Džem od patlidžana: 10 recepata

Patlidžan je tamnoljubičasto povrće koje su ljudi navikli koristiti u juhama, ukiseljenom povrću i prilozima. No malo tko zna za drugo izvrsno jelo koje se može pripremiti od ovog proizvoda. To je nevjerojatno slatko jelo – džem od patlidžana.

Povijest

Patlidžan ili tamna velebilja – povrće s drevnom i zanimljivom poviješću. Na primjer, njegovo ime ima perzijske korijene i znači 'plavi krastavac'.

Danas se tamni patlidžani mogu naći u svakom vrtu i malo tko smatra ovo povrće egzotičnim. Iako je zapravo njegova domovina daleka Indija, arapske zemlje, južna Azija i Afrika. U Europu je patlidžan prvi put donesen tek početkom 9. stoljeća od strane arapskih trgovaca. Kao i mnoge druge prekomorske proizvode, Europljani ga nisu odmah prihvatili na stol. Nakon što su okusili povrće sirovo, smatrali su ga bezukusnim i gorkim.

Dugo je vremena patlidžan bio egzotičan i pojavljivao se samo na stolovima uglednih građana, gdje su vješti kuhari od njega pripremali delicije. Koristili su ga i farmaceuti tog vremena za pripremu lijekova, i to ne samo povrće, nego i njegove listove. Patlidžan se smatrao učinkovitim lijekom protiv zubobolje, gihta i migrene.

U nekim se zemljama smatralo da su patlidžani obdareni čarobnom moći. Tamni patlidžan koristili su za provođenje rituala, ljubavnih čarolija i gatanja. A predstavnici crkve su upućivali da se drže podalje od ljubičastog povrća.

Masovno uzgajati patlidžane u europskim zemljama počeli su tek u 15. i 16. stoljeću, a u opću upotrebu tamni patlidžan ušao je bliže početku 18. stoljeća. Džem od patlidžana prvi su put pripremili u Armeniji. I danas je ovaj desert važan sastojak nacionalne kuhinje te zemlje.

Sastav i kalorijska vrijednost

Patlidžan ima bogat kemijski sastav:

1. Folna kiselina (0,8 µg na 100 g patlidžana) – vitamin koji je odgovoran za živčani sustav i krvotvorbu.
2. Kalij i magnezij (9 µg i 15 mg na 100 g patlidžana) – mineralni elementi koji podržavaju rad srca i krvnih žila. Odgovorni su za rad živčanog sustava i djeluju umirujuće na organizam.
3. Prehrambena vlakna (3 g) – neprobavljive komponente koje čiste crijeva od nakupljenih otpadnih tvari i toksina, izlučuju iz organizma 'višak' tekućine i soli.
4. Silicij (29 µg) – kemijska tvar koja regulira rad bubrega i mokraćnog sustava. Čisti kanaliće, uklanja moguće zastoje i izlučuje pijesak.
5. Vitamini skupine B (10 μg) poboljšat će krvotok u organima i tkivima, time ih zasićujući kisikom i korisnim tvarima. Vitamini reguliraju metabolizam i ubrzavaju ga.
6. Vitamin C (4,5 μg) odgovoran je za rad imunološkog sustava, poboljšava opće stanje. Osim toga, podržava kiselinsko-baznu ravnotežu u tijelu.
7. Vitamin K (3,5 μg) jača stijenke krvnih žila, preventivno djeluje protiv moždanog udara i infarkta te normalizira zgrušavanje krvi.
8. Željezo (0,4 μg) glavni je sastojak hemoglobina, koji sva tkiva opskrbljuje kisikom.
9. Bakar (135 μg) važan je element za normalan rad ženskog reproduktivnog sustava. On normalizira sintezu spolnih hormona – estrogena, sudjeluje u oblikovanju endometrija i potiče ovulaciju.
10. Jod (2,6 μg) regulira rad štitnjače, sudjeluje u metabolizmu i aktivnosti mozga.

U 100 g sirovog patlidžana sadrži 1,5 g bjelančevina, 5 g ugljikohidrata i 0,1 g masti. Više od 90 % patlidžana čini voda, zbog čega se vrlo često koristi za mršavljenje. Kalorijska vrijednost patlidžana — 24 kcal.

Korisnost džema od patlidžana

Džem od patlidžana, kao i sam patlidžan, posjeduje mnoga korisna svojstva. Karakteriziraju ga stežuća svojstva koja poboljšavaju probavu. Patlidžanova slast jača sluznicu želuca i crijeva, obnavlja oštećene stanice organa, potiče njihovu regeneraciju. Ovaj desert pomaže probavljanju masne hrane, svinjetine i maslaca zbog visokog udjela vlakana i dijetalnih vlakana.

Desert od patlidžana naprosto je neophodan osobama starije dobi. On je naime ne samo vrlo ukusan, nego i koristan. Jedinstveno svojstvo ovog džema jest sposobnost uklanjanja kolesterolskih plakova iz krvnih žila, koji su vrlo često uzrok infarkta i moždanog udara, kao i poremećaja krvotoka i prehrane tkiva. Vitamin K, koji se u velikim količinama nalazi u patlidžanovom džemu, jača stijenke krvnih žila, štiteći ih od puknuća. A kalij i magnezij prisutni u desertu poboljšavaju rad srca i normaliziraju arterijski tlak.

Slatkiš od patlidžana pomoći će i pri planiranju trudnoće. Kod buduće majke patlidžanov džem normalizira hormonsku ravnotežu, a kod oca poboljšava stanje krvi i mokraćnog sustava. Sve će to pomoći u začeću zdravog i sretnog djeteta.

Ako se patlidžanov džem pripremi bez šećera, može se dobiti izvrstan dijetetski proizvod. On ne samo da neće naštetiti liniji, nego će i doprinijeti bržem mršavljenju, zahvaljujući kemijskim tvarima i dijetalnim vlaknima koja sadrži.

U srednjem vijeku liječnici su preporučivali konzumaciju patlidžana za liječenje i prevenciju bolesti zuba i usne šupljine. Imaju protuupalni učinak, a također izbjeljuju zube i jačaju caklinu. Džem pripremljen bez dodavanja šećera ima ista svojstva i bit će koristan u sklopu liječenja karijesa, stomatitisa i parodontoze.

Kontraindikacije

Iako patlidžan (tamni velebilj) ima mnoga korisna svojstva, ima ljudi kojima će samo naštetiti. To su oni koji pate od kroničnog ili akutnog pankreatitisa, akutnog zatajenja jetre, hipertireoze, šećerne bolesti, kojima je žučni mjehur uklonjen ili ne funkcionira.

Alergijska reakcija na patlidžane javlja se vrlo rijetko, ali ipak postoji. Tim ljudima su patlidžani također strogo kontraindicirani.

Kako odabrati patlidžane za džem

Da bi džem bio uistinu ukusan i zdrav, potrebno je pobrinuti se za kvalitetu sirovine. Naravno, poželjno je koristiti patlidžane uzgojene u vlastitom vrtu ili kupljene od poljoprivrednika, bez kemijskih gnojiva. Međutim, takva mogućnost nije uvijek dostupna.

Za izradu deserata bolje će poslužiti mali patlidžani, veličine oko 20–25 centimetara. U pravilu, to je mlado povrće koje sadrži maksimalnu količinu korisnih tvari, a također nema velike i tvrde sjemenke koje kvare jelo. Okus slastice napravljene od njih bit će maksimalno bogat i izražajan.

Pravila odabira:

1. Pri odabiru povrća, prije svega je potrebno obratiti pažnju na kožicu patlidžana. Ona bi trebala biti približno ujednačene boje, bez stranih uključaka, mrlja i udubljenja. Dopuštena su blijeda preljevanja na bokovima tamnog patlidžana.
2. Pri laganom pritisku povrće bi se trebalo brzo vratiti u prvobitni oblik. Ako se udubljenje uopće ne pojavi, to znači da je povrće nezrelo, pa džem od njega neće biti bogat i moguće je da će gorčiti. A ako udubljenje ostane, patlidžan se već počeo kvariti i opasno ga je jesti.
3. Povrće treba biti ravno, ne naborano i ne uvijeno poput puža. 'Zgrčenost' ukazuje na nedostatak tekućine u patlidžanu, takav proizvod nije prikladan za džem.
4. Kod zdravog patlidžana kožica ima zdrav, prirodan, ali ne sjajan sjaj. Ako je tamni patlidžan mat, to ukazuje na nedostatak ugljikohidrata u njemu. U tom slučaju tamni patlidžan će najvjerojatnije imati gorak okus. Ako je sjaj, naprotiv, prejak i svijetao, to znači da je povrće bilo podvrgnuto kemijskoj obradi koja može naštetiti ljudskom zdravlju.
5. Pri odabiru patlidžana za džem valja obratiti pažnju i na peteljku povrća. Kod svježeg, mladog tamnog patlidžana ona bi trebala biti zelene boje, čvrsta i mesnata. Ako je peteljka suha, smeđe boje, to govori da patlidžan nije svjež i da se dugo negdje čuvao. Tijekom tog vremena povrće je izgubilo dio svojih korisnih svojstava, stoga ga nije poželjno koristiti.

Nakon kupnje patlidžana potrebno ih je oprati sodom ili posebnim sredstvom za pranje povrća i voća. Ovaj postupak pomaže ukloniti ostatke gnojiva i drugih tragova kemijske obrade te čini patlidžan spremnim za kuhanje. Ako kvaliteta kupljenog povrća izaziva sumnju, patlidžan treba narezati na nekoliko dijelova i potopiti ih u posoljenu vodu na nekoliko sati, a zatim ponovno isprati tekućom vodom. Namakanje će izvući gorčinu i učiniti ih ukusnijima i sigurnijima za pripremu deserta.

Kombinacije patlidžana

Džem od patlidžana možete učiniti još ukusnijim dodavanjem drugih namirnica. Okus patlidžana poboljšat će sljedeći sastojci:

• mrkva;
• orasi, sezam, bademi, kikiriki;
• dunja;
• bugarska crvena paprika;
• datulje;
• jabuke;
• naranče, limuni;
• fizalis, cherry rajčice;
• suhe šljive, smokve;
• ogrozd;
• brusnice, borovnice.

Ne vrijedi eksperimentirati:

• s kruškama;
• s crvenim, crnim i bijelim ribizlom;
• suhim marelicama, breskvama i kajsijama;
• s pistacijama, sjemenkama suncokreta i lana;
• s grejpfrutima, limetama;
• s grožđem, grožđicama;
• s ciklom, repom i ostalim korjenastim povrćem (osim mrkve);
• s jagodama, šumskim jagodama, malinama, kupinama;
• s bananama.

U džem od patlidžana možete dodati začine: crvenu čili papričicu, papriku, đumbir, korijandar, cimet, klinčiće, kurkumu, vanilin, metvicu, matičnjak.

Vrijedi dati mašti na volju i dobit ćete jedinstven džem.

Kako skuhati džem od patlidžana: recepti

Načina pripreme slastice od patlidžana ima mnogo. Ovdje su predstavljeni samo neki od njih.

Recept 1

1. Dva-tri mala patlidžana oprati i po želji oguliti. Džem od oguljenog povrća bit će nježniji, s korom – bogatijeg okusa.
2. Patlidžan narezati na male komadiće ili kockice, staviti u duboki lonac i preliti čistom vodom. Prokuhati, zatim ocijediti tekućinu i isprati patlidžane. Ponoviti postupak 2–3 puta. Patlidžani trebaju postati mekani i malo potamniti.
3. U drugom loncu pripremiti sirup od čaše vode i dviju čaša šećera. Kuhati na laganoj vatri uz stalno miješanje 7–10 minuta, zatim u njega staviti pripremljene patlidžane, žličicu limunske kiseline ili dvije žlice limunova soka, isto toliko mljevenih klinčića, prstohvat cimeta i crvene paprike. Uz stalno miješanje kuhati 20–30 minuta.

Gotov džem rasporediti u prethodno sterilizirane staklenke, zatvoriti poklopcima. Džem pripremljen prema ovom receptu ima ugodan slatko-ljuti okus i vrlo nježnu strukturu.

Recept 2

1. Dva mala patlidžana, jednu naranču i jednu crvenu jabuku oguliti, narezati na kockice. Staviti sve sastojke u duboku posudu, a zatim preliti kipućom vodom. Ostaviti nekoliko minuta, zatim ocijediti vodu.
2. Dodajte u smjesu čašu šećera, pola čaše prethodno prženih sjemenki sezama, žličicu limunske kiseline, žlicu meda, začine: cimet, đumbir, crvenu papriku – po želji. Temeljito promiješajte drvenom lopaticom kako ne biste oštetili strukturu povrća i ostavite sat vremena da puste sok.
3. Rasporedite smjesu patlidžana, naranči i jabuka u prethodno pripremljene staklenke. Stavite ih u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva, držite ih tamo pola sata. Tijekom kuhanja ne otvarajte pećnicu kako staklenke ne bi pukle. Nakon navedenog vremena isključite vatru, izvadite staklenke nakon sat vremena i zatvorite poklopcem.

Okus dobivenog deserta je kiselo-sladak. Patlidžan i voće se savršeno nadopunjuju.

Recept 3

1. Ogulite jedan tamni patlidžan, namočite ga u vruću vodu na pola sata. Dunju ogulite i poparite kipućom vodom. Zatim naribajte na krupno ribež dvije dunje i jednu oguljenu mrkvu. Patlidžan i dvije crvene babure narežite na male kockice. Stavite sve sastojke u tavu s visokim rubovima i pospite s dvije čaše šećera.
2. Kuhajte na srednjoj vatri pola sata, neprestano miješajući. Dodajte žlicu kurkume, prstohvat vanilina, žličicu limunske kiseline, promiješajte, poklopite i ostavite na vatri još pet minuta.
3. Rasporedite gotov džem u prethodno sterilizirane staklenke.

Dobiveni desert će biti oporo-sladak. Osobi koja ne zna bit će teško pogoditi od čega je točno pripremljena ova slastica.

Recept 4

1. Propustite kroz mlin za meso jedan oguljeni patlidžan, 5–7 datulja, 3 smokve, 1 jabuku. Čašu badema sameljite blenderom na maksimalnoj brzini 10 minuta.
2. Pomiješajte prvu i drugu smjesu, dodajte pola čaše meda i 5 tableta stevije ili drugog zaslađivača.
3. Na suhi lim za pečenje stavite papir za pečenje i rasporedite dobivenu masu u tankom sloju pomoću lopatice. Stavite na 40 minuta u pećnicu zagrijanu na 100 stupnjeva, pecite 40 minuta, za to vrijeme promiješajte 3–4 puta. Zatim brzo rasporedite u pripremljene staklenke.

Ova slastica od patlidžana ne samo da ima nevjerojatan okus, već je i vrlo zdrava. Pomaže u normalizaciji metabolizma, mršavljenju i poboljšanju probave. Svakodnevna konzumacija značajno će doprinijeti poboljšanju općeg stanja.

Recept 5

1. Pet malih tamnih patlidžana narežite uzduž na male trakice. Mrkvu naribajte ribežom za korejsku salatu.
2. Pripremite sirup od čaše soka od naranče i dvije čaše šećera, kuhajući ga na laganoj vatri 10 minuta. U to spustite mrkvu i patlidžane, kuhajte 20 minuta.
3. Dodajte pola čaše brusnica, žličicu limunske kiseline, vanilin. Kuhajte još 10 minuta, zatim isključite vatru i držite desert pod poklopcem 5–7 minuta.

Rasporedite džem u prethodno pripremljene staklenke. Slastica pripremljena po ovom receptu ima jasan, nezaboravan okus i jedinstven miris.

Recept 6

1. Nekoliko neoguljenih patlidžana narežite na kolutiće i stavite na lim za pečenje obložen papirom. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva na 20 minuta, zatim izvadite, ostavite da se ohladi i sitno narežite.
2. Sirup od čaše šećera i čaše vode kuhajte miješajući 10 minuta, potopite u njega pečene patlidžane. Kuhajte 10 minuta, zatim dodajte komadiće slatkih rajčica ili fizalisa i čajnu žličicu limunske kiseline.
3. Kuhajte još 15 minuta, zatim ugasite vatru i rasporedite gotov džem u staklenke.

Dobiveni džem nije samo vrlo ukusan, nego i lijep. Ima slatko-kiseli okus s ugodnom gorčinom. Gostima će biti teško pogoditi od čega je napravljen ovaj prekrasan desert.

Recept 7

1. Oguljene tamne patlidžane narežite na kockice, zatim pospite čašom šećera i ostavite 5 sati, a bolje preko noći. Nakon toga stavite na vatru i, miješajući, kuhajte 40 minuta.
2. Dodajte limunsku kiselinu i prstohvat mente i cimeta, promiješajte i rasporedite u staklenke.

Džem prema ovom receptu jednostavan je za izradu, ali vrlo ukusan i mekan. Ima nježan, ne previše sladak okus i ugodan miris.

Recept 8

1. Četiri patlidžana ogulite, odrežite peteljke i narežite na kockice. Dodajte čajnu žličicu mente i đumbira. Prelijte čašom bijelog vina i ostavite par sati.
2. Zatim ocijedite vino, dodajte pola čaše soka od limuna i čašu šećera. Stavite na laganu vatru i miješajte dok se šećer potpuno ne otopi.
3. Zatim dodajte patlidžane u vinski sirup i, miješajući, kuhajte 15–20 minuta. Za razliku od ostalih vrsta džema, ovo se ne može stavljati u staklenke. Mora se pojesti odmah nakon izrade.

Alkohol se u ovom receptu uopće ne osjeti, sav alkohol ispari tijekom toplinske obrade.

Recept 9

1. Skuhajte oguljeni patlidžan, jabuku i dunju u vodi dok ne omekšaju. Ocijedite tekućinu, a skuhane proizvode izblendajte ili zgnječite gnječilicom.
2. Dodajte čašu limunske kiseline, pola čaše šećera i začine po ukusu.
3. Rasporedite pire u sterilizirane staklenke i stavite ih u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva na 15 minuta.
4. Ugasite vatru, pažljivo izvadite staklenke i zatvorite ih poklopcem.

Džem ima slatko-kiseli, ne previše sladak okus. Vrlo je mekan – to je dobro za malu djecu i starije osobe.

Recept 10

1. Izručite na tavu čašu šećera, zagrijavajte dok ne nastane karamela.
2. Prelijte s pola čaše soka od naranče, brzo promiješajte dok se potpuno ne otopi.
3. Dodajte sitno narezane patlidžane i limun, kuhajte miješajući dok ne postane gusto. Rasporedite u sterilne staklenke.

Džem ima blago kiselkast karamelno-čokoladni okus, pogodan je za večernje čajanke.

Pravila skladištenja džema

Staklenke i poklopce za džem od patlidžana potrebno je sterilizirati u posebnom sterilizatoru ili u kipućoj vodi tijekom 7 minuta. Džem je potrebno stavljati do ruba, utiskujući tako da ne ostane slobodnog mjesta. Rubove staklenke i poklopac poželjno je premazati vodikovim peroksidom kako bi se spriječilo razmnožavanje bakterija.

Rok trajanja dobivenog domaćeg delikatesa iznosi najviše 8 mjeseci. Džem treba čuvati u dobro zatvorenim staklenkama na tamnom i hladnom mjestu. Temperatura ne smije prelaziti 20 stupnjeva.

Treba imati na umu da konzumacija pokvarenog džema od patlidžana može imati štetne posljedice po zdravlje. Ni u kojem slučaju ne smije se konzumirati desert iz napuhanih staklenki, kao ni u slučaju neugodnog mirisa ili bijelog ili plavog plijesni. Smećkasta praškasta prevlaka na džemu od patlidžana smatra se normalnom ako nema drugih znakova kvarenja.

Idealno mjesto za takav džem bit će, naravno, podrum. Ako ga nije moguće tamo čuvati, bolje je staviti desert u hladnjak.

Staklenke s džemom potrebno je zaštititi od izravnog sunčevog svjetla i svjetlosti – tako će se brzo pokvariti. Nakon otvaranja staklenke, potrebno je pojesti slast od patlidžana najkasnije u roku od 2 dana. Međutim, ako se ne uspije pojesti tako brzo, može se ponovno prokuhati džem i staviti u drugu sterilnu posudu. Nakon ovog postupka desert se može čuvati još nekoliko mjeseci.

Uz što jesti džem

Džem od patlidžana je univerzalan. Može se konzumirati s palačinkama, pecivima i blinima, peći s njim pite, dodavati u biskvit i torte umjesto kreme. Okus jela s nadjevom od patlidžana neće biti pokvaren, naprotiv – dobit će posebnu notu i natjerati okolinu da nagađa što je unutra.

Zanimljivosti o patlidžanima

1. Ranije su u različitim regijama Rusije patlidžani nazivani različito: «sinjuške», «sinjenkije», «bažiške», «baladani», «demjanke». To se događalo zato što u zemlji nije bilo povezanosti među ljudima i zajedničkog jezika. Često su isti predmet u različitim krajevima države nazivali različito. Razlika u dijalektima postojala je do sredine 18. stoljeća.
2. Psovka «baklan» potječe od riječi patlidžan. Tako nazivaju lijene, apatične ljude, uspoređujući ih sa zrelim patlidžanom koji leži ispod lista.
3. Prema genetskom kodu najbliži «rođak» patlidžana je čkalj. Nevjerojatno, ali to je bodljikava biljka, a ne tikvica ili krastavac.
4. U Europi su se patlidžani ranije nazivali «turskim rajčicama», jer su ih često prodavali upravo ljudi iz te zemlje.
5. Ako budemo precizni, ovo ljubičasto povrće uopće nije povrće, već bobičasto voće. Stoga je pravljenje slatkog džema od njega sasvim logično.
6. Mudraci Drevne Grčke nazivali su tamnu pomoćnicu «bijesnom jabukom» i savjetovali da se čuvaju patlidžana, smatrajući da ova biljka izaziva ludilo i pomućenje uma.
7. U sjemenkama patlidžana prisutan je nikotin, ali je njegova koncentracija zanemarivo mala da bi naštetila zdravlju. Stoga je ovo povrće korisno za one koji žele odustati od loše navike pušenja duhana.
8. Patlidžan je jedna od rijetkih namirnica koja ne gubi svoja korisna svojstva toplinskom obradom. Razlog tome je vlaknasta struktura tamne pomoćnice.
9. U arapskim zemljama i dan danas pripremaju zubni prah od patlidžana. Za to se tamna velebilja suši, a zatim melje. Sudeći po tome kakve bijele zube ima stanovništvo te zemlje, sredstvo je prilično učinkovito.
10. U Indiji – domovini tamnih velebilja – od patlidžana se pravilo osebujno vino koje se posluživalo samo u izuzetnim ritualnim prilikama – na žrtvovanjima, vjenčanjima, pri rođenju djeteta i smrti. Indijci su pridavali sakralno značenje ovom povrću.
11. Iako smo navikli vidjeti patlidžane tamnoljubičaste, oni su najrazličitijih boja – bijele, plave, ružičaste, crvene i crne. Oblici ovog povrća također obiluju raznolikošću – patlidžan može biti kruškolik, dugačak poput krastavca, okrugao poput rajčice, plosnat poput patissona. Oblici i boja ovise o mjestu rasta velebilja i uvjetima uzgoja.
12. Postoji legenda da je, kada su patlidžani prvi put dopremljeni u Europu, prva osoba koja ih je probala izgubila svijest od iznenađenja. Upravo zato ih dugo vremena nisu htjeli jesti.