Štuka: fotografije, opis, korisna svojstva i recepti

Nemoj stavljati prst u njezina usta – to je uobičajena narodna izreka koja obično opisuje grabežljivu i hvatljivu ljudsku osobnost, što se sasvim može pripisati i štuki. Ona vjerojatno neće moći odgristi prst, ali ga može ozbiljno ozlijediti. Nemilosrdna grabežljivica ne propušta nijednu ribu koja s njom živi u istom vodotoku – od pješkara i plotice do šarana i mlade deverike. Ona može progutati i bodljikavog ježca, prethodno ga stisnuvši čeljustima kako bi izgubio sposobnost mlataranja. Miševi, žabe, pa čak i vjeverice, koje su se slučajno našle na riječnim ili jezerskim panjevima, postaju plijen štuke.

Štuka: kakva je to riba, kako izgleda i gdje obitava

Ne treba uvijek dovoditi u pitanje riječi strastvenih ribara koji pričaju da su prošlog vikenda ulovili štuku dugu metar, tešku 10 kg. To je sasvim normalna i stvarna veličina. Postoje primjerci koji dosežu 1,5 m, pa čak i 1 m 80 cm, a teški – 35 kg. No najčešće se love primjerci težine od 1 do 2 kg, dužine 40–50 cm.

Tijelo štuke je dugačko, prilično usko, istovremeno nalik i na strijelu i na torpedo – zahvaljujući zašiljenoj velikoj glavi. Donja čeljust strši naprijed dalje od gornje. Oči su smještene prilično visoko, a u ogromnim ustima – do tri stotine oštrih zuba. Najveći, nalik na očnjake, – na donjoj čeljusti. Iako su različite veličine, ova grabežljiva riba njima prilično čvrsto hvata plijen – tako da žrtva praktički nema šanse izvući se.

Gornja čeljust doslovno je obložena sitnim, ali jednako oštrim zubima, pri čemu je vrh svakog okrenut prema ždrijelu – tako da žrtva lako klizi unutra. Kako ne bi dali plijenu mogućnost da isklizne, ti se zubi mogu podići i čvrsto ga držati. Ribarev prst koji nepažnjom uđe u usta štuke sigurno će stradati.

Ali postoje razdoblja kada grabežljivica nije tako grizljiva. To se događa tijekom mijenjanja zuba, kada su se stari i oštri već resorbirali, a novi su još mekani. U to vrijeme štuka ne može zadržati ni veliki plijen ni zgrabiti mamac, tako da čak i najsretniji ribar dolazi kući bez ulova.

Cijelo tijelo štuke prekriveno je sitnim i prilično gustim ljuskama, koje mogu zahvatiti i škrge, a boja ovisi o okolišu u kojem ova slatkovodna riba živi. Najvećim dijelom odgovara vegetaciji jezera, ribnjaka ili rijeke, a može biti sivo-zelena, čisto siva, žućkasto-siva ili smeđa. Pritom je najtamniji dio obično leđa; prema bokovima intenzitet boje opada, ali na njima se pojavljuju tamne mrlje koje se spajaju u prugasti uzorak, a trbuh može biti potpuno svijetao, gotovo bijel. Ponekad postoje štuke srebrnaste boje, ali takve se love prilično rijetko.

Gornja leđna peraja je velika, zaobljena. Donja analna peraja smještena je daleko unatrag, što povećava brzinske sposobnosti ribe. Ove neparne peraje obično imaju istu boju kao i glavna boja tijela – žućkasto-sivu, smeđu ili zelenkasto-sivu, s tamnijim mrljama. Donje parne peraje, smještene bliže glavi, obično su narančaste nijanse.

Ljubitelji koji se žele počastiti ikrom uvijek pokušavaju pronaći ženku. One su obično veće od mužjaka i razlikuju se po mokraćno-spolnom otvoru u obliku ovalnog udubljenja okruženog ružičastim grebenom, dok je kod mužjaka otvor uski prorez.

Najčešća staništa štuke su jezera, ribnjaci, kamenolomi. Ako je rijeka, onda spora, lijena i tiha. To je tipični stanovnik slatkovodnih voda, koji preferira stajaću, a ne tekuću vodu. Štuka se lovi diljem Rusije i na sjevernoameričkom kontinentu.

Također se nalazi u desaliniziranim morskim zaljevima – negdje blizu rijeka koje se ulijevaju. Pojavljuje se uz obalu Taganrogskog zaljeva Azovskog mora, kao i Baltičkog mora – u Kurškom, Riškom i Finskom zaljevu. Iskusni ribari znaju da je bolje tražiti je u ušćima rijeka s pješčanim dnom ili u tihim rukavcima blizu obale, gdje postavlja zasjedu plijenu u algama, potopljenim deblima ili prirodnim udubinama i udubljenjima na dnu. Pritom je vodeni grabežljivac vrlo zahtjevan prema kisiku: ako ga u vodi nema dovoljno, štuke ugibaju.

Vrste

U slatkovodnim vodama postoje 5 vrsta: obična, američka, maskinong, crna (ili prugasta) i amurska.

1. Obična. Poznata je stanovnicima zemalja bivšeg SSSR-a, najčešće se nalazi na području Europe i Azije. Lovi se i u Sjevernoj Americi.
2. Američka. Nije tako široko rasprostranjena kao obična – može se pronaći samo na istoku sjevernoameričkog kontinenta. U sjevernim regijama njezinog areala obitava podvrsta američke štuke zvana crvenoperaja (inače se naziva sjeverna). Južnije vlada travnata (ili južna) podvrsta, njezin dom je sliv rijeka Meksičkog zaljeva, posebno Mississippi.
3. Maskinong. Najveća i prilično rijetka slatkovodna štuka. Njezino stanište je Sjeverna Amerika. Ova grabežljivica srebrnaste boje s tamnim, okomito postavljenim prugama na bokovima.
4. Crna, ili prugasta. Stanovnik jezera i tihih riječnih rukavaca cijele Sjeverne Amerike – od Kanade do Floride. Manja je od svojih drugih srodnika i ne naraste duže od 70–80 cm, a zabilježena je njezina najveća težina – 4,3 kg. Ova se riba odlikuje privlačnom mozaičnom obojenošću.
5. Amurska. Može se uloviti samo na istoku Rusije – na Sahalinu, te u riječicama koje se ulijevaju u Amur. Naraste do 1 m, a težina može doseći 20 kg.
6. Oklopljena. Zaslužuje posebnu pažnju. Nije slatkovodni stanovnik, može mirno živjeti u moru, gdje naraste do 3 m. Zbog neiskustva iz daljine može nalikovati krokodilu. Ima i drugo odgovarajuće ime: riba-aligator. Nalazi se u toplim vodama: u području Karipskih otoka, na obali Kube i Središnje Amerike.

Sastav i kalorijska vrijednost

Osobitost mesa štuke je u tome što u njemu uopće nema ugljikohidrata, a masti samo 2–3 %, stoga ga liječnici jednoglasno priznaju dijetetskim proizvodom. Zato 100 g ove ribe sadrži gotovo polovicu dnevne norme fosfora, 30% selena, puno mangana. U popis korisnih, pa čak i potrebnih ljudskom organizmu tvari ulaze sastojci poput magnezija, joda, kalcija, bakra, fluora, cinka, te bakar, željezo i kobalt.

Slatkovodna grabežljivica obiluje i raznim vitaminima skupine B: B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9, B12, te A i C. Osim toga, štuka je bogata bjelančevinama, pri čemu se one probavljaju mnogo lakše od mesnih.

Kalorična vrijednost ribe je niska – samo 82 kilokalorije u 100 g proizvoda. No ovisno o načinu pripreme, kalorična vrijednost se može mijenjati – tako kod kuhane štuke raste na 98 kcal, pržene – 127 kcal, a dimljene – 162 kcal.

Korisna svojstva štuke

Opća korist

1. Zahvaljujući velikom skupu vitamina skupine B, štuka održava u redu rad živčanog sustava. Isti vitamini zajedno s aminokiselinama pomažu kontrolirati metabolizam i hormonsku ravnotežu. U popis korisnih svojstava ulazi i sposobnost održavanja normalne razine inzulina, čime je sredstvo prevencije šećerne bolesti. Redovita konzumacija štukinog mesa omogućuje smanjenje štetnog kolesterola.
2. Za održavanje imuniteta i normalno stanje kože i kose zaslužni su vitamini A, E, C.
3. Jačanje koštanog i kardiovaskularnog sustava moguće je zahvaljujući fosforu i kalciju, jod je odgovoran za rad štitnjače.
4. Korisne bjelančevine pridonose olakšanju stanja pacijenata s bolestima probavnih organa, jer se lako i brzo probavljaju.

Za žene

Ženama je štuka zanimljiva, prije svega, kao ukusan proizvod koji omogućuje produljenje ljepote i mladosti. Zahvaljujući prisutnosti fosfora, kalcija i masnih kiselina jačaju nokti, kosa postaje glađa, svilenkasta, a koža zategnutija. Magnezij sadržan u štukinom mesu pomaže dovesti u red živce, normalizirati san.

Za muškarce

Muškarcima je štuka korisna s obzirom na blagotvorno djelovanje na srce i krvne žile, odgađajući za jači spol opasan infarkt. Osim toga, zahvaljujući maloj količini masti, uz prisutnost bjelančevina, pomaže u izgradnji mišićne mase. A ikra štuke povećava libido i poboljšava sposobnost začeća.

Tijekom trudnoće

Trudnicama je riba potrebna jer sadrži kalcij, fosfor i bjelančevine potrebne za formiranje kostiju, zubi i drugih organa djeteta. A kalij i magnezij, koji se nalaze u štuki, potrebni su samoj budućoj majci jer smanjuju rizik od mišićnih grčeva koji se često javljaju u kasnijim fazama trudnoće. No trudnice ne bi trebale pretjerivati sa štukom; mogu je jesti 2–3 puta tjedno.

Tijekom dojenja

Ako je majka tijekom trudnoće jela štuku i nije osjećala nikakvu nelagodu, može si priuštiti to zadovoljstvo i tijekom dojenja. Za rastući organizam djeteta i formiranje njegovog snažnog kostura potrebni su kalcij, fosfor, vitamini i bjelančevine koji se nalaze u ribi. Važno je da se kod djeteta ne pojavi alergija. Stoga uvođenje štuke u prehranu dojilje treba započeti oprezno, malim porcijama, promatrajući kako reagira organizam mališana.

Najvjerojatnije, ako je majka tijekom trudnoće jela ovu ribu, djetetu je proizvod poznat, pa ne bi trebalo biti problema.

Za djecu

Svaka je riba korisna za djecu, a štuka, s obzirom na nisku masnoću, posebno. No treba se čuvati alergijskih reakcija. Stoga štuka na dječji stol treba doći tek nakon što dijete navrši godinu dana. Preporučuje se filet štuke skuhati, usitniti blenderom i protrljati kroz sito kako bi se uklonile najsitnije kosti. Prvih puta bolje je pomiješati ribu s pireom od krumpira ili povrća. Za početak ne smije se dati više od pola čajne žličice i treba pratiti kožne reakcije.

Ako djetetov organizam normalno reagira na ribu, već od godine i pol dana može se u njegovu prehranu uključiti štukine kotlete.

Pri mršavljenju

Budući da štuka ima nisku kalorijsku vrijednost i sadrži mnogo različitih vitamina, vrlo je prikladna za dijetalnu prehranu. Sposobnost blagotvornog djelovanja na probavni sustav omogućuje regulaciju metabolizma. Upravo zato dijetetičari snažno preporučuju štuku kao jednu od obveznih komponenti prehrane pri mršavljenju. Naravno, oni koji su odlučili riješiti se viška kilograma ne bi trebali konzumirati slanu, prženu, dimljenu ribu ili konzerve. Bolje je jesti kuhana, pečena ili pirjana jela.

Je li korisna sušena štuka

Nesumnjivo, sušena štuka sadrži cijeli niz korisnih tvari, stoga bi se mogla smatrati zdravim proizvodom koji se preporučuje za prehranu svake osobe, da nije prekomjerne količine soli koja se koristi u procesu pripreme. Stoga onima koji pate od bolesti bubrega, kardiovaskularnog sustava i patologija povezanih s poremećajima metabolizma, bolje je štuku pirjati ili skuhati – koristi će biti više.

Osim toga, ako je tehnološki lanac pripreme sušene štuke narušen, postoji veliki rizik od zaraze glistama. Među helmintima čijim je ličinkama riba vrlo često zaražena je široki trakavac. Ako takva ličinka dospije u ljudsko crijevo, tamo će se razviti u odraslu golemu jedinku (do 20 m). Nositelj tog ogromnog parazita možda čak i ne sluti nekoliko godina koga je ugostio u vlastitom tijelu. Stoga je ipak bolje štuku podvrgnuti termičkoj obradi. Ili pripremati proizvode od nje nakon dugotrajnog (do 12 sati) zamrzavanja.

Čime je korisna ikra štuke

I liječnici i gurmani stavljaju ikru štuke na treće mjesto – nakon crne i crvene. Sadrži minimalnu količinu masti, ali je bogata bjelančevinama, mikroelementima i vitaminima – to je ono što je potrebno za dijetalnu prehranu.

Oni koji često jedu ikru štuke primjećuju da im se stabilizira krvni tlak, a prethodno sniženi hemoglobin vraća se na normalne vrijednosti. Zahvaljujući aminokiselinama, ikra povećava imunitet organizma, a vitamini A i E koji se u njoj nalaze ne dopuštaju prerano starenje: potiču regeneraciju stanica kože, pomlađuju je, čiste i čine je čvršćom i ljepšom. Ikra također dobro hrani kosu i nokte te poboljšava njihovo stanje i izgled.

Ovaj proizvod je koristan i za poboljšanje rada mozga i smanjenje rizika od razvoja ateroskleroze, jer se organizam čisti od viška kolesterola, čemu doprinosi masna kiselina omega-3. Zahvaljujući visokom sadržaju joda, pozitivno utječe na rad štitnjače, što omogućuje osobi da osjeti nalet energije i snage. Ikra pomaže u obnavljanju snage ljudima nakon teških bolesti ili operacija, kao i trudnicama.

Kako posoliti

U kućnim uvjetima ikra se soli na dva načina – toplim i hladnim.

Hladni način
Ikru isperite, narežite na komadiće dužine 2–2,5 cm i tek onda očistite od jastika (opne): vilicom podignite rub opne i pažljivo je pomaknite u stranu. Očišćenu ikru stavite u duboku zdjelu. Kad je sav proizvod očišćen, prelijte ga toplom vodom i miješajte pjenjačom za tijesto. Ona opna koja se nije podala vilicom i ostala na ikri, namotavat će se na pjenjaču.

Na taj način isperite ikru 3 puta, pažljivo izlijevajući vodu. Na kraju postupka obložite cjedilo gazom i izlijte u njega sadržaj zdjele. Kad sva voda iscuri (za to će trebati otprilike 20–30 minuta), prebacite ikru u zdjelu, dodajte sol (najbolje krupnu) i dobro promiješajte vilicom – dok se ne pojavi pjena. Na 300 g ikre potrebne su 2 žlice soli.

Pjenu skinite – nećete je u potpunosti ukloniti, ali je potrebno nastojati to učiniti što je više moguće. Prebacite ikru u staklenku, zatvorite poklopcem i stavite na dva dana u hladnjak. U tom roku ikra će se posoliti, a ostatci pjene će nestati. Gotov proizvod postat će gušći i dobit će lijepu nijansu.

Možda će se nekome činiti da je ikra preslana, ali ne smije se uzeti manje soli jer se proizvod mora riješiti parazita. A za sendvič s maslacem sasvim je prikladan takav stupanj soljenja.

Vrući način
Pripremite ikru na isti način kao za hladno soljenje. Neka ostatci vode iskapaju kroz gazu i cjedilo. U međuvremenu pripremite salamura: 1 litru vode zakuhajte s 2 žlice soli, ohladite je otprilike 10 minuta i prelijte ikru koju ste stavili u staklenku. Dobro promiješajte ikru sa salamurom i ostavite četvrt sata, zatim višak tekućine ocijedite pomoću gaze i cjedila. Dodajte 1,5–2 žlice biljnog ulja i tucite dok se ne zgusne. Nakon 6–7 sati već se može jesti. Tako dobivena ikra nešto je svjetlija od one pripremljene hladnim postupkom i manje je slana. No parazita se ne treba bojati: ikra se neutralizira držanjem u vrućoj salamura.

Može li se jesti jetra štuke

Jetra štuke bogata je tvarima koje su ljudskom organizmu iznimno potrebne. Tako 100 g proizvoda sadrži polovicu potrebne dnevne količine fosfora, koji je odgovoran za metabolizam te stanje koštanog i kardiovaskularnog sustava, i gotovo 40% dnevne norme riboflavina (vitamina B2), koji doprinosi smirivanju središnjeg živčanog sustava, održava kožu, kosu i nokte u normalnom stanju te potiče razgradnju masti, bjelančevina i ugljikohidrata.

Vitamin PP u 100 g jetre čini četvrtinu dnevne norme, a bez njega nezamisliva je normalna moždana aktivnost i vid čovjeka. Osim toga, ovaj vitamin sudjeluje u regulaciji razine kolesterola i šećera u krvi, snižavanju krvnog tlaka i poboljšanju rada krvožilnog sustava. Zadatak poboljšanja prokrvljenosti obavlja i željezo, koje je također sastojak jetre. Ono također doprinosi održavanju imunoloških snaga ljudskog organizma.

Dakle, jetra štuke je korisna, pomaže čovjeku da bude aktivniji, zdraviji, energičniji i da drži u redu i vid, kožu i kosu, kao i rad unutarnjih organa. A zahvaljujući niskoj kalorijskoj vrijednosti (131 kcal na 100 g proizvoda) može se koristiti kao sastojak dijete za mršavljenje. U pirjanom ili kuhanom obliku, bez viška soli, mogu je jesti čak i osobe koje boluju od šećerne bolesti, čira na želucu, i trudnice. Kontraindikacija može biti samo individualna netolerancija na jetru ili alergijska reakcija na riblje proizvode.

Jetra štuke priprema se s kiselim vrhnjem ili povrćem, vrhnjem ili začinskim biljem. Može se pirjati, dinstati u pećnici ili kuhati na štednjaku, moguća je priprema u mikrovalnoj pećnici ili multicookeru. Dobije se nježnija čak i od jetre bakalara. Poslužiti se može i topla i hladna, s prilogom ili u salatama, kao pašteta, namazana na sendvič.

Primjena štuke u narodnoj medicini

Narodna medicina odavno zna za korisna svojstva štukinog mesa. Istina, modernim pacijentima će se činiti divljim kako su iscjelitelji iz davnina koristili ribu za liječenje – na primjer, kapali su njezin žuč u oči. Postojalo je uvjerenje da se na taj način može izliječiti bjelma. A ni vezanje žive štuke za trbuh vjerojatno neće izliječiti žuticu, iako je takva metoda bila raširena.

Ali neki narodni recepti doista djeluju i sasvim su prikladni za korištenje u suvremenom životu. Tako, ako gušterača malo 'zaigra', vidovnjaci preporučuju pojesti na prazan želudac mali komadić kuhane štuke (100 g).

Vitamini sadržani u ovoj ribi pridonose bržem izliječenju anemije i avitaminoze, a zahvaljujući bjelančevinama koje ulaze u njezin sastav normalizira se rad štitnjače. Osim toga, ako u sezoni gripe i prehlade sustavno uvodite štuku u jelovnik, možete se zaštititi od bolesti.

Narodna medicina preporučuje ribu i onima koji imaju očite znakove sindroma kroničnog umora ili depresije. Iscjelitelji znaju da redovita konzumacija mesa štuke ili njezinih drugih proizvoda (jetre, ikre) može vratiti čovjeku interes za život i poboljšati dobrobit.

Može li se jesti štuka kod različitih bolesti

Kod šećerne bolesti

Osobama koje pate od dijabetesa, štukino se meso snažno preporučuje. Lako probavljivih bjelančevina (proteina) u njemu ima dovoljno, ugljikohidrati potpuno izostaju, a to je upravo ono što je dijabetičarima potrebno. Proteini pomažu tijelu sintetizirati vlastiti inzulin, a kalij, magnezij, fosfor i kalcij sadržani u ribi aktivno sudjeluju u procesu metabolizma, pomažući ga regulirati te podržavaju rad srca i krvnih žila.

Dijetetičari ne preporučuju preopterećivati organizam ribljim proizvodima i savjetuju jesti štuku najviše dva puta tjedno – ne više od 150 g dnevno.

Bolesnicima s dijabetesom preporučuje se jesti štuku pečenu, pirjanu ili kuhanu. Dobri su također kotleti, tepsije, žele. Slanu ili sušenu ribu ne smije se jesti – kao ni štukinu jetru. Ikre se može konzumirati rijetko i u minimalnim količinama.

Za bolesnike sa šećernom bolešću uz ribu su idealno prilozi pečeno povrće, voće, umaci i kruh.

Kod pankreatitisa

Štuka spada u mršave vrste riba, čiji sadržaj masti ne prelazi 4%, stoga je liječnici i dijetetičari preporučuju pacijentima koji pate od pankreatitisa. Proteini koji ulaze u sastav ribe usvajaju se mnogo lakše i bolje od bjelančevina životinjskog podrijetla. Zahvaljujući sadržaju aminokiselina, joda, fosfora, kalcija, vitamina B skupine i drugih sastojaka, štukino meso unosi raznolikost u prehranu i obogaćuje dijetnu prehranu. Istina, početi jesti ribu moguće je tek tjedan dana nakon što se dogodio akutni napad bolesti.

U početku je najbolje pripremati štuku na pari i to samo u mljevenom obliku. Mljeti se može i već pripremljen proizvod kako bi se dobio soufflé, a od sirovog mljevenog mesa mogu se raditi kotleti ili tepsije u kuhalu na pari. Uz ribu se preporučuje poslužiti ili kaše ili lagano povrće koje liječnik preporučuje kod pankreatitisa.

Ribu, pečenu ili kuhanu u cijelom komadu, možete jesti najranije mjesec dana nakon napadaja. Pritom se riblji temeljci i juhe od njih ne preporučuju kod pankreatitisa. Zabranjena je također slana, dimljena ili sušena štuka, kao i konzerve od nje.

Kod gastritisa

Za želudac je štuka korisna i prikladna jer se lako probavlja. Budući da njezin udio masti ne prelazi dopuštenu razinu od 4% kod gastritisa, preporučuje se bolesnicima koji boluju od te bolesti. Zahvaljujući korisnim tvarima koje se nalaze u mesu štuke, ova riba može ne samo potaknuti obrambene mehanizme organizma, već i ukloniti višak kolesterola te opskrbiti organizam vitaminima i mineralima čija je apsorpcija kod gastritisa otežana. Osim toga, nizak udio masti spriječit će pojavu bolova u području želuca, mučnine i proljeva.

Ali kod gastritisa je važan način pripreme ribe. Strogo je zabranjeno jesti prženu, slanu, mariniranu, dimljenu štuku i konzerve od nje, jer konzervansi, začini i sol snažno iritiraju ionako upaljenu sluznicu želuca. Ribu treba kuhati, pripremati na pari ili peći bez dodavanja ulja.

Kod gihta

Za giht je karakteristično taloženje soli mokraćne kiseline u zglobovima. Stoga je bolesnicima s gihtom važno iz prehrane isključiti namirnice bogate purinima – spojevima čijim razlaganjem nastaje ta ozloglašena mokraćna kiselina. U ribi se takve tvari nalaze, ali u različitim količinama. Zato nutricionisti dijele svu ribu na onu koja je zabranjena kod gihta i na onu koja je dopuštena. Štuka pripada dopuštenoj skupini. Ali i takvu ribu možete jesti najviše 3 puta tjedno.

Za osobe s gihtom štuku treba ili kuhati ili peći, a mogu se pripremati i kotleti ili mesne okruglice na pari. Dopuštena je i konzumacija riblje juhe, ali ju treba kuhati na drugom temeljcu, a prvi temeljac treba odliti jer je previše mastan. Ne smiju se koristiti začini, a količinu soli treba ograničiti na minimum.

Da bi se izbjeglo pogoršanje gihta, štuku ne treba jesti s kašom jer se u takvoj kombinaciji znatno povećava opterećenje želuca, a posljedično se usporava izlučivanje soli mokraćne kiseline.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč svim svojim korisnim svojstvima, štuka ne može biti posve sigurna, kao ni sva riba koja je odrasla i živi u prirodnim uvjetima. Ako je voda u kojoj je grabežljivica ulovljena onečišćena, to će svakako utjecati na kvalitetu štuke – na njezino meso, jetru i ikru, u kojima će se nakupljati štetne tvari. Takvu ribu nipošto ne smijete jesti, možete se otrovati – sve do otkazivanja unutarnjih organa. Stoga štuku treba loviti u ekološki čistim područjima.

Čak ni u najekološki čistoj vodi nije isključena zaraza štuke parazitima. Oni umiru tijekom toplinske obrade ribe, ali njeno sušeno ili slano meso može biti opasno: prilikom jedenja komadića helminti ulaze u probavni sustav čovjeka i tu se ustale na duge godine.

Slana ili sušena štuka, čak i savršeno pripremljena, zbog viška soli kontraindicirana je onima koji imaju bolesne bubrege ili srce, probleme s jetrom.

Alergija na ribu ili individualna netolerancija na štuku također može postojati. U takvim slučajevima od proizvoda u bilo kojem obliku treba odustati.

Kako odabrati i čuvati

Nesumnjivo, najbolja opcija je uloviti štuku sami u dobro poznatom, godinama provjerenom vodotoku: ne morate se bojati da je odrasla u nepovoljnim ekološkim uvjetima, a i njezina svježina je jasna.

Ako morate birati na tržnici ili u trgovini, najprije se trebate raspitati kod prodavača odakle potječe štuka i obratiti pozornost na njezine škrge: kod svježe ribe one su ružičaste i sjajne. Oči bi pritom trebale biti bistre i čiste, a rep vlažan.

Specifičan miris štuke (blata) ne sviđa se svima, ali ako riba koja leži na pultu miriše upravo tako, bez primjesa drugih mirisa, onda je svježa i vrijedna da bude pripremljena za ručak.

Ispod smrznute štuke može se kriti proizvod koji je ležao na pultu nekoliko dana i nije prodan, dakle nije prve svježine. Zato smrznutu ribu uzimajte samo u krajnjem slučaju. Pritom trebate odabrati onu koja nema naslaga leda: obično višak leda ukazuje na to da je proizvod bio podvrgnut višekratnom odmrzavanju i ponovnom zamrzavanju.

Ako ste kupili svježu štuku, najbolje ju je odmah oprati, očistiti i izvaditi utrobu, pa tek onda spremiti u hladnjak ili zamrzivač. U hladnjaku svježa štuka može stajati najviše 4–5 dana, u zamrzivaču do pola godine, ali nakon nekoliko mjeseci skladištenja njezina okusna svojstva počinju se pogoršavati.

Kako pravilno čistiti štuku

Potrebno je četkom pod tekućom vodom očistiti svu prljavštinu i sluz sa štuke, dobro je isprati i osušiti krpom ili papirnatim ručnikom. Dasku za rezanje najbolje je uzeti plastičnu ili staklenu: drvena će se toliko natopiti mirisom ribe da ga se poslije neće moći riješiti. Ispod daske stavite vlažne papirnate ručnike da ne klizi i mirno leži.

Ljuske od štuke lete daleko, pa ju je najbolje čistiti vani. Ako to nije moguće, potrebno je bliske površine do daske za rezanje prekriti novinama. Štuku se tijekom čišćenja drži za rep, da ne bi iskliznuo, pa se posoli.

Da se ne biste ozlijedili tijekom rada, potrebno je navući dva para rukavica: najprije gumene ili silikonske, a preko njih pamučne.

Ljuske će se lakše skidati ako štuku prelijete kipućom vodom. Za olakšanje procesa možete je također namočiti u lavoru tople vode u koju je dodan ocat.

Za čišćenje štuke prikladan je ili široki oštri nož ili posebni strugač sa zupcima. Potrebno je očistiti ljuske, počevši od repa i krećući se prema glavi. Ako držite nož pod malim kutom, ljuske će se zadržavati na oštrici i manje će se raspršivati.

Kada završite s ljuskama, škarama je potrebno odrezati peraje i oštrim nožem zarezati trbušnu šupljinu, počevši od uboda blizu glave. Zatim izvaditi utrobu i ukloniti škrge, odrezavši nožem ili jednostavno otrgnuvši prstima.

Po završetku čišćenja dobro isperite cijeli trup – izvana i iznutra.

Kako ukusno pripremiti štuku: recepti

U pećnici

U pećnici se štuka može pripremati i na limu za pečenje i u dubokoj tavi (važno je da ručka nije plastična). Ako štuku pečete s povrćem ili vrhnjem, bit će sočnija.

Štuka s mješavinom povrća
Kao pratnja za štuku poslužit će kupus, tikvice, rajčice, patlidžani, slatka paprika, luk. Patlidžan je prikladan samo mlad, s njega je potrebno obavezno skinuti sjajnu ljubičastu koru.

Količina povrća isključivo ovisi o preferencijama kuhara i članova obitelji: netko voli više kupusa i ne podnosi tikvice, netko ne podnosi miris slatke paprike, ali je lud za patlidžanima. Tako da su proporcije u rukama domaćice. Jedino upozorenje – mrkva pri ovom načinu pripreme neće doseći potrebnu konzistenciju i bit će hrskava.

Narezati povrće na prilično velike komade (ili trakice širine najmanje 1 cm), luk – na četvrtine kolutića. Pomiješati ih u zdjeli i malo posoliti. Štuku (po mogućnosti filet) narezati na komadiće širine od 3 do 4 cm.

Rasporedite po limu za pečenje, namazanom biljnim uljem, komade ribe (ne pregusto, već tako da ostane mjesta za povrće), posolite ih. Zatim u praznine rasporedite povrće. Poprskajte sadržaj lima maslinovim uljem i limunovim sokom (dovoljno je četvrtina limuna), možete posuti mljevenim crnim paprom. Stavite lim u zagrijanu pećnicu. Pecite ribu s povrćem na temperaturi od 170–180 stupnjeva 40–45 minuta. Dobije se cjelovita večera koja ne zahtijeva dodatni prilog. A već za stolom posipajte u svaki tanjur nasjeckani kopar.

Štuka u vrhnju
Za 1 kg fileta štuke uzeti 3 žlice vrhnja, 2 luka srednje veličine i začine po ukusu i želji.

Narezati filet na komadiće širine otprilike 5–6 centimetara, složiti u tavu blago poprskanu biljnim uljem. Na vrh staviti narezani luk na polukrugove, posoliti i posuti začinima (može jednostavno mješavinom papra iz mlinca). Vrhnje razrijediti jednako s vodom i preliti ribu. Možete staviti tavu u pećnicu. Ako je već vruća, štuka će biti gotova za 35–40 minuta.

U tavi

Da štuka u tavi ne bude suha, nego sočna, za pripremu je potrebno uzeti puno luka – polovinu težine ribe.

Očišćenu i iznutrenu štuku narezati na porcionirane komade, složiti ih na tanjur, popapriti i posoliti. Dok se riba blago posoli, pripremiti tavu (po mogućnosti tešku, lijevanu) i u zdjelicu nasuti brašno za pohanje.

Stavite tavu na štednjak, ulijte u nju suncokretovo ulje bez mirisa i pričekajte dok se dobro ne zagrije. Tek tada uvaljajte štuku u brašno i stavite je pržiti. Nemojte je još poklopiti!

Kad se s donje strane pojavi lijepa korica, okrenite ribu, stavite luk narezan na polukrugove i tek sada poklopite. S vremena na vrijeme podignite poklopac i promiješajte luk. Nekoliko minuta prije gotovosti stavite u tavu par malih komadića maslaca. Poslužite štuku s najnježnijim pire krumpirom i salatom od svježeg povrća.

U multicookeru

U kuhalu se dobro priprema štuka u sirnom umaku: 1 kg fileta štuke narežite na porcionirane komade, pomiješajte sa sokom jednog limuna, lukom narezanim na četvrtine kolutića, posolite i pospite omiljenim začinima. Ostavite marinirati 45–50 minuta. Naribajte 100 g tvrdog sira i pomiješajte sa 100 g masnog kiselog vrhnja. Stavite ribu s lukom u posudu kuhala, prelijte umakom od vrhnja i sira. Zatvorite kuhalo i postavite na pola sata programe 'Riba', 'Dinstanje'. Nakon završetka, ostavite štuku da odstoji pod zatvorenim poklopcem još 15–20 minuta. Ovo jelo najbolje je jesti vruće.

Na roštilju

U vrućem ugljenu možete ispeći štuku u foliji. Prvo očistite i izvadite utrobu štuke, pa je marinirajte barem pola sata: natrljajte je sa svih strana solju, sokom pola limuna i stavite u zdjelu s ribom luk narezan na kolutiće. Nakon 30–40 minuta na stol raširite foliju, na nju stavite polovicu luka iz zdjele kao neku vrstu 'jastuka' na koji ćete potom položiti ribu. U trbuh štuke stavite limun narezan na polukrugove i kopar – što ga više stane, to će riba biti aromatičnija. Odozgo na trup stavite preostalu polovicu luka i pažljivo zamotajte u foliju. Dobivenu koverticu zamotajte u još jedan sloj folije i stavite izravno u ugljen, napravite udubljenje. Odozgo omot od folije također prekrijte vrućim ugljenom. 25–30 minuta, dok se riba peče, na otvorenom će proletjeti nezamjetno.

Na grillu

Kako biste pripremili štuku na roštilju, prvo je treba marinirati. Marinadu pripremite od soka pola limuna, 2 žlice biljnog ulja, mljevenog crnog papra i soli (po ukusu). To će biti dovoljno za 800 g odrezaka štuke. Pola sata nakon početka mariniranja stavite odreske na rešetku roštilja namazanu biljnim uljem. Pecite dok ne dobiju rumenu koricu, povremeno okrećući rešetku. Ova riba dobro ide uz svježe povrće, zelje i umake.

Što se može pripremiti od štuke: recepti

Predjela, glavna jela i međuobroci – za sve je prikladno meso štuke. Jela od nje mogu se poslužiti kako u užem obiteljskom krugu, tako i za počastiti goste.

Kotleti

Kotleti se mogu pripremati i od svježe štuke i od kuhane. U prvom slučaju teže se riješiti svih sitnih kostiju, ali ako je mlinac za meso dovoljno snažan, može ih samljeti. Kotleti od štuke poslužuju se s prilogom, posebno im dobro pristaje pire krumpir. Kotleti od štuke 'prijateljuju' i sa svježim krastavcem, pa će salata također biti vrlo dobrodošla.

Kotleti od svježe štuke
Štuku oprati od sluzi, očistiti, ukloniti iznutrice, ponovno oprati, odrezati glavu i peraje te prerezati uzduž leđa. Odvojiti središnju kost, koja će zajedno s perajama i glavom poslužiti za riblju juhu. A iz preostalog mesa nastojati izvući što više sitnih kostiju, za to se može koristiti pinceta ili rejsfeder. Ako je moguće – i kožu je bolje skinuti.

Dobiveni file provući kroz mlinac za meso zajedno s lukom i nekoliko češnja češnjaka. Budući da je meso štuke prilično suho, tijekom mljevenja se u mljeveno meso može dodati malo neslane svinjske masti: na 1 kg fileta komadić veličine topljenog sira. Da bi kotleti bili nježniji, mljeveno meso provući kroz mlinac još jednom.

Mljeveno meso dobro izmiješati, dodajući 2 jaja (na 1 kg ribljeg fileta). Posoliti i popapriti po ukusu. Od gotovog mljevenog mesa oblikovati kotlete, uvaljati ih u brašno i pržiti na vrućoj tavi u biljnom ulju.

Ako u mljeveno meso nije dodana svinjska mast, radi veće sočnosti u svaki kotlet staviti po mali komadić maslaca (veličine pola žličice). Nakon što su kotleti s obje strane isprženi do zlatnosmeđe korice, u tavu dodati malo vode i pirjati ih kako biste sigurno zaštitili sebe i svoje bližnje od zaraze parazitima.

Ako su kotleti namijenjeni dijetalnoj prehrani i dodatne masti u obliku slanine ili maslaca su isključene, tijekom pripreme se u mljeveno meso može dodati kuhana mrkva srednje veličine. Ona će dodati sočnost gotovom jelu i dati mu zanimljivu boju.

Kotleti od kuhane štuke
Štuku očistiti, izvaditi iznutrice, oprati, razrezati na veće komade, staviti ih u prostranu posudu s vodom i staviti na štednjak. Kad zavrije, skinuti pjenu i kuhati ribu dok nije gotova. Zatim skinuti s vatre, izvaditi komade iz juhe i ohladiti. Juha će poslužiti za riblju juhu.

Ohlađenu ribu rastaviti, odvajajući od kostiju. Iz kuhane štuke vrlo je lako izvaditi sve najsitnije kosti. Očistiti veliki luk, sitno ga nasjeckati i pržiti na tavi na biljnom ulju dok ne poprimi zlatnu boju. Ohladiti. Namočiti u mlijeku štrucu bijelog kruha (u omjeru na 1 kg fileta 100 g kruha).

Provući kroz mlinac za meso kuhani riblji file s namočenom štrucom, dodati prženi luk i nekoliko kokošjih jaja, popapriti i posoliti. Može se dodati sitno nasjeckanog svježeg začinskog bilja, posebno će ovdje biti prikladan kopar.

Temeljito izmiješajte mljeveno meso, oblikujte kotlete i ispržite ih na biljnom ulju u vrućoj tavi. Budući da je riba za mljeveno meso bila kuhana, kotlete nije potrebno dodatno pirjati.

Riblja juha

Juha od štuke, pripremljena u kotliću na vatri od svježe ulovljene ribe, klasično je jelo za svako muško društvo koje provodi vrijeme u prirodi.

Juha na vatri
Štuku isperite od sluzi, očistite od ljuske, izvadite utrobu i još jednom dobro operite. Narežite na velike komade, iz glave uklonite škrge. Ulijte ribu u kotlić ili lonac s vodom i stavite na vatru. Nemojte pokrivati poklopcem – tako će brže ispariti specifičan miris svojstven štuki.

Kada voda prokuha, posolite je, ubacite u kotlić 6–7 zrna pimenta i nekoliko lovorovih listića. Kuhajte od trenutka vrenja 10 minuta, zatim izvadite komade ribe, a cijelu juhu procijedite kako ne bi ostale kosti, i ponovno stavite na vatru. U kotlić stavite krumpir i mrkvu narezane na kockice, kao i cijeli luk. Luk izvadite nakon 10 minuta i bacite. Dok se povrće kuha, izvadite velike kosti iz kuhane štuke i vratite je u kotlić 5 minuta prije kraja kuhanja.

Prije nego što skinete kotlić s vatre, dodajte u juhu žlicu votke i šaku nasjeckanog zelenila. Takvu juhu najukusnije je jesti iz glinene zdjele drvenom žlicom.

Juha u kućnim uvjetima
Ako imate juhu u kojoj se već kuhala štuka za kotlete, možete je uzeti kao osnovu. Ako takve juhe nema, nije problem: oljuštenu, očišćenu od utrobe i narezanu na komade štuku težine oko 1 kg prelijte vodom i stavite na laganu vatru. Nemojte pokrivati poklopcem.

Ogulite 5–6 srednjih krumpira, ne preveliku mrkvu i par malih luka. Juha s ribom će do tada prokuhati. Skinite pjenu s nje, posolite i popaprite. Nakon 15 minuta maknite lonac sa štednjaka, juhu procijedite, a ribu zasad odložite.

Vratite lonac s juhom na vatru, stavite u njega krumpir narezan na kockice i naribanu mrkvu. Nakon 10 minuta od početka vrenja stavite luk. 5 minuta prije kraja kuhanja izvadite i bacite luk te stavite porcionirane komade ribe. Po želji možete dodati u lonac prethodno skuhanu ječmenu kašu (ili biserni ječam). Neposredno prije gašenja vatre stavite u juhu 3–4 kolutića limuna.

Pri posluživanju pospite u svaki tanjur nasjeckanog svježeg zelenila – ono će naglasiti aromu ribe. Uz juhu možete dodatno poslužiti salatu od svježih krastavaca i rajčica.

Konzerve

Samostalno možete pripremiti i konzerve od štuke. Čuvaju se i u podrumu i u hladnjaku, a jedu se ili s krumpirom ili povrćem, ili s kašama. Budući da kosti u konzervama toliko omekšaju da postanu meke, konzerve se slobodno mogu koristiti i za juhu.

Konzerve od štuke iz multicookera
Multicooker uvelike olakšava pripremu konzervi, budući da ovaj moderni kuhinjski uređaj ne samo da može kontrolirati temperaturu, već se i automatski isključuje nakon završetka procesa. U multicookeru možete pripremiti konzerve od štuke u umaku od rajčice. Za to posolite (potrebna je jedna žlica soli, po mogućnosti krupne) i ostavite pola sata 3 kg štuke narezane na male komadiće. Pržite ih s obje strane po 2 minute u multicookeru na odgovarajućem načinu rada. Dodajte 3 luka narezana na polukrugove i 2 naribane mrkve, pržite još 5 do 6 minuta. Razrijedite 700 ml vode s 200 g paste od rajčice, ulijte sve u posudu multicookera, dodajte nekoliko listova lovora i pospite paprom iz mlina.

U načinu rada „Pirjanje” nastavite kuhati još 4 sata. Za to vrijeme pripremite staklene staklenke s poklopcima, sterilizirajte ih, rasporedite konzerve u vruće staklenke i hermetički ih zatvorite.

Konzerve od štuke u pećnici
Ako nemate multicooker, možete koristiti pećnicu, iako je to malo kompliciranije. Prvo pripremite štuku: operite je, očistite, uklonite iznutrice, narežite na male komadiće i posolite, promiješajte i ostavite pola sata. Za pripremu 3 kg ribe potrebna je jedna žlica soli bez vrha.

Pripremite staklenke od pola litre. Na dno svake stavite luk narezan na polukrugove, po 1 cvijet klinčića, 4–5 zrna papra i jedan lovorov list. Zatim čvrsto slažite ribu u staklenke. Budući da će se tijekom kuhanja slegnuti, možete staviti više. Ulijte malo biljnog ulja bez mirisa u svaku staklenku, pokrijte aluminijskom folijom i stavite u nezagrijanu pećnicu. Prvih pola sata postavite temperaturu na 150 stupnjeva, za to vrijeme će sadržaj staklenki prokuhati, a zatim smanjite temperaturu na 110 stupnjeva.

Držite staklenke u pećnici 5 sati, zatim ih pažljivo izvadite i hermetički zatvorite steriliziranim poklopcima.

Umjesto ulja možete u svaku staklenku staviti pastu od rajčice – otprilike 2 žlice.

Balik

Za pripremu balyka od štuke, ljuske ribe ne treba skidati. Jednostavno dobro opran trup, kojemu su odrezani glava i rep i izvađene iznutrice, treba prerezati uzduž hrpta na dvije polovice. Pažljivo izvadite sve kosti – i velike i male. Pripremljeni file narežite na komade širine oko 3 cm. U takvom obliku riba će se brže posoliti i prosušiti.

Za 1 kg fileta potrebno je 150 g soli i 1,5 žlica kristalnog šećera. Vrlo je važno ne pogriješiti s količinom soli: ako je premalo, gotov balyk će se brzo pokvariti, ako je više nego što treba, meso ribe će biti pretvrdo i suho.

Začine možete uzeti one koje više volite. Za balyk dobro prolaze zrna crnog papra, cvjetovi klinčića, lovorov list. Glavno je ne pretjerati sa začinima, kako ne bi preglasili okus štuke i ne bi nadjačavali jedni druge. Kao opciju, možete kupiti u trgovini gotovu mješavinu začina posebno za ribu.

Pomiješajte u zdjeli sol, šećer i začine, zatim u toj smjesi uvaljajte riblji file narezan na komadiće i stavite ga ili u staklenku sa širokim grlom ili u plastičnu posudu. Pokrijte komade tanjurićem i na njega stavite nešto teško – primjerice, staklenku s vodom. U tom obliku, pod pritiskom, riba treba stajati tjedan dana u hladnjaku. Svaki dan komade štuke treba okretati kako bi soljenje bilo ravnomjernije.

Nakon tjedan dana isperite riblji file pod mlazom vode i stavite ga na dobro prozračeno mjesto da se prosuši. Možete, naravno, osušiti ribu i u pećnici, to je jednostavnije i brže, ali klasični recept za balik pretpostavlja prozračivanje upravo na zraku. Mali komadi bit će gotovi za 2 dana, za one veće može biti potreban tjedan dana. No dok se balik suši, potrebno je uzimati uzorke svaka 2 dana – samo tako možete zajamčeno dobiti proizvod koji će odgovarati okusu.

Kako se tijekom sušenja na balik ne bi naselili kukci, osobito muhe, ribu treba omotati gazom.

Kako marinirati

Marinada doslovno preobražava štuku, dajući joj neobično plemenit okus. Meso postaje nježno i istodobno pikantno. Za mariniranje je bolje uzeti manju štuku – ne veću od 1 kg, takve ribe još nisu stekle karakterističan miris štuke.

Od pripremljene štuke (očišćene i iznutrene) napravite file, za što uklonite peraje i glavu, prerežite na pola uzduž kralježnice i pincetom izvadite sve kosti. File narežite na komadiće širine oko 1,5 cm.

Pripremite marinadu: u lončiću zakuhajte 0,5 l vode s 2 žlice šećera, 1,5 žlicom soli, nekoliko listića lovora, pimenta u zrnu (6–7 komada), 2 cvata klinčića i 0,5 žličice sjemenki korijandera. Ohladite i u marinadu dodajte esenciju octa (jednu žličicu).

Komadiće fileta štuke stavite u staklenku i prelijte marinadom. Riba se treba marinirati na temperaturi od 20 do 23 stupnja 2 do 3 sata. Za to vrijeme sadržaj staklenke promiješajte nekoliko puta, a zatim ga stavite na 8–10 sati u hladnjak.

Nakon tog vremena izvadite štuku iz marinade i stavite je u drugu posudu, prelažući slojeve ribe lukom narezanim na polukrugove (trebat će otprilike 2 glavice luka). Malo pritisnite sadržaj i prelijte ga biljnim uljem. Ponovno stavite ribu u hladnjak, ovaj put na 15 sati, nakon čega se štuka može poslužiti. Osobito je ukusna s krumpirom i salatom od svježih krastavaca.

Zanimljive činjenice

1. Ženka štuke tijekom mrijesta položi oko 250 tisuća ikrica.
2. U prvoj godini nakon rođenja štuka dosegne duljinu od 60–70 cm, ali potom brzina rasta značajno opada, a prirast u svakoj sljedećoj godini iznosi najviše 2–3 cm.
3. Riječna štuka ima kraće i uže tijelo od jezerske, jer stanovnica rijeke mora svladavati snagu struje, a to je lakše s kraćim i užim trupom. Pritom je njezina muskulatura razvijenija, stoga je tijelo gušće, zbog čega pri istoj duljini riječna štuka teži više od jezerske.
4. Legenda kaže da je njemački car Fridrik II 1230. godine vlastoručno ulovio tri metra dugu štuku tešku gotovo 70 kg. Označili su je zlatnim prstenom i pustili natrag u vodu. Navodno su je ulovili u istom jezeru 267 godina kasnije. Tada je težila 140 kg i imala duljinu od 570 cm. No, biolozi kažu da su to bajke: štuke ne žive dulje od 33 godine.
5. Štuka toliko široko otvara usta da u njih može proći plijen širi od vlastitog tijela grabežljivice. Ipak, ona radije napada ribu uskog tijela, a deverike rijetko postaju obrok štuke. Inače, ribiči primjećuju da u jezerima u kojima žive štuke, karasi imaju okrugliji oblik nego u onima u kojima ih nema.
6. Kanibalizam u društvu štuka je normalna pojava; one jednostavno jedu svoje manje srodnike. Tako riba duga 120 cm može pojesti srodnika od 70 cm.
7. U Rusiji, u Neftejugansku, postavljen je spomenik štuki.
8. U američkom gradu Hayward (savezna država Wisconsin) izgrađena je zgrada u obliku štuke visoka više od 40 m. U glavi slatkovodne grabežljivice nalaze se vidikovac i kafić, a tijelo je dano muzeju ribarske slave.

Fotografija štuke