Presolio sam pilav: kako popraviti i ukloniti višak soli?

Situacija nije kritična ako je jelo, koje je u rusku kuhinju stiglo s Bliskog istoka, nakon kuhanja postalo nejestivo. Kako bi smanjili slanoću pilava, pokazuju maštovitost, pronalaze nestandardni izlaz iz situacije ili primjenjuju u praksi savjete profesionalnih kuhara.

Zašto pilav bude presoljen: uzroci

Čimbenici koji izazivaju presoljenje:

1. Vrsta soli. Bijeli začin razlikuje se po podrijetlu, načinu dobivanja, kuhinjska sol - još i stupnjem pročišćenja (što je viši, to je okus izraženiji). Bliže prirodnoj je morska sol, koja osim natrijevog klorida sadrži i druge minerale. Ovaj začin ima manju slanoću, dodaje se u jelo u većoj količini nego kuhinjska ili kamena sol. Presoljenje izazivaju pročišćeni kristali sitnog mljevenja ako se koriste u istoj količini kao i uobičajena krupna ili srednja sol.
2. Nije se uzimala proba. Slanoća pilava mijenja se tijekom kuhanja. Degustirati jelo poželjno je nekoliko puta kako bi se ne propustio trenutak kada je lakše ispraviti pogrešku. Kušaju hranu tijekom kuhanja nakon što se ohladi, inače se okus ne može objektivno ocijeniti.
3. Začini. Setovi začina za pilav već sadrže bijele kristale. Ako se ne korigira količina soli na manje, jelo će biti pokvareno.
4. Ometajući momenti. Nazvala je prijateljica, na televiziji su objavili važnu vijest, pokucali su na vrata ili je pozvalo dijete — svi ti čimbenici mogu dovesti do presoljenja.
5. Slučajnost, rastresenost. Ako se slučajno otvorio poklopac soljenke, netko je nehotice gurnuo pod lakat ili su bez kušanja posolili jelo drugi put iz rastresenosti, presoljenje je neizbježno. Kuhari preporučuju začinjavati hranu suhim prstima ili žlicom.

Važno! Teško je odrediti koncentraciju soli u pilavu ako se uzima proba odmah nakon konzumiranja kiselih, ljutih jela. Izdaje otupljena osjetljivost okusnih receptora.

Kako popraviti presoljeni pilav u fazi kuhanja

Višekomponentno jelo pokvariti viškom začina nije teško ako ih dodajete 'na oko', oslanjajući se na svoje kulinarske sposobnosti. Prije nego što pristupe ispravljanju nezgode, uvjeravaju se da je sadržaj kotlića doista presoljen. Za to predlažu da netko drugi uzme probu.

U slučaju potvrde pogreške, pri povećanoj slanoći vode kojom su zalili pilav, zadovoljavaju se zamjenom tekućine. U njoj nastavljaju pirjati meso s povrćem, zatim dodaju rižu, doliju vode.

Jelo čini manje slanim sirovi oguljeni krumpir, prerezan na dva ili četiri dijela. Pritom treba uzeti u obzir da gomolji upijaju ne samo sol, već i tekućinu. Korištenje ove varijante podrazumijeva dodavanje vode.

Opće preporuke

Postoje 3 načina da se popravi slani pilav tijekom pripreme:

1. Isprati žitarice.
2. Zamijeniti slanu vodu neslanom.
3. Dodati još riže, drugih namirnica, začina, aromatičnog bilja koje privlači sol na sebe ili maskira presoljenost kiselim, ljutim, slatkim okusom.

Postupci domaćice ovise ne samo o fazi pripreme, već i o načinu kuhanja.

U tavi

Slanost jela smanjit će se ako:

1. U drugoj tavi popržiti rajčice i slatku crvenu papriku bez soli, dodati u pilav.
2. Uvesti gljive u recept.
3. Poboljšati okus bobicama žutike.
4. Uliti čašu soka od rajčice ili dodati rajčicu i vodu (100 ml), pirjati 10 minuta.

Ispiranje riže u cjedilu i daljnje pirjanje 15–20 minuta može spasiti presoljeni pilav.

U multicookeru

Presoljeni pilav u multikuhalu spašava dodavanje začina, bilja, zrna kiselog nara ili slatkih grožđica koji maskiraju presoljenost.

Drugi prikladan način je dodatna porcija skuhane riže. Dio presoljene riže izvadi se iz posude i zamijeni neslanom. Doda se sirova ili sa šećerom popržena pasta od rajčice, pa se nastavi kuhati najmanje 15 minuta.

U kotliću

S presoljenošću pilava u kazanu na početku kuhanja nije se teško nositi. Ocijedi se slana voda, prelije kipućom vodom, sol se ne dodaje.

Ako ste kušali jelo u međufazi i otkrili presoljenost, morat ćete skuhati još riže. Riža se dodaje u kazan uz pilav ako ima slobodnog mjesta. Ako je posuda puna do vrha, dio presoljene riže se ukloni prije dodavanja posebno skuhane porcije.

Ako se otkrije presoljenost mesa i povrća prije dodavanja riže, u posudu se stavi vrećica sirove riže ili krupno narezan krumpir. Apsorbirajuće namirnice se izvade nakon 10–15 minuta, a pilav se nastavi kuhati. Izvađena riža i krumpir su jestivi.

Okus jela popravljaju sok od nara, limunska kiselina ili jabučni ocat. Kisela pića i namirnice koriste se ograničeno, dodajući malo po malo kako se jelo ne bi potpuno upropastilo.

Kako ukloniti višak soli u gotovom pilavu

Načini spašavanja presoljenog gotovog jela:

1. Skuhajte dodatnu porciju riže i pomiješajte s presoljenim pilavom.
2. Brži način spašavanja je posluživanje uz pilav neslane salate od krastavaca, rajčica i zelenja, začinjene biljnim uljem. Okus namirnica balansira grah s listovima zelene salate, jabukama i narovima. Težina posljednjeg sastojka prema receptu dvostruko je veća od ostalih uzetih u jednakim omjerima.
3. Dodaje se još jedna porcija povrća. Trebat će dvije naribane mrkve i 2 usitnjene rajčice s prethodno skinutom kožicom. Proizvodi se stavljaju u tavu sa zagrijanim uljem, dolijeva se vode, pirjaju dok ne budu gotovi i miješaju sa slanim pilavom tako da se postigne jednolična konzistencija.
4. Dodaju se poparene grožđice i marelice koje maskiraju presoljenost i daju jelu pikantnost.
5. Kuha se umak od kiselog vrhnja bez začina neutralnog okusa. Čaša nemasnog kiselog vrhnja pomiješa se sa sitno nasjeckanim začinskim biljem (koprom, korijanderom, peršinom), dodaje se u gotovo jelo i miješa. Tradicionalni okus neće biti sačuvan, ali smanjenje slanosti će uspjeti.
6. Blaga presoljenost neutralizira se u tanjuru maslacem, sokom limuna, nara, brusnice i drugog kiselog voća.
7. Problem se rješava korištenjem neslanog umaka od rajčice vlastite pripreme.

Ako pilav nije moguće spasiti, pripremaju se lijeni sarmi, miješajući slanu masu s blago pirjanim kupusom.

Gotovi pilav spašava se sirovom rižom u gazi. Vrećica se postavi u sredinu, dolije vode, pirja na minimalnoj vatri 15–20 minuta, a zatim se uklanja. Krupica povlači višak soli na sebe.

Kada treba soliti pilav

Proces pripreme pilava započinje prženjem mesa u zagrijanom ulju, kojem se nakon 5 minuta dodaju polukružići luka i mrkva narezana na trakice. Kada povrće omekša, pilav se prelije vrućom vodom. Upravo u tom trenutku jelo se začini solju i začinima.

Vrijeme pripreme pilava, kao i dodavanje soli, ovisi o vrsti mesa. Svinjetina i piletina sole se jednom prije pirjanja. Govedina i janjetina začinjavaju se dvaput. Prvi put nakon što se prelije vodom, drugi put pred kraj kuhanja ako okus nije dovoljno izražen.

U posljednjoj fazi kuhanja pilav se dosoljava, ali ne soli, jer kristali natrijevog klorida neće imati vremena da se ravnomjerno rasporede i otkriju okus sastojaka.

Azijski kuhari smatraju da se sol može potpuno izostaviti ako se pilav aromatizira kurkuom, kuminom i žutikom.

Koliko stavljati soli

Uobičajeni omjer u pilavu mesa, riže i mrkve je 1:1:1. Za pripremu 8 porcija trebat će po 1 kg tih namirnica plus 200 g luka, začini i 2 žlice soli.

Količina soli ovisno o vrsti mesa i količini sastojaka:

1. Ako se pilav priprema od 0,5 kg riže i 0,6 kg pilećeg filea, soli se dodaje 2 žličice.
2. Jedna i pol žlica začina koristi se pri dodavanju 0,7 kg riže i janjetine.
3. Jelo od svinjetine i riže uzetih u jednakim omjerima (po 0,5 kg) začinjava se natrijevim kloridom u količini od 1 žlice s vrhom.

Govedina zahtijeva više soli od ostalih vrsta mesa. Pilav od 1 kg mesa i 0,5 kg riže bit će umjereno slan ako se tijekom kuhanja doda 1 žlica natrijevog klorida.

Kako izbjeći pogreške

Kako bi se izbjeglo presoljenje, profesionalci savjetuju:

1. Koristiti začine jedne vrste i mljevenja.
2. Uzeti u obzir prisutnost soli u kupljenim vrećicama s mješavinom začina.
3. Uzimati uzorak ohlađenog jela, a ne vrućeg.
4. Nemojte sipati sol u posudu sa sadržajem iz soljenke ili druge posude.
5. Dodajte sve začine i mirodije nakon što ste izmjerili propisanu količinu i promiješali ih u zasebnoj posudi.
6. Ostavite pilav na isključenom štednjaku oko 20 minuta ako se jelo dosoljuje na kraju kuhanja.

Glavno je pravilo – bolje je nedosoljeno nego presoljeno. Ako je okus pilava nedovoljno izražen, začin iz soljenke dodajte izravno u tanjur.