Patlidžani: sastav, korisna svojstva i kontraindikacije

Začinski i nježni patlidžani našli su široku primjenu u kulinarstvu. Pirjaju se, prže, pune, od njih se priprema patlidžanska ikra, rade se čips i mariniraju. Osim izvrsnih okusnih svojstava, plod je vrlo koristan. Gotovo se uvijek koristi u dijetalnim jelovnicima, normalizira metabolizam i probavu, preporučuje se osobama s bolestima krvožilnog sustava, a čak pomaže i prestati pušiti, i to na ugodan način.

Po čemu se patlidžan razlikuje od tikvice

Patlidžane se često može pobrkati s tikvicom, osobito ako su mladi ili imaju zelenu koru. Plodovi su prilično slični izgledom, osim po boji i teksturi kore. U kulinarskom smislu, ovo se povrće koristi u sličnim receptima, pa se postavlja opravdano pitanje – mogu li se međusobno zamijeniti?

Izvana patlidžan ima glatku koru, obično tamne boje. Međutim, nezreli ili posebne sorte mogu imati i zelenu, ali uvijek glatku koru. Na presjeku plod ima svijetlo meso s mnogo sitnih, nasumično raspoređenih sjemenki.

Tikvice su duguljaste, uvijek su zelene i imaju posebnu teksturu kore; dovoljno je prijeći prstom da biste osjetili mnogo sitnih dlačica. Sloj mesa ispod kore je homogen, a u središtu ploda skupljene su sjemenke. Lako se uklanjaju po potrebi.

Oba se povrća intenzivno koriste u kuhinji, ponekad čak i zajedno ili u sličnim receptima. Međutim, imaju različit sastav i korisna svojstva te se razlikuju po okusu i aromi. Tako patlidžan sadrži mnogo kalija, silicija, fosfora, vitamina B5, B6, B9 i PP. Sadrži i posebnu tvar – nasunin, koja štiti stanice od oštećenja i posebno je korisna za mozak. Tikvica sadrži nešto manje kalija, ali zato obiluje magnezijem, kobaltom, željezom i manganom, a od vitamina prevladavaju B1, B2, B4, filokinon i C.

Sastav i kalorijska vrijednost

Patlidžan je izrazito korisno povrće koje sadrži vitamine B-kompleksa te makro- i mikroelemente neophodne organizmu. Značajan sadržaj nikotina može pomoći ljudima koji pokušavaju prestati pušiti. Vrlo niska kalorijska vrijednost zajedno s lakoćom za probavni sustav čine patlidžan preporučljivim za konzumaciju kod bilo kojih, pa i najstrožih dijeta. U 100 g ploda sadrži se:

• samo 24 kcal, što je oko 1% preporučene dnevne količine;
• ugljikohidrati – 4,5 g;
• masti – 0,1 g;
• bjelančevine – 1,2 g;
• organske kiseline – 0,2 g;
• pepeo – 0,5 g;
• voda – 91 g;
• vlakna – 2,5 g.

Plod je bogat vitaminima, makro- i mikroelementima. Inače, većina tvari, osim askorbinske kiseline, polako se razgrađuje tijekom termičke obrade. Patlidžan gubi vrlo malo korisnih tvari čak i kod dugotrajnog pirjanja. Sveukupno u svježem plodu na 100 g sadrži se:

• vitamin PP – 0,8 mg ili 4% dnevne norme;
• piridoksin B6 – 0,15 mg ili 8% dnevne potrebe;
• vitamin B5 – 0,28 mg ili 6% preporučene norme;
• filokinon K – 3,5 μg ili 3% dnevne norme;
• askorbinska kiselina – 5 mg;
• folati B9 – 18,5 mg ili 5% potrebe;
• kalij – 238 mg ili 10% preporučenog dnevnog unosa;
• silicij – 29 mg, puna dnevna norma;
• fosfor – 34 mg ili 5% dnevne norme;
• bakar – 135 μg ili 13,5% potrebnog unosa;
• molibden – 10 μg ili 15% preporučene razine;
• mangan – 210 μg ili 10% dnevne norme;
• kobalt – 1 μg ili 10% potreba organizma.

Po čemu su patlidžani korisni

Opća korist

Plodovi bogati vitaminima i mineralima ulaze gotovo u svaku dijetu. Oni zasićuju organizam korisnim tvarima, utažuju glad, lako se probavljaju i pritom gotovo da ne sadrže kalorije.

Prisutnost nasunina u kori ploda blagotvorno djeluje na rad stanica, osobito je to korisno za mozak. Trenutačno se provode velika istraživanja o smanjenju simptoma Alzheimera uz redoviti unos nasunina u organizam. Kompleks minerala i vitamina jača krvne žile, također je zabilježeno blago smanjenje količine lipoproteina niske gustoće (ili lošeg kolesterola) kod sustavnog konzumiranja patlidžana.

Lagana hrana bogata vlaknima potiče pravilan rad crijeva i normalizira probavu. Klorogenska kiselina i polifenoli pokazuju dobre rezultate u usporavanju širenja slobodnih radikala u organizmu.

Za žene

Preporučuje se uključiti pirjane ili kuhane patlidžane u prehranu. Oni potiču metaboličke procese u organizmu i poboljšavaju rad crijeva. Plod je osobito koristan tijekom strogih dijeta; neće utjecati na figuru, ali će smanjiti rizik od anemije, pa čak i ublažiti sindrom kroničnog umora.

Za muškarce

Od davnina se patlidžan koristio kao blagi afrodizijak. On pojačava mušku snagu, podiže libido i opći tonus. Najučinkovitiji je patlidžan kavijar, i to uz obavezno dodavanje rajčice, đumbira i čili papričice.

Prisutnost prirodne nikotinske kiseline može olakšati patnju pri odvikavanju od pušenja. Patlidžan će nadomjestiti tvari potrebne tijelu, preostaje samo prevladati psihološku naviku.

Tijekom trudnoće

Patlidžan će se odlično uklopiti u dijetu trudne žene. To je lagan proizvod koji potiče ispravnu probavu. Međutim, to je samo preporučeno povrće, ono nema posebno korisna svojstva za trudnicu. Iako velika količina kalija zajedno s drugim jelom bogatim kalcijem značajno pomaže u razvoju ploda.

Trudnicama se preporučuje konzumirati pirjane ili kuhane na pari patlidžane, čvrste i mlade, s minimalnim sadržajem solanina. On može znatno pogoršati stanje, osobito uz toksikozu.

Tijekom dojenja

Preporučuje se uključiti patlidžane u dijetu dojilje, i to najmanje dva puta tjedno. Poboljšava se metabolizam, probava, ima vrlo blag i ugodan laksativni učinak.

Dojilja će dobiti važne vitamine skupine B, puno kalija, a uz to lagan proizvod koji neće uzrokovati probleme. Međutim, važno je birati mlade i čvrste plodove, inače velike doze solanina mogu izazvati jaku toksikozu sve do kratkotrajnog prestanka laktacije.

Za djecu

Patlidžane kuhane na pari u sklopu drugog jela (ukupna pojedinačna doza do 30 g) može se dati djeci već od 8 mjeseci. Plod će se bez poteškoća probaviti čak i u još nedovoljno formiranom dječjem probavnom sustavu, a pritom će ga nježno stimulirati. Od 1,5 godine patlidžan se može dati kao zasebno jelo u prženom, pirjanom, konzerviranom ili kuhanom obliku bez posebnih ograničenja.

Pri mršavljenju

Redovita konzumacija patlidžana preporučuje se u dijetama usmjerenim na smanjenje tjelesne težine. To je iznimno lagan proizvod za probavni sustav koji ima samo 24 kcal, što čini oko 1% dnevne norme. Naravno, nije potrebno pojesti 10 kg patlidžana. Međutim, potrebno je redovito uključivati povrće u sastav drugih jela ili kao samostalno jelo. Preporučena tjedna norma je do 6 porcija.

Patlidžani u medicini

Različite sorte aktivno su se istraživale za primjenu u lijekovima ili medicini od 19. stoljeća. Međutim, službena znanost sada nedvojbeno preporučuje uključivanje patlidžana u dijete kod različitih bolesti. Potvrđenih istraživanjima ljekovitih svojstava nije utvrđeno.

Sada se glavni smjerovi svode na izolaciju i korištenje nasunina, koji štiti stanice od razaranja. Postoji određeno opravdanje koje još zahtijeva dokaze da redovito dobivanje ove tvari pridonosi smanjenju vjerojatnosti razvoja Alzheimerove bolesti.

Još jedan smjer proučava promjenu razina lipoproteina niske gustoće tijekom redovite konzumacije namirnica koje uključuju patlidžane. Preliminarna istraživanja na malom uzorku dala su pozitivne rezultate, no samo smanjenje prilično je malo – manje od 5%.

Kod šećerne bolesti

Sam patlidžan i proizvodi na njegovoj osnovi uključuju se u prehranu bolesnika s dijabetesom bilo kojeg tipa. Glikemijski indeks od 15 jedinica omogućuje konzumaciju ploda gotovo bez ograničenja.

Vitamini skupine B, kao i kalij i fosfor, posebno su korisni za bolesnike s dijabetesom, jer se tradicionalne sheme terapije reguliraju strogom dijetom. Ipak, patlidžan ima neka dodatna ograničenja: ne bi ga trebalo konzumirati kod dijabetesa i kolecistitisa, pogoršanja pankreatitisa, bubrežnih kamenaca i čira.

Kod pankreatitisa

Patlidžani se koriste u dijetama, ali količinu i dozu određuje liječnik. To je izuzetno ozbiljna bolest koja zahtijeva medikamentnu terapiju i strogu dijetu. Kod akutnog pankreatitisa patlidžani se ne smiju konzumirati. Međutim, to je jedan od najlakših proizvoda za organizam, pa se propisuje odmah nakon gladovanja. Kod kroničnog pankreatitisa mogu se konzumirati pirjani, kuhani ili na pari pripremljeni patlidžani.

Kod gastritisa

Proizvod se može slobodno primjenjivati kod gastritisa u bilo kojoj fazi, ali samo nakon termičke obrade. Nema nikakvih tvari i elemenata koji mogu pogoršati stanje, dovesti do iritacije ili čira. Prilično mala količina askorbinske kiseline gotovo se potpuno uništi prilikom pirjanja ili kuhanja. Patlidžan se može konzumirati do 200 g po obroku.

Za crijeva

Patlidžani vrlo pozitivno djeluju na crijeva. Lagani su za probavu i pritom stimuliraju peristaltiku. Velika količina vlakana riješit će problema s odlaskom na WC. Među kontraindikacijama je samo čir. Inače, može se konzumirati do 5 kg plodova tjedno.

Korisni vitamini i minerali općenito blagotvorno djeluju na cijeli organizam. Crijeva dobivaju potrebne mikroelemente koji sprječavaju razvoj ozbiljnih poremećaja u radu.

Kod zatvora

Izraženog laksativnog djelovanja patlidžani nemaju. Međutim, to je izuzetno lagan proizvod za probavu koji ima dijetalna vlakna. Stimulira se probavni sustav i crijeva. Sve počinje raditi, nestaju zastojni procesi. To dovodi do normalizacije odlaska na WC. Stoga se kod kroničnog zatvora preporučuje konzumirati patlidžane kao vrlo blag i delikatan laksativ. Pritom ga je potrebno uključiti u prehranu najmanje 4 puta tjedno.

Kod gihta

Osnovni problem bolesti je taj što se u organizmu nakupljaju purini. Kiselina kristalizira na površinama zglobova i izaziva mučne bolne napadaje. Patlidžan nema nikakve tvari koje provociraju stvaranje purina. Redovito uzimanje u hranu stimulira izlučivanje natrijevih urata – još jednog problematičnog elementa koji dovodi do kristalizacije kiseline.

Kod kolitisa

Kolitis je ozbiljan poremećaj u radu organizma i treba ga dijagnosticirati. U početku se preporučuje post ili umjereno uključivanje brzih ugljikohidrata poput meda. Potrebno je odrediti vrstu poremećaja i na temelju toga oblikovati dijetu.

Patlidžan, kao i svaka hrana, može dovesti do ozbiljnog pogoršanja stanja kod nedijagnosticiranog kolitisa. Naknadno liječnik može uključiti u dijetu patlidžane pripremljene na pari ili pečene. Izuzetno je važna toplinska obrada; treba dodati još 10–15% vremena kuhanja u odnosu na preporučeno u receptu.

Za jetru

Patlidžani se uključuju u dijete kod bolesti jetre. Izuzetno se lako probavljaju i mogu zamijeniti složenije i teže proizvode. Tako se smanjuje ukupno opterećenje organizma. Prisutnost bakra, kobalta i mangana potrebna je za obnovu jetre. Patlidžani su najlakši proizvod koji može osigurati te elemente.

Pritom znanstvena istraživanja nisu potvrdila hepatoprotektivna svojstva ni kod jednog oblika pripreme. Sada se proizvod smatra isključivo pomoćnim, ali jednim od glavnih u dijetama kod bolesti jetre.

Kod hemoroida

Izraženo djelovanje na hemoroide patlidžanskom dijetom nije postignuto. Međutim, ovaj se plod preporučuje za sustavnu konzumaciju najmanje 4 puta tjedno. Djelovanje se odvija u dva smjera:

1. Normalizacija rada probavnog sustava, omekšavanje stolice i kao posljedica manja oštećenja hemoroidalnih čvorova.
2. Opće jačanje stijenki krvnih žila, uključujući i one u hemoroidalnom čvoru, što omogućuje smanjenje broja puknuća i krvarenja.

Kod holecistitisa

Dijetolozi propisuju ograničenje konzumacije patlidžana kod kolecistitisa. Obično se preporučuje do 1–2 puta tjedno, ukupno manje od 500 g patlidžana.

Problem leži u slabom žučotvornom učinku, što će dovesti do zastoja i stvaranja još većih kamenaca. Bolest zahtijeva dijagnostiku, a na temelju nje se propisuje dijeta koja odgovara specifičnom stanju žučnog mjehura, karakteru zastoja i veličini kamenaca.

Patlidžani u kozmetologiji

Sok i pulpa ploda potiču proizvodnju prirodnog kolagena, što omogućuje da koža postane elastična, izglade se mikro bore i vrati mladost. Upravo na tom svojstvu temelji se glavna primjena patlidžana u kozmetici.

1. Maska za problematičnu kožu. Patlidžan nariban bez kore prelijte kipućom vodom i ostavite da odstoji u zatvorenoj zdjeli 5–7 minuta, zatim ocijedite vodu. U maski se koristi kašica ploda. Žlicu razrijedite s nemasnim kiselim vrhnjem do guste mase. Tom smjesom prekrijte lice na 10–12 minuta, zatim isperite hladnom vodom.
2. Anti-wrinkle mask. Izmrvite mali komad patlidžana bez kore u blenderu ili na sitnom ribežu, a zatim dodajte žličicu soka aloe vere. Ostavite da odstoji 5 minuta, pa tu smjesu nanesite na lice. Masku držite 15 minuta, nakon čega je isperite vodom. Da biste postigli učinak, postupak treba biti svakodnevan, s jednim slobodnim danom tjedno po vlastitom izboru.
3. Hydrating and rejuvenating mask. Oštrim nožem ili rezačem za krumpir narežite tanke trakice ploda bez kore. Položite ih na lice, a odozgo prekrijte gazom. Nakon 10 minuta uklonite trakice patlidžana i umijte se mineralnom vodom ili mlakim mlijekom.
4. Hranjiva maska za sve tipove kože. Patlidžan bez kožice izmrvite u pire, za masku je dovoljno 1,5 žlice. Dodajte 10 g meda, žličicu kaše aloe vere i 25 ml izvarka gospine trave. Sve pomiješajte. Dio, otprilike polovinu, nanesite na lice odmah vrlo tankim slojem. Nakon 3–4 minute koža će upiti ovu masku, nakon čega nanesite preostalu masu. Nakon 10 minuta isperite ostatke toplom vodom.

Šteta i kontraindikacije

Patlidžan organizam dobro probavlja, pravilno pripremljeno jelo ne nanosi nikakvu štetu. Ipak, postoje određena ograničenja. Trebate se suzdržati od konzumacije ili se posavjetovati s liječnikom:

• kod kolitisa;
• kolecistitisu;
• niske razine željeza u organizmu;
• kod bubrežnih kamenaca;
• pogoršanog artritisa;
• alergije na biljke iz porodice pomoćnica.

U sastavu patlidžana postoji samo jedna potencijalno opasna tvar – solanin. Upravo zbog njega ne smijete jesti ozelenjeli krumpir. Najveći sadržaj ovog organskog spoja je u mekim, prezrelim plodovima. Zato trebate birati čvrste i mlade patlidžane. Ostali alkaloidi i kiseline ne nanose nikakvu štetu ljudskom organizmu. Plod se čak može jesti sirov, ali u tom obliku nije baš ukusan.

Može li se otrovati patlidžanima?

Realno je moguće samo blago trovanje koje karakteriziraju glavobolja, proljev, privremena dezorijentiranost, povišena temperatura do 38 stupnjeva i mučnina bez povraćanja. Za to biste morali pojesti nekoliko kilograma prezrelih patlidžana s minimalnom toplinskom obradom odjednom. Što se plodovi duže pirjaju, kuhaju ili prže, to manje solanina ostaje.

Letalna doza od 0,5 g/kg tjelesne težine teoretski je nedostižna. Zabilježeni su samo slučajevi teških trovanja nezrelim bobicama crne pomoćnice (Solanum nigrum), gdje je koncentracija ovog alkaloida tristo puta veća nego u patlidžanima.

Kako odabrati i čuvati patlidžane

Najbolji plodovi su oni izravno iz vrta. Za patlidžan je vrlo važna svježina, jer se s vremenom dio korisnih tvari razgrađuje i povećava koncentracija štetnog solanina. Odabrati svjež i ukusan plod prilično je jednostavno, evo osnovnih pravila:

1. Patlidžan treba imati zelenu, ne smežuranu peteljku.
2. Bolje je odabrati plodove srednje veličine, oni su najkorisniji.
3. Kora treba biti glatka i jednobojna ili s blagim prijelazom boja.
4. Uvijek koristite univerzalni test – pritisnite plod, ako udubina ostane fiksirana, to znači da je plod star i ne preporučuje se kupiti ga.

Svježi plodovi mogu ležati na hladnom mjestu do mjesec dana. Međutim, svaki dan će se unutra odvijati procesi koji smanjuju korisnost ploda i proizvode štetni solanin.

Patlidžani se dobro suše, a zatim ih se može čuvati do ljeta. Međutim, proces će dovesti do gubitka vanjskog izgleda. Više neće biti moguće poslužiti lijepo jelo s ravnim kriškama patlidžana.

Može se zamrzavati i samo povrće nakon termičke obrade, i gotovo jelo, primjerice, cijeli pečeni patlidžani. Oni će sačuvati okus i aromu 5–7 mjeseci pri temperaturi čuvanja od -18 stupnjeva.

Međutim, najbolji način da sačuvate patlidžane do sljedećeg ljeta jest konzerviranje. Postoji mnoštvo metoda – lečo, mariniranje, soljenje, kiseljenje.

Može li se zamrzavati

Patlidžani dobro podnose zamrzavanje, međutim ako se plodovi zamrzavaju svježi u zatvorenim spremnicima, nakon nekog vremena proizvod će biti gorak, a konzistencija će postati ljepljiva, gumena. I nikakvi kulinarski trikovi neće vas spasiti od tih neugodnosti.

Možete zamrzavati samo plodove koji su prošli termičku obradu. Odgovara prženje, pirjanje, blanširanje, pečenje. Ne morate ga dovesti do potpune pripremljenosti; primjerice, narezane kriške ploda dovoljno je pržiti dok lagano ne porumene po 2–3 minute sa svake strane, a pri pečenju na 180 stupnjeva bit će dovoljno pola sata.

Važna je ambalaža: da se patlidžani ne bi pokvarili, potrebno ih je složiti u posebne hermetičke spremnike ili vrećice za vakuumator.

Kako ukusno pripremiti patlidžane: recepti

Patlidžani se aktivno koriste u nacionalnim kuhinjama, oni su osnova za mnoga kulinarska remek-djela. Priprema je ponekad prilično jednostavna, a ispadne vrlo ukusno i zdravo. Primjerice, možete brzo pripremiti musaku na bugarski način. Mirisni plodovi će se ispeći s mljevenim mesom, začinima i sirom. Za pripremu su potrebni sljedeći sastojci:

• dva srednja patlidžana;
• jedan paradajz;
• dva krumpira;
• mljeveno meso;
• jedno jaje;
• jedna jušna žlica kiselog vrhnja;
• tvrdi sir;
• sušeni bosiljak;
• kopar;
• piment;
• sol.

Restoranski način posluživanja – u obliku rolica. Za to patlidžane tanko narežite i posolite ih na 10 minuta da nestane gorčina. Domaći način posluživanja pomalo podsjeća na meso na francuski način, ovdje je dovoljno samo narezati svo povrće na kolutiće, a gorčinu iz patlidžana ukloniti solju.

Uzmite duboku posudu za pečenje, na dno stavite krumpir narezan na kolutiće. On će upiti sve sokove i postati fantastično ukusan. Dalje postoje razlike u pripremi: za restoransko posluživanje potrebno je patlidžane smotati u rolice s mljevenim mesom i svaki staviti na krišku rajčice, a za domaće – jednostavno složiti slojeve: rajčice – mljeveno meso – patlidžani – mljeveno meso – patlidžani. Svaki sloj malo popaprite, posolite i dodajte malo začina.

Malo poprskavši uljem, staviti u pećnicu na 180 stupnjeva na 15 minuta. Umutiti kiselo vrhnje s jajima, dodati ostatke začina i dodati u već zagrijano jelo, prelivši ga odozgo. Peći još 40 minuta. Zatim posuti sirom i vratiti u pećnicu na 10 minuta. Aromatična, ukusna, bogata i hranjiva musaka je gotova, prije posluživanja možete posuti zelenilom.

Juha

Patlidžani su sastavni dio mnogih recepata. Međutim, njihov okus najviše dolazi do izražaja u jednostavnoj i vrlo ukusnoj ljetnoj juhi. Ovo je jelo ruske kuhinje koje zahtijeva samo najpristupačnije sastojke. Potrebni proizvodi:

• jedan srednji patlidžan;
• jedan paradajz;
• jedan luk;
• dva krumpira;
• jedna babura paprika, po mogućnosti crvena;
• jedna žlica brašna;
• svježi korijander;
• hmeli-suneli;
• lovorov list;
• litra vode, ili još bolje pilećeg bujona, čak i od kocke;
• malo biljnog ulja;
• papar i sol.

Patlidžane narezati na kolutiće debljine pola centimetra i uvaljati u brašno. Pržiti na biljnom ulju s obje strane do zlatnosmeđe boje. Zatim staviti na papirnati ubrus da se ocijedi višak ulja.

Rajčicu oguliti, dovoljno je samo zarezati je unakrst i popariti kipućom vodom, a zatim staviti u hladnu vodu.

Staviti kuhati krumpir narezan na male kockice, dodati lovorov list. Po mogućnosti koristiti pileći bujon. Čak i od kocke ispast će puno ukusnije nego samo na vodi. Krumpir kuhati 5 minuta nakon što provri. Za to vrijeme narezati papriku na male kockice, a luk na polukrugove, tako se neće raspasti u kašu tijekom dužeg kuhanja.

Nakon 5 minuta u krumpir dodati luk i babura papriku, ostaviti da masa polagano ključa još 5 minuta, zatim dodati rajčice narezane na ploške. Prženi patlidžan narezati na komadiće po želji za juhu i prebaciti u lonac nakon 5 minuta.

Dvadeset minuta nakon prvog vrenja izvaditi lovorov list, dodati hmeli-suneli, nasjeckani korijander, papar, sol, može se protisnuti jedan češanj češnjaka. Lonac zagrijati na jakoj vatri doslovno minutu, poklopiti i ostaviti da stoji 15 minuta. Aromatična, vrlo bogata i ukusna juha je spremna za posluživanje.

Salata

Pečeni ili prženi patlidžan sastavni je dio mnogih salata. On im daje poseban okus i bogatstvo, može zamijeniti meso, čineći salatu dijetnijom. Za pripremu standardne salate potrebni su sljedeći proizvodi:

• jedan patlidžan;
• jedna babura paprika;
• dvije rajčice;
• maslinovo ulje;
• svježi korijander;
• list salate;
• sol i začini.

Patlidžane narezati na kolutiće ili kockice za porcije i ispržiti u tavi do zlatnosmeđe boje. Tankim kriškama dovoljno je 2–3 minute sa svake strane, kockicama treba malo više. Prebaciti na papirnati ubrus, neka odmore i puste višak ulja.

Narezati rajčice i paprike na porcionirane salatne komade. Sitno nasjeckati korijander. Dodati začine, dobro odgovara već gotova mješavina talijanskog bilja. Prebaciti u tanjur ohlađene patlidžane i sve dobro promiješati, sa strane dodati nekoliko listova svježe salate i poslužiti za stol.

Ikra

Najpopularnije jelo – patlidžanova ikra, može se čak naći i na policama trgovina. Ali okus tamo ostavlja mnogo želja, pa zašto kupovati kad se može napraviti puno aromatičnije i zanimljivije samostalno. Za najjednostavniji recept dovoljni su sljedeći sastojci:

• dva patlidžana;
• dvije rajčice;
• bugarska paprika;
• četiri češnja češnjaka;
• jedan luk, po mogućnosti crveni;
• korijander;
• 100 ml biljnog ulja;
• sol.

Pripremiti povrće cijelo i staviti na lim za pečenje premazan biljnim uljem. Jedna skupina su patlidžani, uz njih paprika, a sa strane rajčice. Zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva i staviti povrće unutra na 10 minuta. Izvaditi papriku i rajčice, ostavljajući patlidžane da se peku još 15–20 minuta ovisno o veličini plodova.

Paprike otvoriti i ukloniti sjemenke s peteljkom, po mogućnosti skinuti kožicu za potpunu nježnost. S rajčica skinuti koru, tim više što će se nakon pečenja sama odvajati.

Gotove patlidžane izvaditi iz pećnice, prerezati na pola i žlicom izdubiti meso. Mnogo ovisi o željenom serviranju. Najjednostavniji način je koristiti blender za usitnjavanje, no tada će sve postati pire. Ako se želi restoranski izgled, oštrim nožem treba usitniti rajčice, paprike i luk. Meso patlidžana može se zgnječiti gnječilicom ili žlicom. Dodati naribani ili stisnuti češnjak, začine, ostatke ulja i sve promiješati do ujednačenosti. Nakon stajanja i hlađenja u hladnjaku tijekom jednog sata, aromatična i primamljiva ikra je spremna za posluživanje.

Sote

Jelo po elegantnom francuskom receptu izvrsno će odgovarati za posluživanje na blagdanskom stolu. Potrebni sastojci:

• četiri patlidžana;
• jedan luk, po mogućnosti crveni;
• dvije mrkve;
• četiri rajčice;
• bugarska paprika;
• tri češnja češnjaka;
• maslinovo ulje – 80 ml;
• sol.

Za nježan okus važno je ukloniti svu gorčinu koristeći sol. Patlidžane treba narezati na komade debljine 5 mm. Luk i papriku narezati na jednake komade, mrkvu propustiti kroz krupno ribež, a rajčice preliti kipućom vodom, ukloniti koru, a zatim narezati na kockice.

Povrće staviti pirjati na biljnom ulju. Patlidžane pak osušiti ručnikom i staviti u tavu. Treba ih pržiti po 2 minute sa svake strane do zlatne boje.

Nakon pola sata pirjanja povrća dodati patlidžane, još ulja, sol, odabrane začine i promiješati. Sote će se kuhati na laganoj vatri još 15–20 minuta. Zatim poslužiti za stol.

Kotleti

Izvrsne vegetarijanske kotlete možete pripremiti od patlidžana. Bit će vrlo ukusno, hranjivo i bez ikakvog mesa. Posebno dobro ispada s dodatkom tvrdog sira. Za pripremu aromatičnih kotleta potrebni su sljedeći sastojci:

• patlidžani – 800 g;
• tvrdi sir – 100 g;
• dva jaja;
• dva češnja češnjaka;
• 50 ml mlijeka;
• nekoliko komada batona;
• prezla – 50 g;
• biljno ulje;
• mladi luk;
• peršin.

Patlidžane narezati na male kockice i brzo popržiti dok malo ne omekšaju. Dok se hlade, naribati sir, sitno nasjeckati peršin i nekoliko vlati mladog luka. Bijeli kruh ili kruh natopiti mlijekom.

Ohlađene patlidžane propustiti kroz mlin za meso ili blender, a zatim isto učiniti s kruhom natopljenim mlijekom, dodati naribani sir, češnjak, začinsko bilje, razbiti oba jaja i dodati začine. Sada je potrebno sve dobro izmiješati u jednoličnu smjesu. Prezlu staviti u zdjelu dovoljnu za pohanje. Preostaje samo oblikovati kotlete, uvaljati ih u prezle i poslati na tavu dok ne budu gotovi. Ukusno, aromatično i vegetarijansko jelo je spremno.

Uštipci

Od patlidžana se mogu ispržiti izvrsne povrtne fritule, odlično će pristajati uz obilni doručak ili večeru. Zdravo i dijetalno jelo poslužuje se hladno ili vruće, a priprema ga se vrlo jednostavno. Potrebne su sljedeće namirnice:

• mladi patlidžani – 200 g;
• cukini – 100 g;
• luk – 50 g;
• češnjak – jedan češanj;
• svježi kopar – pet grančica;
• jaje – 3 kom.;
• brašno – 60 g;
• paprika 3 g;
• mladi luk – četiri vlati;
• sir feta – 100 g;
• sol;
• papar.

Najbolje je koristiti baš fetu, ali se može zamijeniti drugim mekim sirom, iako će okus biti manje izražen.

Cukini i patlidžane naribati na srednjoj ribež. Za uklanjanje okusa staviti masu u zdjelu na cjedilo, posoliti, ostaviti pola sata. Fetu zgnječiti vilicom, dodati sitno nasjeckan luk i kopar. Češnjak se može naribati ili protisnuti kroz prešu.

Jaja razbiti u posebnu zdjelu, umutiti i dodati brašno. Ovom smjesom preliti sir, luk i češnjak. Iscijediti ribano povrće i također dodati ovamo. Sve sastojke izmiješati, dodajući papriku i ostale začine. Zatim na zagrijanu tavu s uljem izlijevati fritule. Pržiti dok ne postanu lijepo zlatne s obje strane. Ukusne i pritom dijetalne fritule mogu se poslužiti s nemasnim kiselim vrhnjem ili grčkim jogurtom.

Kako pržiti

Patlidžani se prže vrlo brzo. Postoji mnoštvo recepata i umaka, može se doista puno eksperimentirati. Glavno pravilo – ne uklanjati koru, samo ona omogućuje da se sačuva oblik i ne dopušta da se pretvore u pire na tanjuru. Najjednostavniji i vrlo ukusan recept za prženje zahtijevat će sljedeće sastojke:

• dva srednja patlidžana;
• tri češnja češnjaka;
• malo peršina;
• biljno ulje.

Kako bi jelo bilo dijetalno, potrebno je namakati komadiće patlidžana u slanoj vodi pola sata do sat. Tako meso neće upijati ulje iz tave.

Peršin sitno nasjeckati, isto se može učiniti s češnjakom ili naribati na sitnoj ribež. Na zagrijanu tavu dodati ulje, staviti kriške patlidžana. Pržiti 3-4 minute sa svake strane. Prije posluživanja svaku krišku staviti na papirnati ubrus i ukloniti višak ulja. Zatim prebaciti na tanjur i posuti mješavinom češnjaka i peršina.

Kako zapeći u pećnici

Postoji mnogo recepata za pečenje. Ipak, najpopularniji su punjeni patlidžani. Oni se mogu kombinirati s gljivama, mesom, raznim povrtnim nadjevima. Za dijetalno, ali vrlo ukusno jelo, potrebni su sljedeći sastojci:

• dva patlidžana;
• šampinjoni – 100 g;
• jedan luk;
• jedna jušna žlica kiselog vrhnja;
• tvrdi sir za poklopac – 50 g;
• pola žličice paprike;
• sol;
• papar;
• svježi kopar za posluživanje.

Patlidžane prerezati na pola, svaku polovicu premazati uljem i sve staviti u pećnicu na 180 stupnjeva 15 minuta. To će omekšati meso, omogućujući da se izdubi malo za nadjev.

Luk narezati na tanke polukrugove, šampinjone na ploške i lagano popržiti dok ne porumene. Smjesu začiniti kiselim vrhnjem, paprikom, solju i paprom, a zatim promiješati.

Iz patlidžana ukloniti malo mesa žlicom i tamo staviti pripremljeni nadjev. Punjene polovice staviti u pećnicu na 15 minuta na 180 stupnjeva, zatim posuti sirom i vratiti na pečenje 2–3 minute. Jelo je spremno za posluživanje.

Kako pirjati

Pirjanje je jedan od najučinkovitijih načina pripreme patlidžana. Postoji mnoštvo različitih recepata i variva. Najjednostavnije je pripremiti pirjano povrće za samo pola sata. Za to su potrebni sljedeći sastojci:

• patlidžan;
• jedna rajčica;
• jedna babura paprika;
• luk;
• režanj češnjaka;
• trećina vezice zelenila;
• jedna žlica ulja;
• jedna žličica octa;
• pola žličice šećera;
• papar i sol.

Sitno narezati i popržiti luk doslovno 3 minute, to će biti dovoljno. Zatim dodati papriku narezanu na trakice na 3 minute, potom patlidžan narezan na kockice, nakon 5 minuta još i ploške rajčice. Sve to pržiti u istom loncu ili potom prebaciti u posudu za pirjanje.

Pirjati pod poklopcem 5 minuta, pritom nije potrebno dodavati vodu jer će povrće pustiti puno soka. Dodati začine, ocat, ribani češnjak, promiješati i ostaviti pirjati još 10 minuta. Jelo je spremno, može se poslužiti toplo ili hladno.

Kako marinirati

Marinirani patlidžani posebno su ukusni, upijaju nove arome. Ipak, mnogi recepti su prilično složeni i zahtijevaju dosta vremena. Postoji poseban način da se brzo i jednostavno pripreme ukusni marinirani patlidžani, za to su potrebni sljedeći sastojci:

• jedan patlidžan;
• bijelo suho ili polusuho vino;
• kopar;
• češnjak;
• maslinovo ulje;
• sol;
• šećer.

Najlakše je koristiti omjere na litru vina: potrebno je dodati jednu žličicu mljevenog kopra, jednu žlicu maslinovog ulja, 3 ribana češnja češnjaka, najmanje jednu žličicu soli i šećera.

Patlidžan narezati na manje štapiće. Za brzu pripremu potrebna je toplinska obrada. Posudu s vinskim marinadom dovesti do vrenja i dodati komadiće patlidžana, ponovno prokuhati, smanjiti vatru i kuhati 15 minuta. Jelo je spremno, poslužuje se hladno. Usput, ova marinada odgovara luku i baburi, pa se odmah može pripremiti asortiman.

Treba li guliti patlidžane?

To ovisi o konačnom jelu i potrebnoj mekoći. Gorčina je koncentrirana u sloju ispod kore. Mlade patlidžane ne treba guliti. Nakon termičke obrade koža je nježna i lako se raspada u ustima.

Sa starih patlidžana potrebno je ukloniti koru, ona se znatno zadeblja i postaje tvrda čak i nakon dugog pirjanja.

Mnogo ovisi o vrsti termičke obrade. Na primjer, kod prženja na kriške upravo koža sprječava da se meso raširi i održava uredan oblik. No u varivu ili nježnoj roladi koža će biti suvišna.

Mogu li se jesti sirovi?

Tehnički se može jesti patlidžan narezan na tanke kriške. Međutim, okus sirovog ploda vrlo je specifičan i čak neugodan. Gorčina se može ukloniti solju, no svejedno će takav patlidžan biti neukusan. Također je važna zrelost; stari i mekani plodovi nakupljaju solanin. On se neće uništiti termičkom obradom, već će ući u organizam.

No u kulinarstvu se ponekad koristi neobrađeno povrće. Tanko narezane kriške mogu poslužiti kao dodatak povrtnim marinadama. U azijskoj se kuhinji ponekad poslužuju sirovi čipsi od patlidžana. Tanke kriške poprskaju se limunovim sokom, dodaju se začini i ostave da odstoje 5–10 minuta, zatim je jelo spremno za posluživanje.

Kako ukloniti gorčinu iz patlidžana

Plod na izgled savršen, svjež i lijep, može jako gorčiti. To je lako popraviti, ali samo za nezamrznuti patlidžan. Potrebno je upotrijebiti običnu sol. Ona će iz ploda izvući gorke tvari zajedno s viškom soka.

Patlidžan treba osnovno pripremiti. Na primjer, ako se planira prženje – narezati na kolutiće, za varivo – na kockice. Otopinu soli treba pripremiti u omjeru jedna puna jušna žlica soli na litru vode. Nakon što se sol otopi, dodati patlidžane. Kako ne bi isplivali, odozgo ih treba poklopiti tanjurom. Držati u otopini soli 30 minuta, zatim isprati pod tekućom vodom.

Druga metoda više odgovara plodovima koje je potrebno ispeći cijele ili u velikim komadima. Izuzetno se preporučuje uklanjanje kore. Ako je kora potrebna u receptu, tada treba prerezati plod na pola ili na velike dijelove kako bi sol mogla prodrijeti u meso. Površinu patlidžana posuti solju i ostaviti 20–30 minuta. Nakon toga dovoljno je samo isprati i možete pripremati.

Mogu li se davati patlidžani životinjama?

Za pse i mačke preporučeni udio povrća iznosi 20%. Kao sastavni dio ovog obroka može se koristiti i patlidžan. No životinja ne smije imati problema s bubrezima ili alergiju na pomoćnice. Kao i ljudima, njima se ne preporučuje jesti plod sirov. Bolje je dati pečen ili u obliku povrtnog variva.

Treba obratiti pozornost na ukupne doze, osobito kod hranjenja mačaka. Za njih plod može brzo postati otrovan s pojavom blagih simptoma trovanja, povraćanja, proljeva, letargije.

Ne smiju se davati patlidžani kunićima; oni imaju visoku osjetljivost na solanin. Čak i mala količina svježeg ploda može izazvati trovanje.

Zanimljivosti o patlidžanima

1. Danas je dokazano da su se patlidžani prvi put pojavili u Indiji. Pritom su bili kruškolikog oblika i ljubičaste kore.
2. Usput, engleski naziv za patlidžan – eggplant, što se prevodi kao biljno jaje. Razlog je jednostavan: u trenutku kada su se Englezi upoznali s plodovima, najelitnijim i najskupljim sortama smatrali su se bijeli patlidžani u obliku velikog kokošjeg jajeta.
3. Do 18. stoljeća u Europi je bilo popularno uzgajati različite sorte patlidžana, ali su ih koristili isključivo kao ukrasne elemente, za uređenje vrta ili doma, međutim ne za konzumaciju.
4. Patlidžan se smatra povrćem, i to ne samo u svijesti, već i u kulinarstvu. Međutim, sa znanstvenog gledišta to je sjemenkasta bobica, a najbliži srodnik biljke je čičak.

Fotografija patlidžana