Riba kundža: fotografija, opis, korisna svojstva i recepti

Riba kundža je prolazni podvrsta golaca – azijski endem i aktivni grabežljivac s dijetalnim mesom. Ukusno pripremljena riba ne samo da pruža gastronomski užitak, već i zasićuje organizam lako probavljivim proteinima, vitaminima, mineralnim tvarima, korisnim masnim kiselinama Omega-3.

Kundža: kakva je to riba, kako izgleda i gdje obitava

Prema znanstvenoj taksonomiji kundža pripada porodici lososovki rodu golci. Gospodarsku važnost imaju jedinke dužine 0,3–0,6 m s tjelesnom masom od 500 g. Kod najvećeg ulovljenog primjerka kod Magadana zabilježena je maksimalna dužina tijela od 1,5 m.

Kundža se brzo prilagođava uvjetima okoliša i lako se mijenja. Ali se umjetno ne uzgaja. Složenost leži u tome što su za debljanje i reprodukciju potrebne dvije vrste vodnih tijela – sa slatkom i slanom vodom.

Kako izgleda

Narodni nazivi kundže – goli ili pjegavo-bijeli losos – uvjetovani su osobinama vanjskog izgleda. Izduženo, vitko tijelo ribe prekriveno je glatkim, vrlo sitnim ljuskama.

Na velikoj glavi smještena su velika usta s srpastom gornjom čeljusti koja se proteže iza stražnjih rubova očiju. Boja leđa je tamna, bokovi srebrnasto-smećkasti s velikim bijelim mrljama, trbuh bijel.

Gdje obitava

Riba obično obitava kod japanskih otoka Hokkaido i Honshu, na jugozapadu Beringovog mora, na sjeveru Japanskog mora (Sahalin, Kurili, Šantarski, Komandorski otoci), duž cijele obale Ohotskog mora na Kamčatki. Manja stada nalaze se u rijeci Amur, Zaljevu Petra Velikog.

Na otoku Hokkaido obitava jedina stacionarna forma u jezeru Shikotsu.

Čime se hrani

Riba zauzima prvo mjesto u prehrani kundže. Predstavnik lososovki jede goljane, korušku, mlađ svoje vrste, glavoče, slatkovodne kozice. Mlad se hrani kukcima, mizidima, ličinkama tulara.

Proces razmnožavanja

Kumža postaje spolno zrela nakon 2–3 godine života. Prolazni golci mrijeste se u rijekama i jezerima od lipnja do rujna, ovisno o vremenskim uvjetima regije.

Za mrijest ribe biraju poplavne pritoke i zaljeve sa šljunkovitim dnom u donjim, srednjim dijelovima rijeka. Ženke repovima prave udubljenja u tlu, gdje izbacuju ikru. Nakon njezine oplodnje od strane mužjaka, roditelji posipaju legla šljunkom.

Tijekom mrijesta, ovisno o veličini i težini, ženke izbacuju 700–6700 velikih svijetložutih ikri promjera 5 mm.

Ličinke se izlegu u ožujku-travnju. Mlađ ostaje u rijekama najmanje 2, češće 3–4 godine. Prve godine mladi se drže u jatima na plićaku, zimi se povlače u dublje dijelove rijeka. Do prvog zimovanja narastu do 10 cm. Spolno zrele jedinke napuštaju slatke vode u proljeće.

Prosječni životni vijek prolaznih riba iznosi 14 godina.

Po čemu se razlikuje od golca

Kundža se razlikuje od arktičke zlatovčice užim granicama areala. Zlatovčica nije rasprostranjena samo u Tihom oceanu. Nalazi se duž cijelog Polarnog kruga, mrijesti se u Norveškoj, Islandu, u rijekama Sibira, Kanade, Aljaske.

Izvana je zlatovčica slična kumži. S bočnih strana nema bijele pjege kao kundža, već tamne. U vrijeme mrijesta one postaju crvene. Drugi razlikovni znak je broj škržnih nastavaka. Zlatovčica ih ima više.

Kako loviti kundžu: kada, gdje i na što?

Oprezna brza kundža predstavlja interes za ribolovce amatere. Pri gutanju mamca riba čini nagli trzaj koji može iščupati pribor ili prekinuti strunu.

Kada loviti

Prolazne zlatovčice love se u proljeće plovkom, ljeti s obale, iz čamca spinningom, surf štapovima. Zimi se riba lovi ispod leda kratkim štapom na blistavku okomito.

Aktivni zagrizi javljaju se pola sata prije zore i navečer od 8 sati do sumraka. Mrtva sezona je odmah nakon zaleđivanja.

Gdje loviti

Ljeti riba lovi u gornjim slojevima vode na malim dubinama. Skriva se pod potopljenim granama uz erodirane obale. Slijedeći plijen izlazi na plićak i brzace. Zimi se kundže skupljaju u jatima u jamama.

Na što loviti

Pri lovu spinningom s obale koristi se štap srednje klase dužine 2,1–4 m, s čamca – 1,8–2,1 m. Pribor se oprema multiplikatorskom ili bezinercijskom mašinicom s najlonom promjera 0,25 mm. Mamac – blistavke od 5 grama s crvenim perjem, jarke vrtilice, kolebljivice srednje veličine.

Plovak se sastavlja od match štapa bez mašinice ili teleskopskog dužine 4–6 m s mašinicom. Plovak se bira neupadljiv za ribu, bačvastog oblika. Težina olova mora odgovarati masi mamca kako bi ga držala na mjestu. Na udaljenosti 60–70 cm od olova pričvrsti se predvez promjera nešto tanjeg od strune. Na njega se pričvrsti mormiška na koju se nataknu komadići sala, mesa ili crvi.

Vertikalno blistavljenje zimi izvodi se priborom sastavljenim od kratkog štapa, mašinice s najlonom čvrstoće najmanje 6 kg na prekid, dvostruke udice, velike mormiške s mamcem od ikre ili komadića ribe.

Sastav i kalorijska vrijednost

Meso kundže bogato je vitaminima B skupine, posebno ima mnogo kobalamina, piridoksina, pantotenske i nikotinske kiseline. U manjoj koncentraciji sadrže se vitamini A, E, K. Od mineralnih tvari prednjače fosfor, selen, kalij, magnezij, cink, bakar, mangan.

U mesu lososovih riba sadržan je kvalitetni protein u čijem su sastavu sve esencijalne aminokiseline. Mast je predstavljena nezasićenim masnim kiselinama koje poboljšavaju metabolizam kolesterola i lipida.

Energetska vrijednost 100 g jestivog dijela proizvoda iznosi 150–170 kcal. BJU — 18, 4, 0 g.

Po čemu je korisno meso kundže

Migracijski golec jača organizam u cjelini, podržava imunološki odgovor, produljuje mladost, sprječava senilnu demenciju.

Ostala korisna djelovanja kundže:

1. Regulira krvni tlak, ravnotežu vode, kiselina i elektrolita.
2. Smanjuje rizike od vaskularnih katastrofa.
3. Sudjeluje u krvotvorbi, procesima inhibicije, ekscitacije živčanog sustava i sintezi hormona.
4. Veže i izbacuje slobodne radikale.
5. Pospješuje apsorpciju šećera i aminokiselina u crijevima.
6. Prevenira tromboze, anoreksiju, anemiju, probavne probleme.
7. Poboljšava apetit.
8. Bori se protiv nesanice.
9. Podržava funkciju štitnjače, nadbubrežnih žlijezda, zdravlje sluznica i kože.
10. Mineralizira koštano tkivo, zubnu caklinu, jača nokte.
11. Stimulira moždanu aktivnost, ubrzava mišljenje, povećava kognitivne sposobnosti.
12. Sprječava Alzheimerovu i Parkinsonovu bolest.

Osim toga, meso kundže uz redovitu konzumaciju prevenira onkološke bolesti, ubrzava regeneraciju oštećenih staničnih membrana i izbacuje toksične tvari iz organizma.

Šteta i kontraindikacije

Kundžu ne bi trebali uključivati u prehranu ljudi s individualnom netolerancijom na proizvod, sklonošću alergijskim reakcijama. Zdravlju šteti riba ulovljena u akvatorijima s lošim ekološkim uvjetima. Takav proizvod postaje izvor uzročnika gljivičnih i bakterijskih bolesti.

Od slane, dimljene i pržene ribe treba odustati kod pogoršanja pankreatitisa, gastritisa, peptičkog ulkusa želuca, pijelonefritisa, hipertenzije i sklonosti edemima.

Kako odabrati i čuvati

Pri kupnji kundže odbacujte trupove:

• s smeđim škrgama koje labavo prianjaju uz glavu;
• oštrim mirisom na ribu;
• mutnom mekom kožom;
• mehaničkim oštećenjima, udubljenjima, mrljama gljivičnog podrijetla;
• mutnim očima;
• bez popratnog certifikata.

Kvalitetan proizvod ima svježi prirodni miris, blago izbočene bistro oči, čvrsto, sjajno i elastično meso.

Čvrsto zamotani u prozirnu foliju predstavnik lososa čuva se dva dana na polici hladnjaka najbližoj zamrzivaču i 2–3 mjeseca u zamrzivaču. U vakuumskom pakiranju u kućnom zamrzivaču potrošačka svojstva ostaju očuvana 3–4 mjeseca.

Gdje kupiti i koliko košta

U europskom dijelu Rusije kundžu je teško pronaći u trgovinama jer je njezin ulov ograničen. Riba se može nabaviti na internetskim platformama po niskoj cijeni. Ohlađenu ribu prodaju po 3,5 €, svježe smrznutu po 3–3,3 € po 1 kg.

Kako ukusno pripremiti ribu kundžu: recepti

U kućnoj kuhinji kundžu se prži, dimi, peče u pećnici, pirja u malo vode, priprema na pari i roštilju. Od blago soljene ribe rade se ukusni sendviči, svečani kanapei, a proizvod se dodaje u salate. Sočan nježan okus kundže i odsutnost kostiju otvaraju mogućnosti za kulinarske eksperimente.

U pećnici

Riba se peče u pećnici u foliji i bez nje.

Za prvi način pripreme bit će potreban set namirnica:

• jedna riba;
• 50 ml biljnog ulja;
• jedan luk;
• sol, papar;
• po par grančica peršina, kopra.

Kako ispeći:

1. Odmrznite kundžu na polici hladnjaka. Odrežite glavu, rep. Škarama odrežite peraje. Rasporite trbuh od analnog otvora do glave, izvadite iznutrice. Isperite, osušite ubrusima.
2. Uključite pećnicu da se zagrije na 180 stupnjeva.
3. Pomiješajte začine, natrljajte ribu. Stavite je na lim za pečenje premazan uljem.
4. Narežite luk na kolutove, nasjeckajte zelenje. Stavite u trbuh.
5. Pecite kundžu u pećnici pola sata.

Da biste ispekli proizvod u foliji, pripremite sljedeće sastojke:

• trup ribe;
• po 1 veliku mrkvu, 1 luk;
• 1 žlica suncokretovog ulja;
• sol, papar, lovorov list.

Koraci pripreme:

1. Očistite, izvadite iznutrice ribe. Uklonite glavu, rep, peraje.
2. Lim za pečenje obložite listom folije, premažite uljem. Natrljajte trup solju, paprom, stavite na foliju.
3. Pomiješajte nasjeckani luk i mrkvu na polukrugove. Dodajte lovorov list, posolite, popaprite.
4. Stavite povrtnu smjesu u trbuh.
5. Čvrsto zamotajte kundžu u foliju ili pokrijte drugim listom, dobro stisnite i podignite rubove prema gore da riblji sok ne iscuri.
6. Stavite lim sa sadržajem u pećnicu zagrijanu na 180°C na pola sata.

Uz pečenu ribu poslužite pirjanu mrkvu s lukom i vrhnjem, mrvičastu rižu, brokulu, mahune, rižoto.

U tavi

Za prženje ribe potrebno je suncokretovo rafinirano ulje, brašno za paniranje, sol, papar.

Kako ispržiti:

1. Obradite kundžu na filet s kožom. Na svakoj polovici napravite kose rezove. Narežite na porcijske komade.
2. Uključite tavu s uljem da se zagrije.
3. Komade ribe posolite, popaprite.
4. Nakon pola sata, kad se začini upiju, uvaljajte filete u pšenično brašno i stavite u tavu.
5. Pržite sa svake strane na srednjoj vatri dok ne dobije zlatno smeđu koricu.

Prženu ribu poslužite s rižom, zobenom kašom, heljdom, krumpirom na bilo koji način ili s povrtnim varivom.

Na roštilju

Za očuvanje sočnosti na roštilju se prže odresci debljine ne manje od 3 cm.

Sastojci:

• 1 kg odrezaka;
• 1 naranča;
• sol, set začina za ribu;
• 1 žlica biljnog ulja.

Postupak pripreme:

1. Operite, osušite odreske.
2. Natrljajte svaki komad solju, začinima.
3. Iscijedite sok iz naranče, pomiješajte s uljem. Prelijte smjesom ribu.
4. Promiješajte da se marinada ravnomjerno rasporedi. Stavite posudu s odrescima na 30–60 minuta na hladno mjesto.
5. Premjestite ribu na rešetku. Pecite na ugljenu, povremeno okrećući, dok ne bude gotovo.

Poslužite jelo sa zelenjem, kriškama limuna.

Kako pravilno posoliti kundžu

Kako ne biste bili izloženi riziku od zaraze helmintima, suzdržite se od soljenja svježe ribe. Proizvod se prethodno zamrzava najmanje dva dana na temperaturi od -20 stupnjeva.

Za soljenje 2 kg kundže potrebno je:

• litra jabučnog soka;
• 120 g kamene soli krupnog mljevenja;
• 60 g šećera;
• po 1 žličica crnog, ružičastog i pimenta.

Kako usoliti:

1. Odmrznite ribu u hladnjaku. Kundžu stavljenu u vodu ili mikrovalnu pećnicu za odmrzavanje nećete moći usoliti zbog promijenjene strukture.
2. Trupove iznutrite, odsijecite glavu i rep. Napravite rez uz kralježnicu, izrežite na filete. Narežite na male komadiće od 20 grama. Stavite u zdjelu, pokrijte, iznesite na hladno.
3. Napravite salamuru, otopite sol i šećer u jabučnom soku. Dodajte začine, stavite u hladnjak.
4. Kada salamura postigne istu temperaturu kao i kundža, prelijte njome riblje komadiće, vratite zdjelu sa sadržajem na hladno.
5. Nakon sat vremena ocijedite salamuru. Slabo slana kundža je gotova.

Ribu je poželjno pojesti isti dan. Maksimalni rok čuvanja proizvoda u hladnjaku je tri dana.

Recept za juhu od ribe kundže

Za domaću riblju juhu od 1 kg kundže pripremite set namirnica:

• po 1 kom. mrkve, korijena celera, luka;
• 2 režnja češnjaka;
• 2–3 krumpira;
• svježi peršin, kopar;
• sol;
• par lovorovih listova;
• 10 zrna crnog papra, 2 pimenta;
• 1 kom. klinčića;
• 0,5 žličice korijandra.

Kako skuhati:

1. U lonac ulijte 2 l vode, stavite na uključeni štednjak. Stavite u posudu sve začine i mirodije.
2. Narežite mrkvu na kolutiće, korijen celera na velike komade (može se zamijeniti korijenom peršina).
3. Luk operite, ali nemojte ga guliti. Na oba kraja napravite rezove u križ.
4. Stavite povrće u lonac, kuhajte četvrt sata.
5. Izvadite lovorove listove, raskuhani luk, korijen celera, mrkvu.
6. Dodajte riblju glavu, rep, otpatke. Nakon 20 minuta vrenja, izvadite dijelove ribe, procijedite juhu.
7. Dodajte krupno narezani krumpir, zgnječeni češnjak i porcionirane komadiće kundže.
8. Kuhajte 15–20 minuta na laganoj vatri.

Pustite jelo da odstoji 10-ak minuta, poslužite posuto zelenilom.

Pitanje-odgovor

Većina pitanja na koja potrošači traže odgovore, povezana je s gastronomskim karakteristikama prolaznog golca.

Kakvog je okusa kundža?

Meso kundže je sočno, nježno, obojeno u bijelu ili ružičastu boju. Okusom ne zaostaje za ružičastim lososom i pastrvom.

Masna ili nije?

U 100 g dijetetskog proizvoda nalazi se samo 4 g masti, što ribu čini pogodnom za uključivanje u jelovnik pri mršavljenju.

Ima li puno kostiju u ribi

Kao i kod drugih lososa, kostur ribe sastoji se od kralješnice i rebarnih kostiju koje se lako odvajaju prilikom filetiranja. Sitnih kostiju nema.

Kundža i kumža: je li to isto?

Obje vrste pripadaju porodici lososa, ali kundža pripada rodu golaca (Salvelinus), a pastrva rodu lososa (Salmo). Prva vrsta obitava na azijskoj obali. Pastrva ulazi u rijeke Europe, aklimatizirana je u Americi, na Islandu; kundža je više vezana za slatku vodu.

Postoji bitna razlika u obojenju. Kod kundže su po smeđim bokovima razbacane svijetle mrlje, kod pastrve su mrlje tamne ili crvene sa svijetlim oreolom.

Kundža je malo poznata širokom krugu potrošača. Bolje je poznaju ribari s Dalekog istoka. U industrijskim razmjerima predstavnike porodice lososa love samo u dvije zemlje – Rusiji i Japanu. Iako znanstvenici tvrde da su okusne karakteristike kundže slabije od arktičkog golca, njezino meso nije inferiorne nutritivne vrijednosti. Dijetetičari preporučuju jesti kundžu kod pretilosti i za prevenciju prekomjernog debljanja.

Fotografija kundže