Gljive šitake: korisna i ljekovita svojstva, recepti

Lističaste gljive šitake, koje se u našim krajevima nazivaju šitake, egzotičan su proizvod. No ova drvenasta gljiva već je stekla ogromnu popularnost u različitim područjima: kozmetici, farmakologiji, kulinarstvu. Naziv, dobiven od drveta šia, na čijem mrtvom drvu gljiva raste, nije jedini. Nazivaju je još i 'crna šumska' ili 'japanska' gljiva, a znanstveni naziv glasi Lentinus edodes.

Šitake ima klobuk svijetlosmeđe boje s resama na rubovima. Površina klobuka prekrivena je bjelkastim lamelama. Visina stručka doseže 2 centimetra, promjer klobuka 25, no češće se beru gljive s klobukom od 5–10 centimetara. Vlakna stručka krem boje pri pritisku postaju smeđa. Klobuk ima meso mliječne boje.

Gdje rastu gljive šitake

Područje rasprostranjenja šitake su jugoistočna područja Azije. Gljiva se nalazi posvuda u Kini, Koreji, Japanu i nekim malim zemljama regije. U azijskom dijelu Rusije gljiva je pronađena u prirodnom okolišu Dalekog istoka i Primorskog kraja.

Povijest uzgoja šitake u prehrambene svrhe stara je više od 2 tisuće godina. S vremenom se proizvodnja kulture proširila diljem svijeta. Danas razmjeri uzgoja šitake iznose oko pola milijuna tona godišnje, pri čemu više od 30% sve proizvodnje otpada na kontinentalnu Europu. Ipak, lider je Japan, koji proizvodi gljive za izvoz i za unutarnje potrebe.

Narodna medicina priznala je šitake 'eliksirom života': može ne samo ojačati organizam, već ga i osloboditi niza specifičnih bolesti od kojih pati značajan dio čovječanstva.

Sastav i kalorijska vrijednost

Po okusu je šitake usporediv s bijelom gljivom ili šampinjonima, a zahvaljujući jedinstvenom sastavu ubraja se u delikatese i koristi za pripremu juha, priloga, salata, a konzumira se i sirov i ekstrahiran.

Gljive šitake odlikuje njihov jedinstven bogat sastav, visoke nutritivne vrijednosti za organizam. Glavne komponente proizvoda:

1. Bakar – mikroelement, čiji se sadržaj u ovoj vrsti gljiva održava na razini većoj od 80%. Važan je za metaboličke procese u organizmu u kojima sudjeluje željezo, koje osigurava kisikovo hranjenje organa i tkiva.
2. Selen – sadrži se na razini od 45%, utječe na stanje kože i dlaka, te na dubinsku prehranu stanica.
3. Pantotenska kiselina (B5) – u sastavu oko 70%. Važna je kao sudionik metabolizma kolesterola, svih ciklusa pretvorbe bjelančevina, masti i ugljikohidrata, te kao katalizator apsorpcije aminokiselina u dijelovima crijeva.
4. Kolin – tvar koja osigurava prehranu moždanih stanica, sudjeluje u metabolizmu svih organskih spojeva koji ulaze u organizam hranom. Sadrži se u šitakeu na razini od 16%. Ta činjenica uvjetuje široku primjenu gljiva u području pomlađivanja i zdravlja.
5. Cink – važan element za metabolizam, njega u gljivama ima oko 11%.

Također se šitake odlikuju visokom razinom vlakana, vitamina skupine B i A u sastavu. Među makro- i mikroelementima zastupljeni su fosfor, natrij, magnezij, kalcij, kalij, mangan, željezo.

Hranjiva vrijednost šitakea – od 34 do 56 kcal na 100 grama ovisno o načinu pripreme proizvoda.

Bjelančevine, masti i ugljikohidrati u svakoj se gljivi raspoređuju u omjeru 1/0,1/7,7.

Korisna svojstva gljiva šitake

Korisno djelovanje šitakea je višestruko, jer oni:

1. Izvrsno se uklapaju u bilo koju dijetu, budući da su niskokaloričan proizvod.
2. Poboljšavaju provodljivost živčanih vlakana i pomažu u suprotstavljanju stresu.
3. Smanjuju razinu kolesterola u krvi.
4. Pridonose ubrzanju metaboličkih procesa, povećanju enzimske aktivnosti jetrenih enzima, i, kao posljedica, poboljšavaju njihovu sposobnost razgradnje.
5. Sudjeluju u izbacivanju produkata raspada i toksina iz organizma zahvaljujući žučotvornom učinku.
6. Preporučuju se osobama koje boluju od šećerne bolesti, jer smanjuju razinu šećera u krvi.
7. Liječe zarazne bolesti (u kineskoj medicini).

Važno! Dugoročni pozitivni učinak primjene šitakea osjetan je samo uz poštivanje načela pravilne prehrane i vođenja zdravog načina života.

Korist šitake pri mršavljenju

Šitake su ključna komponenta popularne gljivarske dijete, poznate pod nazivom "Sustav Yamakiro", koja se koristi za postizanje brzog rezultata, kao i u nizu fungodijeta (u čijem je jelovniku glavna komponenta gljive).

Glavni cilj korištenja ove vrste gljiva za mršavljenje – normalizacija metaboličkih procesa u organizmu, kao i stimulacija sposobnosti jetre za izbacivanje otpadnih tvari i toksina.

Nutricionisti preporučuju kombinirati konzumaciju šitakea s dodatnim tjelesnim aktivnostima i pridržavati se režima dijete tijekom duljeg razdoblja. U tom se slučaju može postići zamjetan i trajan rezultat, te zasititi organizam hranjivim tvarima i podići imunitet.

Za mršavljenje šitake se koriste i u sirovom obliku i u obliku praha koji se dodaje glavnim jelima ili koristi za pripremu napitaka.

Primjena šitake u medicini

Šitake su poznate ne samo po hranjivoj vrijednosti, već i po farmaceutskim svojstvima, što je dovelo do popularnosti njihove primjene kao lijeka. U europskim zemljama poput Njemačke, Francuske, Velike Britanije, kao i u Japanu, patentiran je niz pripravaka na bazi ovih gljiva koji se koriste za liječenje virusnih i kancerogenih bolesti.

Poznata je najaktivnija tvar izolirana iz plodnog tijela šitakea. To je lentinan – polisaharid koji ima svojstvo suzbijanja razvoja tumora i stimulira imunološki odgovor organizma.

Ova vrsta gljiva može povećati aktivnost proizvodnje interferona u organizmu, s čime se povezuju njegova antivirusna svojstva. Osim što šitake ne sadrži kolesterol, konzumacija ovih gljiva dovodi do smanjenja njegove koncentracije u krvi. To pak sprječava aterosklerozu i stabilizira tlak. Liječenje hipertenzije moguće je pomoću 'Eritadenina' – lijeka na bazi lentinacina dobivenog iz šitakea.

Kako pripremiti tinkturu

Gljive se mogu macerirati, čime se dobiva proizvod sa svim hranjivim tvarima koje se nalaze u izvornom proizvodu, u koncentriranom obliku. Od šitakea se dobiva uljni ili alkoholni ekstrakt. Kao sirovina obično se koriste gljive smrvljene u prah.

Prije upotrebe tinkture treba uzeti u obzir kontraindikacije za njezinu primjenu:

• trudnoća i dojenje;
• sklonost alergiji na sastavne tvari;
• dob manja od pet godina.

Tinktura šitakea često se koristi za stabilizaciju krvnog tlaka ili normalizaciju razine šećera u krvi.

Recept za pripremu gljivne infuzije je sljedeći:

1. Uzeti 10 grama praha šitakea (otprilike 6–7 žličica).
2. Pomiješati sirovinu s 0,5 litara jakog alkoholnog pića (konjak ili votka).
3. Temeljito promiješati.
4. Staviti na hladno mjesto na 2 tjedna.
5. Nakon isteka vremena ekstrakcije smjesu procijediti kroz filter ili gazu.

Preporučuje se uzimati tinkturu šitakea pola sata prije obroka po 1 žličicu.

Trajanje liječenja – 1 mjesec, nakon čega je potrebno napraviti pauzu od 2 tjedna.

Gljivnu tinkturu od šitakea može se koristiti kao protutumorsko sredstvo. Mikroelementi u njenom sastavu stimuliraju proizvodnju enzima perforina, čija se proizvodnja u tijelu smanjuje s godinama. Normalna razina ovog enzima osigurava pravovremeno uništavanje stanica koje su zahvaćene mutacijom.

Za prevenciju onkoloških bolesti koristi se i alkoholna tinktura. Sastojci se miješaju u omjeru 750 ml alkohola na 50 grama praha šitakea. Smjesa se ostavi da odstoji u hladnjaku tijekom dva tjedna. Zatim se sredstvo uzima, prethodno protreseno, prije jela po 10 grama (1 jušna žlica). Tinktura se može koristiti već od prvog dana pripreme, ne zaboravljajući je čuvati na hladnom mjestu.

Ekstrakt šitake

Za dobivanje ekstrakta gljive uzima se stručak gljive jer je u njemu koncentrirana veća količina korisnih tvari. Dobiveni ekstrakt koristi se kao samostalno ljekovito sredstvo, a također se dodaje hrani ili kombinira s uzimanjem drugih lijekova. Poznata je upotreba ekstrakta još u davnini, kada se koristio za pojačavanje ljekovitih svojstava ljekovitih biljnih mješavina.

Šitake u kozmetici

U posljednjem desetljeću kozmetika je napravila veliki iskorak u primjeni prirodnih sastojaka. Svjetski konglomerati za proizvodnju kozmetičkih proizvoda sve više u svoje proizvode uvode ekstrakt shiitakea koji je bogat lentinanom. Ova tvar potiče obnovu staničnih struktura, djeluje protuupalno, umirujuće i hranjivo. Također, kreme, losioni i tonici na bazi shiitakea poznati su po svom pomlađujućem učinku.

Šteta i kontraindikacije

Prije konzumiranja shiitakea treba proučiti moguće kontraindikacije. Kao i svaki proizvod koji sadrži koktel visokoaktivnih tvari, ove gljive mogu nanijeti štetu.

Za svježe shiitakee dnevna norma konzumacije iznosi 200 grama, a za sušene – 18 grama. Osim toga, gljive su teško probavljiv proizvod, stoga prvih nekoliko dana primjene treba biti oprezan, pratiti reakciju organizma i početi s malim porcijama.

Često konzumiranje u velikim količinama može doprinijeti razvoju alergijske reakcije na shiitake. Tome je posebno podložan nepripremljen organizam.

Trudnice i djeca trebaju odustati od ovog hranjivog proizvoda jer učinci na probavni i imunološki sustav mogu biti nepredvidivi.

Kako odabrati i čuvati šitake

Japan je lider u potrošnji shiitakea. Njegovi stanovnici poštuju ovu gljivu i vole je konzumirati i sirovu i sušenu. Široka rasprostranjenost kulture potrošnje shiitakea uvjetovana je i nezahtjevnošću prema uvjetima skladištenja. Suhe gljive su favorit narodne i industrijske potrošnje. U sirovom obliku shiitake se u cijelom svijetu konzumira u 20% ukupne količine.

Takve gljive treba čuvati na 0–2 Celzijeva stupnja, a vlažnost ne smije prelaziti 95%. Uz pridržavanje ovih uvjeta, gljive će se sačuvati nekoliko tjedana.

Sušene gljive, u odsutnosti povišene vlage i kritično visokih temperatura, čuvaju se mnogo mjeseci. Za upotrebu u pripremi jela, sušene shiitakee treba namočiti.

Kako bi odabrali najbolje gljive, treba obratiti pažnju na klobuk. Ako ima pukotine ili uzorak, slobodno ih uzmite – takve su gljive najukusnije.

Shiitake s promjerom klobuka do 5 centimetara smatraju se najdelikatnijima. Najbolje gljive imaju 70%-tno otvoren klobuk i baršunastu površinu koja se odlikuje tamnom nijansom smeđe boje.

Kako pripremiti gljive šitake: recepti

Japanski kuhari često koriste šitake za pripremu svakodnevnih jela poput miso juha i temeljaca. U tajlandskoj kuhinji prevladava prženje kao način pripreme ovih gljiva. Također su popularna jela od gljiva na pari.

U Kini se šitake najviše cijene jer su osnova nacionalnog jela koje obožavaju redovnici koji ispunjavaju budističke hramove. Gljive se kombiniraju s drugim egzotičnim sastojcima. Nikome još nije uspjelo ponoviti jelo 'Budin užitak' izvan zemlje.

Maksimalnu korist možete dobiti jedući šitake sirove, ali ne može svatko cijeniti njihov izvorni okus. Najčešće se gljive prže na jakoj vatri s dodatkom soli i poslužuju uz rižu ili povrće. Šitake su prikladne za pirjanje u umaku od kiselog vrhnja.

Za kuhanje šitake koristite malu količinu vode, bacite ih u kipuću vodu sa sjemenkama kopra i češnjakom. Trajanje obrade je 3 minute, nakon čega skinite lonac s vatre i ostavite gljive da odstoje ispod poklopca.

Obratite pažnju! Dugotrajna toplinska obrada lišava šitake okusa i čini ih tvrdima. Stoga ih je važno ne prekuhati.

Temeljac nakon kuhanja gljiva može se koristiti kao osnova za pripremu juha jedinstvene bogate arome.

U slučaju korištenja suhih šitake, prije pripreme ih se namače. Pritom se najčešće odreže stručak, a klobuci se preliju vodom i ostave 12 sati da nabubre. Gljive se mogu namakati u marinadi pripremljenoj s dodatkom sojinog umaka, češnjaka, papra, limunovog soka i sezamovog ulja. Prilikom pirjanja šitake, marinadu možete dodati tijekom kuhanja ili je koristiti kao sastojak umaka.

Šitake marinirane

Za pripremu mariniranih šitake potrebno je uzeti:

• svježe gljive – 500 grama;
• sol – 2 žlice;
• gorčica u zrnu – 2 žlice;
• karanfilić – oko 5 komada;
• kopar – 5 štitastih cvati;
• lovorov list – 1 komad;
• vinski ocat – 4 žlice.

Gljive se mariniraju bez stručaka. Prethodno ih treba prokuhati u dvije litre vode četvrt sata. U drugoj posudi pripremite marinadu miješajući preostale sastojke u kipućoj vodi. Zatim pomiješajte prokuhane gljive s marinadom u staklenoj ili plastičnoj posudi, ovisno o planiranom roku trajanja. Proces mariniranja traje tri dana, ali najintenzivniji okus i aromu šitake postižu nakon tjedan dana.

Stručci koji ostanu nakon pripreme za mariniranje mogu se koristiti za pripremu juhe.

Čips

Gljivini čips od šitake – aromatična i pikantna poslastica. Za njihovu pripremu uzmite krupne gljive. Režu se na ploške, sole i posipaju začinima po ukusu. Čips se prži u tijestu, koje može biti obično tekuće tijesto. Ploške se prže pojedinačno nakon uranjanja u fritezu. Prije posluživanja čips treba ocijediti kako bi se uklonio višak ulja.

Pilav sa šitake

Pilav s šitake – začinjeno istočno jelo. Za pripremu treba uzeti 2 šalice riže, po mogućnosti okrugle, mrkvu i luk, sol, ulje i desetak sušenih šitake. Začine dodati po ukusu, pomiješavši barem 3 različite. Prije pripreme gljive oprati i namočiti na nekoliko sati u hladnoj vodi. Pilav se može pripremati u woku ili loncu s debelim dnom. Rizu usuti i kuhati prvo odvojeno. Mrkvu, luk i gljive narezati na tanke trakice ili ploške. U rižu s vodom koja je zakuhala u loncu, spustiti povrće i gljive redom, pričekati da zakipi, zatim dodati začine i posoliti.

Pričekati da zakipi na jakoj vatri, a zatim krčkati na laganoj vatri oko 10 minuta. Nakon što je gotovo, lonac maknuti sa strane i ostaviti da odstoji još 10 minuta. Prije posluživanja promiješati.

Mogu li se jesti sirove šitake

Mnoštvo iskusnih sirovođa konzumira svježe šitake dnevno. Međutim, pri korištenju ovih gljiva treba se voditi reakcijama organizma. Ne treba odmah prebaciti na gljivnu prehranu, već treba priviknuti organizam na šitake konzumiranjem minimalnih porcija. Dijetetičari preporučuju početnicima u jedenju gljiva da prvih nekoliko mjeseci jedu ih oprezno.

Bogat vitaminski sastav šitake, koji se maksimalno prenosi konzumiranjem u sirovom obliku, može ojačati snagu. Ipak, predostrožnost je glavni ključ formiranja zdrave reakcije organizma na šitake.

Zanimljive činjenice o šitake

1. Za upotrebu u pripremi lijekova, šitake uzgojene na rižinim ljuskama nisu prikladne. Oskudnost supstrata za uzgoj ne dopušta kulturi da maksimalno otkrije svoj nutritivni potencijal.
2. Unatoč tome što japanske gljive sadrže veliku količinu aktivnih sastojaka, oni ni na koji način ne utječu na reproduktivni ili mokraćno-spolni sustav.
3. Zbog sadržaja hitina, šitake se vrlo teško probavljaju u želucu. Tako da se ne isplati nadati da ćete se zasititi samo gljivama.
4. Tajni sastojak kozmetičkih proizvoda drevnih gejša bile su upravo šitake. Prah od ovih gljiva dodavao se u kreme, losione, pa čak i proizvode za kosu. Zahvaljujući ovom sastojku, gejše su održavale elastičnost kože lica i tijela te svilenkastost kose.
5. Vitamin B6 sadržan u jednoj gljivi čini polovicu dnevne norme za organizam, a sadržaj B5 premašuje dnevne potrebe četiri puta.
6. U šitake se nalazi vitamin D u velikoj količini (više od 30% dnevne norme).
7. Po sadržaju antioksidansa L-ergotioneina, kojem po aktivnosti još nisu pronađeni analozi, šitake su nadmašile pileća jetra i pšenične klice. Istraživači još uvijek bezuspješno pokušavaju pronaći izvor ergotioneina koji bi istisnuo japansku gljivu.
8. Kojična kiselina je tvar koja nastaje u procesu metabolizma gljiva. Od početka 2000-ih ulazi u sastav kozmetičkih krema modne kuće Chanel. Zanimljivo je da proizvod uživa veliku popularnost i ima primjetan lifting i nutritivni učinak.
9. Kineski narodni iscjelitelji izjednačuju shiitake s korijenom ginsenga po važnosti, priznajući time njegov grandiozni ljekoviti potencijal.
10. Povijest korištenja shiitakea broji više od 2 tisućljeća, a u mnogim azijskim regijama i danas se primjenjuju drevni recepti.
11. Uzgoj gljiva u umjetnim uvjetima započeo je 40-ih godina 20. stoljeća. A do tog vremena sve su zalihe gljiva bile iz šumskih kultura koje su ljudi sakupljali.
12. Čak i u uvjetima oskudne prehrane ne treba brinuti o nedostatku vitamina ako se konzumira shiitake. Njihov bogati sastav može podržavati normalne funkcije tijela tijekom dugog vremena.
13. Uljne tinkture na bazi gljiva mogu se primjenjivati kod većine ljudi koji imaju alergiju na alkoholnu inačicu.
14. Azija danas proizvodi samo 20% svjetskih zaliha shiitakea.
15. Ljubiteljima kulture gljiva također pripadaju Kanada i sjeverni dio SAD-a. Moguće je da je to povezano s klimom, jer je u uvjetima dugotrajnih zima iznimno važno obogatiti prehranu namirnicama visoke nutritivne vrijednosti. S tog stajališta, shiitake su izvrstan izvor za održavanje zdravlja.
16. U Australiji se također popularizira korištenje shiitakea. Veliki udio potrošnje otpada na suhe gljive i prah koji se koristi u kozmetičke svrhe.
17. Japanska ekstremna dijeta na bazi prehrane od gljiva omogućuje gubitak 3–5 kg tjedno. Međutim, kako se izgubljeni kilogrami ne bi vratili, dijetetičari preporučuju da se prijeđe na blažu dijetu i da se bavi sportom.

Drevne tradicije i recepti za korištenje shiitakea došli su do modernog doba gotovo u izvornom obliku. Ta postojanost može biti dokaz da hranjiva i ljekovita svojstva ove gljive ne izazivaju nikakvu sumnju. Sve veći broj pobornika zdravog načina života uključuje shiitake u svoju prehranu. Veliki proizvođači prehrambenih i kozmetičkih proizvoda također ne zaostaju.

Fotografija shiitake gljiva