ove žitarice treba potrošiti u roku od godine dana.

Kako koristiti brašno od sirka

Brašno sirka može se kupiti ili samostalno pripremiti od krupe. Najkorisnije će biti nerafinirano, bez obogaćivanja.

Za pripremu peciva, obično se miješa s pšeničnim brašnom, zamjenjujući brašnom od sirka otprilike 15-20% ukupne količine. Ako se ne pridržavate ovih pravila, gotov proizvod neće se dobro ispeći i neće biti pahuljast.

Kada koristite samo brašno bez glutena, u sastav tijesta treba uključiti vezivni sastojak – kukuruzni škrob ili ksantan gumu.

Dodaje se brašno sirka i u umake za zgušnjavanje.

Što se može pripremiti od sirka: recepti

Prije nego što krenete s pripremom jela od sirka, morate znati da će za to trebati znatno više vremena. Krupa se kuha otprilike sat vremena. Blagi vlastiti okus proizvoda može se naglasiti začinskim biljem ili začinima. Iskusni kuhari smatraju da takav prilog, naprotiv, naglašava glavno jelo.

Za pripremu 2 porcije mrvičaste kaše uzima se 150 grama sirka i 3 čaše vode. Krupu treba isprati pod tekućom vodom, zatim preliti vodom, posoliti i kuhati dok krupa ne omekša. Ako je kaša pripremljena kao samostalno jelo, u nju se može dodati maslac.

Salate

Sirkova kaša s jabukama, grožđicama i mrkvom
Sastojci: gotova mrvičasta sirkova kaša – 200 grama, srednja jabuka – 2 komada, grožđice – 0,5 čaše, srednja mrkva – 2 komada, kiselo vrhnje – 4 žlice, limunov sok – 2 čajne žličice.

Jabuke se režu na kockice, mrkva – na tanke trakice. Grožđice treba isprati u toploj vodi i osušiti. Dodajte sve sastojke u kašu i promiješajte.

Salata od povrća i sirkove kaše
Sastojci: 200 grama gotove kaše, 3 rajčice, 2 krastavca, 0,25 glavice bijelog kupusa, 2 žlice biljnog ulja, sol i papar, začinsko bilje.

Povrće oprati i narezati na sitne komadiće. Kupus nasjeckati, izgnječiti sa solju da pusti sok. Sve sastojke izmiješati i staviti na dva sata na hladno mjesto. Prije posluživanja posuti začinskim biljem.

Predjelo «Sitno»
Sastojci: 200 grama gotove hladne mrvičaste kaše od sirka, 200 grama mladog luka, 3 kokošja jaja, 1 šalica naribanog sira feta, 1 žlica majoneze ili kiselog vrhnja, kopar, sol, papar.

Jaja skuhati, ohladiti, oguliti i prerezati na pola. Luk nasjeckati. Pomiješati kašu sa sirom feta, lukom i majonezom. Odozgo ukrasiti kriškama jaja i posuti koprom.

Juhe

Boršč s mesom i sirkom
Sastojci: 350 grama svinjetine, 4 žlice kuhanog sirka, 1 manja cikla, 0,25 glavice kupusa, 2 gomolja krumpira, 3 srednje rajčice, 1 glavica luka, 1 srednja mrkva, po pola korijena celera i peršina, 1 žlica octa 9%, papar, sol, lovorov list, začinsko bilje.

Meso oprati, osušiti, preliti vodom i staviti na vatru. Nakon vrenja ukloniti pjenu, smanjiti plin. Dok se kuha juha, ciklu oprati i nasjeckati. Rajčice oguliti, narezati na sitne komadiće i zajedno s ciklom pirjati uz dodatak octa. Luk i mrkvu sitno nasjeckati i popržiti dok luk ne postane zlatne boje. Krumpir oguliti i narezati na kockice, kupus nasjeckati. U gotovu juhu dodati kupus, krumpir i kuhati nakon vrenja četvrt sata. Dodati ciklu, kuhani sirak, preostalo povrće. Nakon 8-9 minuta posoliti i popapriti po ukusu, dodati lovorov list. Ugasiti vatru, ostaviti boršč poklopljen oko pola sata. Poslužiti s dodatkom žlice kiselog vrhnja i sjeckanog začinskog bilja.

Dijetalna juha od kiselice sa sirakovom kašom
Sastojci: 3 žlice gotove sirakove kaše, veza kiselice, veza špinata, 3 krumpira, 1 glavica luka, 1 korijen peršina, 4 kokošja jaja, začinsko bilje, kiselo vrhnje, sol, papar.

Začinsko bilje oprati i nasjeckati. Luk i korijen peršina narezati i popržiti na biljnom ulju. Vodu prokuhati i u nju staviti krumpir narezan na kriške. Nakon 15 minuta dodati luk, peršin, sirakovu kašu, začinsko bilje. Posoliti i popapriti. Ostaviti juhu da odstoji poklopljena oko 15-20 minuta. Uz juhu poslužiti kiselo vrhnje i začinsko bilje.

Glavna jela

Pirjana svinjetina s povrćem i sirkom
Potrebni sastojci: goveđi file – 400 grama, gotova sirakova kaša – 1,5 šalice, babura paprika – 2 komada, patlidžan – 1 komad, srednja mrkva – 1 komad, svježe rajčice – 2 komada, glavica luka – 2 glavice, mesna juha – 1 litra, pšenično brašno – 2 žlice, češnjak – 3 češnja, kopar, lovorov list, sol, papar.

Meso operite i osušite papirnatim ručnikom. Narežite ga na kockice srednje veličine i popržite, dodavši luk i mrkvu narezane na trakice. Papriku operite, očistite od sjemenki i peteljke, narežite i popržite. Patlidžane operite, izrežite peteljku, narežite na manje ploške, posolite i ostavite 10–15 minuta. Nakon toga iscijedite sok iz njih da biste se riješili viška gorčine, uvaljajte u brašno i popržite. S rajčica skinite kožicu, narežite i pirjajte na biljnom ulju. U kašu od sirka dodajte meso, povrće, sol, papar po ukusu, prelijte juhom i pirjajte dok ne bude gotovo, povremeno miješajući. Na kraju kuhanja istisnite u lonac češnjak. Prije posluživanja pospite koprom.

Šnicle s kašom od sirka
Sastojci: 400 grama teletine, 2 kokošja jaja, 0,5 šalice gotove mrvljive kaše od sirka, 40 grama kečapa, 2 glavice crvenog luka, 2 režnja češnjaka, 0,25 čajne žličice limunske kiseline, 150 grama paste od rajčice, 0,5 šalice kiselog vrhnja, 3 jušne žlice pšeničnog brašna, mljeveni papar, sol, zelje.

Meso operite, osušite, sitno nasjeckajte ili sameljite u stroju za mljevenje mesa. U mljeveno meso dodajte gotovu kašu od sirka, sitno nasjeckani crveni luk, sirova jaja, limunsku kiselinu, zelje, sol, papar, kečap, istisnite češnjak. Sve dobro promiješajte, podijelite na porcije i oblikujte šnicle. Prije prženja uvaljajte u brašno ili u krušne mrvice. Gotovo jelo možete poslužiti sa svježim povrćem, umakom od kiselog vrhnja.

Fotografija sirka