Rjaženka: što je to, korisna svojstva, kako pripremiti

Rjaženka – jedan je od najpopularnijih kiselo-mliječnih proizvoda slavenske kuhinje. Iako se smatra da su je izmislili u Ukrajini, slične napitke od pečenog mlijeka pripremale su domaćice i u Rusiji i u Bjelorusiji. Danas se rjaženka proizvodi uglavnom industrijskim putem, iako se može napraviti i kod kuće – i tada će koristi od nje biti čak i veća nego od kupovne.

Što je rjaženka

Kremasta rjaženka, koja ima nježnu teksturu, je kiselo-mliječni napitak koji se proizvodi od pečenog mlijeka. Najčešće se u trgovinama može naći rjaženka od 2,5% masnoće. No sve ovisi o udjelu masnoće mlijeka, a na polici se može pronaći napitak od 3,2% pa čak i 5% masnoće.

Po čemu se rjaženka razlikuje od kefira

I kefir i rjaženka su kiselo-mliječni napici. No pritom se koriste različite sirovine i tehnologija. Čak se izgledom mogu razlikovati: kefir je uvijek bijeli napitak, dok kvalitetna rjaženka mora imati žućkastu, kremastu ili čak bež nijansu. Stvar je u tome što se kefir proizvodi od punomasnog ili obranog mlijeka, a za procese fermentacije u ovom slučaju su potrebne kefirne gljivice – tim se pojmom označava oko 20 vrsta mikroorganizama.

Rjaženka se proizvodi od pečenog mlijeka, pri čemu se za mliječnokiselu fermentaciju u suvremenim uvjetima koriste termofilni mliječni streptokoki i bugarski štapić (koji se koristi za proizvodnju jogurta). Stoga rjaženka ima blaži okus i visoku energetsku vrijednost.

Po čemu se varenec razlikuje od rjaženke

Varenec je također kiselo-mliječni napitak. Štoviše, po tehnologiji proizvodnje mnogo je bliži rjaženki nego kefiru, jer se također pravi od pečenog mlijeka.

Rjaženka je tradicionalni proizvod ukrajinske kuhinje. Njena priprema temelji se na fermentaciji pečenog mlijeka. U stara vremena ovaj napitak su pripremali u peći, uglavnom u hladno doba godine, jer je za njegovu pripremu toplinu trebalo dugo održavati. Cjelovito mlijeko ulijevali su u glinene posude (takozvani glečici), dovodili ga do vrenja. Zatim su ga ostavljali u zagrijanoj peći 5–6 sati. Na taj način dobivali su pečeno (ili prženo) mlijeko. Od kuhanog se razlikuje po tome što ovdje duže traju procesi izazvani visokom temperaturom, i kao rezultat ne ostaje mliječni šećer (laktoza) koji izaziva nadutost i druge neugodnosti. Kada je mlijeko dobilo potrebnu konzistenciju i ohladilo se na otprilike 40 stupnjeva, u njega su dodavali kiselo vrhnje – u biti, to je i kvasina. Dobiveni napitak razlijevali su u krinke i stavljali još nekoliko sati na toplo mjesto.

U ruskoj kuhinji varenjec se pripremao na sličan način. Ali samo prvo su u mlijeko obavezno dodavali vrhnje, a tek onda stavljali u zagrijanu peć na 6–8 sati, kako bi višak tekućine ispario. Gornji sloj u lončićima se lagano zapekao, na njemu se stvarala ukusna zlatnosmeđa korica, dosta gusta. Skidali su je, a u mlijeko su dodavali kvasinu, ali ne kiselo vrhnje, već kiselo mlijeko. Nakon toga varenjec su razlijevali u plitke zdjele, odozgo stavljali sloj korice i ostavljali da se hladi 6 sati.

Dakle, razlika je u tome što rjaženka ima izraženiji okus pečenog mlijeka. Dodavanjem kiselog vrhnja rjaženka može imati veću energetsku vrijednost, čak i uzimajući u obzir dodavanje vrhnja u varenjec. Međutim, u suvremenim industrijskim uvjetima za kvasinu u oba slučaja koriste termofilne (tj. toplinu voleće) streptokoke mliječne kiseline. Samo pri proizvodnji rjaženke dodaju još čiste kulture bugarskog bacila, stoga se ovaj proizvod bolje apsorbira u organizmu.

Što je korisnije: rjaženka ili kefir

Rjaženka se smatra masnijom u usporedbi s kefirom, i to je čini kaloričnijom. Međutim, uz umjerenu konzumaciju, zdravija je od kefira jer ne izaziva povećano stvaranje plinova i nadutost.

Sastav i kalorijska vrijednost

Iako se rjaženka općenito smatra niskokaloričnim proizvodom, zapravo njena energetska vrijednost izravno ovisi o masnoći mlijeka od kojeg je proizvedena. Stoga 100 ml nemasne 2,5% rjaženke sadrži samo 54 kcal, proizvod od 3,2% masnoće sadrži 57 kcal, a 5% – 70 kcal. Budući da se rjaženka obično pije u porcijama ne od 100 ml, već od 200–250 ml (otprilike čaša), može se smatrati da jedna porcija sadrži od 110 do 170 kcal.

U isto vrijeme, rjaženka se smatra najuravnoteženijim od svih fermentiranih mliječnih proizvoda. U rjaženki s 2,5% masti sadrži se 2,5 g masti, 2,9 g bjelančevina, 4,2 g ugljikohidrata na 100 g proizvoda. Pritom se s povećanjem masnoće omjer bjelančevina i ugljikohidrata zadržava.

Također treba istaknuti da rjaženka sadrži sljedeće sastojke:

• vitamin A, koji ima antioksidacijska svojstva;
• askorbinska kiselina, koja jača krvne žile;
• vitamini skupine B, koji su odgovorni za normalan metabolizam;
• kalcij, potreban za zube i kosti;
• fosfor, koji sudjeluje u metaboličkim procesima i poboljšava kognitivnu funkciju;
• magnezij i kalij, koji sudjeluju u radu kardiovaskularnog sustava.

Pri tome čaša riženke sadrži otprilike polovicu dnevne preporučene količine kalcija i oko 20% dnevne potrebe za fosforom. Ostali elementi, uključujući vitamin PP, sadržani su u manjim količinama, ali su i dalje prisutni u sastavu ovog nevjerojatno korisnog napitka.

Po čemu je rjaženka korisna

Opća korist

Ovaj napitak posjeduje mnoga korisna svojstva:

1. Jedinstveni sastav omogućuje opskrbu organizma svim potrebnim vitaminima.
2. Bjelančevine sadržane u riženki razgrađuju se brže nego proteini punomasnog mlijeka ili kefira, bolje se apsorbiraju, stoga obavljaju nekoliko funkcija odjednom – povećavaju imunitet, jačaju mišićno tkivo i osiguravaju energiju.
3. Zahvaljujući antioksidansima koje sadrži, riženka ima protuupalna svojstva, stoga se, za razliku od kefira, može konzumirati i kod bolesti probavnog sustava.
4. Proizvod sadrži korisne bakterije koje štite organizam od soora i osiguravaju normalnu probavu.
5. Redovita konzumacija napitka pomaže u smanjenju oteklina i uklanjanju zatvora.

Riženka se smatra idealnim napitkom za ljetne vrućine. Gasi žeđ i dobro se kombinira s voćem.

Za žene

Za pripadnice ljepšeg spola riženka je korisna jer osigurava organizmu bjelančevine i mnoge tvari, a pritom ne uzrokuje pojavu suvišnih kilograma.

Riženka je vrlo korisna u razdoblju menopauze. U to vrijeme nagle hormonalne promjene mogu dovesti do pojave suvišnih kilograma, oteklina, poremećaja metabolizma lipida i osteoporoze, koja je također povezana s nedostatkom kalcija. Riženka je proizvod koji sadrži uravnotežene mliječne masti, a pritom je niskokaloričan. Osim toga, sadrži povećanu količinu fosfora i magnezija, što pomaže u suočavanju s oteklinama. To je povezano s procesom pripreme riženke jer mlijeko prolazi toplinsku obradu, a nakon isparavanja koncentracija tih tvari raste.

Za muškarce

Za pripadnike jačeg spola riženka je posebno važna kao izvor bjelančevina. Proteini bilo kojeg kiselog mliječnog napitka, kao i punomasnog mlijeka, mogu se podijeliti u dvije vrste – albumine i globuline. Prvi se vrlo brzo apsorbiraju u organizam nakon što se apsorbiraju u krv. Potrebni su za intenziviranje metaboličkih procesa i povećanje imuniteta, kao i za održavanje ligamentnog aparata i mišića. Globulini se pak sporije apsorbiraju, izazivaju zadržavanje tekućine u organizmu i povećavaju rizik od upalnih procesa.

Prednost riženke je u tome što se mlijeko tijekom pripreme napitka zagrijava, zbog čega globulini gotovo uopće ne djeluju na organizam. Uglavnom se apsorbiraju albumini koji su korisni upravo za ligamente i mišiće.

Tijekom trudnoće

Budućim majkama rjaženka je korisna jer je niskokaloričan izvor proteina. Također opskrbljuje organizam brojnim potrebnim mineralima, uključujući kalcij, koji je u ovom razdoblju posebno potreban. Osim toga, rjaženka pomaže ojačati imunitet i riješiti se oteklina.

Buduće majke često pate od zatvora, što je povezano s pogoršanjem rada crijeva. Međutim, to je opasno za zdravlje žene, osobito u posljednjem tromjesečju. Rjaženka pak pomaže izbjeći tu neugodnost. I pritom gotovo kod nikoga ne uzrokuje nadutost – za razliku od proizvoda od punomasnog mlijeka.

Tijekom dojenja

Tijekom dojenja mladim su majkama vrlo korisni proteinski niskokalorični proizvodi. No mlijeko, čak i obrano, često je zabranjeno, jer se na njegov protein može razviti alergija, osim toga, mnoge bebe loše podnose laktozu. Prednost rjaženke je u tome što proteini u takvom obliku rijetko uzrokuju alergijsku reakciju. Laktoza se pak uništava tijekom pripreme napitka, tako da se s tog gledišta rjaženka slobodno može piti bez straha od nuspojava poput nadutosti i napuhnutosti.

Za djecu

Mališanima su korisni kiselo-mliječni proizvodi. Na kefir i svježi sir dijete se može navikavati od 7–8 mjeseci starosti.

Rjaženka je također korisna za djecu. Sadrži proteine, i to dobro probavljive čak i za nezreo probavni sustav. Osim toga, ima puno vitamina i minerala koji su vrlo važni za normalan razvoj djeteta, jačanje njegovih mišića i ligamenata, kostiju kralježnice i zuba. Konačno, rjaženka blagotvorno djeluje na probavne procese i pomaže ojačati imunitet. Budući da više ne sadrži laktozu, osim u tragovima, također se smatra dobrim izborom za djecu. Naposljetku, puno je ukusnija od kefira, pa će je mnoga djeca radije piti.

I to je odlično, jer unatoč relativno niskoj kalorijskoj vrijednosti, rjaženka pomaže prilično brzo utažiti glad i osigurati djetetu energiju za tjelesnu aktivnost. Zato se rjaženka smatra izvrsnim izborom za užinu. Pomoći će obuzdati glad sve do večere, pritom ne prejedajući se.

No u prehranu djeteta ovaj se napitak uvodi tek nakon kefira. Bolje je pričekati dok dijete ne navrši 10–11 mjeseci. Naime, rjaženka pomaže u borbi s arterijskom hipertenzijom i povišenim tlakom tako što omogućuje ubrzano izlučivanje viška tekućine i rješavanje oteklina. S jedne strane to je prednost, s druge stvara dodatno opterećenje za bubrege. Odrasla osoba to niti neće osjetiti, ali kod djeteta mlađeg od 10–11 mjeseci taj sustav još nije potpuno formiran, tako da mu dodatna opterećenja nisu potrebna.

Rjaženku treba uvoditi u prehranu oprezno, kao i bilo koju drugu namirnicu, počevši s malom količinom – 1 žličica dnevno. Ako ne dođe do alergijske reakcije, u roku od 5–7 dana može se povećati do normalne porcije – u dobi do jedne i pol godine dijete smije popiti najviše 100 ml rjaženke dnevno. U dobi od dvije godine ta se količina može povećati na 200 ml, odnosno manje od pune čaše.

Danas proizvođači rijetko proizvode dječju rjaženku jer to ekonomski nije isplativo. No, ako se majka boji da se u trgovinama prodaju krivotvorine ili proizvodi niske kvalitete, može pripremiti rjaženku samostalno, u pećnici ili multicookeru. Za to se preporučuje uzeti dječje mlijeko koje proizvođači često dodatno obogaćuju vitaminima, te odgovarajuće bakterijske kulture koje su dostupne u trgovinama zdrave prehrane.

Za dijete rjaženka treba biti samostalan obrok. No, po želji, dijete je može kombinirati s voćem. Najbolje je piti rjaženku poslijepodne jer se kalcij tada bolje apsorbira. Međutim, ne treba je piti prije spavanja jer će zbog diuretičkog učinka dijete biti nemirno noću.

Pri mršavljenju

Rjaženka je niskokaloričan proizvod, koji sadrži mnogo korisnih tvari, uključujući i one koje pomažu ubrzati metaboličke procese. Nije čudno što se koristi i u dijetetici. Štoviše, za monodijetu rjaženka se smatra čak korisnijom od kefira.

Rjaženka se koristi tijekom dana rasterećenja, pogotovo jer se dobro slaže s povrćem i voćem. No, važno je zapamtiti da ovaj napitak ne osigurava dovoljno tekućine tijelu, stoga je u tom razdoblju potrebno dodatno piti zeleni čaj ili mineralnu vodu. Tijekom dana rasterećenja može se popiti do 0,5 L, pri čemu se cijela količina dijeli na 5–6 jednakih dijelova.

Ako je dijeta manje stroga, može se sastaviti sljedeći jelovnik:

1. Doručak – 100 ml rjaženke, 100 g nemasnog svježeg sira.
2. Drugi doručak – bilo koje voće koje nije škrobno i nije preslatko.
3. Ručak – 100 g kuhane pileće prsi i malo svježeg povrća.
4. Užina – 100 ml rjaženke.
5. Večera – 150 g salate od bilo kojeg voća, začinjene rjaženkom.

Dakle, ukupna količina rjaženke smanjuje se na 300 ml dnevno, ali se može podijeliti na samo 3 obroka.

Rjaženka u medicini

Rjaženka se preporučuje kod različitih bolesti, uključujući i za one osobe koje pate od intolerancije na laktozu.

Kod šećerne bolesti

Rjaženka spada među proizvode preporučene kod šećerne bolesti (dijabetesa) jer ima nisku kalorijsku vrijednost i nizak glikemijski indeks (30). No, bolje je konzumirati rjaženku kao samostalan obrok – primjerice, drugi doručak ili užinu. Pomoći će utažiti glad, a da pritom ne poremeti metabolizam.

Međutim, rjaženku se ne smije piti noću kod ove bolesti jer upravo u to vrijeme može izazvati nagli skok inzulina u krvi. Stoga je poželjno konzumirati proizvod do 18 sati. I odjednom se može popiti najviše 100–200 ml rjaženke niske masnoće.

Kod pankreatitisa

Kod akutnog oblika bolesti zabranjeni su svi kiselo-mliječni proizvodi, uključujući i rjaženku. Dopuštena je samo u fazi remisije i to po 1 čašu dnevno.

Kod gastritisa

Kod ove bolesti napitak ne iritira uvijek sluznicu, ali liječnici ipak smatraju da je bolje biti oprezan i konzumirati rjaženku samo kod kroničnog oblika i odsutnosti bolova. I ne više od jedne čaše dnevno!

Za crijeva

Rjaženka ne uzrokuje tako pojačano stvaranje plinova kao kefir, ali svejedno treba biti oprezan pri njezinoj konzumaciji, osobito kod sindroma iritabilnog crijeva.

Kod zatvora

Smatra se da fermentirani mliječni proizvodi imaju iznimno blagotvoran učinak na crijeva. Rjaženka nije iznimka. Treba piti po čašu dva puta dnevno za drugi doručak i užinu kako bi se poboljšala probava.

Kod gihta

Rjaženka pomaže uspostaviti solnu ravnotežu i ima protuupalna svojstva, stoga se smatra korisnom kod gihta.

Kod kolitisa

Rjaženka vam je dopuštena kod upale crijeva samo kod kroničnog oblika u stanju remisije i ne više od 200 ml dnevno.

Kod hemoroida

Kod ove bolesti vrlo je važno uspostaviti probavni proces kako ne bi bilo zatvora. Stoga ryazhenka obavezno ulazi u ljekovitu prehranu kod hemoroida. Osim što poboljšava peristaltiku crijeva i sadrži korisne bakterije, vitamini i minerali u njenom sastavu jačaju stijenke krvnih žila.

Kod holecistitisa

Kod ove bolesti rjaženka je gotovo jedini dopušteni fermentirani mliječni proizvod, ali samo pod uvjetom da je bolest u fazi remisije.

Kod mliječnice

Kod kandidoze (to je pravilno ime za drozd) potrebno je pridržavati se određene dijete. Posebice treba imati na umu da lijekovi koje pacijent uzima u ovom razdoblju uništavaju ne samo patogenu, već i korisnu mikrofloru (crijeva, usne šupljine, rodnice). Ako korisnih bakterija bude nedovoljno, na njihovom mjestu će se razvijati kolonije štetnih mikroba i gljivica, a to dovodi do recidiva bolesti. Kako bi se to izbjeglo, potrebno je brzo uspostaviti ravnotežu mikroflore. Za to su potrebni probiotici i prebiotici. U prve spadaju kefir i rjaženka. Potonja sadrži kulture koje štite organizam od patogena. Zato rjaženka ulazi u terapijsku prehranu kod drozda.

Kod trovanja

Kod trovanja hranom u prvim danima indiciran je terapijski post. Ali ni kasnije tijekom tjedna ne smiju se jesti kiselo-mliječni proizvodi. I rjaženka nije iznimka od pravila. Tek nakon 7–10 dana nakon trovanja moći će se uključiti u prehranu.

Rjaženka u kozmetici

Budući da rjaženka sadrži mnogo korisnih tvari, dobro djeluje na kožu, pomaže u borbi protiv starenja, uklanja prištiće i akne, vraća lijep ujednačen ton, pa čak i malo izbjeljuje pjege i pigmentne mrlje.

Za lice

Za lice su prikladne sljedeće varijante:

1. Za masnu kožu – na 1 žlicu rjaženke uzme se 10 g suhog kvasca i umućeni svježi žumanjak u koji se doda još kap limunova soka. Sve se to izmiješa, nanese na kožu, nakon 20 minuta ispere s puno hladne vode.
2. Za zrelu kožu. Na 100 ml ryazhenke uzmite 1 žličicu meda, promiješajte pjenjačom i malo zagrijte, zatim dodajte u smjesu doslovno 5 g bilo koje kreme za lice. Smjesu nanesite na kožu 15 minuta, isperite hladnom vodom.

Nakon bilo koje maske možete upotrijebiti tonik.

Za kosu

Za rast kose možete napraviti masku sa suhim kvascem i ryazhenkom – slično sastavu koji je gore opisan, samo se fermentirani mliječni proizvod uzima u većoj količini kako bi ga bilo dovoljno za vlasište.

Još jedna dobra opcija je ryazhenka pomiješana s ricinusovim uljem u jednakim omjerima. Smjesu nanesite na korijen kose, stavite plastičnu kapu, odozgo omotajte glavu ručnikom. Masku držite najmanje dva sata, zatim isperite.

Šteta i kontraindikacije

Kao i svaki drugi proizvod, ryazhenka ima kontraindikacije. Na primjer, ne preporučuje se konzumirati tijekom pogoršanja gastritisa, pankreatitisa i bolesti jetre. Također je ne biste trebali piti ako imate čir na želucu. Osobe koje pate od zatajenja bubrega mogu je s oprezom uključiti u prehranu.

Kako odabrati i čuvati

Klasična ryazhenka treba sadržavati samo dva sastojka – kvalitetno mlijeko i starter kultura. Većina proizvođača koristi već spomenute termofilne bakterije. Na pakiranju ryazhenke mora stajati što točno koristi ta trgovačka marka. No ponekad proizvođači u sastojcima napišu samo mlijeko i starter kulturu, ne navodeći točno koje bakterije. Po zakonu je to prihvatljiva opcija. Ono što ryazhenka definitivno ne smije sadržavati jesu konzervansi, aromatična sredstva, mononatrijev glutamat, mlijeko u prahu, bojila i druge štetne tvari. U sastav neki proizvođači mogu dodati vrhnje – to je također dopušteno.

Pri kupnji treba obratiti pozornost na rok trajanja. Ne smije biti dulji od 7–14 dana, i to ako se radi o proizvodu u tetrapaku (kartonske kutije) ili plastičnim bocama. U vrećicama rok trajanja iznosi 3–5 dana.

Može li se zamrzavati

Teoretski, ryazhenka se može zamrznuti, iako od odmrznutog proizvoda više neće biti posebne koristi. Ipak, mnoge domaćice to čine kako bi kasnije od odmrznute ryazhenke napravile vrlo nježni desert od skute ili mekani sir prema receptima koji će biti razmotreni u nastavku. Ryazhenka se može zamrzavati direktno u vrećicama u kojima se prodaje.

Kako napraviti rjaženku kod kuće

Nije nužno pripremati ryazhenku u peći, poslužit će i obična pećnica. Za pripremu će vam trebati 2 litre mlijeka određene masnoće i 6–7 žlica masnog kiselog vrhnja. Mlijeko ulijte u lonac s debelim dnom, stavite na vatru i zakuhajte. Nakon toga posudu (poželjno je uzeti kazan) s mlijekom stavite u zagrijanu pećnicu (150°C), gdje je držite nekoliko sati dok mlijeko ne dobije bež ili smećkastu nijansu. Tada posudu izvadite iz pećnice, dodajte kiselo vrhnje, promiješajte i odložite na hladno mjesto na 12 sati.

Neke domaćice koriste komad crnog kruha kao starter. No puno praktičnija opcija je korištenje bifidobakterija koje se prodaju u trgovinama zdrave hrane.

Kako pripremiti u sporom kuhalu

Domaća riženka u sporom kuhalu može biti puno zdravija od kupovne. Za njezinu pripremu potrebna su samo dva sastojka – mlijeko i kiselo vrhnje (ali samo visoke masnoće). Mlijeko se ulije u zdjelu sporog kuhala, uključi se način „Krčkanje“ i ostavi 6 sati. Nakon toga se uređaj isključi, a mlijeko ohladi na otprilike 30 stupnjeva. Zdjelu sporog kuhala, naravno, isperite.

Od ukupne količine pripremljenog mlijeka odvoji se 1 čaša. U nju se doda nekoliko žlica gustog i masnog kiselog vrhnja i umuti vilicom ili mikserom. Što se više kiselog vrhnja doda, to će riženka biti gušća.

Dobivena smjesa se prelije u ukupnu količinu, sve se promiješa drvenom lopaticom. Zatim se smjesa ponovno izlije u zdjelu sporog kuhala i stavi na zagrijavanje 25 minuta. Nakon toga se uređaj isključi, ali se napitak još nekoliko sati drži u zdjeli koja postupno gubi toplinu kako bi se riženka dovela u pravo stanje.

Kako pravilno piti rjaženku

Treba imati na umu da je riženka više hrana nego piće. Stoga je bolje napraviti je zasebnim obrokom. Poželjna opcija je međuobrok poslijepodne, jer se do tog vremena kalcij počinje bolje apsorbirati.

Koliko se može piti na dan

Zdrava osoba dnevno može popiti 250–500 ml riženke bez ikakvih posljedica. Međutim, ako postoji bilo kakva nelagoda, tu količinu je bolje smanjiti na 100–250 ml dnevno.

Može li se piti noću i na prazan želudac

Ne preporučuje se piti riženku na prazan želudac jer ipak sadrži kiseline koje mogu iritirati sluznicu, čak i ako su prisutne u maloj količini.

Također ne vrijedi piti riženku noću. Prvo, može imati diuretički učinak i nećete se moći dobro naspavati. Drugo, može doći do oslobađanja inzulina (kako su pokazala nedavna istraživanja).

Što se može pripremiti od rjaženke: recepti

Od riženke se pripremaju razni deserti, a na njezinoj bazi mogu se napraviti i sir i svježi sir – i to tako nježan da ga čak i najizbirljivije dijete neće odbiti probati.

Uštipci

Prednost ovog recepta je što palačinke ispadnu vrlo pahuljaste i prozračne. Za njihovu pripremu na 0,5 l riženke uzmu se 2 kokošja jaja (srednje veličine), 2 žlice šećera, prstohvat soli, 1/2 žličice sode (gasi se octom) i oko 500 g brašna.

Prvo se u posudu ulije riženka, zatim se umiješaju jaja, doda sol i šećer te se temeljito izmiješa pomoću pjenjače. Tijesto treba biti gusto, stoga se brašno može dodavati ovisno o situaciji. U istoj fazi u tijesto se doda soda. Masa se ne tuče pjenjačom, već samo miješa, stoga će tijesto biti i grudasto i malo nejednoliko zbog mjehurića.

Posudu s tijestom stavi se u veću zdjelu u koju se prethodno ulije vruća voda. Treba se tako namakati 20 minuta. Pritom se zdjela s tijestom prekrije ručnikom.

Nakon toga, palačinke se prže na dobro zagrijanoj tavi, najbolje s neprijanjajućim premazom i uz minimalnu količinu biljnog ulja. Palačinke se prže 2–3 minute sa svake strane.

Palačinke

Palačinke s rjaženkom ispadaju izuzetno tanke i nježne. Dobre su s bilo kojim nadjevima, bilo slatkim ili slanim. Međutim, u potonjem slučaju količina šećera u tijestu mora se smanjiti u odnosu na originalni recept. Za pripremu palačinki potrebno je 0,3 l rjaženke, 1 jaje, 1 šalica brašna, 3 žlice šećera, prstohvat soli, otprilike ista količina sode bikarbone, biljno ulje – 3 žlice (za tijesto i malo za prženje).

Jaje se temeljito izmiješa sa šećerom, nije nužno koristiti pjenjaču, može se uzeti i mikser. U dobivenu smjesu dodaje se rjaženka, još jednom dobro izmiješa, a tek onda dodaju prosijano brašno, pogašena soda i sol. Svi sastojci se izmiješaju i na samom kraju se dodaje biljno ulje. Rezultat je tijesto koje konzistencijom podsjeća na gustu pavlaku, bez grudica.

Tavu s neprijanjajućim premazom jako se zagrije. Može se malo namazati uljem. Zatim se u tavu izlije prva porcija smjese, pazeći da se dobije tanak sloj tijesta koji će brzo početi mjehuriti – odmah nakon toga palačinka se okrene na drugu stranu i prži još par minuta.

Mannik

Za pripremu ove pite potrebno je 200 g griza, 0,2 l rjaženke, 2/3 šalice šećera, 1 jaje, 3 žlice biljnog ulja, 0,5 žličice sode bikarbone, malo soli.

U griz se ulije rjaženka, doda se šećer i sol, po želji i mak. Ova smjesa se stavi u hladnjak na 2 sata kako bi griz nabubrio. Nakon toga se doda umućeno jaje i biljno ulje. Ako se to učini ranije, griz se neće omekšati. Posljednji sastojak je pogašena soda, koja se dodaje na kraju postupka. Tijesto se umijesi i izlije u kalup, premazan uljem ili obložen papirom za pečenje. Mannik se peče u maksimalno zagrijanoj pećnici 20–30 minuta.

Mak se može i izostaviti, zamijenivši ga svježim voćem, bobicama ili kandiranim voćem. Odozgo se preporučuje posuti pitu naribanom čokoladom, šećerom u prahu ili kokosovim strugotinama.

Svježi sir

Neke domaćice rade svježi sir od smrznute rjaženke, ali se može pripremiti i od svježe. Na 0,7 l rjaženke uzme se 0,5 l vode, pomiješa, ulije u lonac koji se stavi na laganu vatru i zagrijava do odvajanja sirutke, ali ne do vrenja. Kada se sirutka odvoji, ugasi se plin, ali se ne skida sa štednjaka još 15 minuta. Zatim se uzme drugi lonac, u njega se stavi cjedilo na čije se dno stavi nekoliko puta presavijena gaza ili vafl ručnik. Voda će kroz njih iscuriti, ali unutar ručnika će se oblikovati masa od skute.

Sir

Od rjaženke se može pripremiti mekani sir. Od 1 litre napitka s 4% masnoće dobije se otprilike 350–370 g sira.

Za pripremu je potrebno uzeti 1 litru ryazhenke, cjedilo, gazu koju treba presaviti u 4 sloja tako da se dobije kvadrat stranica 40x40 cm. Također će biti potrebna prikladna posuda i vezica za gazu.

Paketi ryazhenke se zamrzavaju. Zbog toga ih se stavlja u zamrzivač na najmanje 12 sati. Zatim ih se vadi i stavlja u zdjelu s vrućom vodom doslovno na minutu. Nakon toga ih se reže i tada zamrznuta ryazhenka lako isklizne, ne lijepeći se za njihovu površinu.

Ryazhenka se stavlja u cjedilo, na čije se dno stavlja gaza presavijena u nekoliko slojeva. Kutovi gaze se fiksiraju tako da se dobiju konusi („vrećice“). Ta se konstrukcija postavlja na lonac, koji se nakon toga stavlja u hladnjak. Tijekom nekog vremena ryazhenka će se prirodno odmrznuti, a gaza je potrebna jer se pritom odvaja sirutka. Sir će biti gotov za otprilike 36–38 sati. O njegovoj zrelosti govori gustoća. Što više proizvod dozrijeva, to je gušći.

Nakon dva dana može se razviti vrećica. Tu će biti homogena masa koja se prebacuje u spremnik. Pravilno pripremljen sir ne raslojava se i ne razvodnjava. Međutim, neće imati izražen okus, pa mu se mogu dodati začini i sol, te sušene gljive za aromu. Može se ništa od toga ne dodavati, već pomiješati s čokoladnom pastom i koristiti kao krema za profiterole ili tortu.

Sufle

Ovaj desert od ryazhenke osobito je dobar u kombinaciji s voćem. Za njegovu pripremu bit će potrebno: 0,5 l ryazhenke, pola čaše šećera, 20 g želatine, 50 ml hladne vode, bobice – po želji (svježe, smrznute ili iz pekmeza). Najbolje je u takvim slučajevima uzeti crni ribiz, jer sam po sebi ima svojstva želiranja.

Želatina se prelije hladnom vodom. U ryazhenku se uspe šećer i muti pjenjačom dok se potpuno ne otopi. Nakon toga se dodaju i na odgovarajući način obrađene bobice. Želatina se u međuvremenu otopi do homogenog stanja, ali se ne dovede do vrenja, nakon čega se skine s ploče, izlije u ryazhenku koja je već pomiješana s voćem i šećerom. Sve se to temeljito promiješa, zatim se razlije u posude za desert i ostavi u hladnjaku da se stvrdne.

Panna cotta

Ovo je tradicionalni sjevernotalijanski desert (panna cotta, što u prijevodu znači „kuhano vrhnje“). Jasno je da se u originalu odlikuje visokom energetskom vrijednošću. No može se vrhnje zamijeniti ryazhenkom – okus će biti jednako nježan, a kalorijska vrijednost će se znatno smanjiti.

Za pripremu jela bit će potrebno 0,5 l ryazhenke (2,5%), 1 žlica meda, 1,5 žlica kakaa u prahu bez šećera, 1 žlica želatine, 100 ml hladne vode. Može se dodati cimet i vanilin po ukusu. Umjesto meda može se koristiti šećer ili fruktoza.

Želatin se izruči u posudu, prelije hladnom vodom i ostavi da nabubri 30–40 minuta. U zasebnu posudu se ulije rjaženka, doda kakao i med, te dobro promiješa. U međuvremenu se nabubreni želatin zagrije na vodenoj kupelji dok se potpuno ne otopi u vodi. Još vrući želatin se doda u slatku masu, promiješa i izlije u kalupe, koji se kasnije stave u hladnjak dok se ne stvrdnu.

Sladoled

Sladoled od rjaženke je puno laganiji i zdraviji nego od vrhnja, ali u isto vrijeme ništa manje ukusan. Za pripremu su potrebni: 0,5 l rjaženke, 80 g gorke crne čokolade, 1 kokošje jaje, 2 žlice šećera, 1 žlica vrhnja.

Bjelanjak se odvoji od žumanjka, umuti s vrlo malo soli. Čokolada se razlomi na komadiće, otopi u mikrovalnoj pećnici ili na vodenoj kupelji, dobro miješajući. Žumanjak se umuti sa šećerom i vanilinom. Rjaženka se umuti mikserom. Zatim se svi sastojci pomiješaju i još jednom umute, a potom se izliju u silikonske kalupe (mogu se koristiti posebni za sladoled). Desert se stavi u zamrzivač na najmanje 5–6 sati, da se dobro ohladi.

Tijesto

Na bazi rjaženke može se pripremiti izvrsno dizano tijesto. Na 0,5 ml napitka uzmu se 2 jaja, 100 ml toplog mlijeka, 3 žlice šećera, prstohvat soli, 100 g maslaca, 40 g običnog kvasca, otprilike 5 šalica brašna. Pritom se brašno dodaje polako, stalno miješajući, jer ga može trebati više ili manje ovisno o konzistenciji tijesta.

Kvasac se pospe šećerom, u međuvremenu se u drugoj zdjeli jaja umute s preostalim šećerom i prstohvatom soli. Na vodenoj kupelji se otopi maslac i zatim se ulije u smjesu od jaja, promiješa i doda rjaženka. U kvasac se dolije toplo mlijeko, obje pripreme za tijesto se spoje, promiješaju, doda brašno i još jednom promiješa. Dalje se tijesto priprema kao svako dizano tijesto, ostavi se na toplom mjestu da se digne. Od njega se dobro rade peciva za čaj.

Može li se životinjama davati rjaženka

Mnogi vlasnici kućnih ljubimaca postavljaju pitanje mogu li im davati rjaženku. Naime, mnogi ljubimci jako vole upravo ovaj napitak. Sumnje pak nastaju zbog činjenice da s godinama mačke slabije apsorbiraju mlijeko. S njima se događa isto što i s ljudima, odnosno smanjenje proizvodnje odgovarajućih enzima. No oni su potrebni samo za probavu punomasnog mlijeka, a ne fermentiranih mliječnih proizvoda općenito i rjaženke posebno. Stoga se mačkama ovaj napitak može davati. Neće naštetiti ni psima. No u oba slučaja riječ je o relativno malim količinama.

Zanimljive činjenice o rjaženki

Smatra se da se rjaženka prvi put pojavila ne u antici, već prije samo 300–400 godina. Iako je isti kefir u Gruziji izmišljen puno ranije, a u Drevnom Egiptu je postojao napitak leben, koji pomalo podsjeća na modernu rjaženku.

Bilo kako bilo, njezina svojstva proučavana su relativno nedavno. No znanstvenici nastavljaju provoditi istraživanja, jer mnogi otkriveni učinci još nisu uvedeni u praksu. Na primjer, dio pokusa pokazao je da konzumacija kiselog mlijeka pomaže u suočavanju čak i s jakim migrenama.

Glavno je ne konzumirati ovaj proizvod s drugim vrstama bjelančevina, jer će se tada slabije apsorbirati u organizmu. Upravo se zato kiselo mlijeko smatra idealnim izborom za samostalan obrok. U krajnjem slučaju, može se kombinirati s voćem i bobičastim voćem.

Fotografija riženke